Tips para los procesos de lavado de trastes del restaurante

1. TIPS SOBRE TABLAS, TRAPOS Y LAVADO DE TRASTES
TABLAS DE CORTAR
Las tablas de picar resultan los instrumentos más delicados por el riesgo de contaminación cruzada. Las tablas
de cortar deben lavarse con agua, jabón y cepillo después de cada uso.
Se recomiendan las tablas de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, o de plástico rígido, que no tenga
defectos y fáciles de lavar.
Es recomendable habilitar y utilizar tablas individuales para la manipulación de cada tipo de alimento y
diferenciarlos por códigos de colores. Es decir, una tabla para carne, una para aves, una para frutas, etc.
Importante revisar que las tablas para alimentos crudos no se habiliten para otro uso.
REPASADORES, PAÑOS O TRAPOS:
- Para evitar contaminaciones, lo ideal es utilizar trapos diferentes para cada zona del restaurante.
Incluso, en la propia cocina, lo mejor es tener varias trapos, paños o repasadores. Por ejemplo, una para
repasar las encimeras y otra para limpiar la plancha.
- Se recomienda emplear un trapo para cada uso que se desea. Lavar, exprimir y escurrir después de
usarlos.
- Es recomendable lavarlos con agua caliente una vez a la semana. Los paños reutilizables deben
desinfectarse o lavarse a 60 °C después de cada uso.
- Los trapos deben cambiarse a menudo.
- Los trapos que se utilicen para secar los platos, deben estar limpios.
- Separar los trapos que se utilizan en las áreas donde se manipulan alimentos crudos, de las zonas de
alimentos cocinados. Cualquier resto de comida puede almacenar gérmenes.
- Desinfectarlos con frecuencia (no sobrepasar las 24 horas de uso), aunque ello no es garantía de que las
bacterias no vuelvan a crecer. El objetivo es reducir el nivel de contaminación, ya que cuando se utilizan
trapos en la cocina para la limpieza, diseminan las bacterias de un área a otra y actúan como reservorios,
sobre todo, si los trapos están húmedos. La humedad es un gran aliado de los patógenos. Estas mismas
recomendaciones son aplicables a las bayetas o paños, considerados como otro posible factor de riesgo
y cuya conservación debe hacerse una vez que se han limpiado con una solución jabonosa o se han
desinfectado con lejía y se han secado.
- Los trapos que están en contacto con platos u otros utensilios requieren pautas de cocina muy
específicas.
- No secarse las manos con un trapo que antes se haya usado para manipular alimentos crudos, como
carne o pescado.
- Una opción al uso de trapos en cocina, es sustituirlos por papel de cocina. La dicotomía sobre trapos
vs. papel de cocina, surge de la necesidad de garantizar que se cumplen las condiciones de higiene
en este ámbito. El papel tiene más adeptos porque, por su particularidad desechable, se reduce el
riesgo de que los patógenos permanezcan en un medio o alimento y se diseminen a otras zonas.
Por este motivo, también es aconsejable sustituir los paños de cocina por papel. Sus usos se
extienden, además, al secado de manos, a la limpieza de cualquier partícula nociva, incluidas las
del suelo, al lavado de la zona de los fogones y al secado de otras superficies como la mesa. Esta
alternativa a la versión textil minimiza el riesgo de propagación de gérmenes entre distintas zonas y
partes de la cocina.
- Los materiales que pueden recomendarse para los trapos de la cocina son algodón, lino y microfibra.
- Se recomienda destinar trapos diferentes de acuerdo al área y uso, por ejemplo:
Para manipular y cubrir alimentos / Para secar las manos
Para secar los trastes / Para limpiar o secar superficies
Para secar vidrios y cristales / Para manipular utensilios calientes
Para eliminar grasas / Para evitar humedad en alimentos

2. RUTINA DIARA BASICA PARA LAVADO DE TRASTES
Es necesario disponer de suficientes fregaderos de agua, si es posible caliente y fría para lavar los alimentos,
así como las herramientas de trabajo.
Los fregaderos donde se laven los alimentos no deben utilizarse para lavarse las manos o los utensilios.
Realice los siguientes pasos todos los días, siempre que sea necesario.
1. Retiro de residuos:
Retirar los residuos grandes de alimentos y las capas gruesas de grasa que se puedan encontrar en la
superficie de los platos, ollas y demás utensilios a limpiar. Deposite los residuos en una bolsa de basura.
Recuerde utilizar guantes de protección.
2. Procedimiento de lavado y enjuague:
a) En el caso de contar con espacio de lavado amplio:
Se preparan 2 recipientes, uno con jabón líquido, lavaplatos líquido o detergente disuelto en agua y
de acuerdo a las instrucciones del envase; y otro con agua limpia para enjuagar. Es opcional, pero
recomendable, preparar un tercer recipiente con solución desinfectante de hipoclorito de sodio al
5.25%; por cada litro de agua se agregan 3 ml de la mencionada solución química y se deje actuar
por unos 10 minutos. Se debe cambiar el agua si se considera que sea necesario.
A continuación traspasar los utensilios y/o la vajilla que se han restregado al recipiente con agua
limpia y retirar el exceso de jabón o detergente. Cambiar el agua cada vez que sea necesario.
Opcionalmente pase los utensilios y/o la vajilla al recipiente con desinfectante.
b) En el caso de contar con espacio de lavado reducido:
Se separan los enseres grandes (ollas) de los pequeños para hacer lavados separados. Se llena el
lavaplatos con agua, colocando un tapón en el orificio de desague, de manera de contener el agua
dentro de lavaplatos. Se agrega jabón líquido, lavaplatos líquido o detergente para que se disuelva
en el agua. Se sumergen los utensilios pequeños y/o la vajilla directamente en el lavaplatos con
detergente. Se van restregando los utensilios con una esponja, paño abrasivo o con cepillo hasta
retirar los excesos de mugre y grasa.
A continuación se retira el tapón del lavaplatos para desechar por la tubería el agua jabonosa sucia.
Seguidamente se repite el procedimiento de llenado de agua del lavaplatos a efectos de realizar el
enjugue con agua limpia para retirar el exceso de jabón o detergente. Cambiar el agua cada vez que
sea necesario.
3. Finamente ubique los utensilios y/o vajilla en el lugar correspondiente para su secado.
4. En caso de no contar con suficiente agua para un enjuague efectivo, proceder a pasar por la superficie de
los utensilios una toalla humedecida con agua limpia. Enjuáguela y repita el procedimiento hasta retirar
totalmente el detergente de la superficie de los utensilios.
5. Repita el procedimiento respectivo con los enseres grandes, tales como pailas, ollas, etc