hhhhhh

1. PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE

2. DENSIDAD
Depende de:
-Temperatura
-Composición
Valores medios a 20ºC:
 Leche entera: 1’030 -1’033 g.mL-1
 Leche desnatada: 1’035 g.mL-1
 Nata con 30% de grasa:1’0035 ≈1’0 g.mL-1.
 Leche aguada: Variable, pero menor.
 Leche desnatada y aguada: Puede tener densidad de leche entera
 Lactosuero: 1’025 -1’027 g.mL-1.
La medición se realiza con lactodensímetros

3. EXTRACTO SECO TOTAL
Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua.
Poca exactitud del método debido a:
 La leche desecada es muy higroscópica y la fracción final
de agua es difícil de eliminar
 Componentes volátiles distintos al agua
 Se producen reacciones químicas que dan lugar a la ganancia de peso.
Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L-1

4. EXTRACTO SECO TOTAL
Fórmula de Fleischman:
ES‰ = 1’2.G + 2665 (D-1)/D
Fórmula de Richmond
ES ‰ = 1’2.G + 0’14x10 + (1000(D-1))/4)
Extracto seco reducido
Conjunto de sustancias
Es el extracto seco desgrasado o estracto seco magro
E.S.D.= E.S.T. –G
Valores comprendidos entre 90 y 95 g.L-1

5. TENSIÓN SUPERFICIAL
Conclusiones:
Es menor que del agua pura
La materia grasa influye poco
Nose utiliza para indicar aguado
Producto T.S. (dinas.cm-1) a 15º C
Leche entera. 47-53
Leche desnatada. 52 -57
Lactosuero de cuajada. 52 -55
Agua. 75

6. VISCOSIDAD
Resistencia mayor o menor de los líquidos a fluír.
La leche es mucho mas viscosa que el agua debido a:
 Materia grasa en estado globular
 Macromoléculas proteicas
Todo tratamiento que actúe sobre la grasa o las proteínas modifica la
viscosidad
Se mide en centipoises
Producto V a 10ºC V a 20ºC
Leche entera. 2.8 2.2
Leche desnatada. 2.5 1.9
Agua. 1.3 1.006

7. CALOR ESPECÍFICO
Número de calorías que se necesita para elevar la temperatura de un gramo
de la sustancia en un grado celsius
Producto 0º C 15º C 40º C 60º C
Leche entera 0.92 0.94 0.93 0.92
Nata con 60% de M.G. 0.56 1.05 0.72 0.74

8. PUNTO DE CONGELACIÓN
Temperatura a la cual una sustancia pasa a estado sólido
La leche de vaca tiene valores medios entre -0.530 y -0.575 ºC
Permite determinar fraudes
Para la medición se utiliza un osmómetro
Variaciones debidas a:
 Contenido en gases de la leche
 La alteración por fermentación láctica
 Adición de sales solubles
 Pasterización y tratamiento UHT

9. PUNTO DE EBULLICIÓN
Temperatura a la cual una sustancia pasa de líquido a gas
El valor normal para la leche de vaca fresca es entre
100.15º C a 100.17º C

10. CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA
Los valores medios de la leche a 25º C son entre 40.10-4 y 50.10-5 ohm.cm-1
La conductividad del agua es de 0.5 x10-6 ohm.cm-1
Factores que afectan a la conductividad son:
 La temperatura
 Aguado
 Acidificación
 Disminuye
 Incrementa

11. pH
Representa la acidez natural de la leche
Los valores normales son:
Leche de vaca: 6.6 -6.8
Leche de cabra: 6.5
Leche humana: 7.0-7.5
Factores que influyen en el pH:
Estado sanitario de la glándula mamaria
Cantidad de CO2 disuelto
La fase de lactación en que se encuentre el animal
La alimentación
La especie
Desarrollo de microorganismos

12. pH
Medición del pH:
 pH –metros
 Medición colorimétrica: -Papeles indicadores
-Soluciones colorantes

13. ACIDEZ
Es el resultado de una valoración que es la suma de
cuatro reacciones: tres debidas a la acidez natural y
una a la desarrollada.
Acidez natural
Debida a la caseína (2/5)
Debida a sustancias minerales (2/5)
Debida a reacciones secundarias (1/5)
Acidez desarrollada
Debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana

14. ACIDEZ
Medición de la acidez:
Método Dornic 1º D ≈0.01% ácido láctico
Método Soxhlet-henkel 1ºS-H = 2.25 ºD
Los valores normales de leche de vaca son de 15-18 ºD

15. RELACIÓN PH Y ACIDEZ
TOTAL
Los valores de pH representan un estado de la leche
Los valores de acidez son el resultado de varias reacciones que han
modificado el estado original
1-Leche que se encuentra en vías de alteración
pH= 6.3 Acidez= 22ºD
2-Leche rica en proteína sin acidez desarrollada
pH = 6.7 Acidez = 22ºD
3-Leche tipo medio sin acidez desarrollada
pH = 6.7 Acidez = 18ºD
4-Leche pobre sin acidez desarrollada
pH = 6.7 Acidez = 14ºD
5-Leche alcalina (mamitis)
pH = 7.2 Acidez = 14ºD

16. TRANSMISIÓN DE LA LUZ
La leche:
 No presenta absorción en la parte del espectro que corresponde a la luz
visible
 Posee bandas de absorción en la zona ultravioleta e Infrarroja
Los principales responsables de la dispersión de la
luz son:
-Los glóbulos grasos
-Las micelas de caseína

17. COLOR; TURBIDEZ
La leche es un líquido opalescente que parece casi blanco
si el espesor es suficiente
La leche contiene dos pigmentos principales:
 Caroteno
- Colorante amarillo que colorea la fase grasa
 Riboflavina
- Pigmento amarillo verdoso fluorescente,
que solo se observa en el lactosuero

18. INDICE DE REFRACCIÓN
La relación entre la velocidad de la luz en el aire y en el medio
Depende de :
 Cada sustancia
 Temperatura
 Longitud de onda
Es una propiedad aditiva y su valor para leche a 20ºC es aproximadamente
de 1.338