Ultracongelacion de alimentos

1. ULTRACONGELACIÓN DE
ALIMENTOS

2. INTRODUCCION:
La duración de los alimentos es limitada, sufre alteraciones que
cambian sus propiedades organolépticas.
Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y moho)
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos.
Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad.
Tanto la congelación como la ultra congelación, suponen un método
de preservación que garantiza la inocuidad de los alimentos así como
el mantenimiento de la calidad sensorial y organoléptica de los
mismos.

3. ULTRACONGELACION DE ALIMENTOS
Congelar los alimentos significa congelar el agua que
contienen.
La ultracongelacion de alimentos es un proceso de
descenso muy rápido de hasta una temperatura entorno a
los -40°C Posteriormente se almacenan los alimentos a
una temperatura superior siendo las más habituales entre
-18°C y los -22°C, en función del alimento puede llegar
hasta por debajo de los -24°C
Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso
de fluidos, tales como nitrógeno líquido y anhídrido
carbónico los cuales dan lugar a los productos
ultracongelados. Dichos fluidos no son tóxicos ni

5. El proceso de ultracongelación de alimentos es uno de los
más seguros
Cuando se manipulan alimentos y especialmente los dirigidos
al consumo humano deben tratarse con sumo cuidado
El agua que contiene en sus células debe congelarse
rápidamente para asegurarse que la formación de cristales de
hielo sean muy pequeños.
Gracias a la ultracongelación podemos usar en casa productos
fuera de temporada durante todo el a)o como si fueran
frescos

6. DIFERENCIAS ENTRE
CONGELACION Y
ULTRACONGELACION
•Ambos procesos consisten en la congelación del alimento
a temperaturas muy bajas (-20°C).
•La diferencia principal es que la congelación es más lenta y
progresiva que el proceso de ultracongelado.
•La congelación lenta suele provocar la aparición de
cristales de hielo que afecta al alimento.
•La ultracongelación es mucho más rápida, no produce
cristales de hielo y en general mantiene el valor nutricional
del alimento congelado

7. EQUIPOS UTILIZADOS:
Los túneles criogénicos
Que emplean nitrógeno líquido como fluido, que se aplica
a muy bajas temperaturas.
Equipos mecánicos
Que funcionan a través de frigoríficos y otras maquinas
adicionales con las que el proceso se puede conducir de
120 min hasta 24 horas por lo que pierde el rotulo de
“ultra” y pasa hacer proceso de congelación normal.

8. EQUIPO MECÁNICO DE
ULTRACONGELACION
TÚNEL CRIOGÉNICO

9. VENTAJAS
• La rapidez en la disminución de temperatura conservar los alimentos
por periodos muy prolongados.
• Suministrar productos en épocas de no cosecha.
• Evita que los microorganismos se desarrollen, por lo que se mantiene
en perfecto estado de conservación.
• Mantener la calidad en periodos largos
• Inocuidad
• Ampliación de la gama de productos
• Reducción de pérdidas por envejecimiento del producto.
• Aumento de vida útil del producto y menor deshidratación.

10. DESVENTAJAS:
•Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.
•No son reutilizables.
•Conllevan un gasto económico muy elevado.

11. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO:
A El producto que se va congelar debe ser fresco e higiénico.
El envasado del producto debe responder a las necesidades del
producto.
Controlar el proceso en todo momento .
Un congelado de alta calidad.
Mínimas pérdidas de agua.
Proceso rápido inferior a los 10 minutos para alcanzar la total
congelación del producto a una temperatura inferior a los -24°C.

12. CONCLUSIONES
1. Los alimentos congelados permiten acceder de una forma cómoda
a una amplia variedad de alimentos.
2. Permiten también ampliar la variedad de presentaciones y
preparaciones culinarias.
3. Llegan a los hogares limpios y a punto de ser cocinados y
consumidos.
4. Se mantienen en perfectas condiciones durante un largo periodo
de tiempo.
5. La ultracongelación representa un paso adelante en calidad y
seguridad de los alimentos.