Las proteínas se clasifican según su forma en fibrosas, globulares y mixtas. Las fibrosas como la queratina y el colágeno tienen cadenas polipeptídicas irregulares e insolubles en agua. Las globulares como las enzimas y hormonas se pliegan en una forma esférica hidrofílica y hidrófoba que las hace solubles en agua. Las proteínas mixtas tienen una parte central fibrilar y extremos globulares.