Este documento resume los principales factores que influyen en la calidad de la carne de cordero. Estudia factores intrínsecos o productivos como la raza, el sexo y la edad del animal, y factores post-sacrificio como el método de sacrificio, refrigeración, maduración y condiciones de conservación. El documento analiza cómo estos factores afectan diferentes características de la canal y la carne, incluido el rendimiento, la conformación, la grasa y atributos como el pH, color, jugosidad y terneza.

1. NSW (1988)
Unidad 5

2. Desarrollo:
Instrumentos de medición
Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales

3. CALIDAD DE
Canal Carne Grasa
Rendi
miento
Peso Confor
mación
Engrasa
miento
pH CRA
Jugosi
dad
Color Terne
za
Fla
vor
Compo
sición
química
Factores intrínsecos o productivos
Raza ** *** ***** **** * * ** ** * ?
Animal ** *** *** ** * * 0 ** ? ?
Sexo ** *** ** **** 0 0 * 0 * *
Edad *** **** ** **** * ** *** *** *** **
Músculo 0 0 ** *** ** *** **** **** *** ***
Alimentación ** *** * **** * * * * * **
Promotores ** ** *** *** 0 ** ** *** * *
Factores pre-sacrificio y sacrificio
Ayuno y
transporte
**** * 0 0 *** ** ** ** ** 0
Pre y sacrificio * * 0 0 **** **** **** *** *** 0
Factores que influyen en la calidad del animal de sacrificio

4. CALIDAD DE
Canal Carne Grasa
Rendi
mient
o
Peso Confor
mación
Engrasa
miento
pH CRA
Jugosi
dad
ColorTerne
za
Fla
vor
Compo
sición
química
Factores post-sacrificio
Est. Eléctrica 0 0 0 0 * * * **** * 0
Refrigeración ** * 0 0 ** * *** **** *** *
Maduración 0 0 0 0 * * **** ***** **** **
Condiciones
conservación
0 * 0 0 * ** ***** ***** **** ***
Factores de comercialización y consumo
Despiece y
trimming
*** ** ** * 0 * *** ** * 0
Cocción 0 0 0 0 0 ***** **** ***** ***** **
Factores que influyen en la calidad del animal de sacrificio
(continuación)
?: influencia desconocida o discutible; 0=: nula; *: poca; **:moderada; ***: bastante; ****: mucha;
*****: fundamental Fuente: Sañudo et al., (1998)

5. Desarrollo:
Instrumentos de medición
Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales

7. Modelo seleccionado R2 Error
estándar
(kg)
Coeficiente
de variación
(%)
Y1= 0.07 + 0.026 EMD - 0.01 GR + 0.13 PCF 0,93 0,11 5,02
Y2= Sexo + Genotipo + 0.003 EMA– 0.007 GR +
0.03 PCF
0,79 0,05 12,5
Y3= Sexo + 0.007 EMA– 0.004 GR + 0.04 PCF 0,68 0,09 14,7
Y4= Sexo + Genotipo+0.03 EMA–0.006 GR + 0.08
PCF
0,77 0,12 7,1
Y5= Sexo + Genotipo+0.01EMD –0.005 GR +
0.01PCF
0,28 0,04 25,0
Y6= Genotipo+0.001EMD –0.001 GR + 0.005 PCF 0,55 0,01 12,7
Y1,2,3,4,5 y 6: pierna con hueso, french rack, carré, pierna sin
hueso, bife y lomo

14. Nombre
SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD
Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra
que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:
Muestra Nº
A. GRADO DE TERNEZA
1 1 1
MUY DURA
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
MUY TIERNA 10 10 10
B. CALIDAD DEL SABOR
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
C. ACEPTABILIDAD
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
XX XY XZ

15. ¿Qué tipo de corderos producir y
cómo?
Servicios en otoño tardío con razas carniceras
Mayor fertilidad
Mayor prolificidad
Ajuste de requerimientos de la hembra con la oferta
del pastizal nativo
Cordero liviano ??
 Al pie de la madre
 3 meses de edad
 20 – 24 kg de peso vivo
 Demanda zafral
Cordero pesado
precoz
- Peso vivo > 34 kg
- Edad < 5 meses

16. Desarrollo:
 Instrumentos de medición
 Principales factores estudiados:
- Intrínsecos o productivos
- Post-sacrificio
Consideraciones finales

18. Efecto de cómo utilizar las razas sobre parámetros
productivos, de la canal y de la carne
Peso vivo al sacrificio
Rendimiento en segunda balanza
Engrasamiento: GR
Cortes valiosos
Área del ojo del bife
+ ó ++
+ + ó +++
Ventaja genotipo cruza
?, +, ++
+
+
Conformación +, ++
Calidad de carne: pH, color,
jugosidad, terneza
0, +

19. Efecto del biotipo sobre la calidad instrumental de la carne de
cordero
5.8
2.56
18
2.6
5.8
2.57
17.5
3.5
pH Color
(mioglobina/g
músculo
CRA (% de
jugo liberado)
Terneza (WB,
kg)
Corriedale
Hampshire Down x
Corriedale

21. 18.5
22.2
16.6
18.1
21.6
17.1
16.4
17.9
17.3 17.8
4.5
3,4 2.9
4.2 4.8 5.2
3.7 3.9
5.2
3.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Terneza (kg)
Jugosidad (% jugo
liberado)

22. 6.2
7.3
6.7
6
6.2 Carnero 1
Carnero 2
Carnero 3
Carnero 4
Carnero 5
Nombre
SESION 1 PLATO 1 CABINA 1 EDAD
Valore de 1 a 10 con una X, los siguientes atributos. Recuerde comprobar que el número de la muestra
que va a consumir coincide con la primera que tiene escrita en el papel:
Muestra Nº
A. GRADO DE TERNEZA
1 1 1
MUY DURA
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
MUY TIERNA 10 10 10
B. CALIDAD DEL SABOR
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
C. ACEPTABILIDAD
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
DEGUSTACIÓN DE CARNE DE CORDERO
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
MUY AGRADABLE
MUY DESAGRADABLE
XX XY XZ

23. Criptorquídea inducida: Los corderos mantienen las características del macho
entero, pero no son fértiles.
Fte: NSW (1998)