Ride the Storm: Navigating Through Unstable Periods / Katerina Rudko (Belka G...
Agua.pptx
1. Propiedades funcionales
El término propiedades tecnológicas implica que dado un componente
presente en concentración óptima, sometido a parámetros de proceso
óptimos, contribuye a las características sensoriales deseadas del
producto, usualmente mediante su interacción con otros componentes.
Interacciones Condiciones Estructuras Mejoramiento
Hidrófobas, pH, Proteínas, Enzimático,
Enlaces de hidrógeno, Aw, Sacáridos, Químicos,
Fuerzas iónicas, T, Lípidos Entorno
Enlaces covalentes, etc.
Z.E. Sikorski