practica de laboratorio de alimentos dos

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE QUÍMICA
Laboratorio de alimentos II
Práctica 8.Efecto de los emulsificantes y estabilizantes sobrecaracterísticas reológicas y sensoriales de
un producto alimenticio.
Objetivos
 Relacionar la acción deemulsificantes y estabilizantes con las característicassensoriales y
mecánicas del helado.
 Determinar que aditivo es el más adecuado para la fabricación dehelados.
Diagrama de flujo.
(Ver anexo.)
Resultados
Tabla 1. Resultados de distintas formulaciones
Equipo Formulación Sobre
rendimiento
(%)
1 4 41,6
2 4 42
3 2 66,6
4 3 66
5 3 39
6 4 74
7 3 84
8 1 80
9 1 49.8
10 1 53
*Ver cálculo desobre rendimiento Anexo A
*Tablas de comportamiento de cada uno de los emulsificantes.
*Gráficos de viscosidad en Anexo B
Tabla 2. Características sensoriales.
SABOR
OREO ARENOSIDAD DUREZA BRILLO UNIFORMIDAD
SABOR
VAINILLA
GOMA
GUAR 1.25 1.75 2.75 4.5 2.75
LECITINA 2.5 1 2 4 2.5
GOMA
ARABIGA 1.5 1 1.25 4 3.25
TWEEN
20 1.25 1 1 4 1
Grafica 5.Relación de descriptores sensoriales evaluados. (Anexo)
Análisis de resultados
Según la NOM-036-SSA1-1993, los helados son alimentos producidos mediante la congelación con
o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos
pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros
aditivos alimentarios.
Cada uno de los componentes que lo conforman tienen una función específica un ejemplo es la azúcar la
cual desempeña un papel fundamental en el sabor y en el descenso del punto crioscópico del helado, así
como aumentar la viscosidad. Por otro lado la adición de emulsificantes tiene por objeto es regular la

2. consistencia del helado por la formación de puentes de hidrógeno que forman una red y reducen la
movilidad del agua no enlazada, impartiendo viscosidad y evitando la formación de cristales de hielo
grandes. Uno de los objetivos del emulsionante es desestabilizar parcialmente la emulsión. Los
emulsionantes desestabilizan la membrana de los glóbulos de grasa junto con la congelación y la
incorporación de aire.
La lecitina es un emulsificante el cual por su composición, no le confiere una alta viscosidad a la base de
helado dado que es una mezcla de fosfolípidos como fosfatidilserina,fosfatidilinositol,fosfatidiletanolamina
y fosfatidilcolina que no absorben una gran cantidad de agua, a pesar de ser estructuras ligeramente
polares, sí ayuda a que se incorpore aire a la mezcla, mejorando su cuerpo y su textura.
En la Formulación 2 seutilizó goma arábiga,un estabilizante que es un exudado gomoso seco Su función en
el helado es producir una fina textura inhibiendo la formación y crecimiento de cristales dehielo, reteniendo
grande cantidades deagua, lo que aumenta la viscosidad dela basede helado y permite la incorporación de
aire a la mezcla de manera más eficiente.
La gomaguar, un carbohidratopolimerizadocomestible, es un polímero que contiene galactosa y
manosa,como estabilizante eshidratable enaguafría,espesandoy aumentando la viscosidad de
la base de helado; el helado permite que los estabilizantes y la grasa viajen a la interface y sirve
para reducir de tamaño los cristales formados, ayuda a la correcta incorporación de aire a la
mezcla, esto se ve reflejado en los porcentajes de sobre rendimiento.
En la Formulación4se utilizó tween20 el cual ademásde estabilizar,suavizala textura del helado
y es más fácil de manejar a la hora de incorporar aire a la mezcla. Los datos de %sobre
rendimiento muestran que es un buen aditivo pues, después de la goma arábiga, presenta el
mayor aumento de volumen, por incorporación de aire.
En cuanto el comportamiento reológico de los cuatro estabilizantes, a partir de observar el
comportamiento de las gráficas, se puede llegar a la conclusión que lecitina, tween 20 y goma
arábiga tienenuncomportamientonewtoniano,mientras que la goma guar sigue un movimiento
no newtoniano.
Conclusiones
El mejor emulsificantequese puede utilizar paraproducir helado,es la goma arábiga,por tener propiedades
las cuales ayudan a tener una buena textura como tener una emulsión con mayor estabilidad.
La goma guar, de los cuatro emulsificantes usados, es el único que tendrá un comportamiento no
newtoniano.
Bibliografía
 Madrid, “Helado:Elaboración, Análisis yControl de calidad, AMV Ediciones, 4ta edición, España, 2004, pp. 50-
70
 Timm, “Fabricación de Helados”, Ed. Acribia, España, 1989, pp. 47-51
 Gennaro, Alfonso R., “Remington Farmacia”, Editorial Panamericana, 20a Edición, pp. 378
 García Castello, Esperanza. Operaciones Básicas: Manual de aula, pp 69.
Anexo A
A. Calculo desobre rendimiento.

3. % 𝑆𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − 𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑉𝑜𝑙. 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒
𝑥100 =
Volumen base: 500mL
Volumen de helado:749mL
% 𝑆𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
749 𝑚𝐿 − 500𝑚𝐿
500 𝑚𝐿
𝑥100 = 49.8%
ANEXO
Tabla 2. Viscosidad aparente de los emulsificantes.
ESFUERZO CORTANTE VISCOSIDAD
VELOCIDAD DE
CALLEZIMEINTO
Pa Pa*s 1/s
Goma guar
89,6 0,448 200
90 0,344 261
91,9 0,285 322
93,2 0,243 383
94,4 0,213 443
93,8 0,186 506
91,5 0,161 567
90,3 0,144 628
91,2 0,132 689
93,4 0,125 750
Tween 20
2,23 0,014 200
2,86 0,0109 261
3,54 0,011 322
4,28 0,0112 383
5,18 0,0117 443
5,81 0,0115 506
6,41 0,0113 567
6,96 0,0111 628
7,69 0,0112 687
8,32 0,0111 748
Goma arabiga
2,32 0,0116 200
3,03 0,0116 261
3,95 0,0123 322
4,78 0,0125 383
5,84 0,0132 443
6,65 0,0132 506

4. 7,63 0,0135 567
8,56 0,0136 628
9,62 0,014 689
10,7 0,0143 748
Lecitina
1 0,00476 200
1,46 0,00558 261
2,2 0,00682 322
2,87 0,00749 383
3,59 0,00807 444
4,34 0,00859 506
5,01 0,00885 567
5,54 0,00882 628
6,2 0,009 689
6,84 0,00913 750
Gráfico 1. Viscosidad aparente de la lecitina (Formulación 1)
Gráfico 2. Viscosidad aparente de tween 20 (Formulación 2)
y = 0.0109x - 1.2803
R² = 0.9988
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Esfuerzodecizalla(Pa)
Velocidad de la cizalla(1/s)
Lecitina

5. Gráfico 3. Viscosidad aparente de goma arábiga. (Formulación 3)
Gráfico 4. Viscosidad aparente de goma guar. (Formulación 4)
y = 0.0112x + 0.0099
R² = 0.9977
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Esfuerzodecizalla(Pa)
Velocidad de cizalla(1/s)
Tween 20
y = 0.0153x - 0.9467
R² = 0.998
0
2
4
6
8
10
12
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Esfuerzodecizalla(Pa)
Velocidad de cizalla(1/s)
Goma arábiga

6. Grafica 5. Relación de descriptores sensoriales evaluados.
y = 0.0029x + 90.576
R² = 0.0968
89
90
91
92
93
94
95
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Esfuerzodecizalla(Pa)
Velocidad de cizalla(1/s)
Goma guar
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
10.00
Intensidadenlos atributos sensoriales del Helado
de Vainilla
Goma Guar
Lecitina
Goma Arábiga"
Tween 20
Arenosidad
Dureza
BrilloUniformidad
Sabor
Vainilla