1. Carlos Borboa
A
romas frutales y notas a
madera, chocolate o espe-
cias se atesoran a la hora
de degustar vinos blancos y tintos.
Sin embargo también existen no-
tas olfativas que se traducen en eti-
quetas defectuosas.
De acuerdo con Georgina Es-
trada, vicepresidente de relaciones
públicas de la Asociación de Som-
meliers Mexicanos, antes de deter-
minar el buen estado de un vino es
fundamental diferenciar entre aro-
mas y olores.
“Cuando hablamos de aromas
nos referimos a los aspectos favo-
rables del vino, mientras que las
notas desagradables se categori-
zan como olores”, detalla.
Entre los olores más frecuen-
tes se cuenta el vinagre, popu-
larmente descrito como ‘picado’,
que se produce cuando un jugo se
guarda en botella por mucho tiem-
po o en malas condiciones de al-
Paso a paso macenamiento. Cuando los vinos
Evalúe las notas sensoriales rebasan su curva de vida útil tam-
de sus etiquetas descorchadas: bién desarrollan notas avinagradas
por efecto de bacterias acéticas.
“Este defecto es común cuan-
do uno no se termina una botella
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Olfaté el corcho de vino y lo vuelve a tapar, guar-
para descubrir olores dando oxígeno al interior y pro-
a vinagre o trapo mojado vocando la oxidación. También se
desarrolla al guardar las botellas
de pie, lo que provoca el secado y
contracción del corcho, que resul-
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Sirva y olfaté con ta en una microoxigenación”, re-
copa quieta para comprobar vela Estrada.
si los olores persisten Otro defecto olfativo común
es el marcado olor a corcho, que
comúnmente no se aprecia como
negativo entre consumidores.
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En el color, sombras marrón “Se trata de un persistente olor
o dorado oscuro son muestras a papel o trapo mojado, incluso a
de oxidación periódico, que a veces se confunde
con la barrica. Es un defecto, cono-
cido en Francia como ‘bouchonné’,
que no desaparece al momento de
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Rote la copa y vuelva rotar la copa.
a olfatear para indagar “No hace falta ser un experto
si el olor negativo persiste para identificarlo, sólo basta con
determinar si se trata de un olor
que persiste y sobresale de los aro-
mas primarios del vino, como la
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Pruebe, algunos defectos fruta”, explica.
poco aromáticos sólo Un caso particular es el Brett,
se comprueban en boca causado por un hongo resistente
al alcohol que se genera en el vi-
no durante la fermentación y que
se describe como un pronunciado
olor a animales de establo. Aunque
muchas bodegas y productores lo
privilegian, en exceso se reconoce
como un defecto.
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