"Los Jovenes Gallegos Ya No Saben Hacer Un Cocido" Covadonga G. es una de tantas personas que pie...

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"Los Jovenes Gallegos Ya No Saben Hacer Un Cocido"
Covadonga G. es una de tantas personas que piensan en gallego, charlan en castellano y viven en
catalan. Nacio en Viana do Bolo (Ourense) pero desde hace 37 anos reside en Barcelona. Dirige un
establecimento de productos gallegos en el carismatico distrito del Born. Tiene por nombre "Ca la
Covi" y esta ubicado en el numero veinte de Giralt el Pellisser.
El creador remarcaba la diferencia entre los inferiores jamones costeros, de las regiones riberenas,
‘hartos de mariscar', y los procedentes de la Galicia interior, de cerdos alimentados de otro modo
y, no podemos olvidarlo, con mejor clima para una conveniente sanacion del jamon, o sea, con
buenos aires.
Las ventas de jamones gallegos debieron de crecer en las decadas finales del siglo XIX. No dispongo
de estadisticas, mas hay multiples factores que sin duda contribuyeron a ello. En primer lugar, el
hecho de que los campesinos se viesen forzados a obtener dinero en metalico para abonar los nuevos
impuestos -las contribuciones- que sustituyeron a los diezmos a mediados de siglo XIX, diezmos que
se pagaban en especie.
Seguidamente, el descenso de los ingresos que las familias rurales obtenian por la venta de
productos textiles, los cuadros de lino, ante la competencia de los traidos de G. Bretana y Cataluna.
Un duro golpe: los cuadros queso gallego arzua de Viveiro Padron sucumbieron frente a los
algodones fabricados mecanicamente. Con lo que habia que conseguir metalico por otras vias y una
de ellas era engordar cerdos y vender sus jamones.
Menos mal que en mil ochocientos sesenta y nueve el gobierno decidio liberalizar el mercado de la
sal que hasta ese momento estaba estancado -su produccion y su comercio estaban bajo control por
el Estado, como sucedia con el tabaco- y hacia que la sal fuera cara. La sal era imprescindible para

2. sanar el jamon, era fundamental para la conservacion del pescado y, claro esta, para entregar sabor
a el alimento. De ahi el conocido elogio que en Galicia se dedico por entonces al gobernante que
tomo la decision, el general Prim: Viva Prim, por el hecho de que salgou os cachelos” salo las
patatas cocidas. Era un viva a quien logro bajar el precio de la sal de tal modo que los campesinos no
tuvieron que escatimarla para cocer sus patatas.