elaboracion

2. Historia
 El origen del yogurt se sitúa en Turquía
aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central.
 Los pueblos nómadas transportaban la
leche fresca que obtenían de los
animales en bolsas generalmente de
piel de cabra. La leche se convertía en
una masa semisólida y coagulada.

3. Iliá Ilich Méchnikov, también conocido como Eli o Elías Metchnikoff, fue un
Microbiólogo ucraniano, Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 1908.
Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir la lactosa, el
azúcar de la leche, en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el
desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadasde la descomposición
de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del
grupo B que contiene el yogurt.

4. Desarrollo
- Yogurt
 La elaboración del yogurt estará sujeta a la norma boliviana (IBNORCA)
444-81 que regula la composición física, química y el contenido de
microorganismos.
 El yogurt es un producto lácteo fermentado por la acción de las
bacterias Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus con o
sin aditivos opcionales.
 Los elementos que se adicionan normalmente en la preparación de
yogurt son: azúcar, leche en polvo, pulpa de frutas, colorantes,
saborizantes y en algunos casos específicos se usan estabilizantes.
 Para la elaboración del yogurt se parte de la leche pasteurizada y
estandarizada a 2.5 % de materia grasa, a la cual se le añadirá leche en
polvo y azúcar con el fin de alcanzar el 12% de sólidos no grasos exigidos.

5. COMPONENTES
 Calcio
 Proteínas
 Grasas
 Hidratos de carbono (con predominio
de la lactosa)
 Vitaminas del tipo A y B
 Niacina y ácidos pantoténico y fólico
 Minerales, además de fósforo,
potasio, magnesio, zinc y yodo
 Durante la fermentación se consumen
las vitaminas B12 y C y se forma ácido
fólico,no se alteran las vitaminas B1,
B2, B6, PP, biotina y ácido
pantoténico, y la composición mineral
permanece estable.

6. OBTENCIÓN
 El yogurt es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana de la
leche.
 Las bacterias ácido-lácticas se han empleado
para fermentar o crear cultivos de alimentos
durante al menos 4 milenios. Su uso más
corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt,
el queso, la mantequilla, etc.

7.  Su elaboración deriva de la simbiosis (Asociación de dos o más individuos de
distintas especies, en la que todos salen beneficiados) entre dos bacterias, el
Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus
 Si la leche está libre de inhibidores, la actividad microbiana está determinada
principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo
agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor la cantidad de inóculo agregada mayor será el tiempo de
fermentación.

8. Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Son un género de bacterias gram-
positivas y catalasa negativos. Es una
bacteria homofermentativa
termorresistente, produce ácido láctico
como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º
pero puede resistir 50º e incluso 65º
media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el Lactobacilus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis.
Son bacilos microaerófilos, Gram-positivos y
catalasa negativos, estos organismos forman
ácido láctico como producto principal de la
fermentación de los azúcares. es una bacteria
láctea homofermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45º, produce disminución del
pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que
hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la
que se liberan aminoácidos como la valina, la
cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus termophilus.

9.  En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus
termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de
carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el
crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del
Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por
la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la
valina.
 Estos microorganismos y su efecto sinérgico del crecimiento conjunto son los
responsables finalmente de la formación de aromas y texturas típicos del yogurt.
Entre los componentes responsables del aroma se encuentran el acetaldehido,
acetoína, diacetilo.

10. Proceso industrial Recepción de
materia prima
Filtrado
Enfriamiento
Descremado
Almacenamiento
Pasteurización
Estandarización
Cultivo
Fermentación
Agitador
Enfriamiento
Insumos
Envasados
Almacenamiento
Leche en polvo
Baterías lácticas
Frutas,
colorantes,
azucar

11. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
INDUSTRIAL
 Recepción de la materia prima
 La leche fresca recibida en planta, ingresará en dos formas:
entrega directa en planta ó entregada al furgón recolector
de materia prima.
 Entrega directa a la planta.- Los ubicados a la planta,
utilizando sus propios medios de transporte, entregarán
leche a partir de las 7:00 am, una sola vez al día.
 La temperatura de la leche al llegar a la planta estará en
28ºC, es decir, a temperatura ambiente, debido a que los
productores no poseen medios de transporte refrigerados,
 A la materia prima se le debe realizar un control de calidad
que consiste en:
 Determinar la acidez
 Determinar la cantidad de ácido láctico
 Determinar el contenido de sólidos no grasos mediante el
método de azul de metilo
 Realizar un recuento microbiano
 Determinar el contenido de grasa
 Luego de realizado los análisis y estos cumplan los niveles de
aceptación, se transportará la leche hacia el tanque de
enfriamiento.

12. Enfriamiento de Materia Prima
 Luego de recibir la leche se procede al
enfriamiento, operación que tiene la
finalidad de conservar la calidad inicial de la
leche hasta el momento de su utilización o
transformación. Se debe bajar rápidamente
la temperatura de la leche para impedir el
desarrollo de las bacterias acidificantes.
 El enfriamiento se realiza en los tanques de
enfriamiento, en donde se conservará la
leche a una temperatura de 4ºC, hasta el
momento de su utilización.

13. Estandarización de la Grasa
El contenido de la grasa de los distintos tipos de yogurt, varía
de un 0.1% a 10%. La estandarización se realiza con el objeto
de uniformar el contenido de grasa en la materia prima con
el valor que se requiere para la elaboración de yogurt.
Existen diferentes tipos de estandarización, entre ellos
tenemos:
Eliminación de parte de la grasa de la leche
Mezcla de leche entera desnatada
Adición de nata a leche entera o desnatada
El proyecto utilizará el método de estandarización mediante
eliminación de una parte de grasa. Este proceso se llevará a
cabo en la descremadora
Al descremar también se limpian las impurezas que contiene
la leche; las cuales se depositan en las paredes del tazón en
forma de lodo.
La leche descremada pasa a un tanque de almacenamiento
donde espera ser utilizada.

14. Pasteurización
 La pasteurización consiste en calentar la leche hasta una temperatura inferior
a la del punto de ebullición, durante un tiempo determinado y suficiente para
destruir todos los organismos patógenos.
 La temperatura y el tiempo empleado en la pasteurización tienen una relación
inversa, es decir, a mayor temperatura menor tiempo. Existen diferentes
combinaciones de temperatura y tiempo que proporcionan un adecuado
tratamiento térmico que destruye as bacterias sin causar modificaciones en la
composición, valor nutritivo y sabor de la leche. Actualmente la combinación
más utilizada es una alta temperatura (72ºC) poco tiempo (16 segundos)

15. Estandarización del Extracto Seco
 La consistencia y la viscosidad del yogurt tiene estrecha
relación con el porcentaje existente de extracto seco en la
materia prima. Se entiende por extracto seco al contenido
de lactosa, proteínas y sales minerales en la leche. Para la
fabricación de un yogurt tradicional, este debe contener el
12% de extracto seco.
 El aumento de extracto seco de la mezcla destinada a la
elaboración de yogurt se puede lograr por diversos
métodos:
 Método tradicional: consiste en mantener la leche en
ebullición hasta reducir al 2/3 del volumen inicial.
 Adición de leche en polvo
 Adición de suero de leche en polvo
 Adición de caseína en polvo
 Concentración por filtración por membranas.
 La cantidad de leche en polvo que se adiciona es de 35 kg
por 1,000 litros de leche. Esta tiene que estar en un tanque
agitador para que se realice bien la mezcla de la leche
pasteurizada y la leche en polvo.

16. Preparación para el cultivo
 La calidad del producto final depende en gran medida
de la calidad del cultivo. Este debe prepararse en
condiciones de estricta asepsia para evitar las
contaminaciones por levaduras y mohos.
 El cultivo láctico o fermentado, está formado por dos
tipos de bacterias que son: Lactobacillus Bulgaricus y
Streptococcus Thermophilus, los cuales, se encuentran
en una relación de 2:1. Estas bacterias lácticas
determinan la acidificación y la fermentación.
 El cultivo en polvo a emplearse es marca DVS de CHR
Hansen´s viene en sobre de 100 gramos y debe
mantenerse refrigerado a 5ºC. Cada sobre, para su
preparación, debe mezclar en un litro de leche, y, cada
100 gramos de cultivo, alcanza para fermentar 500
litros de leche.

17. Proceso de fermentación
 Una vez pasteurizada la leche, empieza el proceso de
fermentación: la temperatura desciende a 43ºC, se
agrega el cultivo láctico, se mantienen el agitador
funcionando durante 5 minutos y luego se apaga.
 Después de la siembra del cultivo comienza el proceso
de incubación caracterizado por la coagulación de la
caseína de la leche. La formación de gel se desarrollo
en forma óptima cuando la leche permanece en reposo
total. Es por esto que la mezcla debe reposar durante 5
a 6 horas para que se lleve a cabo la fermentación
(siempre manteniendo la temperatura en 40ºC). hasta
alcanzar un PH de 4,5s 4,65.

 Pasada las cinco horas y media se realizará un análisis
mediante titulación. En él se controla la acidez de 80º
Dornic que debe contener yogurt.

18. Enfriamiento
 Una vez obtenido el producto con la acidez deseada se procede al
enfriamiento brusco a 7ºC y el yogurt sin sabor, de esta manera se asegura la
inactivación de las bacterias, luego depositarlas para su almacenamiento en
tanques para el respectivo agregado de esencias colorantes y pulpa de frutas
dependiendo de la formulación.
Adición de azúcares y/o agentes edulcorantes
 Normalmente en la elaboración de yogurt con frutas o con sabor a frutas, se
suelen adicionar azúcares o agentes edulcorantes con la finalidad de atenuar
la acidez del producto.
 Los principales carbohidratos utilizados para la fabricación de yogurt de
frutas o aromatizado son:
 Sacarosa
 Azúcar invertido
 Fructuosa
 Glucosa
 Jarabe de Glucosa/galactosa
 Debido a la disponibilidad y costos, el proyecto utilizará como agente
edulcorante sacarosa o azúcar refinada.
 El azúcar debe añadirse antes de proceder al tratamiento térmico, con lo que
se garantiza la destrucción de microorganismos mohos, levaduras e incluso
esporos. La cantidad de azúcares que agregará será de 100Kg por 1000 litros
de leche.

19. Adición de esencias, colorantes y pulpa de frutas
 El aumento del consumo de yogurt ha sido atribuido a la
diversidad de formas de presentación del producto y a
la gama de sabores.
 Los insumos más utilizados en la industria del yogurt
son:
 Frutas: Se puede utilizar fruta fresca, sin embargo la
rápida descomposición de estas limita su utilización. Por
esto es recomendable emplear frutas en conservas.
 Aromatizantes: El tratamiento térmico que sufren las
frutas origina una disminución en el aroma, por lo que
se agregan agentes aromatizantes.
 Colorantes: La adición de colorantes al yogurt de frutas
o yogurt aromatizado, persigue aumentar el atractivo
del producto. Estos pueden ser naturales o sintéticos.
 La cantidad de insumos que se agregue a la mezcla
dependerá de los litros de yogurt que se desee producir
de cada sabor.

20. Frutas 300 g.
Esencias 5 mg.
Colorante natural en
polvo 10 mg.
Colorante natural
líquido 10mg.
Por ejemplo para producir 40 litros de yogurt frutado la cantidad de
insumos que se necesita es:
Requerimiento de insumos para 40 litros de yogurt frutado

21. Envasado
 El envasado es una etapa muy importante en la
fabricación del yogurt.
 Es una forma de asegurar la distribución del producto
hasta el consumidor final en adecuadas condiciones y
con un mínimo costo
 Una vez adicionado todos los insumos se realizará el
envasado. El envase que se utilice dependerá del tipo
de yogurt:

 Para el yogurt frutado, se utiliza vasos de plástico
 El envasado se lo realiza con una tolva y luego el sellado
es mecánico.
 Para el yogurt líquido se utiliza bolsa plástica. El
envasado se lo realiza con una tolva y luego el sellado y
cortado es mecánico.

22. Almacenamiento en cámaras
 La refrigeración y mantenimiento del yogurt a temperatura inferior
a 10ºC retardan las reacciones bioquímicas y biológicas que tienen
lugar en el producto.
 Las reacciones bioquímicas incluyen:
 Oxidación de las grasas en presencia de oxigeno
 Hidratación de las proteínas
 Modificación del color de la fruta adicionada: se vuelve más pálida
debido a la acidez del producto.
 Mejora la consistencia y viscosidad del producto durante las
primeras 24 a 48 horas de almacenamiento.
 Una vez envasado el yogurt, se coloca en canastillas plásticas y se
lleva a la cámara de enfriamiento. En ella se almacena hasta el día
siguiente a una temperatura de 4ºC, hasta su distribución al
mercado en camiones de reparto.
 Todo el proceso descrito anteriormente, hace relación a la
elaboración del yogurt frutado. Para el caso del yogurt bebible se
sigue el mismo proceso, con excepción de la estandarización del
extracto seco y la adición de frutas en conservas.