Este documento trata sobre los diferentes tipos de contaminación de los alimentos, incluyendo contaminación química, física, biológica y por agentes naturales. Explica cómo se puede producir cada tipo de contaminación y medidas para prevenirla, con énfasis en la importancia de la higiene personal del manipulador de alimentos para prevenir la contaminación biológica. También cubre temas como el lavado correcto de manos, uso de guantes, cuidado de la salud e indumentaria protectora.

1. Unidad 4: Contaminación de los alimentos I. Lic. Viviana Santín Lic. Margarita Núñez 2011

8. Vino con etiqueta idéntica a una bodega, sin serlo Paleta por jamón Margarina por manteca Simil chocolate por chocolate

9. Contaminación Presencia de cualquier sustancia y /o partícula extraña en el alimento que comprometa la aptitud del alimento para ser consumido por la gente. Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. El desarrollo de BPM puede reducir los casos de contaminación y así ofrecer alimentos más seguros.

15. Contaminación física Incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente. Objeto de uso culinario que el “menú no informa” y que puede estar presente en la comida, ej.: escarbadientes, espinas.

29. Higiene Personal Las ETAs no ocurren, son causadas por no seguir BPM.

32. Método de lavado de mano Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabón bactericida. Cepillarse las uñas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos 20 segundos. Enjuagar con agua lo más caliente posible. ¡Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLE!

36. Tabaco Fumar contamina a los alimentos. Normativa actual prohíbe fumar en lugares públicos cerrados. Humo es una suspensión de partículas sólidas diminutas que se depositan sobre los alimentos. Colillas y la ceniza pueden caer en el alimento.

37. Perfumes, joyas ... Alimentos absorben muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas Son de difícil limpieza, pueden desprenderse y caer en los alimentos.

39. Indumentaria de protección al alimento USO EXCLUSIVO del trabajo. Limpia, lavable, de color claro. Ropa de calle: bacterias perjudiciales que podrían diseminarse y causar contaminación cruzada. Uso de gorro. Uso de calzado adecuado. Quitarse delantal cuando se sale del área de trabajo.

41. Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc. Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se multipliquen. Cubiertas con un vendaje coloreado y lo suficientemente grande, para que en caso de que se salga, el manipulador lo encuentre fácilmente.

42. Oídos, nariz y boca Estafilococos producen muchos casos de ETA'S y se diseminan muy fácilmente cuando se suena la nariz, tose o simplemente silba. Todo manipulador que sufra supuración de oídos, segregue mucosidad de la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar, por lo que no se le debería permitir manipular alimentos hasta que sea médicamente autorizado para ello.

45. Educación Higiénica PREVENIR ES MEJOR QUE CURAR Es mejor asegurarse de que todo el personal está correctamente educado y entrenado en las prácticas higiénicas básicas antes de permitir que comiencen a trabajar. Esta formación elemental debería ser continua