1. cONCLUSION
Pudimos sacar una conclusión para cada establecimiento
La conclusión de Violeta es:
Su servicio es muy dinámico e informal.
Para nuestro gusto en el lugar se comen las mejores masitas y tortas, que
nosotros conozcamos; su aspecto es minimalista y sobrio sin embargo igual
lograron formar un lugar muy acogedor.
La calidad que brinda es muy buena y para nosotros este establecimiento no
tiene errores.
Pero lo único que se le puede criticar es que sus dueños nunca se imaginaron
que les iba a ir tan bien por lo que calcularon mal y se quedaron cortos de
mesas, aunque eso por otro lado es muy bueno por que le da una especie de
exclusividad al local.
Para La esquina de Roca podemos decir que tendrían que modificar la parte
del espacio, o reducir la cantidad de mesas u otra opción seria una diferente
distribución del salón, para una mejor comodidad y espacio tanto para el cliente
como para los mismos mozos que trabajan ahí.
El servicio estuvo bien, cumpliendo casi todos los puntos correspondientes a
como debe actuar un camarero. Hubieron errores pero de menor importancia.
Estuvimos conforme en la manera de ser recibidos y en la atención.
La Tahona se distingue por ser un restaurant de categoría por su ambientación
ya que está es sencilla y de buen gusto.
Con respecto a la atención podemos decir que es muy buena ya que siempre
hay un mozo dispuesto para la atención de cada mesa y son muy eficaces.

2. Tienen una gran variedad de platos, los cuales están muy bien elaborados y
estos tienen una buena presentación final que realmente tienta al cliente a
comerlo.
Es un lugar muy confortable para ir a comer ya que si uno no quiere esperar
pude hacer su reserva con anterioridad y al llegar a la puerta es recibido por el
valet, que en caso de lluvia lo espera con un paraguas y el cliente no se moja;
y lo mismo pasa cuando uno se retira.
LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL EN EL
TURISMO RURAL
TEÓFILO MONTOYA SOLA
Delegado de Turismo y Deporte de Almería
El turismo es uno de los pilares de la economía almeriense junto con la agricultura
intensiva y la industria del mármol. Se trata de un sector vertebrador del territorio y un
instrumento de dinamización social y económica. Del mismo modo, que el turismo ha
con-
tribuido, desde los años sesenta y setenta, al desarrollo de la costa de Almería, también
va
a representar un verdadero motor para los pueblos de interior en las fórmulas de turismo
rural, turismo activo y otros turismos específicos. Así lo creemos desde la Consejería de
Turismo y Deporte y lo reflejamos en el ilPlan Sendala, un documento exhaustivo que
des-
cribe las directrices y las acciones para impulsar un sistema turístico sostenible,
respetuo-
so con el medio ambiente, y competitivo en el espacio rural andaluz.
Los objetivos principales del iePlan Sendalp son los siguientes:
- integración adecuada del turismo rural en el Sistema Turístico Andaluz
- optimización de las posibilidades que las actividades turísticas presentan de cara al
desarrollo socioeconómico y la creación de empleo en las áreas rurales
- creación de un subsistema turístico en el espacio rural competitivo
- sintetizar armónicamente el desarrollo turístico en el medio rural y la conservación
de su patrimonio natural y cultural
Pero la construcción de un producto turístico competitivo en las zonas rurales requie-
re el desarrollo de un red de servicios y actividades complementarios. En este sistema,
la
restauración desempeña un papel protagonista. La oferta gastronómica se está
convirtien-
do en un elemento esencial para el enriquecimiento y complementación de los destinos
turísticos en general y adquiere mayor relevancia en el caso del turismo rural. La cocina
tradicional es uno de los principales elementos identificadores y diferenciadores del
turis-
mo rural y es, por sí mismo, un atractivo turístico.
La gastronomía tradicional de las zonas rurales es un recurso de una gran riqueza y

3. variedad que tiene que incorporarse a la oferta turística rural. En este sentido, se están
pro-
duciendo interesantes iniciativas de estudio y recuperación de la cocina rural en relación
con el turismo en distintas comarcas almerienses. Ejemplo de ello, son estas jornadas
so-
bre irHistoria, análisis y recuperación de la alimentación tradicional y ruralli celebradas
en
Lubrín, las jornadas sobre cocina tradicional Al-Arbulí organizadas en Arboleas, las jor-
nadas gastronómicas de La Alpujarra, las de Los Vélez o las que se celebraron
enmarcadas
dentro del programa turístico-cultural iuDe Punta a Cabolt, en el que colabora la
Consejería
de Turismo y Deporte para impulsar el turismo entre las distintas comarcas andaluzas.
Por lo que respecta a la Delegación de Turismo y Deporte de Almería, hemos inten-
sificado nuestra línea de ayudas para la creación de nuevas ofertas de restauración en el
medio rural y para mejorar las que ya existían, priorizando la integración con el entorno
de
la arquitectura, del mobiliario, de la decoración, la vajilla, etc, y, sobre todo, la
incorpora-
ción de la gastronomía tradicional a la carta.
Dentro de las actuaciones contenidas en el ilPlan Sendali se incluye el establecimien-
to de la distinción iiMesón Ruralln para catalogar al segmento de mayor calidad de la
ofer-
ta de restauración en el ámbito rural y para impulsar su promoción como marca de
calidad.
Pero somos conscientes de que para construir esta oferta gastronómica propia del
turismo
rural es necesario contar con profesionales con formación específica en este ámbito. Por
ello, desde la Consejería de Turismo y Deporte y su Delegación en Almería nos hemos
propuesto, en coordinación con las administraciones competentes, potenciar la
cualificación
de los recursos humanos empleados en la restauración rural.
Por otra parte, en fechas recientes se ha publicado en el BOJA el ilDecreto sobre tu-
rismo en el medio rural y de turismo activolt, cuyo texto ha sido consensuado en la
Mesa
del Turismo, integrada por representantes de la Consejería de Turismo y Deporte, del
empresariado y de los trabajadores del sector. Se trata de un norma que supone el
desarrollo
reglamentario de la Ley del Turismo 12/1999, de 15 de diciembre, y de las acciones
con-
tenidas iePlan Sendals. En este Decreto se ordenan y clasifican las distintas modalidades
de
alojamientos en el medio rural y se regula la inscripción en el Registro de Turismo de
Andalucía de las empresas que organizan actividades de turismo activo. Por supuesto, la
restuaración en el medio rural tiene un papel destacado en este Decreto que establece
los
requisitos que debe cumplir un establecimiento para obtener la consideración de
i’AMeson

4. Ruralln.
Almería tiene un gran potencial en el segmento del turismo rural, ya que posee un
entorno natural privilegiado, una gran variedad paisajística y un gran acervo cultural.
Pero
para lograr el desarrollo y la consolidación de este sector es necesario, y así lo creemos
desde la Delegación de Turismo y Deporte, tener la calidad y el respeto al medio
ambien-
te como ejes estratégicos.
El turismo en el medio rural es un sector generador de ingresos, promotor de
infraestructuras y factor de intercambios entre el ámbito rural y el urbano. El turismo se
está
convirtiendo en distintas comarcas del interior de Almería en verdadero motor
socioeconómico y en un factor que evita la despoblación de nuestro pueblos y garantiza
su
futuro, sobre todo, para los jóvenes. A cambio exige los dos requisitos a los que me he
referido antes: calidad e integración respetuosa en el entorno natural.
Con la recuperación de la gastronomía tradicional de las zonas rurales y su incorpo-
ración a la oferta turística de las mismas no sólo conseguiremos enriquecer los destinos
turísticos de interior sino que mantendremos vivo un legado cultural de siglos.
Home > Gastronomía
CITA CON LA MESA
Habitas a la vitoriana, pencas de acelga rellenas, patatas a la riojana,
revuelto de perretxikos, caracoles, pinchos y dulces como el goxua o la tarta
Gasteiz son algunos de los platos que te invitamos a probar durante tu
estancia entre nosotros. Es la manera más sabrosa de conocer nuestra tierra.
Te vamos a conquistar… con mucho gusto.
GASTRONOMÍA ALAVESA

5. El buen gusto a la hora de comer ha hecho a los vascos merecedores de fama
internacional y los alaveses no son una excepción. Y es que, pocos placeres
superan al hecho de sentarse ante la mesa para degustar platos elaborados
con mimo y saber hacer.
La cocina alavesa se engloba en la renombrada gastronomía vasca pero tiene
dos características específicas motivadas por el hecho de tratarse de tierras
“de interior”: la utilización de productos de temporada y la abundancia de
platos cocinados con verduras y carnes, incluidas las de caza.
Mención aparte merecen los perretxikos y caracoles, que se elaboran con
motivo de la festividad de San Prudencio, patrón de la provincia, así como los
quesos, derivados lácteos como la cuajada, y los dulces.
A los platos de toda la vida hay que sumar las nuevas creaciones en las que se
combina la base culinaria tradicional con las nuevas tendencias, que incluyen
novedosos ingredientes y nuevas formas de preparación, aromas, texturas y
combinaciones.
La labor formativa de las escuelas de cocina contribuye de forma decisiva a
mantener el prestigio de nuestra gastronomía, reconocida con una estrella
Michelin.
MATERIA PRIMERA DE CALIDAD
A decir de los expertos, la buena cocina empieza con buena materia prima.
Por eso, nuestros profesionales trabajan con productos de calidad. El sello
Eusko Label de Calidad Alimentaria y las Denominaciones de Origen son su
garantía.
PRINCIPALES EVENTOS GASTRONÓMICOS
A lo largo del año, la capital alavesa celebra dos importantes eventos
gastronómicos:
Semana del Pincho Alavés. Marzo
Los establecimientos que participan en el concurso ofrecen degustaciones de
deliciosos y elaborados pinchos..¡Pruébalos!
Semana de la Cazuelita. Octubre-noviembre
Los restaurantes presentan sus sabrosas especialidades en pequeños formatos.

6. RESTAURANTES
A continuación te ofrecemos un listado de los restaurantes alaveses que
figuran en guías de gastronomía reconocidas a nivel internacional. Incluimos
también una relación de locales con cocinas de otras culturas. No obstante,
debes tener en cuenta que la oferta es muy amplia y tienes mucho para
elegir.
No olvides tampoco que, a la hora de comer, contamos con diferentes
posibilidades:
-Los restaurantes son espacios donde se sirven comidas exclusivamente.
-En los bares encontrarás servicio de barra y es posible que en algunos
también te ofrezcan pinchos, bocadillos y cazuelitas para degustar.
-En los bares restaurantes se dan ambas opciones: servicio de barra y
comidas.
Al mediodía, en la mayoría de los establecimientos podrás elegir entre:
-Menú: combinación de un número limitado de platos a precio asequible (a
partir de 8 Euros)
-A la carta: oferta de platos a elegir (a partir de 15 Euros)
Por la noche, en la mayoría de los restaurantes sólo se ofrece carta y un
“menú degustación”.
Los horarios de comidas habituales son:
Desayuno: de 8 a 10h
Comidas: de 13.30 a 15.30h.
Cenas: de 21 a 23h.
COMIDA MÁS INFORMAL
En Álava te ofrecemos también la oportunidad de disfrutar de una
gastronomía más “informal”. Durante tu estancia observarás a cuadrillas de
amigos, familias y parejas recorrer bares para picotear los diferentes pinchos
que se exhiben en las barras de cada establecimiento. Uno de los restaurantes
de nuestra ciudad ganó el Primer Premio Nacional del Pincho en 2005, lo que
evidencia el buen hacer de nuestros cocineros a la hora de trabajar con esta
auténtica “cocina en miniatura”. ¡Te gustarán!

7. Tampoco debes abandonar estas tierras sin probar nuestros bocadillos, otra
opción muy asequible. Existe una oferta infinita que va desde el tradicional
bocadillo de tortilla de patata hasta nuevas creaciones más sofisticadas, pero
igualmente deliciosas. Son ideales como tentempié, pero también de
almuerzo, merienda o cena.
CONFITERÍA
Los confiteros alaveses se han hecho merecedores de numerosos galardones
gracias a la producción artesanal de dulces. Entre los más destacados figuran
los vasquitos y nesquitas, las trufas, los turrones, el goxua, la tarta Gasteiz,
las yemas y mazapanes, clásicos que se elaboran desde hace más de un siglo.
SOCIEDADES GASTRONÓMICAS
Las Sociedades Gastronómicas son la expresión de la afición de los vascos a la
comida. Si tienes la suerte de que te invite algún socio, no lo dudes. Te
obsequiarán con una increíble cena y es posible que te permitan “enredar”
entre fogones. Disfrutarás de lo lindo.
Gastronomía
En relación a la gastronomía, es aventurado citar un plato típico del lugar dada
la internacionalización del municipio desde hace varias décadas, por ello la
oferta culinaria es de una enorme variedad. No obstante, como zona costera
que es, el famoso “pescaíto”, que se puede degustar en cualquier chiringuito de
playa y en muchos restaurantes, constituye, junto al tradicional gazpacho, una
de las señas de identidad de la gastronomía de este municipio.

8. OCIO
El Puerto Deportivo
de Benalmádena es
uno de los mayores
atractivos turísticos
no sólo de esta
localidad sino de toda
la Costa del Sol.
Además de contar
con casi 1.000 puntos
de atraque para
embarcaciones de distinto calado y eslora, escuela de submarinismo y toda la
infraestructura portuaria de un recinto de sus características (esquí acuático,
vela), su marina concentra numerosos bares, restaurantes y discotecas que
son visitados anualmente por varios millones de personas.
En el entorno del Puerto Deportivo se ubica Sea Life Benalmádena, un
impresionante acuario en el que hay una representación de las más llamativas
especies marinas procedentes del Mediterráneo, de los mares tropicales y los
océanos. Destaca el espacio dedicado a tiburones y a caballitos de mar (Tlf:
952 560 150).
Selwo Marina es un nuevo concepto de parque sobre fauna marina que nos
propone una aventura sin parangón para descubrir los mamíferos marinos y
aves más representativos de América del Sur. En esta particular expedición por
el Nuevo Mundo se puede disfrutar del primer Delfinario de Andalucía con los
inteligentes delfines mular o nariz de botella. Selwo Marina también cuenta con
el único Pingüinario de Hielo de la Comunidad andaluza, una instalación que
reproduce el hábitat natural donde viven diferentes especies de pingüinos.
La Placita de las Américas da la bienvenida al visitante. En esta plaza con una
arquitectura típicamente colonial comienza el recorrido que descubrirá, poco a
poco, las diferentes zonas tematizadas de Selwo
Marina. El recorrido no establece ningún trazado fijo para visitar el Parque. El
visitante planea como realizar esta expedición, pudiendo elegir diferentes rutas
que se comunican entre si. Una de las rutas lleva a las cálidas aguas caribeñas
donde viven los sin par delfines. La central, nos lleva a la Amazonía y las
exóticas aves que viven en esas lejanas latitudes. El tercer recorrido se adentra
en el gélido paisaje del Polo Sur para mostrar una de sus especies más
emblemáticas, los pingüinos. Esta expedición a Sudamérica ofrece, además,
una variada muestra de la vegetación del Continente.
La zona de los juegos infantiles es un gran área con toboganes, columpios,
puentes colgantes, juegos de escalada... todos comunicados entre si. Una
"jungla" especialmente ideada para que los más jóvenes se diviertan.
Selwo Marina cuenta con distintos puntos de gastronomía donde degustar
desde un refrescante helado, una hamburguesa o "algo más serio" con una
cuidada selección de platos y menús. (Tlf: 902 190 482).
Tivoli World, en Arroyo de la Miel, es, por antonomasia, el parque de

9. atracciones de la Costa del Sol. Con sus más de 30 años de historia, este
pionero del ocio ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su sello
tradicional. Atracciones para todas las edades, restaurantes para todos los
gustos, teatro al aire libre por el que desfilan las más solicitadas figuras del
momento y, todo ello, entre unos frondosos jardines y fuentes.
En la explanada de Tivoli se encuentra la entrada a la Telecabina, que lleva al
visitante hasta la cima del monte Carramolo (724 metros). Las espectaculares
vistas que desde aquí se dominan abarcan no sólo la franja costera sino
también parte del interior de la provincia. Hay un bar restaurante y la posibilidad
de alquilar un burro con el que poder adentrarse por algunos senderos que
rodean el monte (Tlf: 952 575 038).
La relación todavia no pensada entre turismo y territorio
Archipielago, Nov, 2005 by Rizoma, Eduardo Serrano
Lo primero es decir desde dónde hablamos y de qué hablamos. En
este caso ambas cosas coinciden: estamos en y hablamos de todo
ese litoral de nuestro país donde no cesa su acelerada y salvaje
transformación, una vez eliminada y sustituida la antigua economía
de base agrícola y pesquera por un turismo de sol y playa masivo y
de carácter casi colonial. Los traumáticos cambios siguen su curso:
en la actualidad una segunda ola, que afecta a ese espacio ya
transformado radicalmente hace 30 o 40 años. También hablamos de
los actuales fracasos en cuanto a su conocimiento y gobierno: los
acontecimientos nos siguen sobrepasando. Crisis del territorio y crisis
de los saberes.
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La primera transformación fue catalizada por inversiones públicas en
carreteras y aeropuertos, haciendo accesibles desde países lejanos
unos viejos y minúsculos asentamientos costeros que se potenciaron

10. con contados hoteles de lujo y, más tarde, con algunas instalaciones
de una complejidad desconocida en aquel momento para las
localidades afectadas: puertos deportivos, parques de atracciones,
campos de golf y ciudades de vacaciones. Estas actuaciones
supusieron un cambio notable respecto a la situación anterior al
turismo de masas: ya no eran los viajeros los que pretendían
sumergirse en un espacio más o menos interesante, por exótico, sino
que se construían escenarios apropiados a unas expectativas
previamente inculcadas, de manera sistemática, casi industrial,
podríamos decir. La transformación ya no afectaba tanto al turista
como al espacio receptor de esta modalidad turística.
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Gracias a estos núcleos de condensación el resto de los agentes
consiguió, con escasas inversiones, la captura masiva de valores
territoriales (clima, paisaje, gastronomía, idiosincrasia autóctona,
etc.) al modo de una acumulación originaria de capital. El resultado
visible fue muy desigual y heterogéneo, aunque hoy en día podamos
sentir cierto afecto por sus moderados impactos paisajísticos e
incluso podamos llegar a admirar la gracia o el grato ambiente de
ciertas promociones.
Lo que ya desde ese momento quedó irreversiblemente alterado fue
la componente humana del territorio, desapareciendo las antiguas y
obsoletas estructuras sociales e instalándose una permanente
anomia, paradójicamente cubierta por una cáscara de ajados tópicos
relativos a la supuesta identidad del lugar, ni más ni menos que la
necesaria envoltura de la mercancía "turismo".
Hoteles contra casas
Pero lo que desde hace unos cuantos años está ocurriendo no es un
mero crecimiento en cantidad, ni tampoco algo inesperado, derivado
de la transformaciones, tanto globales como internas. El que los
turistas se conviertan en residentes fue fenómeno ensayado y

11. constatado casi un siglo antes; y como aquéllos, los forasteros que
llegaron de fuera empezaron a consumir suelo y a demandar servicios
más allá de los esporádicos y estacionales, típicos de los
establecimientos turísticos.
Lo que ahora está en juego no es sólo el territorio premoderno,
puramente vestigial, objeto de una agresión sin precedentes, incluida
la eliminación de aquellas cualidades que sirvieron de base para
desencadenar y dar sentido al fenómeno turístico convencional de
masas, sino el propio espacio que éste creó. Parece como si se
enfrentara a una amenaza mortal, debido a la eliminación de algunas
de las condiciones principales que favorecieron su surgimiento y
éxito, pero lo que ocurre es que las actividades turísticas crean
territorio de acuerdo con leyes idénticas a las del resto de las
mercancías; y si el territorio deviene mercancía estará también
sometido a las leyes temporales que marcan su evolución comercial
desde un estadio inicial de novedad hasta su declive. Por esta razón,
el mercado turístico estaría definido, como no puede ser de otro
modo, por la búsqueda y preparación incesante de nuevos destinos y
por la transformación de los antiguos.
La mayoría de los espacios turísticos de masas de nuestro litoral ha
agotado su ciclo, debido a que ciertos hechos diferenciales (exotismo
cultural, precios bajos, naturaleza poco alterada, tranquilidad y
sosegado ritmo de vida) han desaparecido como consecuencia del
mismo turismo y de otros procesos inducidos por éste. El sector
residencial inmobiliario, crecido con el auge de la actividad turística,
se presenta ahora como el principal competidor de ésta; la
consiguiente destrucción del escenario paisajístico hace sonar las
alarmas y muchos agentes empiezan a manifestarse contrarios al
proceso de crecimiento, achacándole a menudo la entera
responsabilidad de sus problemas y olvidando el proceso interno que
afecta a la mercancía turística. De ahí la oposición retórica y no
fundamentada entre turismo productivo asociado a las plantas

12. hoteleras y lo residencial, supuestamente mas consumidor que
generador de riqueza económica.
Esta fase de agotamiento de su ciclo no impide que en lugares
concretos las formas más convencionales del turismo masivo para
segmentos sociales de rentas bajas y medias tengan aún
posibilidades de inserción. Tal ocurre especialmente en ciertas zonas
litorales de Andalucía (Huelva, Cádiz y Almería), la costa de Murcia y
la región valenciana. En otras, basándose en proyecciones
estadísticas interesadamente manipuladas, se siguen apoyando
infraestructuras desmedidas, como sucede en Ibiza con la ampliación
del puerto de Dalt Vila o el absurdo proyecto, fuera de escala, de
construcción de una autopista.
La gastronomía como factor de desarrollo turístico
Chef Luis Sebastián Hrabric Lescano
Docente de la Licenciatura en Administración
Gastronómica / Universidad Regiomontana
sebashrabric@hotmail.com
Hablar de la industria turística, sin
detenernos en la gastronomía como factor
de desarrollo de la misma es tan impensable
como hablar de turismo internacional en un
mundo sin fronteras.
La gastronomía surge para satisfacer una de
las necesidades fundamentales del ser
humano, que es la de la alimentación. Si nos
sustentamos en la teoría jerárquica de las
necesidades del ser humano de Maslow, encontraremos que en la base de la pirámide se
encuentran las necesidades fisiológicas, una de las cuales es la alimentación. De manera
ascendente, en la misma pirámide, encontramos las necesidades del individuo respecto a
la seguridad, afiliación, reconocimiento y autorrealización.
Esta misma pirámide es usada también para determinar el perfil del visitante y su
motivación para desplazarse a conocer nuevos lugares en busca de experiencias,
sensaciones y, por sobre todas las cosas, vivencias diferentes a las de su rutina diaria en
el lugar de residencia habitual.
DOS CARAS DE LA MISMA MONEDA
Es por esta razón que no se puede hablar de ambas disciplinas por separado. Tanto la

13. gastronomía como el turismo son dos caras de la misma moneda. Si bien una es más
inclusiva, como es el caso del turismo, la otra es parte fundamental de los componentes
de la oferta de un destino, que es para disfrute de los turistas, tanto como para la
población local. Entonces, cuando hablamos de gastronomía, estamos hablando de
turismo y viceversa.
Ahora bien, si analizamos la gastronomía como una de las disciplinas que satisface la
necesidad básica del ser humano de alimentarse, indefectiblemente debemos relacionarla
entonces con el “comer”. La acción de comer tiene dos formas por las cuales puede ser
abordada. Una es estrictamente desde el punto de vista de la fisiología, como ya lo
señalamos: comemos para poder vivir, satisfaciendo las necesidades del cuerpo.
La otra forma de analizarla es desde la perspectiva en la cual se apoya la gastronomía
moderna, un tanto más subliminal; es decir, considerar el comer como un “placer”. De
esta manera se convierte en un arte que persigue la continua sorpresa, conservando el
instinto de la mejor alimentación, combinándolo con sabores, olores, y la visión óptima,
que invita a nuestros ojos a “paladear”, aun antes de probar, exaltando nuestro sentido.
De esta forma, podemos decir que el arte de “comer” se transforma en el arte de
“cocinar”. La cocina moderna no es más que el producto de la acumulación de
experiencia de más de seis mil años de cultura humana, aunada la creatividad y arte del
buen gusto.
TRES TIPOS DE COCINA
Por sus características particulares, podemos dividir la gastronomía en tres tipos de
cocina, a saber: cocina clásica, cocina contemporánea y cocina vanguardista. La cocina
clásica es aquélla por la cual los grandes maestros asentaron sus bases culinarias. La
cocina contemporánea es aquélla que mejoró algunas técnicas y aportó a la gastronomía
grandes cambios. Y, por último, la cocina vanguardista es aquélla que se dedica a
descubrir nuevos conceptos, mediante la evolución constante.
Desde que el ser humano reina sobre la Tierra, ha obtenido y procesado sus alimentos de
formas muy variadas, y, debido a tal evolución, podemos afirmar que en la gastronomía
se pueden denotar los aspectos culturales, de religión, la situación social imperante,
región geográfica, etcétera. Es decir, que la cocina se presenta también como un reflejo
de la situación sociocultural, económica y política de un pueblo o grupo humano, con
sus tradiciones, usos y costumbres.
De esta manera, podemos considerar la gastronomía propia de un lugar como parte del
patrimonio cultural de un destino o región y, como tal, un recurso turístico. La
alimentación en el turismo dejó de ser una necesidad fisiológica; por lo contrario, la
gastronomía se convirtió en ese componente de la oferta que hace diferencial a un
destino sobre otro.
En un mundo globalizado, en donde muy fácilmente se pueden encontrar los
ingredientes particulares de la comida de una región del planeta en cualquier otro lugar
del mundo, la gastronomía no sólo se convierte en un recurso turístico, sino que es un

14. móvil para exportar conocimiento y cultura.
GASTRONOMÍA ES CULTURA
De esta manera, por ejemplo, es difícil que alguien de cualquier parte de la tierra no sepa
que la comida mexicana pica de una manera especial, o que en Oriente se consumen
muchos más kilos de arroz per cápita que en el resto del mundo. En fin, la gastronomía
no sólo alimenta el placer de degustar con el paladar, sino que además nos llena de
cultura y nos acerca de diversas maneras a otros mundos.
La gastronomía, como cualquier otro servicio turístico, se ha venido especializando no
sólo por ser una carrera profesional, sino porque el comensal, ya sea turista o no, es cada
vez más exigente y conoce más de la disciplina. Esto genera un nivel de exigencia
superior y demanda un servicio de calidad total.
Es aquí donde toda la industria turística se resume en pocas palabras. Toda la industria
turística produce un bien altamente subjetivo en su valoración, y en la mayoría de los
casos predomina el servicio intangible y capaz de satisfacer la demanda de diversas
personas de estratos sociales dispares, de diferentes etnias, culturas, religiones, poder
adquisitivo, etcétera. Todos, por seres humanos, tenemos acceso a convertirnos en
turistas, y por ende, a transportarnos, alojarnos y, por sobre todas las cosas, “comer” en
base a nuestras necesidades específicas.
Una buena experiencia en la comida de un lugar hace cambiar la percepción del
individuo. Si el lugar no cumplió las expectativas, o hubo problemas con el transporte, y
la habitación reservada era diferente en Internet, o algún otro problema que afronte el
turista; si la comida también le cayó mal o recibió un mal servicio, éste será un turista de
última vez; peor aún, será un vocero de carácter negativo de nuestro destino, y generará
al menos 13 personas que no visitarán el destino o restaurante por mala recomendación.
CAMBIO DE PERCEPCIÓN
Ahora bien, si tuvo una serie de problemas que generaron
contratiempos, pero el turista tiene acceso a sentarse y
degustar una rica comida, los problemas pierden sentido, y
su percepción del lugar cambiará indefectiblemente.
Hay ciertos perfiles de visitantes, procedentes de algunas
culturas en especial, que no gustan de la aventura de
experimentar nuevos sabores. Para este segmento, destinos
turísticos con un posicionamiento en el mercado privilegiado
cuentan con una oferta gastronómica de carácter
internacional, para que la comida no se convierta en una
mala experiencia.
Actualmente, la globalización reduce distancias y acerca
culturas, lo que permite acceder a cualquier clase de comida
en cualquier lugar. Pero justamente los destinos que cuentan
con una gastronomía autóctona son destinos que gozan de un

15. valor agregado y que tendrán garantizado el flujo de gente que los visite, no sólo por los
atractivos, sino para saborear su gastronomía.
La relación de la gastronomía con el turismo, obviamente, va mucho más allá de este
breve análisis, y es materia de diversas disciplinas, no sólo de turismo y gastronomía,
sino de sociología, antropología, biología, nutrición, química y demás áreas de
conocimiento relacionadas con la alimentación.
El turismo es considerado la columna vertebral de la gastronomía. Sin turismo no hay
promoción, publicidad, mercadotecnia, fuerza de venta, promociones, etcétera. Es decir,
el turismo incrementa la importancia de la gastronomía.
Pero la gastronomía hace del turismo una disciplina única, ya que no sólo satisface una
necesidad fisiológica del ser humano, sino que le da su toque especial, incrementando el
mundo de experiencias y sensaciones que busca el turista de hoy.
A modo de comentario final, me gustaría enfatizar el hecho de que la mejor cocina es la
que se haga con amor y sin importar el género; es decir, si es de autor, vanguardista,
contemporánea o clásica, lo importante es sentirse feliz y complacido de lo que hacemos
y todo alcanzará un sabor excelente para el goce de nuestro paladar, el de los turistas y
demás comensales.
________________________________________________________________
Luis Sebastián Hrabric Lescano
Es chef del Instituto Hofman de Gastronomía, de San Miguel de Tucumán, Argentina, y
actual Chef/Docente de la Licenciatura en Administración Gastronómica de la
Universidad Regiomontana (UR) Monterrey, N. L., México.
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Turismo Gastronomico [editar]
El turismo Gastronomico es una nueva opción de aventura, no solo dirigido a personas
que gusten de el arte del buen comer, como chefs o gourmets, mas bien esta enfocado a
todo tipo de gente dispuesta a experimentar una nueva aventura culinaria.
Como Nace
Ya en Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras gías gastronomicas,
que eran una relación de las mejores posadas y restaurantes, estas guias eran realizadas
por los famosos "gourmets" o "gastronomers", personas de muy grande apetito que se
dedicaban en clasificar los restaurantes, el mas famoso fué "Kurnonsky".

16. Donde se hace
En la actualidad existen varias rutas gastronomicas en el mundo dedicadas a diversos
tipos de comida o insumos, por ejemplo: La ruta de la Papa, La ruta de la Paella, La ruta
de la Uva, que son dedicados solo a un tipo de comida. Pero tambien hay rutas que
abarcon un poco mas como la Ruta de la Comida Peruana (realizada en el Valle del
Mantaro), La Ruta de la Comida Mexicana, etc, esta forma de turismo ayuda a poder
conocer aparte de la comida y platillos especiales, tambien ayuda a conocer mas la
cultura y costumbre de donde se realize.
Turismo en el Perú
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación, búsqueda
Líneas de Nazca, Colibrí
El Perú es un país atractivo para el turismo sobre todo por su cultura, su
geografía y su historia.
Este país cuenta con más de cien mil sitios arqueológicos, razón por la cual
el ochenta por ciento del turismo receptivo es de caracter cultural.
Turismo Sostenible
Junto al ecoturismo, ha aparecido también el concepto de turismo sostenible como una alternativa
en la que esta actividad es autogestionada por la propia comunidad. Se trata de un turismo
responsable, a menor escala y con efectos positivos.
Las principales iniciativas de turismo sostenible son las rutas alternativas en toda la región
para ofrecer a los visitantes un producto distinto, que respete el medio ambiente y a las
comunidades receptoras. Los principales ejemplos son las rutas de turismo histórico, el turismo
rural, o la apuesta que en algunos países se hace por los parques naturales como espacio de
turismo ético por parte de los viajeros.
Fue a principio de la década de los 90 cuando comienza a hablarse de la sostenibilidad del turismo.
En el 41 Congreso de la Asociación Internacional de Expertos Científicos del Turismo, el turismo
sostenible fue descrito como "un turismo que mantiene un equilibrio entre los intereses sociales,
económicos y ecológicos".

17. En la Cumbre de la Tierra en Río de Janeiro de 1992, el desarrollo sostenible empezó
a convertirse en un elemento fundamental para los distintos sectores de la economía,
especialmente en el caso del turismo.
En el año 1993, la Organización Mundial del Turismo (OMT ) trató de aclarar el concepto de
turismo sostenible con el documento Tourism the year 2000 and beyond qualitative aspects, en el que se
afirma este tipo de actividad "atiende a las necesidades de los turistas actuales, protegiendo las regiones
receptoras y fomentando las oportunidades para el futuro".
El documento de la OMT insta a los Gobiernos a concebir este concepto como una vía de gestión de los
recursos turísticos de forma que "satisfagan las necesidades económicas, sociales y estéticas,
respetando la integridad cultural y la diversidad de cada área".
Posteriormente, en Lanzarote, España, se hizo pública en 1995 la Carta Mundial de Turismo
Sostenible que establece los principios para desarrollar el turismo sostenible en todo el
mundo. En el texto se apuesta por "el papel central del turismo como motor de desarrollo para mucha
regiones, especialmente de los países menos desarrollados".
Ya en el año 2000, el Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA ) en
colaboración con la OMT, presentó un programa, iniciativa de operadores turísticos de todo el
mundo, que analizaba el futuro desarrollo de las políticas de turismo sostenible. El programa se basa en
la aplicación de mejores práctica a la gestión ambiental, la implantación de nuevas tecnologías y la
"necesaria colaboración entre gobiernos, industria del turismo y otros agentes".
En 2006, se celebró en Quito el Primer Seminario Regional de la OMT sobre Ética y Turismo ,
en el que tomaron parte representantes de Gobiernos, empresas del sector, centros de enseñanza
y organizaciones no gubernamentales. A lo largo del evento, se hizo hincapié en la aplicación del
Código Ético Mundial del Turismo en la región, con la protección del patrimonio natural y cultural
como primer fin de las políticas de turismo sostenible.
Una de las conclusiones del encuentro señala que el turismo tiene un papel "como fuerza motriz en
aras de la mejora de la calidad de vida de todos los pueblos". En el documento final se reconoce
que el turismo "si se gestiona de forma sostenible y equilibrada" puede convertirse en una
"oportunidad económica valiosa para las poblaciones locales e indígenas".
Así mismo, se resalta la necesidad de que las empresas del sector lleven a la
práctica medidas de responsabilidad social para que acometan un "importante papel
de desarrollo para las comunidades locales" mediante formación, asesoramiento técnico,
empleos, entre otros.
Por su parte, desde la Organización Mundial del Turismo se recomienda, tras el
Seminario celebrado en Quito, que los Gobiernos reconozcan "la importancia del
comercio justo en el turismo", favoreciendo la accesibilidad de las comunicaciones locales,
el acceso a la producción, distribución y venta de productos locales entre otras medidas.
Turismo en Iberoamérica
El turismo se ha convertido en uno de los principales motores del crecimiento en Iberoamérica.
El sector involucra dimensiones económicas, sociales, culturales y educativas, favoreciendo los
intercambios a distintos niveles y contribuyendo al desarrollo económico, social y cultural de los pueblos.
Esencial para muchas economías de la región, el turismo es hoy una fuerza positiva para la
conservación de la naturaleza y la cultura y aprovecha el patrimonio de cada país para promover su
conservación generando fondos y educando a los visitantes.
Por su propia fisonomía y dinámica, la actividad turística en Iberoamérica es actualmente una
herramienta básica para el desarrollo de la región. En los últimos años los países iberoamericanos
han hecho una clara apuesta por el turismo sostenible como elemento de conservación de su
entorno natural y de su cultura.
La tradición, el folklore, la gastronomía, la fauna, la flora, la música y las fiestas se han convertido en
vehículos de comunicación entre los ciudadanos y ciudadanas de Iberoamérica y sus visitantes.

18. Un motor de desarrollo
Durante 2006, América Latina y el Caribe experimentaron un balance positivo en el sector
turismo. El año finalizó con más de 45 millones de llegadas, lo que significó un incremento del 4,5
por ciento con respecto al año anterior.
América Central, con un crecimiento del 6,1 por ciento, y América del Sur, con el 7,2 por ciento,
señalan esta tendencia positiva. Según el Barómetro de la Organización Mundial del Turismo ,
entre los países de Centroamérica con mayor crecimiento, destacan Belice, El Salvador, Guatemala
y Honduras.
El buen momento económico por el que atraviesa la región también ha influido en este sector, llevando a
países como Chile, Colombia, Paraguay y Perú a un aumento del 10 por ciento en las llegadas de
visitantes. Por su parte, Argentina, tuvo un incremento del 8 por ciento a lo largo del 2006, mientras
que Brasil experimentó un alza del 12 por ciento en la llegada de turistas a su territorio.
Según datos de 2006, el turismo también se ha convertido en uno de los principales factores de
inversión y crecimiento en la Comunidad Iberoamericana. Del total mundial de viajeros, el 15 por
ciento tuvo como destino a alguno de los 22 países iberoamericanos, lo que ha significado
90.000 millones de dólares en ingresos, convirtiéndose en el 10 por ciento del importe total de
exportaciones de bienes y servicios en Iberoamérica.
El buen momento que vive este sector en la región es corroborado por Turismo en Iberoamérica ,
un estudio realizado por la Secretaría General Iberoamericana (SEGIB ), que señala que el
aumento en el número de turistas se mantendrá hasta superar los 200 millones de llegadas en 2020.
El turismo en las Cumbres Iberoamericanas
La Comunidad Iberoamericana no ha sido ajena a la percepción del turismo como motor de desarrollo
y de intercambio cultural. En la III Conferencia Iberoamericana de Ministros de Turismo celebrada
en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia, en septiembre de 2003, se estableció un decálogo en el que
se reconoce su importancia para las economías de la región.
El objetivo de este decálogo es promover el trabajo conjunto, y un desarrollo turístico
equitativo, armonioso y sostenible. Durante la Conferencia de Santa Cruz de la
Sierra, los miembros de la Comunidad Iberoamericana consideraron que era necesario
coordinar sus políticas al reconocer al turismo como un factor eficaz en la lucha contra la
pobreza. Así mismo, se hizo hincapié en la importancia de la integración, la
cooperación regional y la protección del patrimonio natural y cultural como
ventaja adicional del producto turístico iberoamericano.
Recientemente en la Declaración Final de la XVI Cumbre Iberoamericana de
Montevideo, los Jefes de Estado y de Gobierno afirmaron "la necesidad de desplegar
acciones específicas para mejorar la cooperación en el sector turismo". En este sentido
durante la cita de Uruguay, se presentó la iniciativa para crear un Instituto
Iberoamericano de Turismo, que fue acogida con satisfacción por la Comunidad Iberoamericana.
Turismo Cultural
Una de las motivaciones principales del turismo es conocer la cultura, la historia, las manifestaciones
artísticas, la artesanía, la gastronomía y las costumbres de otros pueblos.
En este tiempo de creciente globalización, la protección, conservación, interpretación y presentación de
la diversidad cultural y del patrimonio cultural de cualquier país o región es un importante desafío.
Para la adecuada gestión de ese patrimonio es esencial comunicar su significado y la necesidad de su
conservación tanto a la comunidad anfitriona como a los visitantes. El acceso físico, intelectual y/o
emotivo, sensato y bien gestionado a los bienes del patrimonio cultural constituyen al mismo tiempo un
derecho y un privilegio, que conlleva la responsabilidad de respetar los valores, intereses y
manifestaciones de las comunidades anfitrionas, así como la obligación de respetar sus paisajes, su
cultura y sus formas de vida.

19. El turismo nacional e internacional es uno de los medios más importantes para el
intercambio cultural, al ofrecer una experiencia personal no sólo sobre lo que pervive del
pasado, sino también acerca de la vida actual de otras sociedades. El turismo es cada vez
más apreciado como una fuerza positiva para la conservación de la Naturaleza y de la Cultura,
es un factor esencial para muchas economías nacionales y regionales y puede ser un importante factor
de desarrollo cuando se gestiona adecuadamente.
La riqueza del patrimonio artístico, histórico y cultural de los países iberoamericanos hace que el
turismo de motivación cultural tenga en ellos enormes posibilidades de desarrollo. El turismo cultural
pone en contacto la historia, el patrimonio, las identidades y la cultura de los pueblos, pero para que
este proceso sea efectivo se debe concebir como una experiencia respetuosa de diálogo, contacto y
aprendizaje intercultural, que implique valorar nuestras culturas en su diversidad, conocerlas,
reconocerlas y saber que el turismo cultural y todo lo relacionado al mismo incumbe a toda la sociedad.
Turismo gastronómico y enológico para
invidentes
VelSid
El turismo gastronómico y enológico no ofrece, hasta ahora, un
servicio apropiado para todas las necesidades, y decimos hasta
ahora porque ya está en marcha un proyecto en una región
turística italiana que organiza itinerarios gastronómicos y
enológicos multisensoriales para personas invidentes o con
visibilidad reducida.
Esta iniciativa parte de la organización Confindustria-
Federturismo Marche, la administración de la región italiana Le
Marche, la Unione Italiana Ciechi y el Museo Omero, con la que se
mejorarán las estructuras turísticas de la región para ofrecer un
turismo socialmente responsable.

20. Del 7 al 9 de septiembre se celebra el “Oscar Dei Sapori:
Itinerarios multisensoriales para descubrir el alma del
sabor”, y ofrecerá a personas con discapacidad visual una
experiencia que actualmente no se encuentra adecuada a su
condición. Según la fuente, suponen 900 mil personas en Italia y
unos 25 millones en Europa.
Este evento cuenta con el apoyo de asociaciones de invidentes de
toda Europa, así como de entidades del proyecto CARE (Ciudades
Accesibles Europeas), asociaciones de alimentación y enología o
restaurantes y hoteles, entre otros, ofrecerá además concursos,
exhibiciones y un recorrido sensorial por los sabores y los aromas
del Amazonas.
Nos alegra conocer iniciativas de este tipo, por eso os las
hacemos saber. Acercar a toda la población los placeres de la
gastronomía, la enología y el turismo, es una loable iniciativa que
además debería ampliarse a todos los sectores.
"La investigación y la gestión cultural de las ciudades"
Tulio Hernández
Antes de entrar de lleno en el tema, quisiera saludar el hecho de que en una reunión de
autoridades culturales de diversos gobiernos de ciudades latinoamericanas y españolas(1)
se haya incluido una mesa para debatir exclusivamente sobre las relaciones entre
investigación social y gestión cultural.
Es una circunstancia alentadora. Porque si en América Latina ya resulta difícil convencer a
las autoridades de los gobiernos centrales sobre la importancia de usar adecuadamente los
instrumentos y hallazgos de la investigación social para el diseño y ejecución de políticas,
más difícil aún resulta hacerlo en una escala -la de los gobiernos locales y de las ciudades-
que generalmente está marcada por la brevedad de sus períodos de gestión, la fuerte
rotación o variación de las autoridades y la reiterada discontinuidad entre gobiernos que en
la mayoría de los casos se suceden sin lograr consolidar el seguimiento de estrategias y
programas de largo plazo. La inclusión de esta mesa en el evento parece dar cuenta de
cambios sustanciales en las preocupaciones y los hábitos de gestión cultural que sin duda
están ocurriendo tanto en España, donde se ha acumulado ya una fuerte tradición e
innovación en las áreas culturales de los gobiernos locales, como en América Latina donde
también se comienzan a acumular experiencias exitosas.

21. Entre lo tangible y lo intangible
Aunque parezca obvio subrayar la importancia de la investigación en cualquier práctica de
diseño, aplicación y evaluación de políticas públicas, no está de más recordar que mal
podemos intervenir sobre un campo determinado de la realidad si no disponemos de un
conocimiento, más o menos preciso y complejo, de sus características, sus carencias o sus
fortalezas, para de ese modo decidir con propiedad en dónde se colocan acciones
correctivas y en dónde se refuerzan tendencias, servicios o prácticas previamente
existentes.
En el caso de las políticas públicas en cultura esta condición no siempre se cumple. El
tiempo relativamente reciente que ha transcurrido desde que el área ha sido incorporada
como campo específico dentro de la gestión pública; el hecho de que lo cultural no sea un
aparato en el sentido que lo son, por ejemplo, lo educativo, lo mediático e, incluso, la salud
pública y que, por tanto, no haya generado, al menos en América Latina, sistemas
confiables de seguimiento estadístico de sus realidades; la innegable circunstancia de que
las escalas de necesidades en el campo de la cultura no tienen la contundencia, la
visibilidad o el rango de amenazas que generalmente adquieren en otros campos (no hay
epidemias, como en la salud; ni cifras para todos alarmantes, como las de analfabetismo o
deserción escolar, en educación), son factores que en su conjunto hacen creer que la
gestión de la cultura no requiere de los mismos “insumos” de realidad que otras esferas.
Es verdad que cada vez se desarrollan más instrumentos formales para “medir” los grados
de “desarrollo cultural”, los niveles de consumo y dotación cultural en una sociedad –
número de butacas de cine, de bibliotecas, de museos o de salas de teatro por cada mil,
diez mil o cien mil habitantes- o, como se ha hecho recientemente en Chile, los índices de
dinámica cultural por regiones(2). También es cierto, que con mayor frecuencia se hace
énfasis en los aspectos tangibles y el aporte concreto de la cultura a la actividad
económica(3), al empleo(4), o al capital social(5). Pero una cierta tradición romántica,
voluntarista o bellartística hace que todavía muchos subestimen en la gestión cultural los
instrumentos propiamente gerenciales, de desarrollo organizacional, o de investigación
empírica que hoy son moneda común en cualquier otro tipo de intervenciones públicas.
Esta preocupación por los aspectos, digamos, tangibles de la gestión cultural no debe
significar en lo más mínimo abandonar o soslayar su naturaleza simbólica irreducible a
datos y cifras. Porque precisamente es en esa naturaleza “intangible” donde se encuentra
su máximo valor: en el hecho de funcionar a un mismo tiempo, tal y como lo señalara
alguna vez Edgard Morin, como el cemento ideológico pero también como la enzima que,
de un parte cohesiona y le da consistencia a una sociedad y, de otra, la moviliza generando
innovaciones y rupturas. Por esta razón lo cultural tiende a diluirse en la trama social, y se
torna inasible, porque es vida real, compleja, libre y creativa, aquello que se fragua
diariamente poniendo en conexión, recreando y organizando simbólicamente todos los
demás campos de la existencia.
Es en el campo cultural donde las sociedades han concentrado necesidades humanas tan
diversas (y aparentemente secundarias) como la memoria colectiva, en su sentido más
genérico de identidades universales, étnicas o locales; el ejercicio de la belleza y el placer,
en sus versiones más generalizadas del arte, la gastronomía y la fiesta; el territorio de la
imaginación pura, por los caminos de las ficciones artísticas, las utopías y los modos de
vida “contraculturales”; y los modos de poner en escena la trascendencia de la experiencia
humana a través de los imaginarios estéticos que recrean la maravilla y el horror, la
tragedia y la felicidad, en tanto componentes inexorables de la experiencia humana a los
que todos debemos enfrentarnos.

22. Modos de conocer, modos de decidir
Por esta razón hay que distinguir muy claramente entre el sistema cultural y las políticas
culturales. El sistema cultural, para seguir las conceptualizaciones de José Joaquín
Brunner(6), es la cultura real y concreta de una sociedad, que nunca se reduce a las
intervenciones del Estado y sus instituciones, ni a las del mercado y sus operaciones, y se
conforma a la manera de un "ecosistema” en donde se entrecruzan, conviven y se recrean
productos, mensajes y prácticas culturales tan diversas como los provenientes de los
massmedia, los cultos religiosos, los discursos institucionales, los fenómenos
contraculturales, la memoria popular tradicional, los valores de la nacionalidad o los ritos de
la vida familiar.
Las políticas culturales, en cambio, son intervenciones, concientes, intencionadas,
formales, racionales y estratégicas realizadas desde el Estado o desde la iniciativa privada
para tratar de incidir sobre un determinado sistema cultural, apuntando a corregir sus fallas,
compensar sus carencias o reforzar sus potencialidades.
En un esquema semejante, obviamente existirán áreas que no requieren de la intervención
emergente del Estado (por ejemplo en sociedades que tienen un mercado editorial
floreciente y diverso, no es indispensable una editorial nacional del Estado), otras que en
cambio demandan iniciativas ambiciosas y urgentes para corregir sus fallas (pensemos en
las estrategias para reforzar las cinematografías nacionales frente a la avalancha
monopolizada del cine estadounidense) y aquellas que siempre necesitarán para su
existencia de un cierto grado de intervención pública o de mecenazgo privado ya que el
mercado, al menos hasta ahora, no resulta suficiente para garantizar su existencia (por
ejemplo, los museos de arte, historia o de ciencias naturales, las orquestas sinfónicas, o las
actividades de promoción de las culturas comunitarias).
El asunto no es secundario, pues no en todos los casos las conclusiones y las decisiones
son tan evidentes como en los ejemplos anteriores. No siempre resulta fácil decidir cuáles
componentes de un sistema cultural deben ser prioritario en la atención pública y cuales
puede dejarse a su libre discurrir. Tampoco es siempre aceptado como obvio que sólo
conociendo a fondo la cultura real de un colectivo -interrogando la vida común de la gente,
sus hábitos, su consumo y sus expectativas- podemos saber qué es lo que necesitan,
cuáles son sus carencias y cuáles son las amenazas a sus equilibrios culturales.
Pero el conocimiento del sistema cultural estará siempre tamizado por el tipo de
concepciones que se tengan sobre el hecho cultural mismo y por la capacidad para
identificar las transformaciones sucesivas que, al menos en el mundo contemporáneo, le
afectan de manera permanente. No es sólo un problema de disponer de una data –
estadísticas culturales, diagnóstico de infraestructura, estudios económicos-, sino de
hacerse de un marco conceptual, estratégico, ético desde el cual hacer comprensible esa
data y ponerla en relación con una visión de la política, de la cultura y de la ciudadanía.
Al final se pueden diseñar y aplicar políticas, o en su ausencia, prácticas culturales
institucionales, por olfato, a ciegas o “volando por instrumentos”. Se le pueden concebir por
capricho, intuiciones, buenas intenciones o por ideologías entusiastas que busquen
adecuar las culturales a los impulsos políticos generales de una alcaldía, intendencia o
gobernación. Pero el modo ideal, el mecanismo que será siempre más democrático y a la
vez efectivo es el de diseñar políticas culturales a través de un diálogo con sus
destinatarios, una investigación de la realidad y la adecuación a, por una parte, una visión
compartida de futuro del país, la región, el municipio o la localidad y, por la otra, al sentido
de continuidad de las mejores experiencias institucionales en el contexto de una tradición y
una situación cultural específica.

23. Para la primera opción –diseñar políticas por olfato, a ciegas, “por instrumento”, o por
meros entusiasmos de transición política- la vía es expedita y dependerá más del ensayo y
error o de la capacidad para innovar. Para la segunda opción, la investigación, el
pensamiento, la consulta permanente y el conocimiento del sistema cultural son
instrumentos indispensables.
Los retos de una política cultural urbana y municipal
Esta condición parece obvia pero no es siempre aceptada. A pesar de los avances, de las
sugerencias y modelos recomendados por los organismos intergubernamentales, de la
inmensa cantidad de leyes y programas aprobados, o de buenas intenciones convertidas
en frases hechas como “la cultura no es sólo bellas artes”, “la cultura debe llegar al pueblo”,
o “las políticas culturales deben ser elaboradas participativamente”, no siempre las políticas
culturales de los gobiernos locales se basan en un conocimiento real, a veces ni siquiera
aproximado, del sistema cultural ni en una aplicación práctica de los avances del
pensamiento político y cultural.
¿Cómo puedo saber, por ejemplo, cuanta energía y recursos le debo colocar a un plan de
lectura, si no tengo una idea certera y verificable de la situación en la que se encuentra la
industria, el mercado y el consumo editorial, los hábitos de lectura, la dotación de
bibliotecas, la capacidad inductora del sistema de educación básica, y otras variables que
nos permitan definir cómo debe ser esa intervención consciente dentro del sistema cultural,
área lectura, en su conjunto? ¿Cómo puedo determinar un Plan de recuperación del
patrimonio edificado sino conozco a fondo la situación de conjunto en la ciudad o municipio
que administro?
En el caso de los gobiernos locales o de las ciudades esta situación se hace aún mucho
más compleja. En primer lugar, porque la gestión cultural municipal o local exige establecer
una cierta diferenciación de competencias y áreas de intervención con las
responsabilidades del gobierno central -Ministerio de Cultura, Consejo Nacional o su afín- y
con las instituciones nacionales especializadas, tales como las Compañías Nacionales,
Museos, Cinematecas, etc.
En segundo lugar, porque en las nuevas condiciones internacionales, pensar culturalmente
una ciudad exige mezclar la visión de conjunto, nacional y global (las personas que habitan
una ciudad y un municipio son miembros de la nación pero también, como nos ha explicado
Renato Ortiz(7), del nuevo universalismo y la nueva cultura popular global), con las
percepciones de la ciudad como proyecto autónomo, como destino, espacio de
administración y de las representaciones, y a su vez, como “confederación” de espacios
micro: tribus urbanas, vecindades, comunidades e identidades superpuestas que
conforman el espacio urbano. Digamos entonces que como condición básica para diseñar
políticas culturales urbanas necesitamos investigar/conocer/pensar sobre:
1. Las dimensiones del desafío: características de los municipios, las parroquias, los
barrios, el equipamiento, los habitantes, los servicios públicos, las audiencias, los
fenómenos de exclusión e inclusión;
2. La realidad institucional y de mercado: infraestructura cultural y servicios existentes,
concentración y dispersión, oferta cultural dominante o carencial; organizaciones que
en ella hacen vida pública;
3. Los sistemas de representación: relaciones perceptivas e imágenes compartidas del
ciudadano sobre la ciudad y las visiones de necesidades de conjunto en oposición o
convergencia con las sectoriales de grupos de opinión, barrios, profesionales, etc.;
4. Los subsistemas: micromundos, tribus que conforman la diversidad interior;
5. Las conexiones operativas, primero, entre los Planes Culturales nacionales y los
locales y, luego, entre la vocación que esa ciudad ha definido (cuando tienen Plan

24. Estratégico o un instrumento equivalente) y sus condiciones u posibilidades culturales
dentro del Plan Cultural.
En el fondo se trata de entender la ciudad, además de otras estrategias- económica,
ciudadana, turística- también como una estrategia cultural. Pero asumiendo que “lo cultural”
va más allá de lo que se diseña en las oficinas o dependencias específicamente culturales,
que es indispensable “culturizar” los planes estratégicos y las visiones de futuro de la
ciudad, y, además, conocer su dinámica cultural real para interactuar con ella.
Lo cultural, en las ciudades contemporáneas, requieren entonces de una comprensión
articulada entre:
• las políticas culturales y el marketing de la ciudad: la vocación económica.
• las políticas culturales y la equidad: la vocación democrática.
• las políticas culturales y los servicios y la oferta artística y del espectáculo: la
vocación lúdica y del entretenimiento.
• las políticas culturales y las anomalías sociales, el racismo, la xenofobia, la violencia,
la exclusión, etc.: la vocación civilizatoria.
• las políticas culturales, la ciudad y la organización local: la vocación ciudadana.
Investigación y políticas culturales de las ciudades: experiencias y
tendencias
Para ilustrar esta relación entre gestión cultural local e investigación vamos a enumerar
algunas tendencias temáticas y experiencias concretas llevadas a cabo en diversos lugares
de Iberoamérica.
1. Conocimientos básicos de infraestructura, equipamiento y consumo cultural
desde el punto de vista de la ciudad y sus ofertas locales.
En este caso se trata de investigaciones que ayudan a definir aspectos cuantitativos,
operativos y de infraestructura que reunidos en su conjunto podrían mostrar una
“radiografía”, una “cartografía”, o un “atlas” que muestre la realidad instrumental del espacio
geopolítico sobre el que se quiere actuar.
Es, por ejemplo, lo que hicieron a finales de la década de los ochenta en Cataluña, los
autores del Atlas Cultural de Barcelona (*) en el que se mostraba, incluso gráficamente, la
infraestructura y los servicios culturales de la ciudad, sus características, posibilidades de
uso y otros aspectos operativos.
También, las investigaciones sobre consumo cultural, coordinadas por Néstor García
Canclini con el equipo de la Universidad de Xochimilco, en Ciudad de México, a solicitud y
en alianza con el gobierno del Distrito Federal. Estos estudios tuvieron la particularidad de
aplicar formas, vamos a decir, genéricas de los estudios de consumo cultural con
aplicaciones concretas al estudio de la gestión y la infraestructura cultural de la ciudad. Ya
no se trataba sólo de saber qué bienes o servicios consumían los ciudadanos de un país o
una región, sino saber cosas muy específicas como el comportamiento de los públicos ante
los espectáculos que se ofrecían en el Festival de las Artes que realiza anualmente
gobierno local del DF. O las maneras en que incidía sobre el consumo cultural la ubicación
de las salas de espectáculos o el tipo de información y los medios que se utilizaban para
promover los espectáculos.
En el libro El consumo cultural en México ( México, Consejo Nacional para la Cultura y las
Artes, 1993) ha quedado muy bien plasmado cómo se pueden mezclar ambos niveles –

25. datos duros sobre crecimiento y características de la población urbana, la distribución
espacial de equipamiento, y las oposiciones entre las formas de usos de la ciudad al uso
del hogar como lugar de esparcimiento, las relaciones entre los usos de la televisión, vida
privada y los géneros consumidos.
2. Estudios comparativos o específicos de experiencias concretas de gestión cultural
de ciudades.
En este caso se trata de estudios donde el tema no es la ciudad misma ni su sistema
cultural, sino la evaluación de las políticas culturales locales, sus estrategias, principios y
metas. Una resaltante expresión de esta modalidad lo representa el trabajo de
INTERARTS, el observatorio cultural catalán, titulado Las políticas culturales en 7 ciudades
europeas.
Este trabajo, desarrollado entre 1999 y 2001 (*), como su nombre lo indica, tuvo como
objetivo preciso “comparar las políticas culturales de 7 ciudades europeas en el marco de
sus políticas urbanas”. Las ciudades incluidas fueron Amberes, Bruselas, Barcelona,
Copenhague, Carlsruhe, Turín y Manchester. Las áreas seleccionadas como instrumento
de comparación fueron: i. las competencias culturales definidas en cada ciudad como
prioritarias; ii. las políticas culturales definidas; iii. la manera de poner en escena esas
políticas; iv. las relaciones entre educación y cultura; v. las relaciones entre cultura, empleo
y empresariado; vi. el papel asignado a las nuevas tecnologías; y, algo que en Europa es
hoy motivo de gran preocupación, vii. las relaciones interculturales y las políticas de
migración.
Al revisar los resultados de este trabajo nos encontramos, primero, con cuadros
comparativos y datos estadísticos precisos que nos permiten comprender cómo se aborda
cada uno de esos campos en cada ciudad; y luego, tal vez lo más importante, con análisis
cualitativos que logran reconstruir con absoluta claridad los perfiles individuales de las
políticas culturales desarrolladas en cada una de ellas. Al concluir la lectura de los
resultados, sabemos por ejemplo que Amberes oficia una estrategia construida sobre el
trabajo de los actores locales en función de su visibilidad internacional; que Turín ejerce la
acción cultural como eje para el desarrollo local, la visibilidad internacional y la capitalidad
de la región del Piemonte en una región fronteriza en emergencia. Y así sucesivamente
para cada una de las ciudades. (8)
3. Estudios de representaciones simbólicas e imaginarios urbanos como manera de
acercarse a los modos como el ciudadano percibe y usa la ciudad
Son enfoques que, a diferencia de los anteriores, apuntan a identificar, la manera como
cada ciudadanos se representa, hace uso o visualiza y valora su ciudad. En este se recurre
por tanto a los instrumentos propios del psicoanálisis o la etnografía, y a elemento de orden
cualitativo menos ligados a la realidad de la ciudad de piedra y más vinculados a la ciudad
imaginada (8)
Un buen ejemplo de esta línea lo representa Culturas urbanas en América Latina y España,
una investigación, actualmente en desarrollo, coordinada por Armando Silva Téllez,
aplicada a 13 ciudades de ambos lados del Atlántico, con el propósito de ubicar los grandes
imaginarios urbanos de cada una de ellas y de organizar lo que podría ser una primera
enciclopedia multimedia de las culturas urbanas de la región. En este caso ya no se trata
de identificar la ciudad a través de hechos fácticos y verificables –datos duros como
vivienda, consumo, o servicios- sino más bien de indagar cómo los ciudadanos elaboran de
manera colectiva ciertas maneras de entender la ciudad subjetiva, la ciudad imaginada, que
termina guiando con más fuerza los usos y los afectos que la ciudad real. Para ilustrarlo un
poco, podemos decir que creer o imaginar que una zona es la más peligrosa de la ciudad
termina incidiendo mucho más que el hecho fáctico de que efectivamente lo sea, en lo que

26. se refiere por lo menos a la decisión de transitar por ella, tomar un decisión habitacional o
realizar una inversión inmobiliaria.
4. Estudios de la dinámica cultural interna de los grupos e instituciones que operan
la vida cultural de la ciudad.
En este caso ya no se trata de evaluaciones de las políticas sino de maneras de identificar
“lógicas de funcionamiento” de organizaciones independientes u oficiales que son las
responsables de la prestación de servicios culturales y dinamización de la oferta y la
creatividad cultural de un ciudad o un municipio. Un buen ejemplo lo constituye el trabajo de
Sandra Rapten, Pasión por la cultura (Editorial Trilce, Montevideo, 2001) una investigación
sobre la gestión, el financiamiento y la problemática de las organizaciones culturales de
Montevideo en el que estudia las formas de financiamiento de los grupos culturales de la
ciudad, identificando, entre otras cosas, cuáles son las constantes, las carencias y las
reglas esenciales de la relación entre financiamiento público, subvención estatal y otras
formas de autofinanciamiento.
La lista de experiencias y tendencias podría extenderse considerablemente pero, por
razones de espacio, nos referiremos sólo a una más:
5. Las prácticas de investigación para la participación académicamente no
convencionales.
Y aquí citamos el caso de las desarrolladas en Caracas, a través de la Fundación para la
cultura y las artes (FUNDARTE) de la Alcaldía de Caracas, entre 1993 y 1996, basadas en
la capacitación “de emergencia” de activistas de diversas comunidades de la ciudad para
que pudieran realizar “catastros” de infraestructuras y servicios locales, inventarios de
festividades y grupos, y, sobre todo, diagnósticos de tradiciones, necesidades y
expectativas, que funcionaran como insumo a lo que se conoció como el Programa de
parroquialización cultural. Basado en esa investigación de campo, desarrollada por los
propios habitantes de las parroquias caraqueñas (los municipios de Venezuela están
subdivididos en parroquias como la unidad mínima de administración); la Junta Directiva de
FUNDARTE, la institución encargada de la política cultural del Municipio Libertador,
asignaba un volumen determinado de recursos para el desarrollo de los programas locales.
A modo de conclusión: Hacia una integración entre visiones estratégicas,
investigación empírica, pensamiento cultural y proyecto democrático.
Pero tampoco nos confundamos, la relación entre investigación social, de una parte, y
diseño y aplicación de políticas culturales locales, de la otra, no es una panacea. Puede
operar, es cierto, como un antídoto a ciertas tentaciones –el elitismo, el populismo, el
asambleismo, el voluntarismo, el clientelismo, el mito de la preeminencia de lo popular o lo
grupal por encima de cualquier otro proyecto o necesidad municipal o urbana. Puede
usarse como un instrumento que contribuya a liberar la gestión del pragmatismo y la
simplificación o la urgencia política (el alcalde o gobernador empuja porque necesita
visibilidad de su gestión que al final será medida en votos). Y puede ser de máxima utilidad
para saber con exactitud la diferencia entre el tamaño de las necesidades y la restricción de
los recursos disponibles. Pero en lo que no debe convertirse es en un criterio único,
digamos que tecnocrático, de diseño y ejecución de apolíticas.
Lo verdaderamente importante en este campo es la posibilidad de que desde las unidades
responsables del área cultural se asegure una práctica a la vez promotora y vigilante de la
importancia decisiva del carácter cultural de la ciudad y el municipio, y de la necesidad de
conocimiento riguroso de ese componente. O, para decirlo de otra manera, en la
comprensión de la ciudad como una estrategia cultural cuya concreción va más allá de las
oficinas o direcciones de cultura. Entendiendo que lo más cultural de las ciudades deriva

27. precisamente no de un grupo de teatro o una editorial sino del uso mismo de la ciudad, de
la apropiación colectiva del espacio público, del autorreconocimiento y reconocimiento
mutuo entre ciudadanos, memoria colectiva, espacio construido y espacios de convivencia
que a la larga son una resultante de la articulación de estrategias y políticas públicas en
otras áreas –urbanismo, servicios, seguridad, etc.- que no parecieran ser propiamente
culturales. Me permito recordar a Víctor Hugo quien sostenía que en las ciudades los
edificios son del propietario, del dueño legítimo, pero su belleza, la de sus fachadas y su
construcción es un bien colectivo, es propiedad de todos, es lo que hace la ciudad.
Por eso, y obviamente con mucha fuerza en las megalópolis y las grandes ciudades
latinoamericanas, la preocupación por la cultura urbana, la necesidad de generar
pensamiento propio sobre nuestras ciudades, e imaginar futuros realizables sobre su
destino ,es una prioridad. Los latinoamericanos acudimos, en la mayoría de nuestras
ciudades, a procesos muy complejos de redefinición de lo urbano y de fragmentación de lo
público resultado de las amenazas crecientes de la pobreza, la violencia, el caos y la
exclusión. La existencia de lo que Susana Rotker ha llamado las ciudadanías del miedo(9)
y lo que Calos Monsiváis(10) define como las ciudades posapocalípticas; la secuencia de
grandes insurrecciones populares que periódicamente sacuden a nuestras capitales
(Caracas en 1989, Buenos Aires en el 2001, La Paz en el 2003, por sólo citar los casos
más sonados); la aparición en su seno de un repertorio semántico para designar a, como lo
define Mabel Piccini(11), “los que no son como uno” (el pelado en Ciudad de México, el
marginal o la chusma en Caracas, el cholo en La Paz o Lima) y afirmar formas de exclusión
y de neorracismo; son datos fundamentales desde dónde pensar las políticas culturales. No
hacerlo desde allí es trabajar para ciudades artificiales, imaginadas, existentes sólo en la
comodidad de los barrios “bien”, las zonas “rosa”, o los centros históricos bien equipados
culturalmente en todas nuestras ciudades.
Está, por supuesto, el otro lado de la moneda. Estas ciudades -lo escribí en 1993 en la
inauguración de la Cátedra de Imágenes Urbanas- “son al mismo tiempo, los grandes
laboratorios de la innovación social y de la creatividad cultural de nuestros países. Las
nuevas musicalidades que nos definen e identifican, las mutaciones deslumbrantes del
habla popular, los novedosos mecanismos de resistencia política y solidaridad social, los
lenguajes visuales permanentemente renovados, encuentran en las grandes ciudades su
fermento crítico y su mejor espacio de realización.” (12)
Intentar conocer esa complejidad es una tarea esencial para la gestión cultural.
http://www.oei.es/pensariberoamerica/ric04a03.htm
Turismo gastronómico representa el 5% del turismo receptivo
(newsperuvian.com) Los tours gastronómicos hacia el Perú representan el cinco por
ciento del turismo receptivo en el país, es decir, unos 30,000 extranjeros, principalmente
de Chile y Ecuador, arriban al Perú sólo a degustar la comida peruana, informó hoy la
Cámara de Comercio de Lima (CCL).
Igualmente, un estudio realizado por la Comisión de Promoción del Perú (Promperú)
determinó que el 91 por ciento de los turistas extranjeros califica a la comida peruana
entre buena y muy buena.
Por ello, la CCL consideró que el Perú debe aprovechar la excelente percepción que
tienen los turistas extranjeros con respecto a la comida peruana pues el objetivo de
vender la cocina nacional no es sólo difundir el nombre del país por el mundo, sino abrir

28. un abanico de fuentes de ingresos para los peruanos.
Los tailandeses, por ejemplo, reciben más de 6,000 millones de dólares anuales por
concepto de exportaciones de alimentos, y más de 1,600 millones en vajilla para
restaurantes.
"Sin duda alguna el sector turismo, que agrupa a la gastronomía, tiene un gran potencial
que aún no se ha aprovechado al máximo", manifestó.
Recordó que en abril del 2005 la gastronomía peruana fue oficialmente declarada
Producto Bandera, lo cual apuntaba a convertirla en un producto de exportación no
tradicional.
Además, el Estado peruano ha promovido la toma de conciencia entre la población sobre
la importancia de la cocina nacional al declarar oficialmente al Perú como "Capital
Gastronómica de América".
Esta pasión por las delicias gastronómicas del Perú se está esparciendo aceleradamente
por el mundo con presencia notoria en Chile, Centroamérica, Estados Unidos y Rusia.
Según la revista británica The Economist, que afirma que la cocina peruana está entre las
12 mejores cocinas del mundo, el Perú está encaminado hacia la excelencia culinaria.
Dicha publicación indica que esto se debe a la extraordinaria biodiversidad del país casi
inalcanzable en muchos otros países, pues es posible conseguir una vasta variedad de
insumos alimenticios dentro de las fronteras a precios bajos y de buena calidad.
Asimismo, otra de las razones del éxito de la gastronomía peruana se debe a las fusiones
de las cocinas de las diversas culturas inmigrantes, mezclando sabores asiáticos,
europeos y africanos con sabores indígenas de más de 3,000 años de antigüedad.
"Lamentablemente fuera de los exclusivos círculos de los sibaritas internacionales, las
bondades de nuestra comida son ignoradas en los principales mercados del mundo",
comentó la CCL.
Mencionó que según los estudios sobre el consumo de comidas étnicas, producidos por
la National Restaurant Association, con base en Washington, la gastronomía peruana
brilla por su ausencia, confundida dentro del saco de comidas latinoamericanas.
Turismo gastronómico en Perú
Los tours gastronómicos en Perú estan tomando importancia y ya representa el 5%
del total del turismo receptivo que recibe el Perú, principalmente de Chile y Ecuador,
que ya suma unos 30.000 extranjeros según la Cámara de Comercio de Lima.

29. Para la CCL “el sector turismo, que agrupa a la gastronomía, tiene un gran potencial
que aún no se ha aprovechado al máximo” como el caso de Tailandia que recibe más de
6.000 millones de dólares anuales por concepto de exportación de alimentos y casi
1.700 millones de dólares en vajillas para restaurantes.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar
alguno de los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el
resultado de una fascinante evolución de comidas y culturas.
Las comidas básicas representadas en cerámicas incas y preincas (hoy
expuestas en museos) mantienen hasta hoy su vigencia en las mesas
familiares y restaurantes del Perú.
En el tiempo inca, la papa y el maíz (sara en quechua) eran la base de sopas, guisos y
diferentes comidas y bebidas como “la chicha” (cerveza andina).
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies de
animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida
criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos
platos que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa , la
salsa típica de la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con
productos lácteos introducidos por los españoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por los Incas,
la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se hacía
con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido ocupando
un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las cocinas del
Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina, aporte no
sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la creación del
delicioso anticucho ( pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).
En el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación
de los criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos
ideales de 'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su
monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado de la
fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época
temprana del siglo XIX y la independencia de España.
Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857
había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían
franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la
mayoría de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida
peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la
llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y
especias.
En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial
en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en estos cien años de su presencia
en nuestra tierra, los japoneses han sido los responsables de la revolución gastronómica
peruana.

30. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente
vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al
comienzo, sufrieron trabajo arduo pero tiempo más tarde
muchas familias se juntaron y se establecieron
económicamente. En este tiempo los primeros restaurantes
japoneses presentaron su propio toque sutil a los platos
tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente
(especialmente la acomodada) tenía poco o ningún interés
por el pescado, claro no era tan atractivo como comer
carne, pero al final de los 50s, un número pequeño de
restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama
de platos de pescado y mariscos frescos.
Aunque el inca comió el cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, fue con la
introducción de los limones y cebollas por los españoles y un nuevo acercamiento al pescado
por los japoneses que tenemos hoy el internacionalmente famoso “cebiche”.
Como hemos visto, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. No sólo
tiene hondas raíces preincas, incas y coloniales hispanas, sino también que a lo largo de su
historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y orientales.
Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el
Perú por casi 500 años, de los chinos por casi 150 años y de los japoneses nisei por más de
100, todos han sido partícipes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs
jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones
Novoandinas o progresiones sobre la comida Nikkei, haciendo una vez más que la cocina
peruana ocupe un merecido entre las mejores del mundo.
La comida peruana promete influir al mundo el 2007
Escrito por Pieri a las 03:45 pm en la categoría Off Topic, Lima
El 2007 sería el año de expansión para la comida peruana. Por el
apoyo que le da el Estado, porque es parte de la nueva ola de la
cocina regional específica, por sus sabores condimentados,
picantes y su creatividad, entre otras bondades, un estudio señala
que la cocina peruana será la más influyente en los menús del
mundo este año.
Un reciente estudio realizado por la consultora internacional de
restaurantes, Joseph Baum & Michael Whitemen, en el que se
detallan las diez tendencias que marcarán la pauta durante el año
que recién empieza, afirma que la cocina peruana está llamada a
ser una de las que influya en las cartas mundiales.
Aunque muchos conocedores del mundo gastronómico tenían los
ojos puestos en la cocina de la India, la moción fue descartada, según el mencionado
informe, debido a que esta comida es complicada de preparar en casa. Mientras tanto, la
comida peruana sumó puntos a su favor por el boom de nuevos chefs que salen del país
a reinventar platos en el extranjero y por los inmigrantes que hacen cada vez más
visibles los ingredientes nacionales en el etranjero. “Ahora se puede comprar cuy
congelado, una delicatess andina, en Houston, y la Inka Cola se vende en Amazon.com”
apunta el informe.

31. En los otros nueve puntos que comprende el ranking de las diez tendencias para el 2007
se encuentran:
Lea el texto completo
1. Salud y bienestar. Las frutas del bosque húmedo como el açaí, el cupuaçu, la guaba,
la guayaba y, la guaraná, que están cargadas de antioxidantes, serán materia prima en la
elaboración de cremoladas, helados y otros postres.
Además, una nueva generación de yogurts, menor cantidad de calorías en las comidas,
bebidas de té verde y cervezas reforzadas con vitaminas empezarían a salir a la venta.
2. Chocolates. Tras conocerse los beneficios del chocolate para elevar los ánimos y
controlar la presión sanguínea este ingrediente aparecerá en diversas variantes, desde
mezclado con curry y páprika, hasta en licores como el brandy. El estudio vaticina que
pronto surgiría una nueva generación de sommeliers del chocolate.
3. Novedades sensoriales. Los experimentos de los chefs que varían las estructuras
moleculares de los ingredientes pueden llevar a la elaboración de salsas en polvo o
aerosoles que le harán sentir que está comiendo algo distinto a lo que en realidad tienen
en frente.
4. Las barrigas. El año pasado fue el turno de servir la pancita del cerdo como tocino y
la del atún. Este año será el turno del salmón, la oveja, la ternera y el pez espada, los
cuales se prepararán en los restaurantes, tanto cocidos como a la parrilla.
5. Comida ética. Los consumidores valorarán cada vez más que los productos que
compren hayan crecido sin contribuir al calentamiento global, que los huevos de las
gallinas hayan sido recogidos por granjeros o que los agricultores reciban un pago justo
a cambio de sus cosechas, entre otros. En consecuencia, las tiendas venderán más
productos que garanticen el comercio justo, que sean orgánicos y carnes de animales
que hayan sido sacrificados con compasión.
6. Prepárese para los Izakayas. El tiempo de protagonismo de las tapas españolas
terminó y ahora la luz estará sobre los pequeños bocadillos japoneses servidos en los
típicos restaurantes llamados Izakayas. Aunque sus sabores podrán ser poco familiares
para el consumidor promedio, sus bajos precios permitirán que estos se animen a
probarlos.
Su auge empezará en las cosmopolitas ciudades de Londres, Toronto, Vancouver,
Seattley, Los Ángeles y Nueva York, entre otras.
7. Restaurantes de carnes. Reconocidos chefs reinventarán los restaurantes de carnes
fusionando elementos serios de cocina con técnicas parrilleras
8. Hamburguesas con pedigrí. Cocineros famosos en Estados Unidos están abriendo
locales de venta de hamburguesas que incluyen sofisticados ingredientes como trufas y
foie gras.

32. 9. Sal. No se trata de la sal de mesa común. La lupa estará puesta sobre la sal que migró
de las cocinas de los restaurantes a las mesas de casa. Entre las que resaltan están la sal
rosada de los andes peruanos, la sal negra del Chipre, sal rubia de Hawai, sales
ahumadas, sales con sabores a hierbas, sal de vainilla de Tahiti e incluso, sal con sabor a
trufas.
Gastronomía del Perú
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En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca,
colonial y republicana. Se consideran tres siglos de aporte culinario español,
(influenciado inicialmente por la presencia musulmana en la Península Ibérica), las
costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte
influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la
revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del
Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses,
italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y
XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía peruana, existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo país y, esto, desde finales del siglo XIX.
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad,
cantidad y calidad.
Gustos y sabores de cuatro continentes en tan solo un país
[editar]
La cocina fue el punto de encuentro natural de todas estas culturas, gracias a la
inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La inmensa
variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de
platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo.
En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana,
hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.
En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de
sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006,
realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital
gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

33. Breve historia de la cocina peruana [editar]
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y
su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104
zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor
megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras
durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el
océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de
peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas
estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo
largo de la historia de este país.
Los tiempos precolombinos (hasta 1532) [editar]
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil
variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas
(quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate,
calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares y otros, frutos
secos como el maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas
(conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo
de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado
hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en
"Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan
amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos
(el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de
pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En
las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de
venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que
proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por
ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con
especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas, de donde seguramente se origina el
cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de
procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que
es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los
secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido
disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y

34. congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban
grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural
(pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz
(chicha) y de yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Perú como país gastronómico. Así en la leyenda
sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello de Balboa en
1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del
siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron
Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con
frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).1
Los tiempos coloniales (1532-1821) [editar]
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del
Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además
de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron
algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo
que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper
ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que
se originaría el pisco) llegan también en este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio
Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz
autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal
aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la colonización
española.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e
inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo
en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por
las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.
Los tiempos republicanos (Desde 1821) [editar]
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias
que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración
china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao).
Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es
luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es

35. el arroz graneado, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la
preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración, no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas,
el pastel de acelga, las empanadas, los dulces y postres como el panetón (panettone),
que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre
la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación se
unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú.
Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito.
Su riqueza [editar]
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
• La particularidad
de la geografía de
Perú.
• La mezcla de razas
y de culturas
• La adaptación de
culturas milenarias
a la cocina
moderna.
Granero del mundo [editar]
Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
• Maíz (35 ecotipos)
• Tomate, 15
especies
• Papa, la raíz de
todas las variedades
es de origen
peruano [1].
Actualmente se
cultivan cuatro mil
variedades de ella
en este país. El
Centro Mundial de
investigaciones y
conservación
genética de la papa
(CIP) tiene su sede
en Perú.