1.
Las harinas de raíces y tubérculos representan una alternativa para solventar problemas de hambre y depen-
dencia de importaciones. Debido a sus altas cantidades de almidón, la malanga puede utilizarse para reem-
plazar materias primas convencionales en la industria alimentaria. La harina, debido a su relativa abundancia
en plantas, ha sido la fuente primaria de energía en la dieta humana y ha acompañado la alimentación del
hombre desde sus inicios.
Nombre Científico: Xanthosoma sagittifolium.
La malanga es originario de los trópicos america-
nos, en la parte septentrional de América del Sur, en
donde se llevó a África; actualmente se encuentra
distribuida en todo el mundo. La malanga conoci-
da también por “yautía”, es una raíz muy apreciada
en todos los países de la América tropical donde se
produce; a la llegada de los conquistadores espa-
ñoles representada ya un alimento de subsistencia,
sobre todo desde México hasta Perú y las Antillas.
INTRODUCCIÓN
LA MALANGA
Agua % 65.9
Energía Kcal. 132
Proteínas g 1.7
Grasa g 0.3
Carbohidratos g 30.9
Fibra Dietética Total g 2.4
Ceniza g 1.2
Calcio mg 14
Fósforo mg 56
Hierro mg 0.8
Tiamina mg 0.13
Rivoflamina mg 0.03
Niacina mg 0.7
Vit. C mg 5
Vit. A Equi. a Retinol mcg 1
Colesterol mg 0
Vit. B6 mg 0.29
Vit. B12 mcg 0
Ácido Fólico mcg 23
Composición Nutricional
por cada 100g
Harina de Malanga
La Malanga tiene una utilización variada, se consu-
men cocidos, fritos o como harina en algunos usos.
Es utilizado como sustituto de la papa en sopas y
estofados. Tiene un contenido superior de almidón
mayor que la yuca.
Beneficios de la Harina de
Malanga
La inclusión de la harina de malanga en la dieta diaria
puede ayudar a satisfacer las necesidades de fibra,
potasio y contribuye al control de la presión arterial.
Además, está considerado uno de los alimentos me-
nos alergénicos, por lo que es una buena opción para
cualquier persona con alergias severas.
La adición de alimentos ricos en fibra a la dieta no
sólo favorece a mejorar el estreñimiento, también
ayuda a mantener un peso saludable y reducir el ries-
go de enfermedades del corazón. Además como en
los carbohidratos complejos, la harina de malanga se
digiere más lentamente y esto contribuye a mante-
ner los niveles de azúcar en la sangre.
NOTA: Al ser el trigo un alérgeno, se podría considerar
la utilización de harina de malanga como sustituto
total de las preparaciones con harina de trigo.

2.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
Harina de Malanga
Rendimiento: Se obtendrán 700 g de harina de cada 10 lb de malanga
Costo aproximado para esta receta: $5.00
1. Pelar la malanga, cortar ruedas totalmente finas.
2. Colocar el producto en latas, luego se procede a
enviar a congelación durante 2 horas.
3. Enviar la malanga al horno durante 2 horas, reali-
zar movimientos constantemente.
4. Retirar hasta que se encuentren deshidratadas.
5. Triturar hasta conseguir una harina fina.
6. Filtrar y usar.
4500 g de malanga
BOCADITOS DE DULCE
MINI MUFFINS DE COCO CON MALANGA
Rendimiento: 30 porciones
Costo aproximado de esta receta: $7.50
225 g de mantequilla derretida
400 g de azúcar
300 g de huevos
8 ml de esencia de vainilla
8 ml de extracto de almendra
480 g de harina de trigo
120 g de harina de malanga
7 g de polvo de hornear
3 g de sal
250 ml de crema de leche
150 g de coco rallado
1. Mezclar los ingredientes secos en un bol.
2. Agregar a la mezcla los ingredientes líquidos.
3. Colocar la preparación en moldes para hornear
muffins durante 25 minutos a una temperatura
de 180° C.
4. Revisar que los muffins estén cocidos, enfriar
y servir.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....223kcal.
Con harina de trigo...........240kcal.

3.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
175 g de mantequilla
100 g de azúcar refinada
100 g de azúcar morena
5 ml de vainilla
2 huevos
270 g de harina de trigo
70 g de harina de malanga
5 g de bicarbonato
5 g de sal
100g de Chispas de chocolate
Semi-amargo
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Batir la mantequilla junto con la azúcar refinada, la
azúcar morena y la vainilla, hasta cremar.
3. Agregar los huevos y batir bien, añadir poco a poco
la harina, el bicarbonato, sal, y revolver la mezcla con
las chispas de chocolate Semi amargo.
4. Colocar con la ayuda de una cuchara pequeñas bo-
litas de masa sobre una lata previamente engrasada
o con papel encerado.
5. Hornear durante 8 a 10 minutos o hasta que las
galletas estén ligeramente doradas.
55 g de mantequilla
50 g de azúcar glas
48 g de harina de trigo
12 g de harina de malanga
1 clara de huevo
100 g de chocolate
1. Precalentar el horno a 180ºC.
2. Cremar la mantequilla junto con el azúcar, agregar
la clara y harinas tamizadas. Mezclar hasta obtener
una masa homogénea.
3. Colocar la masa en una manga pastelera, sobre
una base de silicona realizar palitos del mismo tama-
ño. Llevar al horno durante 15min aproximadamente
hasta que los borden empiecen a dorarse.
4. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
5. Derretir el chocolate a baño maría y sumergir en
él un extremo de cada lengua de gato. Dejar enfriar
y servir.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....129 kcal.
Con harina de trigo...........139 kcal.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....172 kcal.
Con harina de Trigo...........176 kcal.
GALLETAS DE MALANGA CON
CHISPAS DE CHOCOLATE
Rendimiento: 24 porciones
Costo aproximado de esta receta: $4.50
LENGUITAS
DE MALANGA
Rendimiento: 10 porciones
Costo aproximado de esta receta: $2,00

4.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
250 g de mantequilla sin sal
250 g de fécula de maíz
200 g harina de trigo
50 g de harina de malanga
45 g azúcar pulverizada
200 g de Manjar de Leche
1. Colocar en un tazón mantequilla, fécula de maíz,
harina y azúcar. Mezclar y amasar con las yemas de
los dedos hasta obtener una masa suave.
2. Extender la masa con un rodillo y cortar en círculos.
3. Colocar en una lata para horno previamente engra-
sada y enharinada, llevar al horno aproximadamente
por 10 minutos a 180°C, enfriar.
4. Rellenar cada círculo con Manjar de Leche, tapán-
dolos bien, espolvorear azúcar impalpable y servir.
NOTA: Como opción se pueden rellenar de chocolate
y cubrirlos con chocolate derretido
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....311 kcal.
Con harina de trigo...........325 kcal.
300 g de harina de trigo
75 g de harina de malanga
15 g polvo de hornear
4 g de sal
125 g de mantequilla sin sal,
ablandada
250 g de azúcar
120 g de huevos grandes a
temperatura ambiente
5 ml cucharadita de extracto
de vainilla
125 ml de leche entera
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Engrasar y enharinar un molde para torta.
3. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un
recipiente grande. Agregar la mantequilla de a poco y
batir utilizando una batidora eléctrica a baja veloci-
dad, hasta que la mezcla se asemeje a arena gruesa.
Agregar el azúcar poco a poco, hasta que la mezcla se
parezca a la arena húmeda.
4. Añadir los huevos, mientras se está batiendo.
Agregar la vainilla, la leche y batir a velocidad media,
hasta que esté todo bien mezclado.
5.Colocar la masa en el molde preparado. Hornear por
unos 30-35 minutos o hasta que al insertar un palillo
este salga seco.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....285 kcal.
Con harina de trigo...........311 kcal.
ALFAJORES
DE MALANGA
Rendimiento: 15 porciones
Costo aproximado de esta receta: $5.50
TORTA DE VAINILLA
CON MALANGA
Rendimiento: 12 porciones
Costo aproximado de esta receta: $3.75

5.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
BOCADITOS DE SAL
tartaletas de malanga con queso y salmón ahumado
Rendimiento: 12 porciones
Costo aproximado de esta receta: $6.50
160 g de harina de trigo
40 g de harina de malanga
60 g de huevo
30 ml de agua fría
4 g de sal
Para el relleno:
150 g de queso crema
80 g de salmón ahumado
40 g de nueces
1.Realizar un volcán con las harinas mezcladas con
sal, dentro colocar la manteca, agua y huevo.
2.Integrar los ingredientes desde el centro hacia
afuera, amasar hasta obtener una masa homogénea.
3.Dejar reposar la masa por 15minutos envuelta en
papel film.
4.Estirar la masa, cubrir las tartaletas, pinchar con un
tenedor.
5.Llevar al horno por 10 min aproximadamente o has-
ta que la masa obtenga un color ámbar.
6.Retirar del horno y reservar.
Para el relleno:
1.Cortar el salmón en cuadritos pequeños.
2.Triturar las nueces con las manos.
3.Agregar el queso crema, salmón y las nueces en
un bol. Mezclar y colocar la mezcla en una manga.
4.Rellenar las tartaletas con la mezcla. Se puede de-
corar con media nuez una vez colocado el relleno.
NOTA: El relleno puede cambiar dependiendo del gusto.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....129 kcal.
Con harina de trigo...........143 kcal.
DEDITOS DE QUESO
CON MALANGA
Rendimiento: 10 porciones
Costo aproximado de esta receta: $5.00
200g de queso Mozzarella
180g de huevo
80g de harina de trigo
20g de harina de malanga
30g de pan rallado
250ml de aceite para freír
1.Cortar el queso mozzarella en bastones del mismo
tamaño.
2.Batir los huevos, agregar una pizca de sal.
3.Colocar las harinas (trigo,malanga) y el pan rallado
en envases diferentes.
4.Pasar los bastones de queso por las harinas que
queden bien cubiertos. Luego pasar por el huevo y
después por pan rallado.
5.Pasar otra vez por huevo y pan rallado para asegu-
rar unos deditos de queso bien crujientes.
6.Calentar el aceite previamente y freír los deditos
hasta que se doren.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....107 kcal.
Con harina de trigo............115 kcal.

6.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN: INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
AROS DE CEBOLLA
CON MALANGA
Rendimiento: 25 porciones
Costo aproximado de esta receta: $4.80
TIRITAS DE POLLO
CON MALANGA
Rendimiento: 12 porciones
Costo aproximado de esta receta: $5.30
500 ml de aceite
200 g de cebolla perla
200 g de harina de trigo
50 g de harina de malanga
5 g de sal
2 g de tomillo
2 g de orégano
250 ml de leche
1. Calentar el aceite.
2. Mezclar las harinas, sal, pimienta, tomillo y oréga-
no. Todo esto en un bol.
3. Cortar la cebolla en rodajas de 1/2 pulgadas y se
separar en anillos
4. Pasar los aros por la mezcla de harina, luego por
leche y nuevamente por harina.
5. Freír los aros de cebolla por 3 min aproximadamen-
te. Retirar del aceite y colocarlos sobre papel absor-
bente. Servir.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga....36,6 kcal.
Con harina de trigo...........41,5 kcal.
500 g de pechuga de pollo
80 g de harina de trigo
20 g de harina de malanga
14 g de sal sazonada
250 ml de aceite
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga.....77,1 kcal.
Con harina de trigo...........84,1kcal.
1. Cortar el pollo en tiras. Colocar el pollo cortado en
un bol, añadir dos cucharaditas de sal sazonada y
una cucharaditas de chili y mezclar.
2. Calentar el aceite
3. Pasar el pollo por las harinas, freír por ambos lados
por unos 3 o 4 min o hasta que estén dorados.
4. Retirar del fuego y colocarlos en papel absorbente.
5. Acompañar con papas fritas.

7.
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:
EMPANADAS DE MALANGA
Rendimiento: 30 porciones
Costo aproximado de esta receta: $5.25
Masa
1 yema de huevo
250 ml de agua
15g de sal
125 g de mantequilla
400 g de harina de trigo
100 g de harina de malanga
250 ml aceite
Relleno
150g Queso
30g cebolla blanca
1. Realizar un volcán con las harinas en el centro,
agregar la grasa bovina, la sal, la yema y el agua.
2. Incorporar poco a poco los ingredientes hasta for-
mar una masa.
3. Envolver en papel film y deje reposar en la heladera
durante 2 horas
4. Desmenuzar el queso y cortar la cebolla. Mezclar.
5. Extender la masa, rellenar y freír.
Kcal. Por porción
Con harina de Malanga....97,3 kcal.
Con harina de trigo...........111 kcal.
EQUIVALENCIAS
Una cucharada (sopera) de azúcar 30 / 35 g.
Una cucharada (sopera) de harina 15 / 20 g.
Una cucharada (sopera) de aceite de oliva 14 g.
Una cucharada (sopera) de mantequilla 25 g. 25 / 30 g.
Un vaso de agua 200 ml.
Una cucharada rasa 15 ml.
Una cucharadita rasa 5 ml.
1 taza de harina 100 g.
1 cucharada de harina 25 g.
1 taza de mantequilla 200 g.
1 taza de azúcar granulada 190 g.
1 taza de azúcar en polvo 80 g.
1 taza de maicena 125 g.
4 tazas de líquido 1 lt.
1 taza 16 cucharadas.
Medidas Generales
1 Taza: 250g.
1 Cuchara: 15g.
1/2 Cucharada: 7g.
1 Copa: 100ml.
Tabla de equivalencias

8.
A
Abrillantar: dar brillo a diferentes elaboraciones, a base
de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de pie-
zas para hornear, pero también se pueden abrillantar
piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
Aligerar: volver más fluida una composición, por ejem-
plo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido,
rebajando con leche una crema, etc.
Almíbar: solución de agua y azúcar a partes iguales lle-
vado a ebullición.
Aromatizar: Incorporar a una preparación una sustancia
aromática (licor, café, chocolate, agua de rosas, etc.).
Introducir una sustancia aromática en un preparado
para aportarla aroma y sabor.
Atemperar: El atemperado es un trabajo del chocolate
consistente en aplicarle una curva de temperatu-
ra muy precisa para que una vez fundido, pueda ser
manipulado y recupere todas sus cualidades iniciales,
quedando de nuevo brillante, estable y fácil de partir.
B
Bañar: cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cual-
quier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina,
fondant, etc.
Baño maría: Proceso que consiste en poner un recipiente
dentro de otro de tamaño superior que contiene agua
en ebullición o hirviendo apenas. El calor, atenuado de
esta forma permite trabajar producciones frágiles sin
riesgo de que se quemen.
Blanquear: Ablandar un elemento sumergiéndolo unos
minutos en un recipiente con agua hirviendo.
Esta expresión designa también el trabajo de una
mezcla con varillas (generalmente yemas de huevo
más azúcar) hasta que se vuelve cremosa, espumosa
y blanquecina.
C
Caramelizar: Transformar azúcar, en seco o con agua adi-
cionada, en caramelo bajo el efecto de una calor mo-
derado y constante. Se llama así también a la acción
que consiste en colorear un elemento bajo la acción
del calor de una salamandra o un grill, espolvoreando
con azúcar. Igualmente se carameliza un ingrediente
dorándolo con azúcar y mantequilla.
Cobertura: chocolate rico en manteca de cacao que se
utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver,
diversas preparaciones.
Coulis: salsa o mermelada de frutas u otras materias
primas, de ligera consistencia.
Cremar: Trabajar con un batidor una materia grasa,
como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la con-
sistencia de una crema.
Cristalizar:sellamacristalizaralazúcarhervidoconpun-
to para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
Crocante: preparado de pastelería, compuesto por azú-
car y frutos secos tostados y semicaramelizados. Nor-
malmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en
granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.
Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa,
crema, gelatina, chocolate, etc.
D
Dar cuerpo: trabajar una preparación amasándola bien
para darle una buena calidad plástica.
Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que
contienen hueso o simientes por medio de un uten-
silio.
Desmoldar: retirar con cuidado una preparación calien-
te o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche,
torta mousse, etc.
GLOSARIO
E
Emborrachar: calar o bañar una elaboración en almíbar
aromatizado con algún licor.
Empanizar: se demoniza al almíbar que, por su defec-
tuosa elaboración, se convierte en granillo blanque-
cino.
Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o ye-
mas, bien solos o mezclándolos con otros ingredien-
tes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite,
etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se
pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de
ellos siempre que se introduzca aire mediante unas
varillas.
Enharinar: Cubrir un alimento con harina o empolvar
con ella un molde o una mesa de trabajo.
Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con
caco en polvo, azúcar glace u otros productos.
F
Flamear: pasar por una llama sin humo un género.
Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder
un género, normalmente alguna materia prima espe-
cífica para tal función
G
Glasear:
1. Cubrir dulces calientes o fríos, con una capa fina de
cobertura de fruta o de chocolate (llamada “espejo”)
para dejarlos brillantes y apetitosos.
2. Cubrir la parte superior de un pastel con una capa
de fondant, de azúcar glas, de jarabe, etc.
3. Espolvorear con azúcar glas al final de la cocción,
un pastel un dulce de cocina, un suflé, etc., para que
la parte superior caramelice y se ponga brillante.
4. Poner una preparación a enfriar sobre hielo tritura-
do antes de consumirla muy fría.
H
Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustan-
cia sólida para conseguir la mezcla perfecta de am-
bas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
I
Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para
que se mezclen y formar una mezcla completa.
J
Jalea: extracto gelatinoso y espeso de frutas que se
obtiene de la cocción de las semillas y las peladuras
de éstas con agua y su reducción por evaporación al
fuego.
Jarabe: mezcla de azúcar y agua cocida, que puede
tener distintos puntos según su utilización y que se
puede aromatizar o no.
L
Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración
por medio de fécula, almidón, harina, yemas de hue-
vo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción
del calor, etc.
M
Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o
cortadas en compañía de una almíbar, vinos, licores,
etc., para que tomen sabor de éstos.
Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara
que tome la misma forma, o bien darle la forma de-
seada con las propias manos.
Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar
por medio de una máquina o a mano, cualquier pre-
parado incorporando aire en la mayor parte de los
casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).
N
Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras
montadas que se asemejan a la nieve o el algodón.

9.
P
Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir
un perfume o un aroma a una preparación.
Pomada: mantequilla grasa o crema que se trabaja
para ablandarla y darle consistencia de pomada.
R
Reducir: disminuir el volumen de una preparación por
efecto de evaporación por medio de una ebullición
prolongada, con el fin de obtener un producto con
más concentración de sabor y consistencia.
Rejilla: tela metálica con pequeñas patas que se uti-
liza para dejar escurrir ciertas elaboraciones después
de bañado.
Rellenar: proceder a llenar con diferentes cremas,
mousses, etc. En el interior de ceritas elaboraciones
o masas.
S
Salsa (Coulis): preparación, aliño, condimento líquido
en base a ingredientes muy variados que sirve y utili-
za como acompañamiento de diversos preparados a
la hora de emplatar.
T
Trabajar: remover, amasar una pasta o género para
conseguir homogenizarla.
Tomar (cuerpo): denominación que se le da una masa
cuando comienza aligar en su amasado, también
cuando se cuaja una crema y comienza a espesar.
Triturar: aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un
tamiz para convertirlas en puré; también se denomi-
na a la acción de trocear frutos secos a mano o con un
cútter o molinillo especial.
V
Vaciar: el corazón, extraer la parte central de la man-
zanas, peras, etc. (semilla); extraer la carne de una
fruta sin estropear el exterior, por ejemplo la naranja
o el limón para rellenarlos.
Volcán: hueco que se hace con la mano en un montón
de harina colocado sobre la mesa de trabajo en forma
de corona, con el fin de retener los líquidos que con-
tiene la masa que vamos a elaborar.