El documento discute varios temas relacionados con el bienestar animal en la producción ovina, incluyendo factores que pueden afectar el bienestar durante el transporte y sacrificio de ovinos, como la infraestructura y manejo inadecuados. También presenta indicadores para evaluar el bienestar durante estas etapas y métodos para reducir problemas como la contaminación de la canal. Por último, analiza opciones para agregar valor a la carne ovina a través de la elaboración de productos cárnicos.

1. Unidad 6

2. 3. ¿Existen otros problemas en ovinos?
1. ¿Es importante el bienestar animal?
2. ¿Qué factores pueden estar involucrados?
4. ¿Cómo solucionarlos?
¿De qué vamos hablar?
5. Otros temas de interés

3.  Reglamentos internos y de países
compradores que respetar.
 Sufrimiento animal.
 Percepción de consumidores.
1. Calidad ética

4. 2. Muerte de animales
Fte.: Gentileza de la Dra. C. Gallo

5. 3. Cantidad de carne producida
- Pérdidas de peso de la canal.
- Recortes (decomisos).
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y la Dra. C. Gallo.

6. 4. Calidad tecnológica de la carne
Estrés y ayuno provocan
disminución glucógeno
muscular:
- pH muscular (>5,8).
- Color muscular oscuro.
- Alta CRA y corta vida útil.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.

7. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente durante cargas y arreos.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo

8. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente durante cargas y arreos.

9. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente durante cargas y arreos.

10. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente durante cargas y arreos.

11. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente durante cargas y arreos.

12. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente durante cargas y arreos.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.

13. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo
general deficiente: mezcla de lotes.

14. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Infraestructura inadecuada y manejo general
deficiente durante cargas (proceso de transporte)
y arreos.

15. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Problemas durante el transporte: estructura
inadecuada de camiones
Fte.: Gentileza de C. Gallo.

16. ¿Porqué no considerar en la
carga que los animales se
mueven mejor hacia sitios
con luz?

17. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Problemas durante el proceso de transporte:
densidad de carga, duración del viaje y condiciones
de la ruta.
Fte.: Gentileza de C. Gallo.

18. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Problemas durante el proceso de transporte:
descarga.
Fte.: Gentileza de M. Cáraves y C. Gallo.

19. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Otros problemas ajenos al transportista:

20. ¿Qué factores pueden estar
involucrados?
 Otros problemas ajenos al transportista:
- Instalaciones del frigorífico y capacitación de su personal.
- Período de tiempo y condiciones de espera en el
frigorífico.
- Distancia del corral de espera al cajón de noqueo.
- Condiciones en que se realiza el noqueo.
- Condiciones durante el desangrado.

21. Facultad de Ciencias Veterinarias Programa Bienestar Animal – Universidad Austral de Chile, 2009.
Resultados usando
Metodología de Grandin 1998
Hay “indicadores” usados en las auditorías realizadas en las plantas
faenadoras en USA por el Instituto Americano de Carnes (Grandin, 1998)
para ver cómo está el manejo y bienestar animal:
-% de animales en que se usa picana eléctrica durante arreo
(máximo aceptable 25%)
- % de animales que resbalan durante arreo
(máximo aceptable 3%)
- % de animales que caen durante el arreo
(máximo aceptable 1%)
- % de animales que vocaliza (muge) durante arreo
(máximo aceptable 3%)

22. Facultad de Ciencias Veterinarias Programa Bienestar Animal – Universidad Austral de Chile, 2010.
Resultados usando
Metodología de Grandin 1998
• Hay “indicadores” que se usan para ver cómo está el bienestar animal a
este nivel (Grandin, 1998):
• N° Animales que caen al primer tiro
• (debe ser mín 95%)
• N° Animales que muestran signos de conciencia post disparo
• (debe ser máximo 1 de 500)
• Tiempo entre noqueo y sangría
• (ideal es menos de 30 seg para pistola proyectil retenido no penetrante,
menos de 15 seg en electronarcosis de cabeza solamente en corderos)

23. ¿Existen otros problemas
particularmente importantes
en ovinos?

25. ¿Cómo se disminuye la
contaminación?

26. ¿Cómo se disminuye la
contaminación?
Además de embarcar limpio el animal:
- Período de encierro previo con sombra y agua (al
menos 2 horas pre-embarque) sobre piso de
tierra.
- Condiciones adecuadas para el embarque.
- Dispositivo del camión que evite que los
animales se contaminen, en especial los del
piso superior.
- Medidas paliativas a nivel del frigorífico: esquilar
totalmente o la zona de mayor contaminación
previo al sacrificio, limpiar con agua (aspersión) y
acondicionar corrales de espera.
- Intervenciones en la canal: ácido láctico, ozono.

29. ¿Cómo se soluciona?
- Capacitación a diferentes niveles.
- Acreditación de empresas de
transporte.
- Diferencial de precio (en base a
mediciones objetivas y/o
subjetivas, pero validadas) de
tropas “limpias”.

31. La diferencia…. es que el
destino de la carne de
rumiantes es el consumo humano
Fte: NSW Agriculture, (1988).

33. 7,6
5
70,6 70,2
15,2
17,8
20,4
31,6
2,6 3,1
0
10
20
30
40
50
60
70
80
CRA (%
jugo
liberado)
L* a* b* Textura (kg)
Dieta saborizada Dieta testigo

34. 7,4 5,9
1,5
4,3
6,6
8,4
6,3
1,7
4,7
7,4
0
2
4
6
8
10
Terneza Jugosidad Saboraespecie Saboracordero Calidaddesabor
Alfalfaconespecies Alfalfasinespecies

36. 8,04 8,02
6,74 6,61 7 7,31
8,14 8,25
6,44
6,03 6,57
6,87
7,81 7,91 6,6
6,35
6,93 7
4,63
3,91
7,37 7,18 7,53 7,46
0
2
4
6
8
10
Cerdofresco
Cerdovacío
aletacorderofresco
aletacorderovacío
ernacorderofresco
iernacorderovacío
Color
Sabor
Terneza
Aceptabilidad

37. Agregado de valor a la carne ovina
utilizando “trimming” para generar:
salchichas, chorizos y chacareros

38. Aceptabilidad
Aroma
Terneza
Sabor
Salchicha de cordero puro
Salchicha de vacuno
Salchicha mezcla V +C
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Evaluación sensorial en salchichas
elaboradas con diferentes tipos de carne

39. Evaluación sensorial en chacareros elaborados con
diferentes tipos de carne con y sin starter
Aceptabilidad
Aroma
Terneza
Sabor
Chac.C/Start
Chac.S/Start
Chac.Vac
5,6
5,8
6
6,2
6,4
6,6
6,8
7
7,2

40. Elaboración de hamburguesas con
trimming ovino

41. Terneza
Sabor
Aceptabilidad
Cordero 20% grasa
Cordero 10% grasa
Vacuno 20% grasa
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Evaluación sensorial en hamburguesas
elaboradas con diferentes tipos de carne y
contenidos de grasa

42. - El agregado de valor a los productos (y sobre todo
sub-productos) de exportación es clave en un país
chico-
- Resultados promisorios sobre todo con la
elaboración de hamburguesas (alimentos
nutraceúticos).
Recapitulando en relación a la
elaboración de productos cárnicos:

43. Gracias por la atención dispensada