cocina y nutricion

1. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Diabéticos e Hipertensos
Clase 3
Todos recuerden que se trabaja individual, para no
tener problemas con la manipulación de alimentos.
Cada uno toma responsabilidad de sus actos. Ya al
participar de la charla, de manipulación, hicieron un
pantallazo, pero hay mucho que aprender.
Todas las clases deberán traer jabón para lavarse las
manos, en la institución no hay, lo mismo que papel,
para secar las mismas, como alcohol.
La limpieza de sus manos queda en su responsabilidad, ya
que son todos mayores adultos y se aclaró desde el
primer día de clase.
Mep: MISE EN PLACE, MESA LISTA.
Delantal de cocina, gorro o lo que sea para cubrir el
cabello previamente atado. Un repasador, una rejilla,
una bolsita para llevar los repasadores o cosas semi
mojadas.
Traer balanza, un vaso para medir líquidos, un juego de
cubiertos completo, un bols grande y varios chiquitos
para pesar, en caso que no lo pesaran en su casa.
Un palo de amasar pequeño, bolsitas plásticas, para el
descanso de las masas. En caso de ser necesario leer
bien la receta, para ver que otro utensilio usar, es parte
del aprender, comprender una receta.
Esto nos ayuda a trabajar más rápido en la cocina.
No se olviden de traer bolsas de papel o un hermético
para poder llevarse sus delicias recién horneadas.
GRACIAS
¡¡¡LA PROFESORA!!!
LEER LA RECETA Y MARCAR LOS INGREDIENTES QUE SE
NECESITARAN.
VOLVER A LEER Y DEDUCIR LOS UTENSILIOS QUE SE
NECESITARAN.PARA PODER ARMAR NUESTRO MEP O SEA MISE
EN PLACE, MESA LISTA DE TRABAJO.
CONTROLAR QUE NO FALTE NADA.

2. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Rosca de PASCUA DBT Y BC, al estilo
roscon
molde 24/26 de papel
INGREDIENTES
FERMENTO:
PESAJES CANTIDADES
HARINA 0000 Grs. 15
MIEL Grs. 5
LECHE TIBIA Grs. 50
LEVADURA Grs. 10
AMASIJO:
HARINA 0000 GRS. 150
Harina integral Grs. 50
Harina de avena
fina
Grs. 15
Leche en polvo Grs. 10
SAL PIZCA
RALLADURA FINA
DE LIMÒN
ESENCIA DE
VAINILLA
Edulcorante en
polvo o liquido
GRS. 10
Huevo Grs. 1=50
Leche tibia GRS. 50

3. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Manteca o
margarina
GRS. 20
PASTELERA:
FECULA DE MAÌZ GRS. 30
AZÙCAR O
EDULCORANTE EN
POLVO
GRS.
SOBRES
75
1O/5 GRS
YEMAS O HUEVO
ENTERO
GRS. 3=60//2=100
LECHE ENTERA O
DESCREMADA
GRS. 250
ESENCIA DE
VAINILLA O
RALLADURA DE
LIMON
PARA LA DECO
USAREMOS
FRUTOS SECOS
CHOCOLATE
AMARGO (TRAE LA
PROFE)
NO HAY MUCHAS
OPCIONES LIBRES
DE AZUCARES,
PARA DECORAR,
QUEDA A GUSTO
DE cada uno
Preraraciòn:
1. Preparar el prefermento.
2. En un bols poner los ingredientes del amasijo en orden,
menos la materia grasa.
3. Agregando el fermento leudado.
4. Se une todo muy bien y se amasan todos los ingredientes.
5. Por último, se incorpora la manteca o margarina de
repostería.
6. Se forma un bollo, con mucha firmeza, suave y luego se
hace el hueco.
7. Se pone en placa enmantecada, o en el molde de papel
descartable, se deja levar o puntear.
8. Cuando duplica su volumen, se baja con los dedos, para
pincelar la rosca con doradura, es opcional, y luego se le
pone la pastelera.
9. Se lleva a hornear a 170 grados. Por 35`. En este caso no
se pincela.
Se decora con nueces y vetas de chocolate.
Pastelera dbt y bc
Se mezclan los secos con el edulcorante, saborizante y huevos.
Cuando queda sin grumos se agrega la leche fría.
Se lleva al fuego bajo, mezclando constantemente y mas
enérgica, cuando empieza a espesar.

4. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Dejar enfriar.
Diabéticos e Hipertensos
Clase 4
HOJALDRE FRANCES
EMPANADAS de vigilia
Ingredientes: SIMPLE/DOBLE
Harina 0000, SI O SI Grs. 250/500
Sal Grs. 7/14
Agua fría Cc. 135/270
Vinagre de alcohol Cdarita. 1 / 2
Empaste:
Margarina para
hojaldre marca
calsa
Grs. 130/260
Harina 0000 Grs. 30/60
Azúcar impalpable,
para espolvorear
c/n

5. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Procedimiento Amasijo:
1. Se mezclan los secos con los húmedos, se
forma una masa lisa.
2. Se deja reposar 15´.
3. Para luego estirar el doble del empaste y
formar los pliegues.
Empaste:
Se une la margarina o manteca con la harina y se
forma un rectángulo. Para luego poner en el
cierre y hacer los dobleces.
Armado: se debe de estirar la masa de 5mm. para
luego formar las piezas deseadas.

6. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Dobles simples: equivale a un doblez
1 2 3
Doblar 1 sobre 2 y 3 sobre 1+2
Doblez doble: equivale a uno doblez y medio

7. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
1 2 3 4
Doblar 1 sobre 2 y 4 sobre 3. 1+2 sobre 3+4.
Ingredientes del relleno
• 200 g de atún desmenuzado
• Cantidad necesaria de aceite
• 200 g de cebolla
• 1 tomates
• 1 morrones
• Pimentón, pimienta, ají molido y orégano, a gusto
• Cantidad necesaria de azúcar
• 1 huevo para pincelar
• 1 zanahoria mediana
Preparación
Paso 1
Rehogar en una sartén con aceite la cebolla picada
Paso 2
Picar el tomate y el morrón y sumar a la sartén

8. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Paso 3
Relleno de empanadas de vigilia.
Condimentar a gusto con las especias elegidas e incorporar el
atún. Sazonar. Reservar.
Paso 7
Se deben realizar de 4 a 6 vueltas simples, siempre respetando
los descansos en la heladera.
Paso 8
Para una empanada tamaño familiar, utilizar cortante 12 o 14.
Estirar la masa, cortar círculos de 12 centímetros de diámetro.
Conservar en la heladera, separándolos con separadores.
Paso 9

9. Diabéticos e Hipertensos - 2023 – Instructora Ivana Juncos
Empanadas de vigilia.
Cuando el relleno esté a temperatura ambiente armar las
empanadas colocando una cucharada colmada de relleno en
casa disco. Cerra y hacer un repulgue, o presionar con el
tenedor.
Paso 10
El toque dulzón (opc.), se le añade antes de ir al horno.
Pintar con huevo, con un sobre de edulcorante y llevar a horno
fuerte, a 200º hasta que las empanadas estén doradas.