La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.

1. I N T E G R A N T E S :
I T Z E L A B I G A I L VA L E R I O O R O Z C O
D E N I S S E G U A D A L U P E R U I Z C A S TA Ñ E D A
B R A N D O N E L I A S VA L E R I O O R O Z C O
3 2 4 - C

2. ENZIMAS EN LA LECHE Y SU IMPORTANCIA
La leche con tiene numerosas enzimas relacionadas con el
grupo de las albuminas, con las cuales generalmente precipitan.
Algunas se encuentran concentradas en la membrana
superficial de los glóbulos grasos y son arrastradas por la nata
(reductasa aldehídica, fosfatasa) ; otras precipitan con la
caseína a pH 4,6 (proteasa , catalasa , etc.)

3. LA DISTRIBUCIÓN DE ENZIMAS.
La distribución de enzimas de la leche ha dado lugar a numerosos
estudios en los que los resultados a veces son discordantes , lo que
puede explicar el método de fraccionamiento
POR EJEMPLO: La catalasa se encuentra en gran parte con la
caseína separada por precipitación, mientras que queda muy poca
en la caseína obtenida por ultrafiltración.
Por otra parte, en la leche se encuentran activadores e inhibidores
de la enzima cuya acción depende de su concentración en la
fracción considerada.

4. ORIGEN
El origen de la leche explica la presencia de
estas enzimas .
A veces es difícil determinar su origen , ya que
las bacterias , que frecuentemente se encuentran
en la leche , producen enzimas del mismo tipo;
el desarrollo de estas bacterias aumenta, por
consiguiente , la cantidad de enzimas presentes
o aportan nuevas.

5. ENZIMAS EN LECHE CRUDA Y
PASTEURIZADA
La leche cruda ofrece mas de 60 enzimas activas
que realizan una amplia gama de tareas dentro
de nuestros cuerpos.
En cambio la leche pasteurizada llega a destruir
en el proceso un numero masivo de enzimas,
razón por la cual algunas personas podrían tener
mayor dificultad para digerir la leche procesada.
!Hacen falta enzimas!

6. COMO SE DISTRIBUYEN LAS ENZIMAS.
Se distribuyen en varias clases y , de acuerdo
con las normas internacionales se le designa
con un numero de identificación compuesto de
cuatro partes. Se han utilizado los nombres
comunes , porque los nombres sistemáticos
que indican a la vez su modo de actuación y el
substrato son demasiado largos.

7. ¿CUALES SON LAS ENZIMAS MAS
IMPORTANTES EN LA LECHE?
Las enzimas mas importantes de la
leche pertenecen a las tres primeras
clases . Las tres ultimas clases
(liasas, isomerasas y ligasas) no
tienen un representante de
importancia en la leche de vaca.

8. LA IMPORTANCIA DE LAS ENZIMAS.
La importancia de las enzimas de la leche deriva de 5 propiedades
principales :
1. Algunas son factores de degradación que tienen importancia
tecnológica ; tales son la lipasa , factor de rancidez ; la proteasa , que
provoca la hidrólisis de la caseína , y , puede ser , que las oxidasas,
con influencias sobre el sabor.
2. Su senilidad de calor permite el control del calentamiento de la leche
en la zona de las temperaturas de pasteurización.
3. La cantidad de enzima depende , para algunas de ellas del numero
de leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche; de esta
manera se pueden obtener datos sobre la calidad higiénica de la
leche.
4. El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leche ; esta
características puede ser un medio para distinguirlas , pero en la
actualidad se utiliza poco.
5. Algunas enzimas tienen actividad bactericida , y constituyen por ello
una protección , desde luego limitada , de la leche ; es el caso de la
xantina.