1. HIGIENE Y DESINFECCION
Orientado por:
CLAUDIA PATRICIA
OROZCO

3. LIMPIEZA
 Proceso por el cual se separa la suciedad
de una superficie con la ayuda de un jabón o
detergente.
DESINFECCIÓN
 Aplicación de métodos físicos y químicos a
superficies limpias, con el fin de destruir
microorganismos.
SOLUCIÓN
 Combinación de un producto diluido con
agua, para obtener una distribución
homogénea de los componentes.

4. Las actividades de Limpieza y
desinfección deben incluir los
siguientes elementos:
- Materias Primas.
- Equipos y utensilios.
- Superficies.
- Personal.
- Todas las instalaciones.

5. TIPOS DE LIMPIEZA
• Limpieza en Seco.
Residuos removidos con cepillos o
raspadores, en equipos y superficies que
no pueden ser humectadas porque alteran
el producto.
• Limpieza Húmeda.
Se emplea una solución que por lo general
esta compuesta por agua y detergente.

6. MÉTODOS DE LIMPIEZA
1. Limpieza Manual.
Es el fregado con cepillo u otro
elemento.
2. Limpieza en el sitio.
Es la limpieza profunda aplicada a las
superficies internas de equipos,
tanques y circuitos.

7. AGENTES DE LIMPIEZA
Se emplean para retirar la suciedad, Como:
Detergentes: ayudan al desprendimiento,
disolución y dispersión de la suciedad.
Agua: permite el arrastre de la suciedad
por disolución del detergente en ella.

8. ¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y
DESINFECTAR?
 Todas las superficies en contacto con las
manos: cuchillos, herramientas,
recipientes, cepillos, entre otros.
 Las instalaciones de la Planta de
Proceso: paredes, pisos, desagües,
alrededores.

9. ¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y
DESINFECTAR?
Todas las superficies que estén en
contacto con los alimentos durante la
recepción, el almacenamiento, el proceso,
envasado y distribución, tales como
recipientes (cajas, plásticos, etc.), equipos
(balanzas, mesas, maquinaria), medios de
transporte (camiones).

10. Pasos para la limpieza
1.Recoger y desechar polvo o cualquier
otra suciedad que esté presente en el
objeto o lugar que se va a limpiar.
2.Humedecer con suficiente agua
potable.
3.Preparar la solución de detergente que
se va a usar.

11. Pasos para la limpieza
4.Aplicar la solución detergente a las
superficies con una esponja o cepillo.
5.Estregar la superficie fuertemente eliminando
toda suciedad posible.
6.Dejar la solución de detergente aplicada por
un tiempo corto para dejar que el detergente
actúe (tres a cinco minutos).

12. Pasos para la limpieza
7.Enjuagar con suficiente agua potable
asegurándose que todo el detergente se
elimine.
8.Verificar la limpieza realizada.
9.Por último lave los implementos con que
realizó la limpieza.

13. Pasos para la desinfección
1.Estar seguros que la superficie se
encuentra limpia.
2.Tener lista la solución desinfectante.
3.Aplique esta solución sobre el lugar o
superficie que se va a desinfectar y
dejarlo por 10 minutos.

14. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS
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Aplíquese abundante Adiciónese suficiente
agua del codo hacia jabón antimicrobiano
abajo. y frótese las
manos y antebrazos.

15. 3 4
Hágase un lavado Enjuáguese muy
más profundo entre bien con agua.
dedos y uñas, con
ayuda de un cepillo.

16. 5
Séquese las manos
con secador de aire
o con toallas
desechables.

17. Realice el lavado y desinfección de
manos:
- Al iniciar el trabajo
- Antes y después de manipular
los alimentos
- Fumar
- Recoger basuras, elementos de aseo

18. Realice el lavado y desinfección de
manos:
- Después de utilizar el sanitario.
- Terminar la jornada de trabajo.
- Cuando usted lo considere necesario.

19. Cómo se deben limpiar los equipos y
utensilios
Desármelos
Límpielos

20. Cómo se deben limpiar los equipos
y utensilios
Cepíllelos
Lávelos y
desinféctelos

21. ASPECTOS IMPORTANTES
- El agua que se utilice para la Limpieza
y Desinfección debe ser potable.
-Todos los productos de limpieza y
desinfección deben almacenarse en un
lugar específico, fuera del área de
proceso, estar rotulados y
contenidos en recipientes que sólo
contengan este tipo de productos.

22. ASPECTOS IMPORTANTES
- Los cepillos, escobas y otros artículos
que se utilicen en labores de limpieza
no deben estar sobre el suelo cuando
no estén en uso.
- Las mangueras deberán enrollarse y
guardarse colgadas para que no estén
en contacto con el piso.

23. ASPECTOS IMPORTANTES
- El detergente debe disolverse en agua
potable.
- La desinfección se hace después de
haber limpiado el lugar o superficie,
nunca antes.
- Para enjuagar usar manguera.

24. ASPECTOS IMPORTANTES
- Nunca se deben lavar cosas sobre el piso.
- Para esparcir la solución desinfectante
debe utilizarse un recipiente para rociarlo.
- Verificar que todo está bien limpio.
- Las superficies lavadas y desinfectadas no
se deben tocar hasta requerirlas de nuevo.

25. MATERIA PRIMA
Lo que se va transformar, material no
procesado, el insumo.
Materias primas perecederas son:
Frutas, verduras, carnes, lácteos.

26.  FRUTAS: se dividen en cítricas, ácidas y
dulces.
 VERDURAS: se dividen en hortalizas,
leguminosas, tubérculos, carbohidratos.
 CARNES: se dividen rojas y blancas.
 LACTEOS: son la leche y todos sus derivados.

27. ALMACENAMIENTO DE LA
MATERIA PRIMA
NEVERA
Su temperatura va de acuerdo a la altura
del nivel del mar. En Manizales la temperatura
ideal es 3 grados. La nevera enfría de abajo
hacia arriba.

28. MODO DE GUARDAR
CAJONES: Verduras
1ª PARRILLA: Leguminosas desgranadas y
empacadas en bolsas. Plátanos y guineos
envueltos en papel periódico limpio.
2ª PARRILLA: Frutas de cáscara delgada.
3ª PARRILLA: Alimentos cocinados que voy a
consumir al otro día o por la noche.
4ª PARRILLA: Lácteos, jamones y pan.
PUERTA: Salsas, mantequilla.
CONGELADOR: Parte trasera, pollo, pescado,
adelante, carne y abajo pulpa de fruta y verduras
Precocidas.

29. ABARROTES GRANOS SECOS CONSERVAS
Los granos deben ir empacados al vacío y
cuando se saquen del empaque en un recipiente
de vidrio o cerámica lo mismo que el azúcar, la
sal y el café.
Las latas deben estar en perfecto estado.
Los frascos de las conservas no deben tener la
tapa golpeada ni soplada y la fecha de
vencimiento de ambos debe ser amplia.

30. Vivir bien y saludables está en nuestras manos