2. Propiedades químicas y
funcionales
• Lípidos simples
• Grasas - ésteres de ácidos grasos con
glicerol
• Ceras – Ésteres de ácidos grasos
superiores con otros alcoholes
3. Propiedades químicas y
funcionales
• Lípidos compuestos
• Fosfolípidos – residuos de ácido fosfórico como
mono- y diésteres
• Esfingolípidos – derivados de la 1-
fosfoceramida
• Glicolípidos – Carbohidrato adyacentes
• Glicoglicerolípidos – Glicolípidos con una o más
cadenas de glicerol
• Glicoesfingolípidos – Carbohidrato esfingoide
9. • Modificaciones químicas y
enzimáticas
• Interesterificación
• Hidrogenación
Propiedades químicas y
funcionales
10. Efecto del procesamiento en
la composición de las grasas
• Cambios en materia prima
• Ej. Semillas
• Hidrólisis
• Autoxidación
• Degradación de pigmentos
11. Efecto del procesamiento en
la composición de las grasas
• Refinación
• Hidración
• Neutralización
• Blanqueado
• Deodorización
12.
13.
14. Características y funciones de
los emulsionantes
• Propiedades fisicoquímicas
• Solubilidad
• Estado físico y mesomorfismo
15.
16.
17.
18. Características y funciones de
los emulsionantes
• Propiedades funcionales
• Estabilización de emulsiones
• Estabilidad de sistemas aereados
• Interacciones con biopolímeros
19.
20. Sustitutos de grasa
• Características deseadas :
• No tóxicos y sin efectos laterales
• Menos calorías metabolizables
• Propiedades similares al que sustituyen
• Proporcional cualidades organolépticas
semejantes
21. • Lípidos modificados
• Triglicéridos ácidos grasos
• Diéteres de glicerol
• Poliésteres de ácido policarboxílico
• Poliésteres de poliglicerol
• Ésteres ácido graso cadena larga y
alcohol
• Poliéstres de sacarosa
Sustitutos de grasa
22.
23. Sustitutos de grasa
• Carbohidratos sustitutos
• Ej. Almidones
•Viscosidad
•Propiedades de gelificación
• Polímeros de glucosa plastificados
•Procesamiento térmico
•Ácido cítrico (catálisis)
•Sorbitol (plastificante)