1. SUSHICATESSEN: UNA NUEVA FÓRMULA DE
LA COCINA JAPONESA
ADMIN · 5 MAR, 2014 · 0 COMENTARIOS
Sushicatessen es la historia de unos emprendedores que,
en plena crisis económica, apostaron el año pasado por
incrementar la oferta gastronómica de la ciudad de
Segovia. Bajo el lema de “Delicatessen Sushi Stores” su
razón de ser pasa por ofrecer el mejor sushi delicatessen
en sus tiendas.
La historia de Sushicatessen es curiosa desde el principio
y es que sus fundadores proceden del mundo de la
comunicación. “Tenemos una agencia y queríamos
diversificar nuestro negocio inicial, así que decidimos
iniciar un proyecto 100% nuestro desarrollando nosotros
mismos el logo, el nombre, la web, las recetas que
ofrecemos, el modelo de negocio y la gestión de los
recursos humanos”, explica Rodrigo Roche, socio
fundador del proyecto.
De este modo nacía Sushicatessen, un negocio centrado en la ciudad de Segovia, que con sus
56.000 habitantes es una de las capitales más pequeñas de España. Se trata de una ciudad
con una marcada tradición gastronómica con el cochinillo asado como gran protagonista de
buena parte de las cartas de los establecimientos, así que los emprendedores optaron por
ofrecer a la población local una nueva oferta de restauración con la comida japonesa como
referente. Al respecto, apunta Roche “sabíamos que era un reto complicado”.
Recetas con un toque occidental
En palabras del responsable de
Sushicatessen, “muchas de nuestras recetas
son de sushi clásico, pero también hemos
apostado por incorporar otras especialidades
occidentalizadas como pulpo a la gallega o
ali-oli, así como otra variedad elaborada con
foie, cosa que supone una novedad porque
hemos cambiado el pescado tradicional por
la carne”. Esta oferta está pensada, comenta
Roche, “sobre todo para los clientes que no
están introducidos en el mundo de la cocina
japonesa. De este modo, salen contentos de
nuestro restaurante porque han reconocido
algunos de los sabores y simplemente lo que
hemos hecho es cambiar la forma de
presentación”.
2. De este modo, añade, “se empiezan a familiarizar con los sabores tradicionales de la cocina
japonesa y poco a poco van pidiendo especialidades más tradicionales”. Todo ello partiendo de
la base que “se trata de una cocina sana, rica en Omega 3 y que incluye las algas, que son
una gran fuente de minerales”.
Una oferta variada
Dentro de la carta de Sushicatessen, unos de los grandes protagonistas son los makis, los
clásicos rollitos de arroz con ingredientes seleccionados envueltos en alga nori. Se ofrecen
especialidades como el maki de salmón; atún; surimi, tortilla y mayonesa; pepino zanahoria y
queso crema; anguila y queso crema, así como una combinación de maki con membrillo, queso
crema y galleta.
En cuanto a niguiris (arroz ovalado y
amasado coronado con pescado u otro
ingrediente encima) Sushicatessen elabora
niguiri de salmón, de langostino, de tortilla
japonesa con mayonesa, de pulpo a la
gallega, de anguila y queso crema, de atún,
de sepia con ali-oli o de vieira.
Otra de las especialidades que se pueden
encontrar son los gunkans, a base de arroz
ovalado y amasado, enrollado con una tira
de alga nori y relleno con ingredientes. Por
ejemplo, el gunkan de tartar de salmón; de
surimi y mayonesa; de langostino, cebolla y
queso crema; de huevas de salmón, o de
vieira ligeramente picante.
Por su parte, los temakis de la franquicia son los de salmón y pepino; atún y aguacate; atún
picante; surimi, mayonesa y aguacate; vegetal, o el de huevas de salmón y aguacate, mientras
que en sashimi destacan por sus especialidades de salmón, salmón y atún, así como atún solo.
También están de moda los California Rolls, que desde Sushicatessen definen “como los makis
pero al revés: ingredientes rodeados de alga y arroz). Entre ellos, el California de salmón,
queso crema y aguacate; de atún picante con mayonesa y cebolla crujiente; de surimi,
aguacate y eneldo; de foie mi-cuit y cebolla crujiente.
Destacan también el denominado “Crunchy Roll, a base de mucha cebolla y relleno de surimi y
pepino “que muerdes y cruje por todos lados, sorprendiendo en cada bocado que das”. Todo
ello sin olvidar el Salmón Roll (rodeado de salmón, relleno de queso crema) y el Aguacate Roll:
rodeado de aguacate, relleno de surimi, pepino y salsa especial.
Las especialidades más demandadas
3. Frente a la extensa oferta de Sushicatessen,
¿cuáles son las especialidades que más
éxito entre los comensales? Según explican
los responsables de la enseña, entre ellas
figuran las clásicas: maqui de salmón o atún,
así como los California Rolls de salmón y
aguacate. Todo ello sin olvidar el tradicional
sashimi.
En paralelo, Rodrigo Roche destaca los
tartares. “Si bien no es una técnica
específicamente japonesa, en
Sushicatessen hemos apostado por trabajar
siempre con producto de excelente calidad y
elaborar esta especialidad con materias
primas como el salmón, la vieira o el atún”.
En el caso de los tartares, una de las claves para conseguir el mejor sabor son los aliños.
También han tenido muy buena acogida entre el público de Segovia los conos, “que están muy
de moda”, explica.
Con todo ello, manifiesta: “pretendemos siempre que nuestro sushi no sea aburrido, sino que
sea articulado desde los más suaves hasta los más potentes a partir de sabores diferentes que
tienen como objetivo romper con la uniliniedad del sushi”.
La carta de Sushicatessen cuenta actualmente con 4 menús individuales y 4 más para dos
personas. Al respecto, apunta Roche, “muchos de nuestros clientes se inician en nuestra oferta
cogiendo un menú ya preestablecido y con el tiempo ya optan por escoger sus piezas
favoritas”.
Todas estas especialidades han sido creadas por parte del propio socio fundador, mientras que
en la tienda de Segovia un equipo de 4 personas es el encargado de atender a los clientes y
preparar el sushi. “Somos un equipo joven y nosotros mismos nos hemos ocupado de su
formación”.
La carta de Sushicatessen guarda también
un espacio especial a los denominados
complementos, con las ensaladas como
protagonistas. “Hay muy pocas ensaladas en
la gastronomía japonesa pero nosotros las
quisimos incorporar a nuestra carta, sobre
todo en la temporada de calor. De momento
han funcionado muy bien entre nuestros
clientes, por ejemplo, la Sushicatessen, que
incluye arroz, wakame, langostinos,
aguacate, salmón, zanahoria y aliño de
sésamo”.
Otros complementos son los Japo-Nuggets,
unas piezas de pollo aderezadas con un
4. rebozado de jengibre y soja; los gyozas que son unas suaves empanadillas rellenas de pollo y
verdura, o el Yakitori con sésamo, que son dos brochetas de pollo asadas sobre base de arroz
coronado con sésamo. Otras especialidades son los noodles salteados con verduras, la sopa
miso y el arroz blanco japonés.
Precisamente, esta apuesta por romper con la linealidad de la cocina japonesa se ejemplifica
también en Sushicatessen con el hecho que ofrecer cada mes una opción nueva de sushi.
“Esto nos permite flexibilizar nuestra carta y que el cliente no se aburra y pueda probar una
pieza nueva cada mes y vean que cada mes hay novedades”. Por ejemplo, en febrero el
protagonismo es para el Futomaki, más conocido como sushi de rollo grueso, con doble de
alga nori en su exterior y que incluye una combinación de tortilla, mayonesa, cebolla crujiente,
aguacate y surimi.
En paralelo a esta novedad mensual, y buscando atraer y potenciar la afluencia de clientes,
cada lunes Sushimore tiene una oferta de 3×2 en sus tiendas. “Es una buena manera que
hemos conseguido de tener 4 días de la semana cubiertos con una buena afluencia de
clientes”.
Dentro de esta filosofía de tener una oferta
atractiva para los amantes de la cocina
japonesa, también se preparan campañas
puntuales como la de San Valentín, con la
denominada Love Box: un menú para una
pareja a base de dos California Rolls de
Foie Mi-Cuit con cebolla crujiente y soja
caramelizada, dos California Rolls de atún picante y dos California Rolls de salmón, queso
crema y aguacate, además de diez makis variados de salmón, atún y pepino y zanahoria y
queso crema, además de cuatro niguiris de langostino.
Para dar a conocer estas campañas y las ofertas, y siempre manteniendo un estrecho vínculo
con el sector de la comunicación, el equipo de Sushicatessen da una gran importancia y
utilizan de forma regular las redes sociales como canal de comunicación tanto con sus clientes
ya fieles como también los potenciales.
Un menú para cada tipo de cliente
5. Como explica Roche, “los menús son una
buena manera de introducir a los nuevos
clientes a nuestra oferta”. Por ejemplo, está
disponible un menú de mediodía de lunes a
viernes que incluye 8 pieza de sushi (2
makis de salmón, 2 makis de pepino,
zanahoria y queso cremoso, 1 niguiri de
langostino, 1 niguiri de tortilla japonesa con
mayonesa, y 2 California Rolls de suirimi,
aguacate y pepino) más 1 complemento
(arroz blanco japonés o Sopa Miso o 2
Gyozas o ensalada Wakame).
Por su parte, el menú Sushi-Mix incluye 2
makis de samlón, 2 makis de pepino,
zanahoria y queso crema, 2 niguiris de
langostino, 2 gukans de surimi y mayonesa japonesa, 2 California Rolls de atún picante con
cebolla crujiente y 2 California Rolls de salmón, queso crema y aguacate.
Otras opciones de menú para una persona son el Menú +niguiri o el Menú +California, mientras
que en el formato para dos están el Menú Sushi-Mix Dúo (con 20 piezas variadas de sushi) y el
Menú +maki dúo, entre otros.
Si se trata de un grupo, la opción pasa por la Big Box, que incluye 52 piezas de sushi recién
hecho, con salsas de soja, wasabi y jengibre. Forman parte de esta caja 6 makis de salmón, 6
makis de surimi, tortilla y mayonesa, 6 makis de pepino, zanahoria y Philadelphia, 2 niguiris de
salmón, 2 niguiris de pulpo a la gallega, 2 niguiris de tortilla japonesa, 2 niguiris de sepia con
ali-oli, 2 niguiris de anguila con Philadelpia, 2 gukans de huevas de salmón, 2 gukans de
langostino, Philadelpia y cebolla crujiente, 4 California Rolls de salmón, aguacate y eneldo, 4
California Rolls de foie mi-cuit cebolla crujiente, 4 California Rolls de atún picante, mayonesa y
cebolla crujiente, además de 4 Aguacate Rolls y 4 Salmón Rolls.
El futuro pasa por la expansión
Con unos meses ya de trayectoria a sus
espaldas, Roche comenta sobre la
experiencia vivida desde la apertura de la
tienda matriz en Segovia que “estamos
funcionando bien y la verdad es que
tenemos muchos clientes durante la
semana”. Como decimos, la oferta de Sushicatessen se puede catalogar de cocina rápida pero
por las características de la cocina japonesa es mucho más sana que otras opciones
gastronómicas”. Otra de las claves que han contribuido al éxito ha sido “nuestra buena relación
calidad-precio. No somos un restaurante de mesa y mantel sino mayoritariamente servimos a
domicilio”.
Partiendo de esta base, el futuro pasa por la expansión. De hecho, comentan los responsables
de Sushicatessen, “estamos desarrollando un plan de expansión junto a una consultora que
contempla la apertura de hasta 37 locales de nuestra franquicia en 5 años por toda España”.
6. De momento, y para este 2014, y hay 4 proyectos de apertura “bastante avanzados y muchos
candidatos a entrar a formar parte de nuestra franquicia”, concluye Rodrigo Roche.
Marta Olivé
