La Bromatología estudia los alimentos desde diferentes perspectivas como su valor nutritivo, propiedades físicas y químicas, y aspectos higiénicos y sanitarios. El agua es un componente fundamental de los alimentos y afecta su conservación, reacciones químicas y microbiológicas. La actividad acuosa mide la fracción de agua disponible para estas reacciones y determina la estabilidad de los alimentos. Los minerales son esenciales para la salud aunque constituyen solo una pequeña parte del cuerpo.
3. BROMATOLOGIA
La Bromatología es la ciencia que estudia los
alimentos
mas que la alimentacion; igualmente se encarga de la
conservacion y tratamiento en general de los
alimentos.
Comprende la medicion de las cantidades a suministrar
a los individuos de acuerdo con los regimenes
alimenticios especificos de cada ser; por esta razon la
bromatologia se divide en dos grandes categorias:
• La Antropobromatología, que corresponde al
estudio de
los alimentos destinados especificamente al consumo
por parte del humanos.
• La Zoobromatología, que corresponde al estudio de
los
4. • En resumen, se puede decir que es la
ciencia que estudia los alimentos desde
todas sus vertientes, tales como valor
nutritivo, sensorial, higiénico sanitario,
físico y químico.
6. AGUA
Debido a que no tiene un valor energético, ya que no
sufre cambios químicos durante su utilización
biológica, el agua en muchas ocasiones no se
considera como nutrimento, sin embargo, sin ella no
podríamos llevar a cabo las reacciones bioquímicas
Las principales biológicas del agua estriban
fundamentalmente en su capacidad para
transportan diferentes sustancias a través del
cuerpo, disolver otras y mantener tanto en
solución como suspensión coloidal
7. Todos los alimentos incluyendo los
deshidratados,
contienen ciertas cantidad de agua. En la
elaboración de alimentos deshidratados es
necesario considerar su influencia para
obtener un
producto con buena situación; igualmente
en la
rehidratación y congelamiento, es preciso
conocer
la forma en que se comporta para evitar
posible
danos.
El agua es un factor determinante en la
inhibición o
la propagación en las diferentes
reacciones que
pueden aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y
sensoria de los alimentos
8. Punto de ebullición 100 °c.
Punto de fusión 0°c.
Calor de vaporización 540 cal/gr.
Calor de fusión 80 cal/gr.
Capacidad calorífica 1 cal/gr.
11. EFECTOS DE SOLUTOS EN EL AGUA
La presencia se sales y de solutos de tipo
iónico y
no iónico de tipo polar, causan cambios
muy
importantes en las estructura del agua, lo
cual se
refleja en las propiedades físicas de este
disolvente.
Dichos efectos se aprecian en las
propiedades del agua
La depresión del punto de congelación.
El aumento del punto de ebullición.
La reducción de la presión de vapor.
La modificación en la presión osmótica.
12. ACTIVIDAD ACUOSA
Del agua contenido en un alimento dependen de las
propiedades geológicas y de textura es responsable en
gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas, que son las tres causas principales del
deterioro de un producto.
Para medir dicha fracción se acuno el termino “actividad
acuosa”, que se viene empleando desde 1953 y que
representa el grado de interacción del agua con los
demás constituyentes, a la porción que esta disponible en
un producto para sustentar las reacciones antes
mencionadas. Con base a este valor se puede predecir la
estabilidad de un alimento.
•Actividad acuosa: Es la cantidad del agua disponible en
un alimento para que se lleven acabo una serie de
reacciones.
13. El agua se divide en: libre y ligada
•Agua libre: Seria la única disponible
para el
crecimiento de los microorganismos o
para intervenir
en las transformaciones hidrológicas,
químicas,
enzimáticos, etc.
•Agua ligada: Esta unida a la superficie
solida y no
puede intervenir en estos procesos bajo
este
esquema solo una parte del agua es capaz
de propiciar
estos cambios.
14. El agua en un alimento esta dividido entres zonas:
• Zona III; Agua libre: Se encuentra en macroplilares,
forma parte de la solución que disuelven las sustancias de
bajo peso molecular, es la mas abundante y fácil de
congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad
acuosa, aa, 0.8
• Zona ll; Agua ligada: El agua se localiza en diferentes
capas mas estructuradas y en micro capilares; es mas difícil
de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtiene valores
de aa de aproximadamente 0.3.
• Zona l; Capa mono molecular B.E.T (Brunawer,
Emmett y Teller), es la mas difícil de eliminar en los
procesos térmicos comerciales de secado; en algunos casos
se puede reducir parcialmente en la deshidratación pero no
es recomendable, ya que, además de que se requeriría
mucha energía para ello y se podría dañar el alimento, su
presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las
reacciones de oxidación de lípidos porque actúa como
barrera del oxigeno.
15. Cambio que ocurren en los alimentos en función de la actividad
acuosa a 20 °C: a) oxidación de lípidos; b) reacciones hidrológicas;
c) oscurecimiento no enzimático d) isoterma del contenido de
humedad, e) acidad enzimática, f) crecimiento de hongos, g)
crecimientos de levaduras y h) crecimiento de bacterias.
ACTIVIDA AACUOSA
16. CURVAS TIPICAS DE LAS ISOTERMAS DE
ADSORCIÓN Y
DESORCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Adsorción: de un producto representa la
cinética con la que absorbe humedad del
medio que lo rodea y con la que se hidrata.
Deserción: equivale al proceso de
deshidratación (secado del producto).
La actividad acuosa es menor durante la
deserción que en la adsorción, la humedad es
mayor que en la hidratación.
Humedad del alimento: Es la cantidad total de
agua que hay en un alimento.
18. Es importante conocer estas curvas, ya que
con base
en ellas se puede estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratación,
etc., y
determinar un gran numero de alimentos
tales como:
Granos, frutas, hortalizas, cárnicos, etc.
Actividad acuosa de algunos alimentos
Falta tabla
19. Influencia de la actividad acuosa:
• Muchas de las reacciones químicas y enzimáticas se favorece
con
el aumento aa puesto que el agua proporciona la movilidad al
sustrato.
•Las enzimas adquieren su movilidad catalítica gracias a la
influencia de este disolvente.
•La actividad acuosa tiene una gran influencia en el crecimiento
de
los microorganismo, los que mas requiere agua son las bacterias,
después las levaduras y finalmente los hongos. Las bacterias
patógenas son las que necesitan aa mayores paras su
crecimiento,
mientras la levadura, osmofilas se pueden desarrollar en
actividad
acuosa muy reducidas.
20. Valores de la actividad acuosa mínima para el
crecimiento de
microorganismo de importancia en alimentos
Falta tabla
21. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Se establece que son aquellos que se pueden consumirse
como tal sin necesidad de rehidratarlos para su consumo o
refrigerarlo para su conservación; también se considera
material con un gado de humedad alto, que no causa una
sensación de sequedad, pero suficiente bajo para tener una
vida de anaquel adecuado
Para la elaboración de alimento de humedad intermedia, hay
que seguir tres pasos:
•Disminuir la actividad acuosa.
•Anadir agentes antimicrobianos de acuerdo con las
características del producto.
•Adicionar otros agentes químicos para proporcionarle la
estabilidad y la calidad sensorial deseadas.
22. Refrigeración: temperatura que van de los 4 a los -2 °C, básicamente
se
pueden conservar los alimentos por una semana.
AGUA DE CONGELACIÓN
La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la
formación
de los cristales de hielo; por ejemplo:
• Congelamiento rápido: cuando el congelamiento se hace en menos
de 24
horas se produce muchos cristales pequeños en forma de aguja a lo largo
de las fibras musculares y el producto no sufre daño.
• Congelamiento lento: si se efectúa de forma lenta (más de 24 horas)
se
induce un menor número de cristales, pero de mayor tamaño, el
producto
sufre daño. El congelamiento lento es más dañino que el rápido ya que
afecta más a la membrana de la célula además establece cristales
intracelulares que tiene la capacidad de unir a las células e integrar
grandes
agregados.
23. Tranquilo
Congelación por aire Forzado
Lecho
fluidizado
Congelación por contacto indirecto.
Congelación por inmersión.
El tiempo de congelación va ha variar
dependiendo del tipo
de alimento.
24. ESTADOS DE DISPERSIÓN
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes
estados
de dispersión.
H) Dispersión molecular o verdadera solución.
La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas de
bajo peso molecular, como sales y azúcares que se disuelven rápidamente y de
manera homogénea en el agua.
K) Dispersión coloidal.
Los polímeros como el almidón a las proteínas no se disuelven si no que forman un
estado llamado coloide, compuestos de dos fases distintas.
N) Dispersión gruesa.
En este estado las partículas son un tamaño mayor y tienden a sedimentarse.
Los coloides que están formados por solo dos fases se llaman simples y pueden
ser producidos por ocho combinaciones distintas
• Fase discontinua (fase dispersa o externa)
• Fase continua (fase dispersante o interna)
que puede ser agua, una sol acuosa o un aceite
26. Los coloide complejos: Se caracterizan por tener
dos o
tres fases dispersas, en una continua (cremas batidas,
aderezos y mayonesas).
SOLES
Uno de los principales sistemas coloidales en
alimentos
son los soles, que están formados por la dispersión de
un material sólido en un líquido.
Las moléculas que intervienen en los soles son
fundamente polímeros en forma de polisacáridos o
proteínas que pueden formar dos tipos de coloides
hidrófobos o hidrófilos.
27. ESPUMAS
Las espumas se pueden definir como una dispersion de
burbujas de gas suspendidas en el seno de un liquido viscoso o de
un semisolido. Se forman por una absorcion de moleculas
reactivas en la interfase gas-liquido que se localiza entre los
globulos del gas que se le designa con el nombre de lamela y
sirve
como estructura basica de las espumas
Ejemplos: merengues, crema batidas, pasteles, pan y
cervezas.
EMULSIONES
Las emulsiones son sistemas compuestos por dos liquidos
inmiscibles en los que la fase dispersa tienden a agregarse para
formar una capa que puede precipitar o subir a la superficie
segun
la densidad de las dos fases.
28. GELES
Son sistemas formados por una red continua de
macromoleculas interconectadas y entrelazadas en una
estructura tridimensional en la que la fase continua de
agua
queda atrapada.
Ejemplo:
La obtencion del jugo de frutas.
Tratamientos termico que inducen a la desnaturalizacion
de las
proteinas.
Los esfuerzos mecanicos provocados por el molido.
Obscurecimiento enzimatico (polifenol, oxidasas y
clorofilazas.
29.
30. Todos los tejidos de nuestro cuerpo contienen
minerales a pesar
de que solo componen una minima parte del peso
total del
organismo, su importancia es fundamental.
Los minerales forman parte de la composicion basica
de todos los
tejidos del cuerpo y actua regulando algunas
funciones del
organismo o interviene en la funcion plastica
creadoras de
estructuras.
Los minerales solo constituyen entre el 3% y el 5 %
del peso
total del organismo.
31. El papel que desempena los minerales en nuestro cuerpo, son
multiples, pero podemos sintetizarlo en :
Aseguran la formacion y la evolucion de las estructuras celulares
de los tejidos, huesos y dientes.
Colabora en la fijacion de oxigeno del aire junto con las
vitaminas
y las enzimas.
Son por lo tanto, esenciales e indispensable, de tal forma, que
una
carencia de minerales es tan grave como una carencia de
vitamina, proteinas o lipidos.
Para que los minerales pedan ser asimilados correctamente es
preferible que los tomemos en forma natural, atravez de los
vegetales que los contienen.
32. Los minerales de acuerdo a su requerimiento se
clasifican en tres grupos:
• Primer grupo concentraciones altas: Ca, P,
Mg, Na, K,
Cl, S.
• Segundo grupo: concentraciones menor a 1
mg: Fe, Cu,
I, Mn, Co, Zn.
• Tercer grupo: F, Al, Se, Cr,B.
Minerales mas importantes, segun sus funciones,
caracteristicas generales, son:
33. Es el mineral que aparece en mayor cantidad en le cuerpo
humano
despues de Calcio y fosforo y que siempre aparee asociado con el
sodio.
Este macromineral, mantiene la presion normal del exterior e
interior de la celula regula el balance de agua en el organismo.
Disminuye los efectos negativos del excesos de sodio y participa
en
el mecanismo de contraccion y relajacion de los musculo (sobre
todo en pacientes cardiacos)
El 97% de potasio se encuentra intracelularmente el 3% restante
en forma extracelular.
34. Seencuentra presente en:
Granos
El requerimiento diario de potasio
es acerca de 3 – 5 g/día
Carne
Vegetales.
Frutas y legumbres.
35. Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es
absorbido en
el intestino delgado y la forma en que el cuerpo
lo elimina es a
traves de la orina. el consumo excesivo de cafe,
te, alcohol y/o
azucar aumenta la perdida de este a traves de la
orina.
La deficiencia del mineral en el organismo puede
ser por:
Quemadura
Perdidas excesivas por uso de diureticos
Transpiracion aumentada
Diarrea y vomitos
36. Este macromineral es el cuarto componente del
cuerpo,
despues del agua, las proteinas y las grasas. El calcio
corporal total, se aproxima a los 1150 gr. Y se
encuentran un 90% en huesos y dientes.
El calcio participa en la coagulacion, la correcta
permeabilidad de las membranas y su vez adquiere
fundamental importancia como regulador nervioso y
neuromuscular, modulando la contraccion muscular
(incluidas en la frecuencia cardiaca), la absorcion,
secrecion intestinal y la liberacion de hormonas.
37. Se encuentra principalmente en:
Productos lácteos
Sardinas
Frutos secos y anchoas.
Y en menor proporción en:
Legumbres
Y vegetales verdes oscuros (espinacas, acelga
y brócoli).
38. Un obvio indicador de carencia de calcio es la
osteoporosis.
La absorcion del calcio se ve favorecidas la
actividad fisica,
con la vitamina D y con la incorporacion de
azucar, ingiriendo
Ca dentro de la leche.
El calcio esta tambien muy vinculado a la
presencia de fosforo
ya que la falta o exceso de cualquier de estos
dos
macrominerales puede afectar la absorcion de
otros.
39. La absorción de calcio se ve afectada ante consumo
de:
Café
Alcohol
Falta de vitamina D
Falta de HCl en el estomago Falta de ejercicio y estrés
Una de la grandes ventajas que presenta el calcio
refiere a
su variabilidad en el tiempo desde el momento que es
embasado hasta el consumo. Podemos decir, que el
contenido de calcio de los alimentos no se altera en
ninguna etapa.
41. Para alcanzar las necesidades diarias de calcio, basta
con
ingerir:
Una de leche (entera, descremada o en polvo) de
Ca 240 mg
50 gramos de queso semiduro 410 mg de
Ca
Un yogur descremado 260 mg de
Ca
Total (aprox). 810 mg de
Ca
42. Este macromineral esta presente en todas las celulas y fluidos en el
organismo, y su presencia en el cuerpo ronda los 650 mg,
participa en la division de la celulas y en el crecimiento. Su
presencia es fundamental.
El fosforo interviene en:
La formacion y mantenimiento de los huesos
Desarrollo de los dientes
La secrecion normal de la leche materna.
La formacion de tejidos musculares y en metabolismo celular.
Se puede incorporar al organismo a traves del consumo de carne,
huevos, lacteos frutas secas granos integrales y legumbres. La
forma natural de eliminacion de este mineral, es por la orina.
• Las necesidades diarias recomendadas van de los 800 a 1200 mg
especialmente en menores de 24 años.
43. El fosforo y el calcio se encuentran en equilibrio en
el organismo, ya
que la abundancia o la carencia de uno afecta la
capacidad de
absorber el otro. El exceso de fosforo produce
menor
asimilacion de calcio. Se a comprobado que la
ingestion frecuente
de antiacidos genera una falta de este macromineral
en el
organismo.
Los sintomas de ausencias de este son:
Decaimiento
Debilidad
Temblores
Disartria.
Y en algunos casos anorexia y desordenes
respiratorios.
44. FUNCION:
Constituye el acido principal de los jugos gastricos, y
por lo
tanto, es importante en el proceso digestivo.
Ayudan en la eliminacion de las impurezas el cuerpo
a traves del
higado, tambien colabora a mantener buena
flexibilidad.
FUENTES NATURALES.
Sal de mesa
Algas marinas
Aceitunas
Ostras
46. Carencia:
2. Perdida de cabello
3. Y dientes.
Exceso:
Mas de 15 gr. Pueden causar efectos colaterales
desagradables
Consejos.
El agua clorada destruye la vitamina E; ademas, esta agua
puede
destruir a las bacterias intestinales, y es recomendable,
por
tanto, tomar yogur cada dia.
Las personas que ingieren sal diariamente no deben de
preocuparse
por este mineral.
47. Aparece en el cuerpo en cantidades pequeñas.
Funciones.
Ayuda a llevar las proteínas a los órganos que la
precisan.
Actúa con la insulina en el metabolismo de los
azúcares.
Interviene en el crecimiento.
Estabiliza la presión arterial.
Frena la diabetes.
El cuerpo necesita 50 -200 microgramos.
48. Fuentes naturales:
Carne
Marisco
Aceite de maiz
Y levaduras de cervezas
49. Excesos.
No se conoce ningún tipo de toxicidad
Carencias;
Puede contribuir en la arteriosclerosis y la
diabetes
Consejos.
El zinc puede sustituir la deficiencia de
cromo; con el avance de edad,
se retiene menos cromo.
50. Este macromineral es un importante componente de tres
aminoácidos
que se ocupa de formar proteínas, así como de la tiamina
reconocida como vitamina V1.
Dado que el azufre se encuentra presente en la queratina, que es
una
sustancia proteica de la piel, uña y pelo, participa en la síntesis
del
colágeno ( elemento que mantiene unida a las células). También
interviene en el metabolismo de los lípidos y los hidratos de
carbono.
El azufre absorbido por el sistema digestivo, siendo separados por
los
aminoácidos que los contiene, para luego ser transportados al
torrente sanguíneo y a lasa células del cuerpo y pelo.
51. Fuentes naturales.
Queso
Legumbres
.
Frutas secas
la incorporación excesiva del azufre contenido en los
alimentos no es
considerada tóxicas, si es peligrosa la ingestión de
azufre
inorgánico a través de productos no recomendado.
Su exceso es eliminado a través de la orina.
La carencia e azufre en el organismo se ve reflejada en
un retardo en
el crecimiento, debido a su relación con la síntesis de
las proteínas
Huevo
Carne
Ajos y cebollas.
52. Interviene en la formación de hemoglobina y de
los glóbulos rojos,
como en la actividad enzimática del organismo.
Transporta el oxígeno en la sangre. y es
importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria.
La reserva de este mineral se encuentra en el
hígado, bazo y médula
ósea.
Se clasifican en:
Hierro hémico
Hierro no hémico.
53. El hémico es de origen animal, y se absorbe en un
20 – 30 %.
hémico, proviene del reino vegetal, es
No
absorbido entre un
3–8%
La falta de hierro en el organismo puede producir :
Mala síntesis proteica.
Deficiencia inmunitaria
Aumento en ácido láctico
Aumento de NA
Menor compensación de enfermedades cardio-
pulmonares
Anemia
54. La forma de identificar carencia de hierro:
Es una menor respuesta al estrés.
Menor rendimiento laboral
Alteración en la conducta
Mala regulación térmica.
Las necesidad diaria de hierro son de orden
de los 10 a 12 mg/día,
requiriendo un 50% adicional, las mujeres y
los hombres deportista
y hasta doble la mujeres deportista de 20 -25
mg/día.
55. OBJETIVOS DE LA ADICIÓN DE NUTRIENTES:
4) REPOSICIÓN
Adición para reponer el contenido nutritivo
original.
2) REFUERZO
Adición de nutrientes en cantidades suficientes
para que resulte un
aumento que tenga un contenido superior al
primitivo.
8) ENRIQUECIMIENTO
Adición de cantidades determinadas de
nutrientes según la F.D.A.
56.
57. Se define como compuesto insolubles en agua,
pero
solubles en solventes en compuestos orgánicos
como:
Éter etílico
Cloroformo
Benceno
Hexano
Son un grupo de compuestos formados por:
Carbono
Hidrógeno
Oxígeno
Y en algunos casos nitrógeno y fósforo.
58. Se dividen en grasas y aceites
Las grasas son de origen animal, sólidas a temperatura
ambiente. Como cerdo y oveja.
Los aceites son de origen vegetal, líquidos a
temperatura ambiente. Como maíz, cartamo, ajonjolín,
soya, palma.
ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LOS LÍPIDOS
• Son parte estructural de la membranas celulares y de
los sistemas de transporte de diversos nutrientes.
• Otros son vitaminas y hormonas.
• Algunos son pigmentos.
Las principales funciones son los tejidos animales y las
semillas oleoginosas
59. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
LIPIDOS SIMPLES: esteres de ácidos grasos y alcoholes.
–GRASAS Y ACEITES: Esteres de glicerol con ácidos
monocarboxilico.
– CERAS: esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos
grasos.
LIPIDOS COMPUESTOS: Lípidos simples conjugados con moléculas
no lipídicas.
– FOSFOLÍPIDOS: esteres que contienen ácido fosfórico
combinando una base nitrogenada.
– GLUCOLÍPIDOS: Carbohidratos, ácidos grasos.
– LIPOPROTEÍNA: lípido y proteína.
COMPUESTOS ASOCIADOS
ACIDOS GRASOS: (derivados de los lípidos simples).
PIGMENTOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
ESTEROLES
60. Por su capacidad
Saponificables
Insaponificables
Los lípidos saponificables son: grasas,
aceites, ceras,
fosfolípidos.
Los lípidos insaponificables son: esteroles y
pigmentos.
Otras clasificaciones los dividen en:
Polares
No polares
61. C) GEOMETRICA: CIS, TRANS.
En estado natural la mayoria de ellos son cis, mientras los
trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales.
Un ejemplo es acido oleico que en estado natural es cis
con un punto de fusion de 14 °C al hidrogenarse cambia
a trans con un punto de fusion de 44 °C y se llama acido
elaidico.
B) POSICIONAL:
Sistema conjugados: -CH=CH- CH=CHSistema
no conjugados: -CH=CH-CH2-CH=CHEjemplos
más comunes son los ácidos linoleico, linolenico y
araquidonico.
63. Las grasas y los aceites de uso comercial en los
alimentos provenientes de fuentes animales y
vegetales.
Las grasas y los aceites crudos (contiene una cierta
concentracion de compuestos no lipidicos.
Estas sustancias que comunmente se encuentran
como
contaminantes son:
Acidos grasos libres
Proteinas
Fosfolipidos
Carbohidratos
Y resinas que contribuyen al color, sabor, olor,
inestabilidad.
64. El proceso se compone de los siguientes pasos:
DESGOMADO
Consiste en la extracción de proteínas, carbohidratos y
fosfolípidos
que se eliminan ya que son solubles en agua.
El proceso consiste en mezclar el aceite con 5 % de agua y
se calienta
a 60 – 70 °C la fracción de agua se separa por
centrifugación o bién
por decantación.
REFINADO
Este término se refiere a los tratamientos de purificación
de los aceites
que se efectúan para eliminar básicamente ácidos grasos
libres,
monogliceroles.
El proceso se lleva a cabo en un intercambiador de calor a
temperatura a 60 – 70 °C a través de una reacción de
saponificación (NaOH 12 o 15%) en algunos casos se
neutraliza
con ácido fosforito.
65. BLANQUEADO
Es un tratamiento que se les da a los aceites para eliminar las
sustancias que le dan color:
o Xantofilas
o Carotenos
o Clorofilas
El método más empleado s un proceso de adsorción, que utiliza
tierras
decolorantes como:
o Arcillas neutras, ácidas
o Carbón activado
El proceso consiste en calentar la mezcla del agente adsorbente y
el
aceite a 80 y 90 °C durante 15 o 20 min. Se separa medio de un
filtro prensa.
66. DESODORIZACIÓN
Este paso elimina las sustancias volatiles responsables de
los olores
indeseables.
En su mayoria son cetonas o aldehidos de bajo peso
molecular y
acidos grasos libres de menos de 12 carbonos.
El proceso consiste en calentar al lipido a 150 o 160 °C con
corrientes de vapor y a vacio para evitar el deterioro del
lipido.
En ocasiones se anade antioxidantes o secuestradores,
como el
acido citrico.
El aceite queda listo para su envasado y distribucion
comercial
67. HIBERNACIÓN O FRACCIONAMIENTO
Este proceso también conocido como enfriamiento o
“WINTERIZACIÓN” y en forma muy especializada de
cristalización fraccionada.
Tiene como finalidad eliminar los triglicéridos saturados de
alto punto de fusión y evitar que el aceite se enturbie al
enfriarse.
MÉTODO:
Enfriamiento rápido hasta 15 °C que va acompañado de
agitación.
Cristalización controlada en tanques a 5 0 7 °C en los
que el aceite permanece inmóvil de 24 a 36 horas.
Eliminación de los cristales mediante un filtro prensa.
68.
69.
70. DETERMINACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones
de
deterioro que reduce el valor nutritivo del alimento ademas
produce compuestos volatiles que imparten olores y sabores
desagradables.
Esto se debe a que el enlace ester es susceptible a la hidrolisis
quimica , enzimatica y a que los acidos grasos insaturados son
sensibles a reacciones de oxidacion.
Existen dos tipos de rancidez:
• LIPOLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA: (accion de las lipasa
sobre los trigliceridos, liberando acidos grasos).
• AUTOXIDACIÓN O RANCIDEZ OXIDATIVA: (accion de
oxigeno y las lipoxigenasas sobre la instauracion de los acidos
grasos).
71. LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Este tipo de rancidez es notable e productos lacteos o en
cualquier otro alimento que contenga acidos grasos de
cadenas cortas (C4 – C12) es decir el acido butirico al acido
laurico.
Las lipasas se pueden originar por contaminacion
microbiana
(hongos, bacterias) o nativas del propio alimento.
RANCIDEZ OXIDATIVA O AUTOXIDACIÓN
La oxidacion de lipidos, tienen diversos origenes.
Uno es la accion directa con oxigeno sobre las dobles
ligaduras de
los acidos grasos insaturados formando hidroperoxido.
La segunda es la accion en la enzima lipoxigenasa.
72. Este tipo se presenta en lípidos con un alto contenido de
ácidos grasos insaturados.
Otros compuestos que imparten olores, color, sabor al
igual que algunas vitaminas (A, C, D, E, K) el común
denominador es el doble enlace.
La intensidad de la oxidación está en función
(temperatura,
catalizadores y tipo de ácidos grasos), O2, luz.
Las temperaturas altas aceleran la oxidación por encima
de los 60 °C se duplica por cada 15 °C de aumento.
La contaminación con metales como el cobre y hierro,
son dañinos ya que inicia la oxidación en
concentraciones 1 P.P .M.
73. El cobre es activo sobre la grasa láctea.
El fierro es activo sobre los aceites de
cereales.
Empaques al vacío.
Refrigeración
Uso de antioxidantes.
El mecanismo de oxidación se plantea con un
sistema
modelo (ácido linoleico). Reacción de cadena
(iniciación,
prolongación y terminología)
74.
75.
76. INDICE DE YODO: Número de gramos de yodo que reaccionan con un gramo de
lípido y es una medida promedio de dobles enlaces o instauraciones que contienen
los aceites y las grasas.
• INDICE DE SAPONIFICACIÓN: Se define como el número de mg de KOH
requeridos para neutralizar los ácidos grasos, por lo que se espera en términos de
temperatura.
• PUNTO DE FUSIÓN: Es una constante física de cada grasa comercial y se debe
conocer sobre todo aquellas que se emplea para elaborar alimentos.
• ÍNDICE DE SOLIDIFICACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS: Este análisis se utiliza para
determinar el punto de congelación de una grasa, por lo que se espera en términos
de temperatura.
• PRUEBA FRÍA (COLT TEST): Se determina para determinar la capacidad de un
aceite para conservar sus características aun a bajas temperaturas.
• ÍNDICE DE ACIDEZ
• ÍNDICE DE PERÓXIDOS
77. Los antioxidantes son un conjunto heterogéneo
de
sustancias formado por: vitaminas, minerales,
pigmentos naturales, otros compuestos
vegetales y enzimas, que bloquean el efecto
dañino de los radicales libres.
El término antioxidante significa que impide la
oxidación perjudicial de otras sustancias
químicas, ocasionadas en las reacciones
metabólicas o producidas por los factores
exógenos como las radiaciones ionizantes.
78. Existen dos categorias fundamentales de compuestos
que se utilizan para evitar el deterioro oxidativo de
los lipidos:
LOS SECUESTRADORES
DONADORES DE PROTONES
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
Galato de propilo
Estos no detienen en la formacion de los radicales que
se generan en la oxidacion, sino que al reaccionar con
ellos los estabiliza y se producen radicales del
antioxidadnte que son menos activos
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85. Son polimeros de alto peso molecular por su
funcion biologicas se le conoce como
BIOMOLECULAS.
FUNCIONES BIOLOGICAS:
La regeneracion y formacion de tejidos.
Sintesis de enzimas, anticuerpos y hormona.
Como constituyente de la sangre.
Forma parte del tejido conectivo de los
animales,
de la piel, pelo, una, y de otros tejidos
estructurales.
87. Las proteinas se pueden reducir a sus aminoacidos
constituyente mediante diversos metodos
Los aminoácidos tienen características
estructurales comunes
Los 20 aminoacidos tienen un grupo carboxilo y un
grupo
amino, unidos al mismo atomo de carbono (el
carbono α).
Difieren uno de otro en sus cadenas laterales, o en
los
grupo R, que varian en estructura, tamano y carga
electrica y que influyen en la solubilidad en agua.
Estructura
general
88.
89.
90. AMINOACIDOS ESENCIALES: aquellos que el cuerpo no puede
fabricar o lo hace en pocas cantidades.
・ Fenilalanina · Treonina・ Metionina
・ Histidina · Leucina
・ Triptofano
AMINOACIDOS NO ESENCIALES: El cuerpo los sintetiza a partir de
otros aminoacidos.
· Isoleucina
· Lisina
· Valina
CONDICIONALMENTE ESENCIALES: son aquellos que dependen o
no de la dieta.
・ Arginina
・ Cistina
・ Tirosina
・ Cisteina
・ Glutamina
・ Prolina
Alanina
· Acido aspártico
· Glicina
· Serina
· Asparragina
· Acido glutámico
91. De acuerdo a cuatro criterios:
Por su composicion
quSimIMPiLcEaS:: Por hidrolisis produce aminoacidos.
BONJUGADOS: Por hidrolisis produce aminoacidos
mas otros compuestos organico e inorganicos.
Por su forma:
GLOBULAR: Estan constituidas por cadenas
polipeptidicas plegadas estrechamente de modo
que adopta formas esfericas.
FIBROSAS: Tambien por cadena Polipeptidica. Pero
son ordenadas en forma de paralela a lo largo del
eje. Ej. Queratina elastina
92. Por su solubilidad:
Albúmina: soluble en agua y soluciones salinas
Globulinas. Poco solubles en agua pero solubles en
solución salina
Glucoproteinas
Prolaminas
Escleroproteína
Por su funcion:
Estructural
Enzimas
Hormonas
Tóxinas
Anticuerpos
Transportadores de
oxígeno
93. Desulfuración y oxidación.
La desulfuración de los aminoacidos azufrados
principalmente cisteina y metionina, sufren
danos por los tratamientos termicos a los que se
somete los alimentos.
Como la proteina de la leche, asi como las del
huevo.
Los compuestos que liberan con sulfuros,
disulfuros, mercaptanos y anhidrido sulfurosos.
94. La oxidación son los aminoacidos azufrados y
asi
como algunos aromaticos como; la triptofano,
histidina y la tirosina .
Los peroxidos de H2 y de benzoilo, el O2 y los
hidroperoxidos provenientes de las grasas
rancias, son agentes activos. Que aceleran estas
transformaciones.
El sulfoxido de metionina es el que tiene
aprovechamiento en el cuerpo humano
(sulfoxidos, disulfoxidos, sulfotas).
95. Durante la manufactura, el almacenamiento y la
preparacion de alimentos para el consumo.
Estos se someten a distintos tratamientos que
provocan efectos a veces beneficos y a veces
daninos.
Desde el punto de vista nutricional el mayor
dano
que puede ocurrir es la perdida de aminoacidos
indispensables, pero tambien se consideran en
ciertos casos cambios negativos en las
propiedades funcionales, sensoriales y de
textura.
96. La velocidad y la intensidad con la que son
liberados por la accion de enzimas proteoliticas.
La estructura quimica de dichos aminoacidos (si
estan intactos, oxidados, reducidos o
modificados por la reaccion de MILLARD).
PROTEASAS
• De origen vegetal, (papaina, ficina y
bromelina)
• De origen animal, (pepsina, tripsina y
quimiotripsina.
97.
98.
99. Los principales parámetros que influyen en la aceleración
de los cambios en las proteínas son los siguientes:
Altas temperaturas
Agentes oxidantes y reductores
Agentes acidos y alcalis
Actividad acuosa
Composicion global del alimento
Concentracion de la proteina
Actividad enzimatica
TRATAMIENTO A ALTAS TEMPERATURAS
En la preparacion de los alientos la mayoria se someten a un
calentamiento, lo que provoca algunos cambios que pueden ser
beneficos o daninos dependiendo de la intensidad del tratamiento
termico.
Una de las transformaciones mas significativas en las proteinas es un
cambio positivo o negativo en el valor de la relacion de eficiencia
proteinica (REP)
100. INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO
Reacciones químicas producidas por el
calentamiento de las proteínas
101. El tratamiento de las proteinas en medio alcalino
induce varias reacciones de deterioro
(destruccion de aminoacidos indispensables, de
hidrolisis de enlaces peptidico, de racemizacion y
de formacion de nuevos aminoacidos).
El tratamiento con alcalis se ha utilizado desde hace
tiempo para mejorar las propiedades funcionales
de las proteinas en los alimento.
Destruccion de aflatoxinas de algunos granos.
La nixtamalizacion del maiz.
La fabricacion de aislados y concentrados
proteicos.
El pelado de frutas y vegetales.
102. El análisis se realizó por medio de métodos de cromatografía de
intercambio iónico basado en el comportamiento ácido-base del
aminoácido.
El primer paso es la hidrólisis del polímero en condiciones muy
drásticas tanto ácidas como alcalinas.
CONDICIONES ÁCIDAS
Se realiza a temperaturas de 120 °C con HCl 6 N, durante 10-24
horas.
INCONVENIENTES
• Destrucción del triptofano y un % de serina y treonina.
• Además los grupos amino de la asparagina y la glutamina se
liberan para transformarse en ácido aspártico y ácido glútamico.
103. PH
Esta puede ocurrir a pH, basico o con un
tratamiento termico muy intenso.
Los mas comunes son:
La lisinoalanina.
La lantionina.
Ornitinoalanina.
Los cuales se generan por la condensacion de
la
deshidroalanina con la lisina, la cisteina y la
arginina.
104.
105. En ausencia de azucares reductores, las proteinas
sometidas a
tratamientos termicos muy drasticos RX, intra e
intermolecular para formar nuevos en laces covalentes
llamados isopeptidico.
La lisina reacciona con los acidos glutamicos y aspartico o
con
la glutamina y la asparagina.
OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO
Llamadas reacciones de MAILLARD, es de los mas comunes
en
los alimentos principalmente en los productos lacteos.
Debido a los altos contenidos de azucares reductores y
lisina,
el efecto mas notorio es el de la calidad nutritiva.
106. CICLIZACIÓN
En ciertas condiciones de calentamiento pueden
formarse compuestos ciclicos a partir de
aminoacidos indispensables como la treonina y el
triptofano, que se convierten en lactonas y
carbolinas toxicas asi tambien los acidos
glutamico y aspartico se transforman en pirrolidin
carboxilico y en imidas ciclicas.
DESAMINACIÓN
Los grupos aminos de la glutamina y de la
asparragina son muy sensibles al calor y se
desprende en forma de NH3.
La reaccion no afecta el valor nutritivos pero si las
propiedades funcionales.
107. los tratamientos termicos de 60 a 85 °C provocan la
inactivacion de enzimas, la destruccion de
inhibidores de
proteasas, la desnaturalizacion de las proteinas.
De 80 a 100 °C se produce la reaccion de MAILLARD,
la
desnaturalizacion la inactivacion de proteasas y
enzimas
termoresistentes.
De 100 a 150 °C se favorece la caramelizacion y la
sintesis de enlaces isopeptidicos y de la lisinoalanina.
De mas de 150 °C se induce la ciclizacion, la
racemizacion.