De tapas por burgos ciudad gastronómica (proyecto)

2016
Que ningún
viajero que se
acerque hasta
la provincia
de Burgos se
vaya sin
probar unas
sopas de ajo
un pincho de
morcilla frita,
una olla
podrida con
alubias de
Ibeas unos
caracoles a la
burgalesa, un
cordero lechal
asado en
horno de leña
o un queso
fresco de
Burgos. Y no
nos
olvidaremos
de acompañar
estos platos
con alguno de
los excelentes
y reputados
vinos tintos
de la Ribera
del Duero y el
Arlanza.
DE TAPAS POR BURGOS
CIUDAD GASTRONÓMICA
Escuela Superior de Hostelería y Turismo
Curso: 2º Dirección de Cocina 2015
Tutor: Sergio Escobar Dorado
Autor: Rubén Núñez González
DE TAPAS POR BURGOS
CIUDAD GASTRONÓMICA
Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid
Curso: 2º Dirección de Cocina 2015 – 16
Sergio Escobar Dorado
Rubén Núñez González

De Tapas por Burgos Ciudad Gastronómica
Rubén Núñez González 2
INDICE
1 INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN......................................................... 3
1.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................... 3
1.2 JUSTIFICACIÓN:........................................................................................... 4
2 OBJETIVOS Y METODOLOGÍA .................................................................. 4
2.1 OBJETIVOS.................................................................................................... 4
2.2 METODOLOGÍA............................................................................................ 4
3 ANÁLISIS DE CONTEXTO............................................................................ 5
4 DESARROLLO DE CONTENIDO ................................................................. 7
4.1 TAPAS TRADICIONALES............................................................................ 7
4.2 EVOLUCIÓN HACIA LAS TAPAS ACTUALES ....................................... 10
4.3 BURGOS CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMIA 2013 ............ 19
4.3.1 DEVORA 25.......................................................................................... 20
4.3.2 FERIA DE TAPAS................................................................................ 22
4.3.3 BURGOS ALIMENTA ......................................................................... 22
4.4 GASTROBARES........................................................................................... 23
5 CONCLUSIÓN Y VALORACIÓN PERSONAL......................................... 24
6 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................. 26
7 OTROS RECURSOS....................................................................................... 26
7.1 REVISTAS Y ARTICULOS DIGITALES.................................................... 26
7.2 PAGINAS WEB ............................................................................................ 26
8 ANEXOS........................................................................................................... 27
ANEXO A) MAPAS Y PLANOS.......................................................................... 27
ANEXO B) FOTOS ............................................................................................... 31
ANEXO C) TAPAS GANADORAS ..................................................................... 39
ANEXO D) FICHAS GASTROBARES............................................................... 42

1 INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN
En la ciudad de Burgos ha surgido una expansión gastronómica que se viene
produciendo desde hace no más de tres años, haciendo que emerja un nuevo
concepto de gastronomía basado sobre todo en una elaboración que todos
conocemos, tan típica en España, como es La Tapa, sencilla en sus comienzos y que
ha alcanzado el nivel de lo que ahora se viene denominando “alta cocina en
miniatura”.
Los antiguos mesones o restaurantes de la ciudad también se han adaptado y
evolucionado en este aspecto haciendo que sus cartas tengan una oferta variada, sin
descuidar ni olvidar la cocina tradicional, pero incluyendo nuevos platos más
elaborados, con ingredientes de calidad a un precio asequible y convertidos ahora en
Tapa o ración. En este crecimiento ha influido decisivamente el reconocimiento
como Capital Española de la Gastronomía durante el pasado 2.013 del que se
hablará más delante de forma detallada, gracias al cual Burgos ha adquirido una gran
relevancia incluso a nivel internacional y en el que se han involucrado de forma
activa los diferentes organismos públicos de la región, como el ayuntamiento,
diputación y asociaciones privadas del sector de la hostelería. Sin los cuales no
hubiera sido posible nada de lo que se ha conseguido y fomentando a día de hoy
nuevas ideas y proyectos basados en la gastronomía para incrementar los ingresos
que el turismo deja en la región. Con un concepto que prima la calidad, la
creatividad y el buen gusto ante todo.
Esta situación ha llevado consigo que aparezca un tipo diferente de establecimientos,
los llamados “Gastrobar”, muy de moda en otras ciudades Españolas, algunos de
ellos de la mano de grandes cocineros con estrella Michelin. Burgos no es una
excepción, también cuenta con destacados Chefs, merecedores de una mención
importante por la labor que desempeñan a la hora de dar a conocer esta estupenda
Ciudad, y sobre todo su gastronomía, haciendo de Burgos un destino turístico
apetecible.

1.2 JUSTIFICACIÓN:
Abordar el tema de Las Tapas y su evolución en la ciudad de Burgos, la cual ha
experimentado en un corto plazo de tiempo una más que notable progresión en la
oferta gastronómica, me da la ocasión de intercambiar opiniones con profesionales
del sector de una hostelería pujante, que a día de hoy están proponiendo un nuevo
concepto de gastronomía en la capital, alejado en cierto modo de las convecciones
anteriores, pero profundamente arraigado con las raíces de la cocina tradicional,
en la que aplicando nuevas y creativas técnicas en su elaboración, proponen una
cocina diferente, menos seria y más atractiva para el comensal.
Personalmente es una oportunidad de adquirir los conocimientos, y acercarme a la
forma de trabajar de una generación de chefs que sin lugar a dudas están influyendo
en el evidente auge gastronómico de mi ciudad natal.
2 OBJETIVOS Y METODOLOGÍA
2.1 OBJETIVOS
El objetivo es conocer el cómo y el por qué de la evolución de la gastronomía en
Burgos, centrando el estudio en La Tapa, una de las elaboraciones que está
adquiriendo mayor relevancia en la región en los últimos años.
Lo que implica un conocimiento de los distintos establecimientos, organismos y
actividades relacionados en relación con la hostelería.
2.2 METODOLOGÍA
Una vez buscada la información necesaria a través de la red, de publicaciones
gastronómicas, de la Oficina de Turismo así como del Ayuntamiento de Burgos y
otros organismos, se hará un estudio de las tapas tradicionales, las actuales, los bares
y gastrobares de la ciudad.
Visita a la ciudad, haciendo un trabajo de campo, contactando con los diferentes
chefs, que puedan aportar datos exactos sobre sus elaboraciones e innovaciones en el
sector.
Se recopila información popular, recuerdos de épocas no tan lejanas, transmitido por
nuestros mayores, que permite conocer el pasado para entender su situación actual.

3 ANÁLISIS DE CONTEXTO
Burgos, está situada entre el mar Cantábrico y el interior de la península, con un
clima extremo de veranos cortos y calurosos, en contraste con unos inviernos largos
y fríos, prácticamente sin otoño ni primavera.
Fundada hace más de once siglos, Burgos es la Capital histórica de Castilla, con un
gran patrimonio cultural, que ha llegado hasta nuestros días en más que cuidado
casco antiguo totalmente peatonal y donde destaca su espectacular Catedral, centro
indiscutible de la ciudad desde su construcción.
El conjunto histórico es amplio y muy variado, desde la Casa del Cordón (Palacio
de los Condestables de Castilla), donde Los Reyes Católicos reciben a Colón tras su
segundo viaje a América, hasta el Real Monasterio de Las Huelgas, cuya abadesa
rivalizaba con el propio Papa, pasando por la Cartuja de Miraflores, o las
innumerables iglesias de estilo románico y gótico que se encuentran por todo el casco
antiguo. Sin olvidar al Cid Campeador, representante mundialmente conocido de la
Capital de Castilla.
Al carácter castellano, sobrio y tranquilo, se añade la hospitalidad de una ciudad
que es parada obligada del Camino de Santiago, y que cada año acoge a miles de
peregrinos. El Burgos actual está diseñado para ser recorrido a pie, descubriendo
sus paseos, jardines, parques y monumentos, de forma que el viajero pueda gozar de
jornadas tranquilas y acogedoras, aderezadas por una amplia variedad de
restaurantes y mesones que permiten disfrutar de la creatividad y calidad de los
fogones burgaleses.
Para entender la cultura gastronómica de la ciudad, se debe de empezar haciendo un
recorrido por tierras Burgalesas, y conocer así los productos autóctonos de la
región, protagonistas indiscutibles de su cocina, sabrosa y variada.
En la cuenca del rio Arlanza, desde su nacimiento en la Sierra de la Demanda, se
encuentran valles fértiles y bien cultivados, donde destacan por su calidad las
nueces, de sabor suave y principalmente las Alubias Rojas de Ibeas indispensables
para una buena Olla Podrida. Esta comarca es rica en carnes, conocida por sus
asados de lechazo y cordero de oveja churra. Y en temporada de caza se cobran
piezas como corzos o jabalíes y otros trofeos de menor tamaño, pero no menos
apetecibles como perdices, codornices y conejos. También son tierras de vinos, que

actualmente están recuperando la tradición y produciendo caldos singulares con
mención geográfica “Vinos de calidad del Arlanza”.
Hacia el norte, en La Bureba, encontramos el Valle de Caderechas, que produce
manzanas reinetas y cerezas, ambas con marca de garantía. Destacable también la
producción de lácteos como la cuajada de Briviesca, y sus reconocidos quesos. Esta
población, junto con Sotopalacios, más cercana a la capital, sobresalen por su
elaboración de embutidos, chorizo, chacinas y la famosa morcilla. La pesca y la
recolección de setas son aficiones profundamente arraigadas en esta comarca.
De camino hacia la Rioja, en el término municipal de Belorado destaca su alubia,
denominada caparrón, sin olvidar los ajos del Valle de Oca.
Más al Norte, colindando con Cantabria y el País Vasco, esta la comarca de Las
Merindades, donde se encuentran productos de la huerta destacando sus patatas,
berza, lechugas, puerros y la cebolla horcal. Carne de vacuno de gran calidad y la
matanza y producción de embutidos frescos como el chorizo, el picadillo, la cecina,
y en menor medida las morcillas. La producción de leche en esta zona es elevada lo
que nos permite obtener buenos quesos, como el Queso Fresco así como destacar la
mantequilla de Espinosa de los Monteros. La trucha, el barbo de sus ríos, hongos,
níscalos, setas como las perrochicos.
Por último, La Ribera del Duero, tierra ligada desde hace mas de dos mil años al
vino, reconocida por la calidad de sus bodegas y que junto con su lechazo asado al
horno de leña le otorgan a la comarca un renombre mas allá de nuestras fronteras.
Pero Burgos también es paso obligado desde el mar a la meseta, ya la edad media su
mercado era conocido por ofrecer gran variedad de pescados elaborados, en
salazón, escabechados y curados, especialmente bacalao y chicharro, que acabarán
considerándose como propios, estando presentes de forma habitual en la cocina
burgalesa.
Con esta gran diversidad de productos autóctonos y de temporada, no es de
extrañar que la gastronomía burgalesa sea rica, variada y de gran calidad. La capital
castellana posee una sabrosa y extensa cocina tradicional a la que se le ha sumado
en los últimos años la creatividad de nuevos chefs y el nuevo concepto de
restaurantes, los llamados “gastrobares”, y es en este aspecto en el que vamos a
centrar especialmente este estudio. En las tapas, su evolución y los establecimientos
dedicados a este tipo de cocina.

4 DESARROLLO DE CONTENIDO
4.1 TAPAS TRADICIONALES
Hace unos cincuenta años en Burgos, las “tapas” en sí no se conocían. Se limitaba al
“chiqueteo” a palo seco. Es decir, las cuadrillas de amigos tenían por costumbre
hacer el recorrido por las tascas, y tomarse unas rondas, tantas como componentes
tenía la cuadrilla ya que cada vez, era uno el que invitaba y se encargaba de pedir.
La consumición, a base de vinos, que en la mayoría de los sitios era servido del
pellejo y en vasos de vidrio, generalmente bajos y anchos, con el culo cóncavo y
grueso, que se llamaban “Chiquitos”. Hay que tener en cuenta que no había
costumbre del vino embotellado, lo normal era que para el consumo casero se fuese a
las tabernas o bodegas con la botella o el garrafón para comprar el vino diario.
Los establecimientos eran así, tascas, con barras de mármol o cinc con agua
corriente y “sin cocina”. El acompañamiento del vino, se limitaba a aceitunas,
pepinillos, pimientos verdes escabechados, y sobre todo chicharros escabechados
en vinagre. También era fácil encontrar los arenques ahumados y secos, que venían
en grandes cajas de madera redondas, muy prensados, que se limpiaban con trozos de
papel de estraza, y se tomaban desde el mismo papel en la mano a pequeños trozos
pellizcados. Estas “tapas” estaban fuera del precio del vino y el miembro de la
cuadrilla que tomaba alguna, la pagaba aparte.
Con el paso del tiempo, las “tascas” dan lugar a los bares, preludio de los mesones,
los cuales ya disponían de cocina y se dedicaban principalmente a los “almuerzos”.
Todas las consumiciones a base de cazuelitas y con productos muy concretos de
guisos típicos de la región como podían ser los siguientes:
• La Asadurilla, realizada con vísceras de cordero, generalmente, pulmón,
corazón e hígado, que una vez troceaditos se rehogan en sartén acompañados
de cebolla, ajo y con un toque picante que le da la guindilla o pimentón.
• Los Callos, guiso que se elabora generalmente con las tripas de vaca, que
después de haber tenido a remojo con vinagre y cebolla, se cuecen con laurel
y cebolla y se incorporan al sofrito de cebolla, pimiento verde, ajo, beicon y
chorizo con pimentón, perejil, pimienta y tomate triturado junto con el caldo
de cocción y al final se le añaden unos pimientos del piquillo.

• Los Caracoles que una vez que se han lavado bien, y pasado por dos aguas
de cocción se guisan con un buen chorizo curado, panceta, guindilla,
pimentón, pimientos calorranos y jerez seco y un majado de ajo y perejil.
• Las Manitas de Cordero La receta es similar a la utilizada en los callos.
• Cangrejos de rio. se limpian bien bajo el grifo. En una marmita con aceite,
se rehoga cebolla, pimiento verde, ajo, laurel, chorrito de coñac, tomate,
pimienta e incorporar los cangrejos. Se dejan unos minutos y se añade la sal, ,
pimentón dulce y agua. Se cocinan hasta que adquieran el color rojizo que les
caracteriza.
Para adaptar la consumición de estas raciones en proporciones adecuadas para
servirse de forma individual, los locales fueron reduciendo el tamaño de forma que
finalmente originaron el concepto de tapa como le conocemos hoy en día.
El casco antiguo de Burgos, en torno a la Catedral, albergaba la generación de
locales que iniciaron el proceso de elaboración de estas primeras tapas, muchos de
los cuales han desaparecido.
• Casa Ojeda, con sus pimientos rellenos, croquetas, escabechados, huevos
rellenos y rebozados en besamel
• Casa Garilleti, con toda clase de tortillas, jamón, lomo, morcilla de Burgos,
caza…
• Casa Miguel Saiz, manitas de cordero.
• El Polvorilla, productos de temporada, donde se podían degustar las primeras
angulas del año, caracoles, setas, cangrejos de ríos.
• Casa Gaona, especializado en toda clase de pescados.
• El Cantábrico, donde se podía tomar quisquillas, gambas, nécoras.. del
cantábrico y los bígaros, esos caracolillos de mar de color negro, que
acompañaban con un grueso tapón de corcho con alfileres clavados para
poder extraerlos.
• La Polar, era un bar pequeñito donde se podían degustar algo tan inusual
como las Ancas de Rana.
• El Rimbombín, donde tenían una excelente ensaladilla rusa, y se podía tomar
unos camarones que servía en cucuruchos fuera de la barra, complementando

la bebida que se pedía dentro del bar. Era uno de los locales donde mejor
marisco pequeño se encontraba a parte del Cantábrico y famoso por su gamba
cocida de Huelva.
• La Riojana, tenía muy buena asadurílla y caracoles.
• El Riojano, con tapa de bacalao rebozado, a modo de soldaditos de Pavía.
• La Llana de Adentro, era el lugar de los morritos, su especialidad.
Con el paso del tiempo, se incorporaron mas restaurantes que aportaron una visión
más novedosa, extendiéndose incluso por otras zonas de la capital.
• El Arribas, con buen bonito con pimientos y anchoas
• El Bar Acuariun, patatas chip con ensaladilla, eran las Palomitas.
• La Bodeguita, tablas de embutido y la tapa el Serranito, trozo de rebanada
de pan de hogaza con queso para fundir y loncha de jamón.
• El Rubio, gambas a la plancha, eran pequeñitas pero muy bien puestas.
• Casa Timoteo, Patatas asadas.
• Bar Cali, Calamares, eran pequeñitos y con un rebozado muy crujiente y
sabroso. Sin olvidar una gran variedad de encurtidos.
• El Avelino, elaboraba cecina cocida, producto característico de la ciudad.
• Ambos Mundos, el lugar idóneo para disfrutar de los mejores Tigres.
Hace unos 40 años, abren sus puertas varios mesones que se especializan en las
tapas, con elaboraciones clásicas que llegan hasta nuestros días. Podemos destacar
los siguientes:
• La Mejillonera: se especializa en patatas bravas con dos salsas, calamares
fritos con pimientos padrones, bocadillo de calamar y mejillones al vapor,
con tomate los más populares.
• En Los Espejos, el mejor local de bocatas de calamares rebozados
• El Burgos: el mejor mesón para tomar patatas bravas, que elabora con una
mezcla de pimentones, sin tomate.
• Casa Pancho o el Mesón de los Herreros, en los que destacamos una de las
tapas más típicas de la ciudad, el Cojonudo – tosta de pan con chorizo
picante, huevo de codorniz y un pimiento del piquillo. La cojonuda, que

cambia el chorizo por una rodaja de morcilla frita. Además de una carta muy
variada con todo tipo de tapas que merece la pena probar.
Siguiendo la tradición del norte de España, en Burgos las tapas no se incluyen de
forma gratuita con la consumición, están consideradas como un producto
independiente y por tanto es valorado por el consumidor de forma diferente que en
otras partes del país, donde se considera más importante el hecho de acompañar la
bebida con una tapa que la calidad de la tapa en sí.
4.2 EVOLUCIÓN HACIA LAS TAPAS ACTUALES
En este apartado se toma como referente el producto utilizado en las tapas que se han
elaborado de forma tradicional, y se busca las diferentes versiones que realizan
varios bares o gastrobares actualmente.
Se puede apreciar el cambio tan radical que sufren las tapas en esta etapa, las
elaboraciones conllevan un conocimiento de técnicas modernas en la cocina, la
creatividad de los nombres, del emplatado, deja patente este cambio en la
gastronomía Burgalesa y todo ello conservando el buen gusto en todas sus
propuestas. Sabrosas y deliciosas.
MORCILLA DE BURGOS
Tapería Royal
Morcilla deconstruida con huevos rotos, crujientes de jamón, y crema de
tomate y albahaca
Se presenta servida en vaso con un lecho de crema de tomate y albahaca, sobre el que
se colocan los huevos rotos, seguido de puré de morcilla, y como colofón final unos
crujientes de arroz y unas tiras crujientes de jamón.
Crujiente de Morcilla con Queso de Cabra, Uvas y Pimientos de Padrón
Pimiento de padrón relleno de morcilla triturada con queso de cabra, uvas picadas, y
a su vez todo ello en Tempura
La Lorencita
Morcilla cuadrada con manzana y alioli de piquillos

MORCILLA DE BURGOS
El Cuadro
Caja roja de morcilla
Una caja de bombones donde cada bombón es una elaboración distinta de morcilla.
Por ejemplo; Cruji-bocado es una especie de lasagna frita con pasta wan tong, se
pone lámina de pasta , fina capa de morcilla, se repite la operación tres veces , que
quede bien pegado y cubierto tanto arriba como por debajo de pasta wan tong, Se
cortan pequeños cuadrados y se enharinan, soltando la harina y se fríen.
La pasta Wan Tong es una pasta fresca hecha con trigo y huevo, que se utiliza mucho
en la cocina oriental, similar a la pasta italiana, pero mucho más fina. Se puede
comer cocida o frita.
Mazapán: se cuecen las patatas, se pelan, se pasan por la túrmix y se mezclan con un
pelín de aceite. Amasar, estirar en film y poner un poquito de morcilla, se cierra tipo
sushi, y se deja reposar en frio para que coja cuerpo para luego cortar del tamaño
deseado y marcar a la plancha. En uno de los bordes se deja un pequeño hoyo para
meter la yema de huevo de codorniz que va sin cocción para evitar que se pase.
Blue Gallery
Tótem de morcilla de manzana sobre mousse de garbanzo pedrosillano
La Gaona
Bola de morcilla y manzana en pasta Kataifi
CARNES DE LA REGIÓN- LECHAZO, POTRO, CERDO Y TERNERA
La Tapería Royal
Tipiburgur4
Miniburguer de lechazo sobre una lámina fina de patata, tomatito cherry relleno con
perlas de queso de Burgos, acompañado de chuche de cerezas.
La Favorita
Rulo de lechazo confitado y crema de coliflor

CARNES DE LA REGIÓN - LECHAZO, POTRO, CERDO Y TERNERA
Abadengo
Chupachups de potro
Presentado en vaso, con una base de cremoso de patata y coulis de potro, una
pequeña albóndiga de potro confitado en brocheta.
El Cuadro
Japo crujiente de lechazo al chilindrón
Casa Ojeda
Careta
Careta de Ibérico confitada a baja temperatura con tempuras y coulis de patata de
Burgos
22 vinos y tapas
Milanesa de Potro
Milanesa de potro, puré de patata de Burgos al wasabi y chimichurri de alga wakame
AVES Y CAZA
Casa Ojeda
Glaseado de pintada, coliflor y estragón.
Bombón de foie y manzana de Caderechas con su jugo en tallarines.
Se asa el foie con la manzana, se desmiga para posteriormente mezclar y bolear.
Utilizando un gelificante, se preparan unos tallarines con el caldo. Se emplata la
esfera de foie y manzana sobre una lagrima de coulis de frutos rojos, finalizando la
decoración con unas hojas de cilantro picadas y enteras todo ello regado con el jugo
de asar, colocando los tallarines en un lateral.
Blue Gallery
Pichón francés
Pichón guisado en su propia sangre, Que se presenta con su salsa sobre piedra de
crocante con miga de pan de semilla y azúcar marmitol, que es espolvoreada de
tomate, espinacas, pimentón y maíz dulce.

AVES Y CAZA
La Lesmeria
Foie a la plancha caramelizado
Foie a la plancha caramelizado, compota de albaricoque y vainilla con cremoso de
hongos y tierra de morcilla
La Lorencita
Turrón de foie con yogur y maracuyá
En agua hirviendo se disuelve el turrón de almendra, se incorpora e foie y cuando
esté completamente integrado, se retira de fuego para añadir sal y gelatina. Dejando
enfriar en moldes individuales. Para emplatar se desmolda, se cubre con yogurt y se
riega con coulis de maracuyá.
Vasito de Foie
Mousse de foie con gelatina de mango y vinagreta de frutos secos con reducción de
Pedro Ximénez.
PESCADOS. BACALAO, ATÚN, SARDINAS,
Taperia Royal
Sardina de Carnaval
Sardina ahumada con lágrimas negras de llanto y aires de fin de carnaval.
Torreznos de bacalao
Blue Gallery
Bacalao macerado en miso
El bacalao troceado, se unta por ambos lados con una mezcla de mirin y sake que tras
dejar macerar 72 horas, se hornea unos 6 minutos a temperatura alta . Se sirve con
una hoja de bambú y brotes de jengibre encurtido
La Lorencita
Timbal de Bacalao, tomate, champis y cebolla

PESCADOS, BACALAO, ATÚN Y SARDINAS
El Rimbombín
Leche con galletas
Bizcocho negro con brandada de bacalao, crema de puerros y espuma de queso de
cabra – Trampantojo
22 Vinos y tapas
Pinta de Bacalao
Guiso de cebada con cerveza texturizada y crema de bacalao
La Favorita
Sardina Oriental
Pan de cristal, mahonesa de carbón, salmorejo, alga nori, aceite de ajo y sardina
confitada.
GAMBAS, LANGOSTINOS Y MARISCOS
La Gaona
Crema de Erizo al cava gratinado
Real Moto Club Burgalés
Un tigre
Tigre deconstruido sin concha de mejillón, servido en copa.
El Polvorilla
Bolita de Chipirón
Chipirón en su tinta rebozado en pasta fina tipo Kataifi
22 Vinos y Tapas
Langostino Hilado crujiente
Langostino envuelto en panceta adobada y pasta Kataifi, acompañado de salsa de
coral de marisco

GAMBAS, LANGOSTINOS Y MARISCOS
Taperia Royal
la Cigala se viste de papada
Una cola de cigala con velouté de su coral, envuelto en papada ibérica y rebozada.
Un interior suave con un exterior crujiente.
Mejillón Hispano-Nipón
Un par de mejillones escabechados con ensalada de algas y una esfera de sopa de
tomate.
SETAS
Maridaje`s
Tembladera de boletus con sopa de frutos rojos, tierra de galleta y semillas de
girasol garrapiñadas
Consiste en un flan de boletus y la elaboración de un coulis de frutos rojos con
moras, frambuesas, arándanos, y semillas de girasol garrapiñadas en almíbar que
termina de cocinarse en el horno.
Maridaje`s
Risotto de boletus hipotecado con gabardina de jengibre sobre lecho marino.
Chupachups de boletus
La Quinta del Monje
Foie con boletus y espuma de huevo
El Soportal
Crema de setas y yogur de bacalao con mermelada de piquillo.
Vaso de chupito, con capa de crema de setas en la base, yogur natural con bacalao
cocido, pan, aceite, guindilla y un poco de humo en polvo. Cubierto todo ello con
mermelada de pimientos del piquillo con un toque picante.
In vino Veritas
Sombreritos de Bacón al aroma de romero

HUEVOS
Blue Gallery
Huevo frito
Una yema líquida en perfecta esfera teñida con polvo de tomate liofilizado y
dispuesto sobre un lecho de morcilla desmigada y churruscada.
Casa Ojeda
Ravioli de Huevo Campero, Col y Rabo de Buey.
Un ravioli con un huevo mollet en el centro, sobre una cama de col y un coulis de
rabo de Buey.
El Cuadro
El huevo y el mar.
Mesón Froilán
Tortilla de patata
Tapa de tortilla de patata, morcilla, queso Dobro y lechuga de Medina.
Rimbombin
Pisto con Huevo
Huevo a baja temperatura con pisto y aceite de trufa
Este recorrido por las diferentes tapas, muestra como ha sido esta evolución tanto en
los productos como en las técnicas empleadas. El paso desde el primer concepto
popular de “tapas” como acompañamiento de ronda de vinos, en las que no era
necesario cocina, su evolución en raciones de guisos populares servidas en cazuelitas
de barro, y por último la tapa moderna que aparece en forma de elaboraciones
sencillas, generalmente fritos, como la morcilla; rebozados, como los calamares,
huevos, tigres; encurtidos como las gildas; tapas frías, como la ensaladilla, bonito o
atún con mahonesa, o vinagretas, sin olvidar la tortilla de patata y las bravas o la
plancha en la que se preparan las gambas, sardinas. Todas ellas siguen presentes en
la mayor parte de los establecimientos a día de hoy.
Actualmente, el concepto de tapa ha variado, y aunque sigue manteniendo parte de su
espíritu original, lo cierto que el comensal espera ser sorprendido por elaboraciones
más complejas, que incorporan nuevas técnicas y productos.

Desde la cocina japonesa se incorpora las Alga Nori, Alga wakame, o licores como
el Sake, una de las bebidas con más alto contenido de alcohol en el mundo o el
mirin. Ambos elaborados a base de arroz y muy utilizados para marinar o macerar
carnes o pescados. Destacar condimentos como el Wasabi, que se extrae de la raíz
de un rábano Japonés y es conocido como uno de los picantes más fuertes. También
de origen nipón es el papel de obulato, se trata de una oblea, muy fina y
transparente hecha de almidón de patata y que cuando entra en contacto con un
líquido se desintegra.
Otro producto, en este caso francés, que se utiliza en muchas de las tapas es el foie o
el micuit de foie, a la plancha o en cremas y rellenos. Desde lugares más exóticos se
incorporan frutas tropicales como el mango, el maracuyá en coulis, a la plancha, o
en esferificaciones, perlas, técnicas de la cocina molecular.
Es habitual también el uso de gelatinas, como el agar agar, que en malayo quiere
decir jalea, u otros tipos de gelificantes.
Sin olvidar los aceites aromatizados, de muchos tipos y diversos aromas donde
destaca por lo original de su elaboración y gusto, es el realizado con carbón
quemado a fuego que se introduce en aceite frio, después de macerar varios días, se
cuela y puede ser utilizado en la preparación de mahonesa o para dar ese toque de
brasa a cualquier otro plato.
Desde Cataluña, el Pan de cristal, o pa de vidre, elaborado con un alto contenido en
agua, para obtener un pan con una corteza fina y crujiente, con poca miga, pero
tierno y esponjoso en su interior, sustituyendo rebanadas y tostas como soporte de la
elaboración.
Desde Grecia se incorpora la pasta filo. Es una pasta o masa transparente, blanda y
fina como una hoja de papel, se elabora con harina, aceite sal y agua. Muy común
también en la cocina árabe.
De origen Magrebi es la pasta brick, una especie de crepe, hojaldrada de textura
crujiente una vez rellena y frita u horneada.
Las técnicas culinarias también han sufrido una transformación muy importante. Las
carnes y pescados se cocinan confitados a baja temperatura, que consiste en
introducir el producto en algún tipo de grasa, mantequilla, manteca, y asegurarse de
cocinar a la temperatura necesaria cada producto, que varía entre los 60º y 90º,

consiguiendo así que las grasas se fundan y los jugos no solubles se queden dentro
del alimento dejándolo jugoso y tierno.
Destacar también las Espumas o aires, que se obtiene al introducir burbujas de gas
en un liquido mezclado con algún tipo de estabilizante como grasas de lácteos, como
la nata, o bien albúmina de huevo, gelatinas, agar agar, o cola de pescado. La
espuma se puede realizar mediante un batido convencional, utilizando por ejemplo
claras a punto de nieve, o un gas a presión utilizando un sifón. Aportan más sabor y
son más agradables al tacto y vista.
El coulis, que aunque en principio era una elaboración de carne espesa que daba
cuerpo y sabor a las salsas, hoy en día se trata de una salsa con textura de jarabe o
puré ligero. El coulis se elabora a partir de alimentos previamente cocidos o
macerados, para concentrar todo su sabor, y posteriormente son triturados, tamizados
y colados, obteniendo así la textura deseada. El coulis se utiliza en la propia
elaboración de la tapa o como decoración final regando con ellos el preparado.
Mediante la liofilización se deshidrata un producto. El proceso consiste en
congelarlo y posteriormente introducirlo en una cámara al vacio para de esta forma
eliminar toda el agua, que pasa de estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado
líquido, lo que mantiene intactas sus propiedades y calidad.
Las esferas perfectas que se ven en varias de las tapas, así como las perlas de
aceite, son esferificaciones que llevan un proceso bastante laborioso y en el que se
utilizan productos como el alginato y cloruro cálcico. El proceso consiste en hacer
una elaboración de un líquido y posteriormente mezclarlo con alginato. En otro
recipiente se mezcla agua con cloruro cálcico, en el cual se vierte con mucho cuidado
y ayudándose de algún tipo de utensilio como una jeringuilla la preparación anterior.
Después de reposar unos 3 minutos, se retira con una cuchara perforada. Se obtienen
unas esferas, perlas, con una textura gelatinosa externa que mantiene intacta la
elaboración líquida del interior. También puede realizarse de manera inversa, cuando
el líquido principal es rico en calcio. Otra forma de crear esferificaciones es
utilizando agar agar, que se disuelve en una salsa hecha a base de agua y luego se da
forma a las esferas, dejando caer unas gotitas en aceite muy frio.

La técnica de cocina con nitrógeno líquido, es una cocción en frio, en la que el
producto fresco o procesado se sumerge en Nitrógeno líquido a una temperatura de
congelación de -196C. Con en este tipo de cocción se ofrece la sensación frio-calor
en una misma degustación, es decir, el interior de la pieza está cocido a la
temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene
congelado y crujiente. Conserva todo su sabor .
Pioneros en esta técnica son Ferra Adriá y Dani García. Este último lo puso en
práctica por primera vez en la cocina española tras ver como un chef francés lo
aplicaba a la elaboración de helados, ya que al ser una congelación tan rápida
consigue eliminar el alto porcentaje de cristales de hielo.
4.3 BURGOS CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2013
Un factor decisivo para este crecimiento y evolución en las Tapas, es sin lugar a
dudas, el hecho de ser nombrada, Capital española de La Gastronomía en 2013.
Este galardón se crea en 2012 tras unas conversaciones de los representantes de la
Federación Española de Periodistas de Turismo (FEPET) con la Federación Española
de Hostelería, (FEHR) en las cuales se acuerda potenciar el turismo a través de la
gastronomía, relanzar el nombre de la ciudad como centro gastronómico de relieve,
proyectar el producto local de calidad y estimular la excelencia en el servicio. En
suma, premiar a las ciudades que se plantean mejorar su oferta gastronómica de
forma exigente.
Las ciudades deben ser muy dinámicas en la promoción del destino turístico,
basándose en los atractivos de su cocina, y deben preparar un sugerente programa de
actividades y eventos gastronómicos que generen notoriedad y despierten el interés
de los visitantes.
La capital ganadora paga un canon de 125.000€ que se invierte en los eventos
realizados por la ciudad.
La primera ciudad que recibió este galardón fue Logroño en 2012 y el impacto
económico de ostentar esta distinción se calcula que alcanzó los 4,3 millones de
euros, y permitió la apertura de 10 nuevos establecimientos.
Burgos presenta su candidatura para ser capital gastronómica en 2013, y los motivos
que impulsan al jurado para otorgarle este galardón es porque la ven una propuesta

decidida por proyectos creativos, con un espíritu de colaboración entre el sector
público y diversas iniciativas privadas como el nacimiento del Movimiento
Gastronómico Burgalés, inspirado por 140 cocineros profesionales y estudiantes de
las escuelas de hostelería,
Se tiene en cuenta la oferta de eventos, fiestas y ferias gastronómicas que se
desarrollan actualmente en Burgos y su provincia y los de nueva creación siempre
con unos objetivos claros como son la defensa, riqueza y fidelidad al producto
propio añadiendo una gran originalidad.
El Jurado considera que Burgos es una apuesta por la modernidad desde la
tradición, reconociendo la calidad del producto, y valora muy positivamente la
apuesta firme y decidida por la excelencia. Cabe destacar el papel fundamental
desempeñado por las marcas Productos de Burgos o Tierra de Sabor, que hoy en
día tienen un notable prestigio internacional, apoyado en la excelencia de sus
productos como el lechazo de Aranda de Duero, la morcilla de Burgos, las alubias
de Ibeas, el queso fresco de Burgos, las cerezas y la manzana reineta de las
Caderechas, la carne de las Merindades, etc.
Como ya se ha mencionado, Burgos venía realizando una serie de eventos
relacionados con la gastronomía y que a partir de ser nombrada Capital Española de
la Gastronomía toman mayor relevancia a la vez que se ponen en funcionamiento
otros nuevos cuyo objetivo es seguir proyectando la ciudad como referente
gastronómico a nivel nacional e internacional. De hecho no podemos olvidar el
artículo que realiza el New york Times, en el cual incluye a Burgos como uno de los
destinos turísticos imprescindible dentro de una selección de 46 ciudades más.
4.3.1 DEVORA 25
Dentro de los eventos que se ponen en funcionamiento en Burgos para presentarse a
ser Capital Española de la Gastronomía, en octubre del año 2012 surge el proyecto
Burgos 25, en el que se presenta Devora, es Burgos.
Devora es Burgos consiste en unas jornadas gastronómicas que se celebran durante
un fin de semana, en las cuales hoteles y restaurantes de la ciudad fijan un precio de
25 Euros para una noche con desayuno con IVA incluido y los restaurantes ofrecen
un menú degustación también a 25 Euros por persona.

También pueden realizar visitas guiadas a distintas bodegas, y se celebra la I Feria
de Vino de Ribera y Arlanza Burgalesa.
Las Tapas también se incorporan a la ruta gastronómica de la ciudad a un precio de
2,5 Euros que incluirán el vino, cerveza o agua.
Se realizan otras actividades como Devora Cultura, Diálogos de Evo Gastronomía y
un Showcooking por lo que se podrán visitar museos, asistir a una charla sobre la
evolución humana y presenciar exhibiciones de cocina en directo de las nuevas
tendencias gastronómicas con la presencia de Quique Dacosta y Andoni Luis
Aduriz
Tras una exitosa inauguración de Devora, es Burgos, cinco meses después y tras
conseguir el título de Capital de la gastronomía, en marzo del 2013 se celebra la
segunda edición.
Este año son 8 hoteles y 37 restaurantes los que participan, (tripe que el año anterior)
ofreciendo alojamiento y menús degustación a 25 Euros. A esta iniciativa también se
suman 32 los establecimientos de tapas.
Además del resto de actividades realizadas el año anterior, se incluye un Concurso de
Críticos de Cocina, siendo los críticos y los periodistas gastronómicos los
protagonistas de un evento en el que se confirmará su buen hacer en los fogones bajo
la supervisión de un jurado formado por cocineros.
El éxito obtenido por esta iniciativa se consolida para años venideros y así las
ediciones de del 2014 y 2015, que se celebran en Abril y Marzo respectivamente,
traen una serie de nuevas actividades, como son los talleres que se realizan en la
Escuela de Hostelería La Flora en los que participan los chefs más importantes de
la ciudad, como Antonio Arrabal, Miguel Cobo, José María Temiño, Pablo
Cofreces, David Jorge, iniciativa que acerca la cocina de vanguardia al ciudadano,
platos de alta cocina que se pueden realizar en casa. También se ofrecen Catas de
Vino y Cereza en el Museo de Burgos y Talleres de Café y coctelera, mientras se
realiza una visita guiada, vinculando así la gastronomía y la cultura
Destaca el concepto de cocina de espectáculo como los Showcooking y los duelos
culinarios, que enfrentan a dos equipos de cocineros capitaneados por Antonio
Arrabal y Miguel Cobo, dos de los chefs mas mediáticos de la ciudad, tras su
destacado paso por Top Chef.

El indudable éxito de estas iniciativas ha ayudado a consolidar a Burgos como un
referente turístico gastronómico. Motivo por el cual en el 2015 recibe un nuevo
galardón, en este caso de La Unesco, nombrándola Ciudad Creativa de la
Gastronomía, un reconocimiento mundial muy difícil de conseguir, y en el que sin
duda a tenido mucho que ver la apuesta de relacionar gastronomía y la evolución
humana, un ámbito en el que Burgos es referencia mundial gracias al Yacimiento
de Atapuerca.
4.3.2 FERIA DE TAPAS
Feria de Tapas de San Lesmes. Con dos Categorías, tapa libre, llamada Tapa de
San Lesmes y la tapa típica, que debe llevar alguno de los siguientes ingredientes
típicos de la región. Cordero Lechal, Alubia Roja de Ibeas, Manzana de las
Caderechas, Bacalao, Potro Hispano Bretón, Patatas, Quesos o Morcilla de Burgos.,
Se degustan en la barra de los propios establecimientos, siendo previamente
valoradas por el jurado en la Escuela de Hostelería La Flora.
Feria de Tapas de San Pedro y San Pablo. Concurso de Tapas Ciudad de Burgos,
con dos categorías, una tapa caliente y otra tapa fría, que son degustadas en
diversas casetas ubicadas por toda la de la capital
Se pueden nombrar también la Feria de la Morcilla, el concurso gastronómico del
Buen Yantar y Fin de Semana Cidiano entre otras.
En la región destacar el concurso de Tapas y jornadas del Lechazo en Aranda de
Duero. o La semana del pintxo en Miranda de Ebro.
4.3.3 BURGOS ALIMENTA
Burgos Alimenta es la apuesta de la Diputación de Burgos para la promoción y
divulgación de la amplia despensa burgalesa, de su gastronomía, de sus excelentes
vinos y de las empresas relacionadas con el sector, favoreciendo la difusión de su
calidad a nivel nacional e internacional, mediante diferentes rutas por la provincia,
conociendo los productos de primera mano, pudiendo asistir a showcooking y
degustaciones. Esta asociación está presente en los diferentes eventos gastronómicos
nacionales como Alimentaria, Salón Gourmet, Madrid Fusión e internacionales
como American Culinary.

4.4 GASTROBARES
Un gastrobar es en definitiva un establecimiento que ofrece cocina de autor con
productos de primera calidad y materias primas de temporada, todo ello trasladado
a raciones, tapas y pinchos elaborados en el momento, con la rapidez de un simple
bar. Y lo que es más importante, a un precio asequible.
Aunque tradicionalmente la tapa ha sido considerada una disciplina menor, lo cierto
es que hoy en día está cambiando esta opinión. La indudable calidad de las
elaboraciones, tanto por su sabor como por su presentación, solo es posible desde la
combinación de la creatividad y el dominio de las técnicas culinarias más
modernas y sofisticadas. Todo ello para conseguir que el comensal quede satisfecho
en solo dos bocados, no hay segunda oportunidad.
En realidad los gastrobares son apuestas arriesgadas, donde cada elaboración debe de
tener las proporciones adecuadas a un precio económico, que solo es posible
mantener si tiene buena acogida por parte del público. En realidad este es el secreto
de este modelo de negocio, reinventar el concepto tradicional de tapa para convertirlo
en una elaboración de alto nivel con un precio muy ajustado que permita al público
acceder a él de forma generalizada.
En esta vocación de popularizar la tapa se deben de tener en cuenta otros factores
más allá de los culinarios, que influirán decisivamente en el éxito del negocio. Por
una parte los horarios, realmente amplios, desde el desayuno hasta bien entrada la
noche, prácticamente a cualquier hora del día es posible degustar una tapa. Si la
localización del negocio siempre es importante, en este caso lo es aun más, el público
busca poder realizar rondas por varios establecimientos, de forma que se crean
zonas de tapeo, donde el éxito del local de al lado influye decisivamente en el tuyo.
El espectáculo o como se llama ahora el ’showcooking’, un atractivo mas para el
cliente es poder presenciar en vivo la elaboración de las tapas, por lo cual la cocina
se abre al público integrándose con el propio espacio de la barra.
La catalogación de un local como gastrobar es difícil puesto que si bien es
importante reunir los requisitos mencionados, en muchos casos se combina con el
modelo de la restauración tradicional, ofreciendo al comensal una oferta
gastronómica más variada y completa.

5 CONCLUSIÓN Y VALORACIÓN PERSONAL
Después del estudio realizado se puede concluir que es un hecho que Burgos está en
un proceso de transformación gastronómica importante, impulsada tanto por la
inversión privada como por el apoyo de la administración local. Un viaje iniciado
recientemente y que ha influido de forma decisiva en el atractivo turístico de la
ciudad.
Si se tiene en cuenta que Burgos, a pesar de ser la segunda ciudad más poblada de
Castilla y León, a escala nacional, es solo la trigésimo quinta población de España
por número de habitantes, más meritorio es alcanzar la notoriedad gastronómica
que sin duda ha conseguido, y lo que es más importante, la proyección futura de una
cocina creativa y de vanguardia, donde las tapas ocupan un lugar destacado.
Este proceso no es casual, ni coyuntural. Se sustenta sobre tres realidades que han
servido de base para esta transformación. En primer lugar, su situación geográfica,
punto de encuentro de las rutas procedentes del Cantábrico y de Europa que tienen
por objeto alcanzar el centro y sur de la península. En segundo lugar, la gran
diversidad y riqueza de la provincia, origen de productos de gran calidad que
sirven de base para las elaboraciones gastronómicas. Y en tercer y último lugar,
destacar la profunda carga histórica de Burgos, que se transpira en cada rincón de
la ciudad,
Si a esta sólida base, le unimos la entrada en escena de una generación de chefs que
apuestan por formatos gastronómicos más creativos, informales y populares, la
decidida apuesta de los empresarios de hostelería por modernizar el sector, y por
último el apoyo de las administraciones locales y autonómicas por impulsar la
ciudad, obtendremos el germen de la transformación gastronómica que se iniciado
en Burgos.
La tapa, como elaboración creativa, ha sido uno de los vehículos empleado para
llegar a un público que se ha mostrado muy dispuesto. De esta forma son muchos
los establecimientos que se han renovado, y otros tantos que se han creado para
satisfacer esta demanda. Sin duda, se trata de gastrobares, que han ampliado la
oferta gastronómica de la ciudad, recuperando espacios para el ciudadano e incluso
abriendo otras zonas nuevas donde no existían.
En una ciudad con escasa población y alejada de grandes núcleos urbanos, como es
el caso de Burgos, la apuesta por una hostelería moderna y atractiva, es apoyar un

turismo gastronómico, que se combine con la oferta cultural, como motor de
crecimiento para el conjunto de la población. En este sentido, cabe significar el
impacto que ha supuesto la entrada en escena del conjunto de museos dedicados a la
Evolución del Hombre y el yacimiento de Atapuerca. Sin lugar a dudas, el
conocido eslogan “Burgos no te dejará frio”, está hoy en día más vigente que
nunca.
Personalmente considero muy enriquecedora la experiencia que me ha dado la
oportunidad de conocer con más detenimiento este género gastronómico en mi
ciudad natal. El recorrer los gastrobares de la ciudad, saboreando las tapas,
analizando su elaboración y descubriendo sus ingredientes, me ha permitido
comprender que en muchos casos es necesario un profundo conocimiento de las
técnicas culinarias.
He podido comprobar personalmente que la tapa supone un desafío para el cocinero,
puesto que no solo es necesario realizar una presentación apetitosa a la vista, sino
que tan solo se dispone de un par de bocados para satisfacer el paladar del comensal.
Todo un reto, que obliga al chef a ser creativo, y tener un dominio de los tiempos y
proporciones combinado con técnicas culinarias avanzadas.
Es necesaria una permanente labor de investigación y aprendizaje, tanto del
producto como de los procesos de elaboración. Especialmente cuando se trata fusión
con culturas diferentes.
Me gustaría agradecer la atención recibida por muchos establecimientos que de una
manera u otra han participado en este proyecto. Ha sido un placer poder relacionarme
con verdaderos profesionales a los que espero poder sumarme algún día.
• Blue Gallery - Chef Saúl Gómez.
• Maridaje`s - Chef José María Temiño
• La Favorita – Chef Juan González
• La Gaona – Chef Beatriz y Sandra Canduela
• El Cuadro – Chef David García
• Taperia Royal – Carlos Güemes
• La Jamada – Chef Antonio Arrabal
• Cobo Vintage – Miguel Cobo
• Mesón los Herreros

6 BIBLIOGRAFÍA
• Manrique Alejos, Marta; Pérez Ruiz, Marta. (2011) Cocina Burgalesa Actual.
Burgos: Soluciones Graficas Modo S.L. ISBN 978 84935959-1-8
• Manrique Alejos, Marta. (2012) Revista Siburita. Burgos: Soluciones
Graficas Modo S.L.
• Diputación de Burgos. (2006) Despensas y cocina burgalesa. Burgos: VB
Imagen y Comunicación.
• Fundación siglo para el Turismo y las Artes de Castilla y León.(2015) Revista
Gastronomía y Enoturismo de Castilla y León Valladolid: Junta de Castilla y
León
• Rivero, Enrique del. (2016) Burgos Gastronomía. Burgos: SODEBUR para
Información y Turismo de Castilla y León.
7 OTROS RECURSOS
7.1 REVISTAS Y ARTÍCULOS DIGITALES
• http://viajar.elperiodico.com/destinos/europa/espana/castilla-y-
leon/burgos/ruta-gourmet-en-burgos-capital-gastronomica-2013
• http://www.nytimes.com/interactive/2013/01/10/travel/2013-places-to-
go.html?_r=0
• http://viajar.elperiodico.com/destinos/europa/espana/castilla-y-
leon/burgos/la-morcilla-mas-larga-del-mundo-en-burgos
• http://burgosciudad21.org/es/contenido/?idsec=451
7.2 PAGINAS WEB
• http://www.aytoburgos.es/
• http://www.burgos.es/
• http://burgosalimenta.com/
• http://www.hosteleriaburgos.es/
• http://www.laguiago.com/burgos/
• http://gastronomiaycia.republica.com/

8 ANEXOS
ANEXO A) MAPAS Y PLANOS
MAPA DE LAS COMARCAS DE BURGOS

PLANO DE BURGOS CENTRO

SITUACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
• 1.
• La Mejillonera
• Mesón el Burgos
• Mesón Froilán
• Gaona Jardín
• El Rimbombín
• El Soportal
• 22 Vinos y Tapas
• 2
• Taperia Royal
• La Parrilla del Royal
• La Favorita
• 3
• Mesón Los Herreros
• Mesón El Pancho
• La Quinta del Monje
• In Vino Veritas
• La Lorencita
• 4
• Casa Ojeda
• El Polvorilla
• La Jamada
• 5
• La Lesmeria

RUTAS GASTRONÓMICAS

ANEXO B) FOTOS
TAPAS TRADICIONALES
1. Arenques escabechados
2. Tortilla de patata
3. Bígaros
4. Calamares a la romana
5. Huevos rellenos con besamel
6. Cecina cocida
7. Pulpo
8. Patatas Bravas
9. Morcilla de Burgos frita
10. Morcilla con queso de Burgos
11. Gilda
12. Atún en aceite

TAPAS ACTUALES DEL PUNTO 4.2
MORCILLA:
1. Morcilla deconstruida con huevos rotos, crujiente de jamón y crema de
tomate y albahaca
2. Crujiente de morcilla con queso de cabra, uvas y pimiento de Padrón
3. Morcilla cuadrada con manzana y alioli de piquillos
4. Caja Roja de morcilla
5. Tótem de morcilla de manzana sobre mousse de garbanzo pedrosillano
6. Bola de morcilla y manzana en pasta kataifi
7. Ferrero de morcilla

TAPAS CON CARNES DE LA REGION. LECHAZO, CERDO Y TERNERA
1. Callos receta tradicional
2. Tipiburgur4
3. Rulo de lechazo confitado y crema de coliflor
4. Chupachups de potro
5. Japo crujiente de lechazo al chilindrón
6. Careta de ibérico confitada con temperas y crema de patata
7. Milanesa de Potro

TAPAS DE AVES Y CAZA
1. Glaseado de pintada
2. Bombón de Foie
3. Pichón Francés
4. Foie a la plancha caramelizado
5. Codornices escabechadas, típicas
6. Turrón de Foie con yogurt de maracuyá
7. Vasito de Foie

TAPAS DE PESCADOS
1. Bacalao al pil pil típico
2. Sardina de carnaval
3. Torreznos de Bacalao
4. Bacalao macerado en miso
5. Timbal de Bacalao
6. Leche con galletas
7. Pinta de bacalao
8. Sardina oriental

MARISCOS
1. Tapa típica de Mejillones con tomate
2. Crema de Erizo al cava
3. Tigre en Vaso
4. Bolita de chipirón
5. Tapa típica de tigres
6. Langostino hilado en pasta kataifi
7. La cigala se viste de papada
8. Mejillón hispano-Nipón

SETAS
1. Tapa típica de Níscalos a la plancha
2. Tembladera de boletus
3. Risotto de boletus
4. Chupachups de boletus
5. Foie de boletus y espuma de huevo
6. Crema de setas y yogurt de bacalao con mermelada de piquillos
7. Sombreritos de bacón

HUEVOS
1. Huevos rellenos con mahonesa
2. Huevo frito
3. Ravioli de huevo campero, col y rabo de buey
4. El huevo y el mar
5. Tortilla de patata
6. Pisto con huevo

ANEXO C) TAPAS GANADORAS
IX FERIA DE LA TAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO 2013
TAPA CALIENTE
1º Premio:
TAPA FRIA
1º Premio: Tembladera de boletus con sopa de frutos rojo, tierra de galleta y
semillas de girasol garrapiñadas. – Restaurante: “Maridaje`s”
3º Premio: Mejillones Escabechados en Casa, con Ensalada Japonesa y
Explosión de Sopa Fría de Tomate. - Restaurante “Taperia Royal”.
VII FERIA DE LA TAPA DE SAN LESMES 2013
TAPA TIPICA
1ºPremio: Torreznos de Bacalao para Mojar en el Pil Pil de Mi Tierra. -
Restaurante “Taperia Royal”
2º Premio: Prensado de lechón con chutney de morcilla. – Restaurante:
“Silken”
3º Premio: Capital. – Restaurante: “In Vino Veritas
TAPA LIBRE
1ºPremio: Helado de Piquillo sobre tierra de morcilla de cardeña. –
Restaurante: “La Favorita”
2º Premio: Lo ves pero no lo es. – Restaurante. “El Cuadro”
3º Premio: Cedro y verdel. – Restaurante: “El 22 Vinos y Tapas”
X FERIA DE LA TAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO 2014.
TAPA CALIENTE
1º premio: Risotto de boletus hipotecado con gabardina de jengibre sobre
lecho marino. – Restaurante: “Maridaje’s”
2º premio: Bocatún teriyaki. – Restaurante. “Taperia Royal”
3º premio: Crepes. – Restaurante: “Polvorilla”
TAPA FRIA
1º premio: Tartar de ventresca de sardina ahumada. – Restaurante: “Tree
Café”
2º premio: Vasito de foie. –Restaurante: “La Lorencita”

3º premio: Matrimonio del mar de doña anchoa y don boquerón sobre tosta
de vinagreta de vinagre y alioli. – Restaurante: “Tal Cual”
VIII FERIA DE LA TAPA DE SAN LESMES 2014
TAPA TIPICA
1º Premio: Helado de morcilla, Aderezados con Nachos de Pimiento. –
Restaurante: - “La Galeria”
2º Premio: Caviar de tierra. – Restaurante: “Bar Moto club Burgalés”
3º Premio: Lechazo confitado al tomillo sobre teja de garbanzos. –
Restaurante: “Espuelas del Cid”
TAPA LIBRE
1º Premio: La carrillera de ternera. – Restaurante: “Cafetería Ojeda”
2º Premio: Lomo de rape con falsos tallarines y polvo de jamón picante. –
Restaurante: “Manrique”
3º Premio: Delicia de Gamonal (carne con cebolla confitada, queso de cabra
y hongos). – Restaurante: “Tapa & Caña”
XI FERIA DE LA TAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO 2015
TAPA CALIENTE
1º premio: Morcilla cuadrada con manzana y alioli de piquillo. - Restaurante
“Lorencita”
2º premio: Papada ibérica a baja temperatura con spaghettis de calabacín,
garbanzos fritos y su pil-pil. - Restaurante “Maridaje´s”
3º premio: Chipirón crujiente. - Restaurante “La Sorbona”
TAPA FRIA
1º premio: Leche con galletas. - Restaurante “Rimbombín”
2º premio: Cómete un helado salado. - Restaurante “Kafka”
3º premio: Timbal de bacalao, tomate, champis y cebolla confitada. -
Restaurante “Lesmeria”
IX FERIA DE LA TAPA DE SAN LESMES 2015...
TAPA TIPICA
1º Premio: Rosco de San Lesmes – Restaurante: “Polvorilla”

2º Premio: Chipipotro. – Restaurante: “Mesón Froilán”
3º Premio: Toma-te un bombón. – Restaurante: “La Galería”
TAPA LIBRE (Tapa de San Lesmes)
1º Premio: Turrón de foie con yogur de maracuyá. – Restaurante: “La
Lesmeria”
2º Premio: El huevo y el mar. – Restaurante: “El Cuadro”
3º Premio: Panceta ibérica con chucrut, tupinambo y chirivía. – Restaurante:
“Casa Ojeda”.
XII FERIA DE LA TAPA SAN PEDRO Y SAN PABLO 2016
TAPA CALIENTE
1º premio: Chupachús de potro. – Restaurante: “Abadengo”
TAPA FRIA
1º premio: Tembladera de boletus con sopa de frutos secos, tierra de galleta y
semillas de girasol garrapiñadas. – Restaurante: “Maridaje`s”
X FERIA DE LA TAPA DE SAN LESMES 2016.
TAPA TIPICA
1º Premio Los Tres Corderitos. – Restaurante: “La Fabrica”
2º Premio: Careta Ibérica Confitada con Tempuras y Crema de Patata de
Burgos. – Restaurante: “Cervecería Ojeda”
3º Premio: Callos de Bacalao, Trompeta de la Muerte y Parmentier de Ajo
Gratinada. – Restaurante: “Maridaje’s”.
TAPA LIBRE (Tapa de San Lesmes)
1º Premio: Foie a la plancha caramelizado, compota de albaricoque y vainilla
con cremoso de hongos y tierra de morcilla. – Restaurante: “La Lesmeria”
2º Premio: Ravioli de Huevo Campero, Col y Rabo de Buey. - Restaurante:
“Cafetería Ojeda”
3º Premio: Pan Bao Relleno de Tartar de Salmón y Rúcula. – Restaurante: “Bar
Rimbombín”.

ANEXO D) FICHAS GASTROBARES
GAONA JARDÍN
Situado en la Calle Sombrerería, 29
Inaugurado en 1938 en la Calle de la Paloma 41, regentado por la familia Canduela
desde sus inicios, ha sufrido varias transformaciones y ya en 1995 se traslada a la
Calle Sombrerería, lo que lleva consigo también un cambio innovador que se refleja
en su original decoración con abundante vegetación a modo de patio andaluz con
una fuente en el centro que le da su nombre de Gaona Jardín y sobre todo en su
cocina y tapas. Desde 2013 Beatriz y Sandra siguen con la tradición familiar y toman
el testigo de sus padres, manteniendo una cocina que ofrece unos pintxos y tapas de
buen gusto, sabor y excelente calidad, eligiendo en el mercado el mejor producto
para su elaboración.

LA FAVORITA:
Situado en la Calle de Avellanos, 8
Abrió sus puertas en 2003 de la mano de Jesús y Alicia, dueños y gerentes del
restaurante y con el Chef Juan González, jefe de de cocina, que realiza una cocina
sencilla pero elaborada, con la esencia de la cocina tradicional adaptada a las nuevas
técnicas.
Se pueden encontrar dos tipos de comida, la que se ofrece en barra, tapas, pintxos, y
raciones con un toque de creatividad y evolución, y la que se puede encontrar en su
carta de restaurante basada en la cocina tradicional, con producto de temporada y
carnes y pescados a la parrilla alimentada con carbón de encina.
El edificio rehabilitado, mantiene los elementos típicos, piedra, arco y estructura de
ladrillo y madera con una decoración que aporta un ambiente cálido y acogedor.
Campeones del Concurso Nacional de Bocadillo de Autor en Madrid Fusión 2013.

El CUADRO:
Local actualmente cerrado y en proceso de reubicación.
A día de hoy, está en proceso de reubicación e informa de la intención de volver a
abrir sus puertas en los próximos meses con una carta renovada.
Su jefe de cocina es el Chef, David García Jorge, galardonado con varios premios,
ofrece una cocina innovadora e original, fusión Japonesa,
A partir de que Burgos fuera nombrada Capital Española de la Gastronomía,
colabora activamente junto con otros Chefs de la región como son Miguel (cobo
Vintage) y Arrabal (La Jamada) en la proyección de La Tapa en diferentes eventos
fuera de la ciudad como pueden ser, Intur (Feria de Turismo de Valladolid), Madrid
Fusión, y en las actividades organizadas por Devora, es Burgos participando en
varios Talleres culinarios o Showcooking.
Una cocina que utiliza en muchas de sus elaboraciones técnicas de la cocina
molecular, esferificaciones, nitrógeno líquido entre otras, creando verdaderas obras
de arte culinarias.

MARIDAJE`S
Situado en la Calle de San Cosme, 22
Abrió sus puertas en 1989 de la mano del Chef José María Temiño, sumiller y
galardonado chef, y Pilar, su mano derecha, que han convertido Maridaje’s en un
punto de referencia gastronómico.
Se pueden degustar deliciosas tapas en barra, así como sus menús degustación en
mesa y adaptados para celiacos.
Involucrado de forma activa en los eventos gastronómicos de Burgos, participando
en varios showcooking.

BLUE GALLERY
Situado en el Paseo Comuneros de Castilla, 19.
Abre en 2006, cuyo propietario y jefe de cocina es Saúl Gómez galardonado en
varias ocasiones por su cocina en miniatura. Es un pequeño Gastrobar donde se
pueden degustar tapas y vinos de gran calidad en la barra o un menú degustación
compuesto por seis tapas calientes y una dulce en las mesas.
Una excelente cocina innovadora, que el mismo define como una cocina realizada
desde el sentimiento, con un extremo de arte y con el poder de transmitir, que no te
deja indiferente provocando siempre sensaciones. Es original, con depuradas técnicas
de vanguardia, fusión con bases asiáticas y la esencia burgalesa que se vasa en
productos de calidad y de temporada consiguiendo unos sabores siempre refinados ,
en una carta que varia diariamente, dependiendo de los productos que encuentre en el
mercado ese mismo día, puede decirse que la sorpresa es un ingrediente esencial.
La decoración del local minimalista, con una moderna cristalera que bordea todo el
restaurante y deja ver todo el local.
Está en proceso de conseguir una estrella Michelin, siendo la primera que se otorga
en la provincia de Burgos, lo que viene reforzado la idea de que nos encontramos sin
duda ante uno de los grandes cocineros de España.
Ganador del concurso de tapas de San Pedro y San Pablo en 2008-2009-2010 y el
concurso de tapas de San Lesmes en el 2008-2009-2010.
Premiado recientemente por la Federación de Hostelería y Turismo en sus premios
“Excelencia Gastronómica”, otorgándole el galardón de joven valor.

LA PARRILLA DEL ROYAL
Situado en la Plaza Huerto del Rey nº 25
Se encuentra en la zona conocida como La Flora, muy cerquita de la Catedral.
Con un nuevo concepto de tapeo en que una gama extensa de productos de la tierra y
el mar se cocinan en una espectacular parrilla, la auténtica protagonista del local.
Acogedor y decorado con gusto, en el que puedes disfrutar de un tapeo rápido o de
una comida o cena informal, con variados formatos y opciones con un género que
siempre es de calidad.
Dispone de una oferta de tostas en barra que también llevan un toque de parrilla y ese
aroma tan característico que dan las brasas.
Con productos como chuletón de buey, costillas, morrito, mejillones de roca, pulpo,
sardina ahumada o foie.
En la misma plaza, dispone de otro local, fundado en 1947, negocio de larga
tradición familiar que se ha adaptado a las tendencias actuales con una decoración
moderna y una cocina abierta ininterrumpidamente desde las 9 hasta la 1 de la
mañana y donde se pueden degustar una gran variedad de creaciones varias veces
premiadas. Su cocinero y dueño Carlos Güemes, criado entre fogones, elabora unas
tapas con raíces tradicionales con un toque de vanguardia. El desarrollo de la
elaboración surge de las ideas de este cocinero, que ha aprendido a base de hacer
pruebas hasta conseguir el resultado deseado y dado lugar a tapas bastante curiosas
como el mismo comenta.

LA LESMERIA
Situado en la Calle San Lesmes, 18
Inaugurado recientemente y que pertenece al grupo Juarreño.
Un local para todas las horas del día con una gran variedad de tapas originales y una
cuidadísima decoración, con un ambiente moderno y divertido.
Ganadora de varias ediciones del concurso de tapas.
Del mismo grupo y estilo es La Lorencita, pero con un local muy pequeñito en el que
no hay espacio para mesas, y se disfruta de las tapas en barra.
LA LORENCITA
Situado en la calle San Lorenzo, 27

IN VINO VERITAS
Situado en la Calle de San Lorenzo, 25.
Actualmente está renovando la carta.
Abre sus puertas en 2003 de la mano de Eva Díez Peña, propietaria y jefa de cocina,
joven emprendedora con tan solo 21 años. Ha obtenido numerosos reconocimientos
nivel nacional que hablan de su buen hacer, como por ejemplo Premio Gourmetour
"Mejor Bar-Taberna del Año". Primer premio en dos semifinales en 2008 y 2012 del
concurso nacional "La Nariz de Oro" y Finalista en 2012 en "La Nariz de Oro 2012"
donde se clasificó entre los seis mejores sumiller de España, después de una
selección de 450 profesionales.
In vino veritas, un local con una decoración moderna que se inspira en el mundo del
vino. Dispone de una carta con más de 300 referencias, que se puede acompañar de
unas tapas creativas a la vez que sencillas y que al contrario del resto de
establecimientos tiene una tendencia en sus tapas a la cocina más tradicional.

LA QUINTA DEL MONJE
Situado en la Calle San Lorenzo, 19 – 21
Se define como una cocina de mercado en miniatura, que se acerca a las más
deliciosas recetas tradicionales pero con una mirada de vanguardia, buscando la
manera de obtener todas las virtudes de los productos de temporada que da esta
tierra.
Son platos que nacen con identidad, con una excelente materia prima y que se tratan
con las últimas técnicas culinarias, con afán de sorprender cada día, con nuevos
emplatados y espectaculares puesta en escena sin olvidar ni descuidar el producto.
Es un local moderno, no muy grande, con una cuidada decoración en el que se
pueden degustar bacalao osmotizado con plancton, shashimi de salmón ahumado y
wakame, y un sinfín de creativas y sabrosas tapas.

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