2. ¿¿

3. La refrigeración consiste en
la conservación de los
productos a bajas
temperaturas, pero por
encima de su temperatura
de congelación.
La refrigeración se
enmarca entre -1ºC y 8ºC.

4. IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACION

5. disminución de la temperatura
corporal en el momento del
sacrificio hasta la de conservación

6. Refrigeradores industriales
Los refrigeradores industriales son
aquellas grandes heladeras
utilizadas en las industrias que suelen
utilizarse para poder guardar
muchas cosas, en general alimentos
para que luego puedan ser
trasladados a los mercados para que
se comercien. En general estos
refrigeradores suelen tener una gran
dimensión ya que en ellos se debe
colocar toda la mercadería que
luego va a ser comerciada.

8. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de
40 F (4.4 C) o menos.
Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el
termómetro para medir su temperatura interna. Para los
refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un
termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la
temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz.
Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40 F
(4.4 C), los alimentos estarán inocuos.
 Los alimentos mantenidos sobre 40 F (4.4 C) por más de 2
horas no deben ser consumidos.

14. patogénicas Deterioran los
alimentos
clase de bacterias que
causan enfermedades
transmitidas por alimentos
bacteria que causa que los
alimentos se deterioren y
desarrollen olores, sabores y
texturas desagradables.

15. Una refrigeración rápida y/o intensa minimiza las
pérdidas de peso (1,5 % aproximadamente), ya que la
cinética de transporte de agua desde el centro a la
superficie de la carne y la de evaporación se
optimizan, debiéndose evitar el riesgo de congelación
superficial (la carne comienza a congelarse a -1 ºC) ya
que la descongelación posterior (durante la etapa de
mantenimiento de la baja temperatura), con la
correspondiente rotura de fibras musculares, provoca
exudado y deshidratación. Una refrigeración lenta
comporta más pérdidas (3 % aproximadamente).

16. Es esencial mantener la
cadena del frío, desde
el sacrificio hasta el
consumo de la
carne, para garantizar la
calidad del producto.

18. La congelación es un método de
conservación de alimentos, inhibe
actividades enzimáticas , microorganismos,
actividad metabólica.
La inhibición puede ser total o parcial.
Mediante la congelación se transforma la
mayoría del agua contenida en las células y
espacios intercelulares en cristales de hielo. De
manera que se bloquean las actividades
bioquímicas en el producto y es posible realizar
una conservación de hasta 20 meses.

19. LENTA
RAPIDA

20. es el aire circulante, en algunos casos
el aire puede estar movido por
ventiladores eléctricos. La
temperatura suele ser de - 23
grados, variando entre -15 y - 29
grados, teniendo lugar la
congelación entre 3 y 12 horas.
Produce cambios de textura y valor
nutritivo.

21. Es el proceso en que el
producto se va congelando a
razón de 0,3 cm por minuto o
mas rápido o es la congelación
que se produce en menos de 90
minutos. Mantiene las
características nutritivas y
organolépticas

22. Congela rápidamente conservando
su sabor y calidad, lo mismo que las
vitaminas se preservan en alto
grado.
Cada placa varia en los 50 y
100mm

23. El producto es introducido entre dos placas
de metal en cuyo inferior se efectúa la
expansión del liquido refrigerante. Las placas
tienen temperatura de -35°C . Por presión
hidráulica se puede favorecer el contacto.
Se utiliza en productos confeccionados en
formas paralelepipeda de un espesor de 8cm
y para congelar carnes despedazadas.

25. El aire es variado desde fuera mediante un sistema de control de
tiro, y la temperatura del aire es establecida usando un
controlador basado en microprocesador.

26. En este caso se emplean soluciones que no
congelan o líquidos refrigerantes.
•Si se hace por inmersión, el producto ya
confeccionado se sumerge en la solución.
•Si se emplea aspersión el producto avanza
sobre una banda transportadora se asperja
con la solución.
•Estos se utilizan para guisados de primera
calidad.

27. Con este congelado pierde su
aspecto
y adquiere sabor salado si
este se deja durante largo
tiempo en una solución de sal
o la sal corrosiona y deteriora
las instalaciones

29. Estos dos métodos igual que muchos otros
nos sirve para poder conservar los alimentos.
Estos son muy parecidos pues consiste en un
cambio de temperaturas a unas muy bajas.
Sin embargo en la refrigeración el frío no
destruye los microorganismos sino que
únicamente inhibe o demora su crecimiento
y duplicación . En cambio en la congelación
La inhibición puede ser total o parcial.

30. http://html.rincondelvago.com/conserv
acion-de-alimentos_4.html
http://www.slideshare.net/Paulknew/ali
mentos-congelados-1797597