hablamos sobre la elaboración de yogurt y su producción, parámetros de control a cumplir para su elaboración y tipos de microorganismos que se utilizan en la producción de yogurt

1. PRODUCIÓN DE YOGURT NIVEL INDUSTRIAL

2. Que es el yogurt
 es un producto lácteo, un derivado de la leche que se obtiene por la
fermentación de microorganismos específicos de esta. En concreto, la
fermentación se realiza con dos bacterias que son “Lactobacillus
bulgaricus” y “Spreptococcus thermophillus”. Estas bacterias ácido-
lácticas están integradas por un gran conjunto de microorganismos
benignos que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación.
 Aporta al organismo una gran cantidad de proteínas que lo hacen
indispensable en cualquier dieta.
. Es considerado un alimento nutricional terapéutico ya que mejora la
digestión, el sistema inmune y la reducción del colesterol

3. Características generales de las bacterias
ácido-lácticas
Las bacterias del ácido láctico, comparten una serie de características morfológicas, fisiológicas y metabólicas
similares, tales como:
- Presentan morfología de cocos y bacilos.
- Gram positivos.
- No formadoras de esporas.
- Inmóviles.
- Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.
- Producen ácido láctico como único o principal producto de la fermentación de carbohidratos de forma
anaeróbica facultativa.
- Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono.
Las bacterias acido-lácticas utilizadas en la producción de yogur, son microorganismos
benignos que se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como también en
nuestro aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa y
liberan ácido láctico que provoca un incremento de la acidez, de modo que las proteínas
de la leche precipitan formando el yogur.

5. Bacterias del yogur
 Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído
provocando una bajada del pH que coagula la leche mediante la
desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma característico de
yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes ácidos. Son utilizadas para
producir diferentes tipos de yogur.
 Streptococcus thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano
y puede soportar altas temperaturas, ésta característica es una ventaja para la
producción de yogur puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas
temperaturas.

6. ¿El yogurt tiene beneficios para la
salud?

7. Proceso de producción de yogurt

8. Recepción y control de calidad de la materia prima
Durante el proceso de elaboración de yogur se tiene que seguir un estricto
control de calidad, lo que permitirá obtener un producto en óptimas condiciones
tanto físicas como organolépticas y aptas para el consumo humano.
Determinación de
densidad
Determinación de
acidez
Determinación de
pH

9. Prueba de la reductasa
microbiana (TRAM)
Prueba de
alcohol
Prueba de
almidón
Índice de refracción y
Grados Brix

10. Filtración
Esta etapa se realizó con la finalidad de separar la
presencia de algunas partículas extrañas (pelos, paja o
estiércol) que pudiesen estar en la leche fresca esta
etapa se realiza con un lienzo en donde se filtra la leche
con la finalidad de retirar sólidos contaminantes
procedentes en el ordeño o a su vez en el trasporte
Estandarización
Las grasas y proteínas, el material sólido no graso y el
material sólido total son agregados nuevamente en
cantidades estandarizadas correctas
Pasteurización
Para la producción del yogur se prescribe purificar a
85°C el lapso es 10 minutos. asegurando que se dé la
eliminación térmica de microorganismos que se
encuentran presentes en la leche garantizando así su
calidad e inocuidad en el producto final

11. Enfriamiento
•Luego de haber higienizado la leche, se puso a enfriar rápidamente para obtener
a una graduación temperal idónea para el mejoramiento de microbios del yogur,
refrigerado se hizo con la difusión de agua helada, hasta alcanzar temperaturas
de 42°C. a 45°C
Inoculación
•En lo que concierne al yogurt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos
bacterias acido lácticas (BAL) (Streptococcus salivarus sub thermophilus y
Lactobacillus delbrueckll sub bulgaricus) posteriormente se agrega el cultivo y se
realiza un mezclado para que se disperse por todo el fluido
Fermentación
•El mismo se da durante 5 horas manteniendo una temperatura de 45oC, durante
este tiempo se da producción de ácido láctico, convirtiendo la leche en yogurt,
brindándole sus características principales como olor, consistencia y sabor. Una
vez que se alcanzado la acidez deseada, es decir un pH entre 4-4,5 se da por
terminado esta etapa.

13. Refrigeración Homogenización
Envasado y
Almacenado