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1. INTRODUCCION Y
PROPIEDADES DE LA
LECHE

2. Contenido
• Introducción
• Razas
• Sistemas de producción
 Pastoreo
 Estabulación
• Aspectos de sanidad
• Leche: Biosíntesis, obtención

3. INTRODUCCION
 La crianza de ganado ha sido una de las
bases en el surgimiento de la industria
alimentaria
• Producción de leche
• Producción de carne

4. Producción mundial
 Asia (33.5%) y Europa
(33.6%) son los
continentes que tienen la
mayor producción
mundial de leche
• Aproximadamente el 79%
de la leche se somete a
procesamiento industrial

5. Censo mundial de ganado
Censo mundial
(1,250 millones
de cabezas, 250
millones de cebú)
América Asia Europa África Australia
(450 millones de (300 millones de (270 millones de (160 millones de (50 millones de
cabezas) cabezas) cabezas) cabezas) Cabezas)

6. Cifras de Nicaragua
 Hato ganadero estimado en 3.8
millones de cabezas
• 79% doble propósito
 4.4 millones de Ha (40% de la
superficie nacional)
 Consumo per Cápita de 48 litros por
año
 Carne y lácteos aportan el 23% de
las exportaciones nacionales

7. Razas
 Pardo suizo (región alpina Suiza)
• Color café claro u oscuro, con una línea amarilla o blanca sobre
el lomo
• Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 – 1000 kg
• Muy utilizada en doble propósito cruzándola con brahman
• Resistencia al trópico, pero se infestan con facilidad de
garrapatas, tórsalos y se enferman más que el ganado cebú
• Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo
• En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al día, 4% de grasa
• Al parir se vuelven más dóciles y se dejan ordeñar con facilidad
• Transmiten sus características de alta producción de leche y
resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se
cruzan con otras razas

8. Razas
 Holstein (delta del Rhin, Holanda)
• Son animales de color blanco y negro
• El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los
toros entre 900-1000 kilos
• No son muy resistentes a las condiciones de trópico seco, al
calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades
• Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta
producción de leche
• En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua
se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de
leche al día, realizando dos ordeños diario
• La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5%
• Los cruces con cebú garantizan buena producción de leche
y carne así como resistencia al calor y a las enfermedades

9. Razas
 Jersey (Isla de Jersey, próxima a costas de Francia)
• El color de los animales varía desde el crema hasta amarillo
pálido con manchas blancas
• Son animales pequeños, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y
los toros de 540 a 890 Kg
• Por su tamaño pequeño consumen poco pasto y es la raza
lechera que con más facilidad convierte el alimento en leche
• Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se
registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al día, con
un contenido de grasa de 5 a 6%
• Son más resistentes al calor y las enfermedades que la raza
Holstein
• Son animales dóciles, las hembras permiten que se ordeñen
sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser
poco rentables para el engorde

10. Razas
 Simmental (Valle de Simme, Suiza)
• Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con
manchas blancas
• Peso promedio alrededor de los 700 kg
• Presentan resistencia al calor y a las enfermedades
• Algunos ganaderos lo ocupan para propósitos lecheros
pero el mayor éxito en el país ha sido en el ganado
comercial al cruzarlos con ganado cebú

11. Razas
Brahman
Nelore
 Cebú Indubrasil Gyr Guzerat
• Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas
• Razas destinadas principalmente para producción de carne
• Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la
picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades
• Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras
razas de ganado, ya sea lecheras o de carne
• Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaños y
forma lo que dificulta el ordeño manual o mecanizado
• Al ser más nerviosas se ordeñan con dificultad y suelen ser
agresivas para proteger a sus crías cuando están paridas

12. Razas
 Reyna (criolla)
• Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia
• Tamaño mediano
• Buen convertidor de pasto en carne
• Producción diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de
grasa
• Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente;
resistente a ectoparásitos y enfermedades

13. Sistemas de producción
 Factores de influencia
 Factores físicos: Clima, topografía,
instalaciones, maquinaria y equipo
 Componente tierra: Suelo, tamaño, valor
 Componente vegetal: Tipo, área, manejo,
productividad
 Componente animal: Hato, estructura, origen
racial, manejo, eficiencia productiva y
reproductiva
 Factores antropológicos: Mano de obra,
experiencia, capacidad y división del trabajo

14. Sistemas de
producción
 Pastoreo
• Animales se mantienen la mayor parte del tiempo en el
campo
• Área forrajera de pastoreo y área forrajera de corte
• Área forrajera de corte
• Pasto de corte fresco, pasto de corte para ensilaje, pasto
de corte para heno
• Uso de riego en forraje de corte (alimentación en período
seco)
• Alto requerimiento de área
(Menos de una UA/manzana)

15. Sistemas de
producción
 Estabulado
• Animales mantenidos en
confinamiento total (conveniente
en vacas de alta producción)
• Uso de forraje de corte y
concentrados en alimentación
• Menor requerimiento de área

16. Aspectos de sanidad
 Enfermedades
• Brucelosis
• Enfermedad crónica e infecciosa que
produce aborto, esterilidad y predispone a
la mastitis
• Paratuberculosis
• Enfermedad bacteriana que provoca
diarrea crónica, debilita al animal
dejándolo expuesto a otras enfermedades
y disminuye la producción de leche

17. Aspectos de sanidad
• Pierna negra o carbón sintomático
• Enfermedad febril aguda, esporádica del
ganado vacuno y ovino joven. Produce un
edema crepitante bajo la piel
• Septicemia Hemorrágica o Pasteurelosis
• Enfermedad infecciosa aguda caracterizada por
septicemia hemorrágica y neumonía

18. Aspectos de sanidad
• Ántrax
• Enfermedad caracterizada por un curso febril,
con episodios de tipo septicémico
• Trichomoniasis, Vibrosis
• Enfermedades de transmisión sexual
provocadas por un parásito y una bacteria,
respectivamente, que atacan inicialmente a los
toros. Su principal repercusión es la
provocación de abortos

19. Aspectos de sanidad
• Mastitis
• Enfermedad infecciosa que afecta la ubre de la
vaca. Puede presentarse como mastitis clínica
o mastitis subclínica
• Fiebre de leche
• Enfermedad no contagiosa que se debe a la
falta de calcio (hipocalcemia). Afecta a las
buenas vacas lecheras, del segundo parto en
adelante

20. Aspectos de sanidad
• Parásitos internos
• Los parásitos gastrointestinales afectan a los
bovinos en pastoreo
• Los animales muestran signos alarmantes
(parasitosis clínica): diarrea, enflaquecimiento,
muerte, entre otras, si no son desparasitados y
son expuestos a pasturas contaminadas por
larvas infectantes
• Los animales entre 5 y 18 meses de edad, son
los más expuestos a ser afectados

21. Aspectos de sanidad
• Tricostrongiloidosis
• Los tricostrongilidos están muy difundidos y sus géneros más
frecuentes son:

22. Aspectos de sanidad
• Estrongiloidosis
• Causada por especies del género Strongyloides
y el más frecuente es Strongyloides papillosus,
que se localiza en el intestino delgado
• Trichuriosis
• Causada por especies del género Trichuris,
siendo el más frecuente Trichuris vulpis
• Cestodosis
• Los céstodos producen teniasis y las más
conocidas son las del género Moniezia
• Parasitosis del aparato respiratorio
• Causadas por parásitos del género Dictyocaulus,
frecuentemente Dictyocaulus viviparus, se
conoce también como bronconeumonía
parasitaria

23. Aspectos de sanidad
• Medidas de control
• Limpieza de instalaciones
• Disponibilidad de estercoleros y/o biodigestores
• Rotación de potreros
• Evitar sobrecargas de animales en los potreros
• Separación de animales por grupos de edades
(potreros altos para jóvenes y los bajos o planos
para los adultos)
• Implementación de un plan de desparasitación

24. Aspectos de sanidad
• Parásitos externos (ectoparásitos)
• Los principales ectoparásitos que afectan al
ganado nacional son la garrapata y el tórsalo
• Control
• La desparasitación externa se efectúa con
baños utilizando bombas de aspersión o con
soluciones inyectables

25. Manejo de una finca de
producción de leche
Actividades de la finca
Instalaciones
Manejo del hato
Manejo de vacas y ordeño
Manejo reproductivo

26. Leche
 La leche de vaca es fundamental en la industria
de productos lácteos. La vaca produce leche
durante aproximadamente 300 días posteriores al
nacimiento de las crías
 Factores que influyen en la composición y
volumen de la leche
• Raza y edad de la vaca
• Etapa de lactancia
• Método de ordeño
• Estado de salud
• Alimentación
• Clima

27. Fabricación de la leche

28. Biosíntesis de la leche
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca
Estructura de la ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a la leche
- Suspendida por fuera del abdomen
- No está fijada, soportada o protegida por estructura ósea

29. Biosíntesis de la leche
Ligamento suspensor medio
(elástico, permite expansión de
la ubre llena)
Ligamentos
laterales
(Fibrosos, no
elásticos)

30. Biosíntesis de la leche
El daño o debilidad de los
ligamentos produce:
•Descenso de la ubre
•Difícil ordeño
•Pezones dañados

31. Biosíntesis de la leche
Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“
3
Peso entre 11 –27 kg., sin leche
Cuarto
 Unidad funcional en sí misma
4
 Opera independientemente
1 2  Drena la leche por medio de su propio canal
 Cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
• producen más leche (60%)
Cuartos posteriores

32. Biosíntesis de la leche

33. Biosíntesis de la leche
Pezón
- Por donde se extrae la leche de la glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación
sanguínea
1 kg de leche 400 a 500 kg de sangre
La producción de leche demanda de gran cantidad
de nutrientes traídos a la ubre por la sangre

34. Obtención de la leche
 Ordeño Manual
 Ordeño Mecánico

35. Obtención y transporte

36. Ordeño
Ordeño manual
Buenas prácticas de ordeño

37. Leche: Normativa en Nicaragua
 NTON 03-027-99
• Leche cruda entera: Es el producto no
alterado, no adulterado, del ordeño
higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de vacas sanas, que no
contenga calostro y que esté exento de
color, olor, sabor y consistencia
anormales

38. Composición de la leche
Agua 87% aprox.
Grasa 3.7% (2.5 – 5% según
raza)
Sólidos no grasos 8.35% (8 – 10%)
Proteína 3.3% (80% caseína)
Lactosa 4.5%
Minerales <1%(Calcio, fósforo)
Vitaminas, enzimas,
ácidos

39. Características físicas
 Sabor ligeramente dulce y aroma delicado
• Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa
 Color blanco amarillento por la grasa y la caseína
 Acidez promedio de 0.165%
• Cantidad de ácido neutralizada con una solución de
hidróxido de sodio al 0.1%
 pH de 6.6
 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC)
 Punto de congelación entre -0.53 y -0.55 º C
• Se aprovecha para el control de fraudes por su poca
variación

40. Contenido de vitaminas en un litro de
leche
 Vitamina A 400 mcg
 Formación y mantenimiento de la piel, membranas mucosas,
dientes y huesos
 Vitamina D 40 UI
 Necesaria para la absorción de nutrientes como el calcio y las
proteínas, formación normal y protección de los huesos y dientes
 Vitamina E 1,000 mcg
 Participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros
tejidos. Funciona como antioxidante
 Vitamina K 50 mcg
 Forma parte de una proteína muy importante llamada
protombina, proteína que participa en la coagulación de la sangre
 Vitamina B1 450 mcg
 Desempeñan un papel fundamental en la producción de energía

41. Contenido de vitaminas en un litro de
leche
 Vitamina B2 1750 mcg
 Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y
proteínas. Actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas
Vitamina B3 900 mcg
 Vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el
mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo
 Vitamina B6 500 mcg
 Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de
glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración del tejido
nervioso
 Ac. Pantoténico 3500 mcg
 Necesario para la síntesis de hormonas antiestrés, para la
formación de anticuerpos, para la detoxificación de las sustancias
tóxicas

42. Contenido de vitaminas en un litro de
leche
 Biotina 35 mcg
 Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel
y sus órganos anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas
sudoríparas) así como para el desarrollo de las glándulas sexuales
 Ac. Fólico 55 mcg
 Previene la aparición de úlceras bucales y favorece el buen estado
del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a aumentar la
leche materna, protege contra los parásitos intestinales
 Vitamina B12 4.5 mcg
 Necesaria para la formación de nucleoproteínas, proteínas, glóbulos
rojos y para el funcionamiento del sistema nervioso, la oxidación de
las grasas y para mantener la reserva energética de los músculos
 Vitamina C 20 mg
 Necesaria para producir colágeno, proteína necesaria para la
cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos, huesos y dientes

43. Contenido de minerales en un litro de leche
 Sodio 350-900 mg  Cobre 100-600 mcg
 Potasio 1100-1700 mg  Manganeso 20-50 mcg
 Cloruros 900-1100 mg  Iodo 260 mcg
 Calcio 1100-1300 mg  Fluor 30-220 mcg
 Magnesio 90-140 mg  Selenio 5-67 mcg
 Fosforo 900-1000 mg  Cobalto 0.5-1.3 mcg
 Hierro 300-600 mcg  Molibdeno 18-120 mcg
 Zinc 2000-6000 mcg  Vanadio 310 mcg
 Cromo 8-13 mcg  Estaño 40-500 mcg
 Niquel 0-50 mcg  Silicio 750-7000 mcg
 Arsenico 20-60 mcg

44. Enzimas de la leche
 Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a
los 70º C. Su presencia indica que la leche no se
ha pasteurizado a la temperatura adecuada.
 Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores
a los 80º C. Su ausencia indica que la leche ha
sido pasteurizada a una temperatura elevada.
 Catalasa: Se encuentra en cantidades mínimas.
Vacas con mastitis producen leche con una
cantidad mayor de ella. Se inactiva por una
pasteurización a temperatura baja.

45. Enzimas de la leche
 Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus ácidos
grasos. Los ácidos provocan olores y sabores
desagradables. Se inactiva por una pasteurización
a temperatura baja.
 Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la
elaboración de los quesos de pasta firme como el
tipo holandés. Se inactiva por una pasteurización
a temperaturas elevada.
 Reductasa: No es una enzima láctea, pero es
producida por microorganismos y su presencia
indica que la leche está contaminada con
microorganismos.

46. Microorganismos
 Bacterias lácticas
• Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH
 Colibacterias
• Su presencia indica la existencia de bacterias patógenas
 Bacterias propiónicas
• Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y bióxido de
carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere
 Bacterias butíricas
• Transforman la lactosa en ácido butírico (volátil, olor
desagradable), bióxido de carbono e hidrógeno
 Bacterias proteolíticas
• Pueden coagular leche no acidificada
 Bacterias patógenas
• No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos
Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

47. Mastitis y calidad de la leche
¿ QUE ES LA MASTITIS?
Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria
Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus

48. Proceso asociado ⇑ células somáticas
⇑ glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche

49. Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza Leche de buena calidad bacteriológica
No empleo de antibióticos
REQUISITOS QUE DEFINEN
LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la
calidad higiénica
2. Ausencia de residuos de
antibióticos
3. Recuento de células somáticas
(CS) como indicador de la mastitis
Vía de entrada: esfínter del pezón
Momento de entrada: después del ordeño

50. ¿Cómo afecta a la calidad de la leche?
- Mayor número de bacterias en la leche
microorganismos se excretan con la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibióticos

51. Soluciones preventivas (mejor que curativas)
- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos
- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
-Tratamiento de mastitis clínica

52. Determinación de la calidad
 Densidad
 Punto de congelación
• Indica eventuales adulteraciones
 Acidez
• Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza
 Contenido de grasa y proteínas
 Reacción con azul de metileno
• Evalúa el grado de contaminación por microorganismos

Cuenta estándar de bacterias
 Sedimentación
• Filtrando la leche a través de un algodón especial, se evalúa la
sedimentación para determinar el contenido de impurezas
 Presencia de antibióticos
 Contenido de células somáticas
• Un contenido elevado indica la presencia de mastitis