CONSERVACION DE ALIMENTOS  POR BAJAS TEMPERATURAS
Procesos que emplean bajas temperaturas <ul><li>Refrigeración </li></ul><ul><li>Congelación </li></ul>
Refrigeración Congelación
Acción de las bajas temperaturas <ul><li>Descenso de la velocidad de las reacciones (1  2 V cada 10 º C) </li></ul><ul><l...
Refrigeración <ul><li>Proceso que emplea temperaturas entre –2 y 18 ºC </li></ul><ul><li>Reduce la velocidad de respiració...
Congelación <ul><li>Emplea temperaturas menores al punto de congelación del agua </li></ul><ul><li>Ocasiona la solidificac...
Cadena de frío <ul><li>Etapas de almacenamiento y comercialización de los productos refrigerados o congelados </li></ul><u...
Cadena de frío Refrigeración o congelación Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenam...
Actividad microbiana <ul><li>Bacterias a inhibir: </li></ul><ul><ul><li>Termófilos </li></ul></ul><ul><ul><li>Mesófilos </...
Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Temperatura.  </li></ul><ul><li>Los plátanos no deben conservarse por ...
Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Humedad relativa </li></ul><ul><li>Altos contenidos de agua en el aire...
Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Ventilación </li></ul><ul><li>Velocidades altas desecan los productos ...
Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Atmósfera </li></ul><ul><li>Los productos vegetales se conservan mejor...
Sistemas de refrigeración <ul><li>Refrigeración mecánica </li></ul><ul><li>Inmersión en soluciones refrigerantes </li></ul...
Refrigeración mecánica <ul><li>Una sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse. </li><...
Refrigeración mecánica <ul><li>Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar mas refrigerante en estado liquid...
Refrigeración mecánica Compartimiento refrigerado Válvula de expansión Compresor Condensador Q Q
Refrigeración mecánica
Actividades de Aprendizaje <ul><li>Desarrolla un flujo de proceso de refrigeración para frutas producidas en la región Tac...
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Refrigeracion

  1. 1. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS
  2. 2. Procesos que emplean bajas temperaturas <ul><li>Refrigeración </li></ul><ul><li>Congelación </li></ul>
  3. 3. Refrigeración Congelación
  4. 4. Acción de las bajas temperaturas <ul><li>Descenso de la velocidad de las reacciones (1  2 V cada 10 º C) </li></ul><ul><li>Disminución de la actividad enzimática </li></ul><ul><li>Cambios en el a w </li></ul>
  5. 5. Refrigeración <ul><li>Proceso que emplea temperaturas entre –2 y 18 ºC </li></ul><ul><li>Reduce la velocidad de respiración, transpiración, etc. </li></ul>
  6. 6. Congelación <ul><li>Emplea temperaturas menores al punto de congelación del agua </li></ul><ul><li>Ocasiona la solidificación del agua </li></ul>
  7. 7. Cadena de frío <ul><li>Etapas de almacenamiento y comercialización de los productos refrigerados o congelados </li></ul><ul><li>La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial </li></ul>
  8. 8. Cadena de frío Refrigeración o congelación Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibición de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor
  9. 9. Actividad microbiana <ul><li>Bacterias a inhibir: </li></ul><ul><ul><li>Termófilos </li></ul></ul><ul><ul><li>Mesófilos </li></ul></ul><ul><ul><li>Psicrófilos </li></ul></ul><ul><ul><li>Psicrótrofos </li></ul></ul>
  10. 10. Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Temperatura. </li></ul><ul><li>Los plátanos no deben conservarse por debajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 ºC. </li></ul><ul><li>Staphylococcus aureus crece a 7,7 ºC. Clostridium botulinum tipo E crece y produce toxina a 3,3 ºC. </li></ul>
  11. 11. Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Humedad relativa </li></ul><ul><li>Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismos alterantes. </li></ul><ul><li>Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. </li></ul><ul><li>Se recomienda 85-90 % HR para evitar pérdidas de peso en vegetales. </li></ul>
  12. 12. Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Ventilación </li></ul><ul><li>Velocidades altas desecan los productos rápidamente. </li></ul><ul><li>Velocidades bajas favorecen la acumulación de humedad en la superficie y transferencia de sabores y aromas. También se acumula el etileno en los vegetales. </li></ul>H 2 O
  13. 13. Factores de importancia en la refrigeración <ul><li>Atmósfera </li></ul><ul><li>Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco O 2 , al inhibir la respiración. </li></ul><ul><li>Las carnes conservadas en atmósferas ricas en CO 2 se oxidan más lentamente. </li></ul>
  14. 14. Sistemas de refrigeración <ul><li>Refrigeración mecánica </li></ul><ul><li>Inmersión en soluciones refrigerantes </li></ul><ul><li>Sistemas criogénicos </li></ul><ul><li>Aspersión de agua </li></ul>
  15. 15. Refrigeración mecánica <ul><li>Una sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse. </li></ul><ul><li>El medio que cede calor se enfría proporcionalmente (Q 1 =Q 2 ). </li></ul><ul><li>Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullición mucho más bajos que la del medio que cederá calor. </li></ul>
  16. 16. Refrigeración mecánica <ul><li>Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar mas refrigerante en estado liquido. </li></ul><ul><li>Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar más refrigerante liquido. </li></ul><ul><li>Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo. </li></ul>
  17. 17. Refrigeración mecánica Compartimiento refrigerado Válvula de expansión Compresor Condensador Q Q
  18. 18. Refrigeración mecánica
  19. 19. Actividades de Aprendizaje <ul><li>Desarrolla un flujo de proceso de refrigeración para frutas producidas en la región Tacna. </li></ul>

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