Una mini etnografía que tuve que hacer para la universidad.

1. Pontificia Universidad Católica de Chile
Facultad de Ciencias Sociales
Instituto de Sociología
Antropología
CAFÉ CON SABOR A PRESTIGIO
ENDULZADO CON HISTORIA
Integrantes: Claudia Cabrera.
Elizabeth Olivares.
Amanda Toro.
Fecha: 31 de Mayo del 2015
Profesor: Cristián Simonetti.
Ayudantes: Gabriela Cabaña.
Ana Ugarte.

2. En de la disciplina de la antropología existen distintas corrientes de estudio, como por
ejemplo el materialismo o funcionalismo estructural, que se han dedicado a comprender al ser
humano en relación con la sociedad. A partir de la segunda mitad del siglo XX, las
investigaciones se han preocupado por estudiar elementos más cotidianos de las sociedades
como por ejemplo la comida y el acto de comer.
La elección, la preparación y el consumo de alimentos y todo ello es el resultado de un
proceso social y cultural cuyo significado y razón deben buscarse en la historia de cada
sociedad o cultura (Contreras, 2002, p.13).
En base a lo anterior, decidimos realizar un estudio dentro de un ámbito culinario, en un lugar
comercial que junto con tener un lugar físico determinado e histórico, representa a un tipo de
sociedad chilena que se ha mantenido a lo largo de la historia. ¿Cómo podríamos explicar
esta permanencia en el tiempo? ¿De qué manera el prestigio se manifiesta en un lugar de
renombre? ¿Qué sucede cuando esté influye en la interacción entre individuos? ¿Cómo se
obtiene dicho prestigio? Nos centramos en la obtención del prestigio por base histórica y
experiencia de un lugar, individuo o comunidad, y las formas de representación del prestigio
obtenido, como también la necesidad de mantenerlo a través del tiempo debido a que lo
consideramos elemento característico y vital para el funcionamiento de ciertas relaciones
sociales.
“¿Qué tal si hacemos la etnografía en el Café Torres?”, al principio fue una pequeña
proposición que lentamente se empezó a mostrar como una de las alternativas más
interesantes. Supimos de la existencia del Café Torres a través de distintas fuentes, las cuales
coincidieron en que esté era un símbolo dentro de la ciudad de Santiago. El Café Torres como
lugar de encuentro e interacción social, fue fundado en 1879 y está ubicado en el centro de la
ciudad en la Av. Alameda.
En un principio nuestro objetivo fue comprender las interacciones sociales y la significación
del café para los clientes. Sin embargo, tras varias visitas y ante la imposibilidad de
comunicarnos con ellos, decidimos cambiar el rumbo de nuestra problemática. Nos
insertamos cuan cotidiano consumidor y paulatinamente formamos parte del ambiente de los
meseros, quienes afortunadamente nos reconocieron desde los primeros días, convirtiéndose
así en nuestra principal fuente de información. Esto nos permitió comprender y analizar el
prestigio en cuanto a su obtención y manifestación.

3. “(...) un establecimiento social puede ser considerado desde el punto de vista
«cultural», en función de los valores morales que influyen sobre la actividad del
establecimiento, valores relativos a las modalidades, costumbres y cuestiones de
gusto, a la cortesía y el decoro, a los objetivos esenciales y restricciones normativas
sobre los medios, etc.” (Goffman, 1956, p. 131).
Bajo esta idea situamos al Café Torres y a su prestigio, entendiéndose este último como
“realce, estimación o renombre” (RAE, versión electrónica). El prestigio según nuestra
investigación se puede obtener de dos formas. La primera a través de la experiencia, en
individuos y grupos, y la segunda, por relevancia histórica, en instituciones o lugares.
Bourdieu (2001) cree que el capital cultural o prestigio es aquello que te permite subir de
estatus social y adquirir poder y sus beneficios, siendo la mejor forma de medirlo la cantidad
de tiempo dedicado a su obtención.
Existe un tercer tipo de prestigio en el cual los dos anteriores se unen representado en el café
torres. Lo denominamos prestigio de institución. Éste se
puede obtener de dos maneras; por historia , referido al
ámbito físico, como por ejemplo el muro de Berlín, que lo
obtiene dada su simbolicidad histórica dentro del contexto
en cual fue creado; y por experiencia, abarcando el ámbito
humano, como es el caso del currículum vitae, que
demuestra las experiencias y datos más importantes de una
persona.
El Café Torres fue creado por la Casa de los Fernández en vista de la gran fama que estaba
obteniendo su cocinero, José Domingo Torres, quien era altamente cotizado por amigos de la
familia para sus diversos banquetes y celebraciones, dado sus excelentes dotes culinarias.
Es un edificio histórico que ocupa lo que antes era el Palacio
Íñiguez, pintado de un llamativo color rosado y grandes
ventanales con el logo del café. Arriba de estos se encuentra su
título original con letras doradas “desde 1879 Confitería
Torres”. Fachada que se ha mantenido desde la inauguración
del café convirtiéndose en un elemento físico inalterable de
estilo renacentista francés.
La entrada al lugar conduce a una cabina de puerta doble que
desemboca en el café en su totalidad, el cual está dividido en
dos ambientes: el bar y el comedor. El bar está compuesto por
un largo mesón de madera oscura y una estantería de licores
iluminados. El comedor, separado del bar por butacas, se
encuentra la mayoría de los elementos decorativos, como
fotografías de principios del siglo XX en blanco y negro,

4. fotografías de los presidentes de Chile, un gran espejo ornamentado con un marco dorado, la
declaración de independencia en una lámina de cobre, candelabros dorados y un gran número
de mesas decoradas elegantemente (manteles blancos, cubiertos finos, copas de cristal, etc.).
Dichas decoraciones dependen de un cuidadoso mantenimiento, por un lado, todo está
compuesto de materiales nobles, sean madera, mármol, telas, cuero, vidrio etc., a diferencia
de los materiales tradicionales de los otros lugares comerciales cercanos, que están
compuestos en su gran mayoría por plásticos y sus derivados.
Observamos durante las visitas y en artículos relacionados al café que lo que se encuentra
presente es una mantención física del lugar, mediante el proceso de restauración y no el de
remodelación, siendo el primero una protección frente al desgaste del tiempo, contrario al
segundo, que consiste en la eliminación del objeto original, independiente si el nuevo
mantiene el estilo.
Otro aspecto relevante es el ámbito musical el cual es interpretado por música en vivo y
envasado, y que condiciona el ambiente, dado que predispone ciertas actitudes involuntarias.
Por ejemplo, la disminución del volumen de las conversaciones en el
momento en el que alguno de los músicos toca, sea el pianista o el
cantante.
Cuando el pianista está presente, hay una fluidez en las
conversaciones paralelo a las melodías del piano, dado que no hay
una interacción directa músico-oyente, debido a la disposición física
del pianista, quien se encuentra en el escenario frente a una de las
murallas laterales, imbuido en el piano de pared.
En el caso del cantante, las conversaciones se interrumpen al final
de cada canción para poder aplaudir, donde la relación es totalmente directa dado que éste se
posiciona de frente al público. Además de la música en vivo, que involucra un ámbito más
humano, se presenta música “envasada” (digitalizada y programada) la cual concuerda con el
estilo clásico del café, es decir, se escuchan tangos, Chanson, música clásica, óperas, boleros,
etc., y tienen cabida en horarios no tan concurridos como por ejemplo, en la mañana antes y
después del almuerzo hasta antes de llegar a la hora de once.
Existen excepciones que dan cuenta de una manipulación del ambiente a través del uso de la
música, como por ejemplo, cuando están presentes más clientes en pareja (hombre-mujer), se
escuchan mayoritariamente canciones románticas de artistas contemporáneos.
Sin embargo, la presencia de la música no es constante, la ausencia también es relevante
cuando hay un ambiente bastante animado, como el que se da en las tardes del fin de semana.
La música envasada no hace presencia (si no es estrictamente necesario) hasta que lleguen los
músicos. Esto denota la intención de valorar el elemento humano resaltando este último tipo
de música.

5. Para mantener el aspecto físico y el ambiente es necesario de un factor humano compuesto
por dos grupos, el “equipo de actuación”, que serían los meseros, cajeros y otros empleados
del Café Torres, y el “auditorio” o clientela (Goffman, 1959, p. 44), siendo la misión del
primero encargarse del correcto funcionamiento del lugar y de mantener el prestigio a través
de interacciones sociales con el segundo.
“Al definir el rol social como la promulgación de los derechos y deberes atribuidos a
un estatus dado, podemos añadir que un rol social implicara uno o más papeles, y que
cada uno de estos diferentes papeles puede ser presentado por el actuante en una serie
de ocasiones ante los mismos tipos de audiencia o ante una audiencia compuesta por
las mismas personas.”(Goffman, 1959, p. 11).
En el caso de los empleados del café, existe una administración jerárquica y paradójicamente
dinámica, debido a que hay dueños y jefes, quienes oscilan traspasando de roles superiores a
los roles más básicos, es decir, realizan la labor de cajeros, meseros, porteros, etc, sin perder
su estatus original. Este movimiento vertical es atribución exclusiva de los roles máximos,
quienes finalmente son los que administran de forma global el lugar, debido a que los roles
más básicos sólo pueden oscilar horizontalmente entre roles similares, o sea, mesero - cajero,
cajero- mesero.
Además, en un establecimiento social como el Café Torres se puede observar una
diferenciación entre los espacios de desarrollo e interacción social, lo que Goffman (1959, p.
129) divide en “región anterior y posterior”. La región anterior que corresponde al espacio
principal donde se realizan las interacciones entre los meseros y el auditorio, como es el
comedor. En cambio la “región posterior” es donde se realiza la puesta en escena de los
meseros, desde los platos hasta el cambio de vestimenta, como sería la cocina, los camarines
y parte del bar.
Esta diferenciación de espacios provoca una relación asimétrica entre actores y auditorio
debido a que los “espacios de convivencia” o región anterior son dominio del equipo de
actuación, es decir, los empleados del café. Tanto jefes como meseros adquieren poder sobre
el auditorio o clientela, relación que muestra el prestigio del café al imponer ciertos
comportamientos. Por ejemplo, ningún cliente se podría levantar y preparar su propia comida
o acercarse a la caja y él mismo realizar su pago, y características de los clientes, como el
estilo de vestimenta de cierta forma impuesto, dado que no es aceptable vestirse informal. El
café adquiere cierto poder de acción ante los clientes. (Alvares y Espar, 2002, p. 2 y 3).
Ante esto se crean barreras físicas, como la separación de espacio y el evidente uso de
puertas, y barreras simbólicas que marcan las diferencias entre estos grupos (Alvares y Espar,
2002, p. 3), por ejemplo, el uso de uniforme de los meseros o la posición e instrumentos que
utilizan los cajeros, y las acciones, es decir, los meseros trabajan llevando los pedidos y los
clientes los piden y comen.

6. Por otro lado, existe otro tipo de relación en la cual se invierten los papeles la cual llamamos
“cortesía”. Definimos cortesía como una “interacción comunicativa” en la cual una entidad
de poder se somete a otro ente como una muestra de respeto y esperando además, cierto
comportamiento en respuesta, convirtiendo, en el caso del Café Torres, al cliente en una
figura de poder. Para esto es necesario el uso de un “sistema de normas, generalmente
repetitivas”, de etiqueta o protocolo, es decir, “acciones rituales”(Alvares y Espar, 2002, 4),
como el esperar a un cliente en la puerta y guiarlo a su mesa, esperar a que esté decida su
orden, mantener una distancia con el cliente, o el uso de frases como “¿En qué puedo
servirle?”.
Los requisitos morales constituyen un fin en sí mismos y se refieren probablemente a
normas cuyo objeto es evitar molestar a los demás e interferir en sus asuntos, normas
(…) Los requisitos instrumentales no constituyen fines en sí mismos y se refiere
presumiblemente a obligaciones tales como las que un empleador puede exigir de sus
empleados. (Goffman, 1959, p. 59).
Esto refiere, como lo anteriormente mencionado, a la importancia y justificación de la
cortesía para mantener una buena impresión del lugar y distinguir los roles, lo que
corresponde a mantener el prestigio social del Café Torres ya sea como un grupo, incluyendo
clientela y empleados, o como los individuos que pertenecen a él. Es este prestigio global el
que atrae a la clientela y filtra a los empleados. Estos últimos suelen distinguirse entre ellos
por lo que llamamos “experiencia”, es decir, la cantidad de tiempo ejerciendo un oficio en
cualquier otro servicio culinario, lo cual es importante en su propio prestigio personal. Éstos
suelen comentar su experiencia con orgullo, dónde han trabajado, sus títulos y sus logros.
Esto se conecta al Café Torres mediante, por ejemplo, destacados meseros. Uno lleva
trabajando en el café desde 1958 y otro desde 1984.
Por otro lado nos encontramos con la clientela la cual presenta un perfil general de elementos
distintivos tales como una presentación formal en la vestimenta y maneras de actuar, un
ejemplo son el terno de los hombres y los accesorios de las mujeres (pañuelos y joyería
notoria), y la desenvoltura de éstos con los cubiertos o la manera educada de expresarse con
el cuerpo de actuación y los ademanes elegantes a los que incurren.
Cuando dos equipos establecen una interacción social, a menudo podemos advertir
que uno de ellos tiene un prestigio general más bajo y el otro goza de uno más
elevado. Cuando, en tales casos, consideramos el realineamiento de las actividades,
pensamos que el equipo inferior se esforzará por modificar las bases interaccionales
en una dirección que le sea favorable, o disminuir la distancia social y la formalidad
que lo separa del equipo superior. (Goffman, 1959, p. 108)

7. Otra característica no menos importante de la clientela es que en su totalidad son adultos que
incurren al lugar en base a citas concertadas previamente, formales y generalmente
relacionadas con el trabajo, o en celebración de algún momento especial tales como
cumpleaños, aniversarios, reencuentros, etc. Mayoritariamente asisten en parejas, solos o
grupos pequeños, constituyendo un ambiente poco familiar. Esta desenvoltura decanta en una
sensación de pertenencia a un lugar exclusivo, y el cual se presentan elementos propios de
alguna época de momentos de su pasado, los cuales contrastan con los elementos de hoy en
día imperantes en los cafés cercanos. Además en esta exclusividad no se avistan familias con
hijos.
El personal de servicio es uno de los actores fundamentales que mantiene en constante
funcionamiento el lugar, sin embargo, otro actor relevante que aporta un prestigio material y
permite que exista un flujo continuo de comensales es la comida.
Rosario Valdés en el prólogo del libro “Apuntes para la historia de la cocina chilena”(2007,
p. 28) menciona que,
El tema de la historia de la alimentación es un tema particularmente vivo en estos
momentos, y parece responder a una necesidad de comprensión del mundo actual en
sus más sencillas y cotidianas manifestaciones, a la vez que se nos presenta como un
tópico de identidad de los pueblos.
Bajo esta idea, encontramos necesario analizar la comida que se prepara y sirve en el Café
Torres, para entender qué relación existe entre las preparaciones como tales y el prestigio del
lugar y si existe alguna identidad de estos con la cultura chilena. Primeramente cabe destacar
que en nuestro país, el extranjerismo (afición desmedida a costumbres extranjeras, RAE,
versión electrónica) es una tendencia creciente que le asigna un valor especial a cualquier
objeto.
Esto significa que cualquier agregación de palabras en otros idiomas refiere generalmente a
cualidades positivas tales como “mayor calidad”, “novedoso”, “cultural”, entre otras, que
marcan una distinción y le asignan un prestigio frente a sus pares. Por ejemplo, el nombre en
inglés o francés de un local comercial, local de comida, un libro, un eslogan, etc., o incluso
un producto fabricado fuera de Chile principalmente en Europa o Norteamérica.
Sin embargo, esta no es una tendencia contemporánea, sino que se ha ido incrementado desde
la creación de nuestro país. La influencia extranjera ha existido siempre, en especial en el
ámbito culinario.

8. Eugenio Pereira Salas (2007, p.40), señala que,
La cocina chilena es el resultado de tres tradiciones culinarias que se funden y dan
vida a la llamada “cocina criolla”. Son estos aportes: la tradición indígena, que hizo
sentir en las materias primas; la herencia española, es decir, los hábitos
gastronómicos, y los usos y costumbres que trajeron los conquistadores; y por último,
la influencia extranjera, en especial la influencia de la maestra suprema de este arte
como lo ha sido Francia.
El Café Torres no es una excepción. En su carta se aprecian preparaciones diversas, chilenas
y extranjeras, para distintos horarios del día (desayuno, almuerzo y once). Algunos platos
nacionales como el “Queque borracho”, “Huevo chimbo”, “Flan de vainilla”, “Papayas al
jugo con crema”, entre otros; evidencian que, desde la presentación nominal de los platos,
existe una tendencia hacia la tradición. Esto debido a que son conocidos socialmente, porque
las preparaciones en general son sencillas e históricas y poseen ingredientes accesibles
producidos a lo largo del país, por lo tanto, es parte de la
cultura chilena. En las preparaciones foráneas, ésta
proposición coincide puesto que son platos tradicionales y
reconocidos socialmente también en sus respectivos países,
tales como, “Strudel de manzana”, “Streussel de frutas
silvestres”, “Crème brûlée”, etc. Podría entenderse entonces
que el café utiliza estas preparaciones como mecanismo
publicitario o económico, sin embargo, el empleo de éstas
tiene una significación más profunda: evidencia a través del
ámbito culinario, una realidad sociocultural que ha perdurado
desde la creación de Chile hasta nuestros días, en donde es necesario incluir alimentos y
comidas extranjeras, no necesariamente con el objetivo de cambiar su estructura y
“chilenizarlos” sino que simplemente adoptarlos a nuestra cultura.
De acuerdo al trabajo de Malinowski, Sidney W. Mintz explica que la comida es un
elemento fundamental dentro de las relaciones tronbriandesas, como el ejercicio del
poder en los jefes mediante la distribución de la comida, los lazos matrilineales de
parentesco a lo largo de los cuales ésta se mueve y la competencia por el prestigio
entre los agricultores por su ñame. (Mintz, 2001,p. 32).
Es por esto, que el menú posee desde preparaciones de postres y cafés hasta sándwiches y
sopas dando la posibilidad de establecer una relación entre los motivos de elección del lugar,
es decir, el prestigio por su variedad. Esto también permite que los motivos de ida al lugar, se
deba a la diversidad de preparaciones que dan cabida a un sin fin de motivos distintos para ir
al café. Además la forma en que presentan las comidas y su calidad son un aspecto
importante y fundamental para encuentros formales y de celebración.

9. En resumen, podemos decir que la mantención del prestigio en el café es aplicable en dos
ámbitos físico y social. La mantención del aspecto físico tanto en lo material (decoraciones e
implementos) como en apariencia (el uso uniforme de los empleados). La mantención social
implica una cortesía de parte de los meseros ante la clientela, permite un ambiente de
comodidad, que en conjunto con el ambiente físico, produce un sentido de pertenencia y al
mismo tiempo, una presión social que excluye un perfil distinto al del café.
La inalterabilidad de los elementos físicos alude a la valoración por lo estático, su tradición y
conservación. La representación del prestigio, va desde la ornamentación hasta la comida,
pasando por la apariencia de los meseros y clientela, todos estos denotan significativamente
una introducción al prestigio en sí, donde reside el elemento histórico del lugar.
En esta investigación hemos llegamos al resultado de que el prestigio del Café Torres está
basado en la historicidad y la tradición, una suerte de calidad dentro de sus maneras de
acción, dado que se han manifestado sin variación a lo largo de un gran período de tiempo,
definiendo así su identidad histórica. todas estas representaciones y mantenciones del
prestigio han logrado configurar una cápsula del tiempo capaz de recrear una identidad
particular del lugar, permitiendo a los clientes conocer la esencia del café, la cual se ha
mantenido viva desde su inauguración en 1879.
La principal importancia del prestigio en el café es mantener la buena impresión de éste para
que haya un constante flujo de clientela. Estas formas de representación y mantención se
pueden ver no sólo en instituciones como el Café Torres sino también en personas y en
sociedades. Por ejemplo, cuando las personas se arreglan físicamente para eventos especiales
como salir de compras, juntas con amigos, ceremonias, cumpleaños, fiestas, etc. Ésto con el
fin de resaltar su apariencia y demostrar prestigio frente a sus pares.
En el caso de los distintos estados del mundo, éstos representan cada uno la unión del
prestigio social y el prestigio físico. El primero representado en la preocupación constante por
la calidad de servicios básicos como por ejemplo la educación, salud, los índices de pobreza,
etc; y el segundo referido a la preocupación por preservar patrimonios materiales y
ambientales tanto internacionales como nacionales, determinado por la historicidad que estos
poseen.
Un posible nuevo foco de estudio podría ser el perfil particular de los clientes que asisten al
café, entendiendo las diferenciaciones entre estos, ya sea por clase social, edad, entre otras,
junto con analizar la relación de estas diferencias con el actuar de los clientes y los motivos
específicos por los que estos asisten ¿De qué otros factores depende visitar al Café Torres?.

10. ANEXOS
1. ESPACIOS Y DECORACIONES DEL LOCAL
Foto tomada al comedor del local, en dirección a
los ventanales.
Se puede apreciar los cuadros y espejos sujetos a
la pared del Café Torres, el balcón y los pilares
de madera adornados con espejos.
Foto tomada al comedor del local, desde el
balcón en dirección al escenario.
Se puede apreciar el escenario, en rojo con piso
de madera y un piano de pared, lo candelabros y
el gran espejo que otorgan un estilo al Café,
además de los sillones adheridos a la pared.
Foto tomada del bar del local, desde la entrada.
Se pueden apreciar decoraciones como las flores
naturales, cambiadas constantemente, la
iluminación del bar y la disposición de los
licores y vinos.

11. 2. DECORACIONES DE MESA
Mesa en horario de almuerzo
Las copas de vino son de cristal con el logo del café y una
inscripción en honor a la celebración del bicentenario.
Las mesas poseen aceite, sal y platos del pan con cuchillos
mantequilleros
Mesa del bar en horario de once
Tanto tasa como platos son blancos, que simbolizan pureza y
elegancia.
Mesa del comedor en horario de once
Están ubicados solo los cubiertos básicos y un tenedor de
postre, además de un recipiente con sobres de azúcar con el
logo del café.

12. 3. COMIDAS
Especialidad del dia
Medallones con salsa de champiñones y puré campestre
El plato blanco que posee el logo del café.
Se aprecia además la ubicación de los ingredientes y el toque
verde de decoración.
Torta merengue frambuesa
Plato blanco que posee el logo del café.
Se aprecia la decoración con salsa de frambuesa y la canela
espolvoreada.
Distintos tipos de té y hierbas
Se aprecia por el envoltorio y las marcas del té, escritas en
inglés, la intención de mostrar elegancia.

13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
Alvares, A. & Espar, T. (2002). Cortesía y poder: Un acercamiento socio-semiótico. Lengua
y habla, 7 (1). Recuperado de http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4004043
Bourdieu, P. (2001). Poder, derecho y clases sociales. Recuperado de
http://doctoradosociales.com.ar/wp-content/uploads/pierre-bourdieu-poder-derecho-y-clases-
sociales.pdf
Contreras, J.(2002). Alimentación y cultura. Barcelona, España: Publicacions Universitat de
Barcelona.
Goffman, E. (1959). The presentation of self in everyday life. Recuperado de
http://www.researchgate.net/publictopics.PublicPostFileLoader.html?id=53ac3a7ed11b8bf77
18b4579&key=1d473615-2510-413e-a899-8c183246cfe1
Mitz, S.W. (2001). Comida e antropología: Uma breve revisão. REVISTA BRASILEIRA DE
CIÊNCIAS SOCIAIS, 16 (47), 31-41. Recuperado de http://www.scielo.br./
Pereira, E. (2007). Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago de Chile: Uqbar.