Este documento describe el proceso de elaboración de yogurt natural con y sin sustratos. Explica los pasos de pasteurización, enfriamiento, adición de cultivo láctico, incubación, saborizante y envasado. Discute cómo los microorganismos lácticos producen ácido láctico que causa la coagulación de la leche en yogurt. El yogurt sin sustrato tiene mayor acidez mientras que el con sustratos tiene mayor viscosidad, textura y sabor. El objetivo es que los estudiantes aprendan a elaborar yogurt de manera higiénica y san

1. ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROPECUARIOS
INDUSTRIALES ISTMO-COSTA CAMPUS IX ARRIAGA
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEO
PRACTICA #3
ELABORACION DE YOGURT
7TO. SEMESTRE GRUPO “B”
ING. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
ELABORADO POR:
CAMACHO CRUZ ANA CECILIA
ENRÍQUEZ DE LOS SANTOS JAYSON PAÚL
TRUJILLO SARMIENTO URITH

2. INDICE
INTRODUCCION.................................................................................................................... 3
OBJETIVOS............................................................................................................................ 4
MATERIALES Y METODOS.................................................................................................. 4
PROCEDIMIENTO ................................................................................................................. 5
DISCUSION............................................................................................................................ 9
RESULTADOS........................................................................................................................ 9
CONCLUSIÓN.......................................................................................................................10
BIBLIOGRAFÍAS ...................................................................................................................11

3. INTRODUCCION
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos
microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada
tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así
como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue
incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el
resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio
gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un
producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii
subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la
leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán
ser apropiados y abundantes.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal
proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar
de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de
una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción
presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en
azúcares más simples.

4. OBJETIVOS
 Que el alumno aprenda a conocer el proceso para la elaboración de yogurt
natural a bases de sustratos.
 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.
MATERIALES Y METODOS
Equipos y Reactivos
 Leche entera
 Cultivo láctico (250 ml yogur natural)
 Leche en polvo (50 g por cada litro de leche)
 Azúcar (50 g por cada litro de leche)
 Mermelada
 2 Soporte universal
 2 Mecheros bunsen
 1 Termómetro
 2 Ollas con tapa
 1 pala de madera
 1 vaso de precipitado de 200 ml
 1 Colador
 2 vasijas
 Balanza
 Papel aluminio

5. PROCEDIMIENTO
Yogur con sustrato
 Se pesaron 50
g. de azúcar y 50 g.
leche en polvo.
 Con la ayuda
de dos soportes
universales y dos
mecheros bunsen se
procedió a lo siguiente.
 Pasteurización.
Este calentamiento se realiza con el objeto de eliminar todos los
microorganismos de la leche que pudieran “competir” con los de
nuestro interés.
En el proceso de pasteurización a los 50°C a
prox. Se le incorporaron 50g. De azúcar, esto
para alimentar los microorganismos de nuestro interés
(lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus
salivarius subs. Thermophilus), se mezcló muy
bien hasta disolverlo totalmente, de ahí se le
agregaron 50g. de leche en polvo esto para
elevar su valor nutrimental del yogurt y darle
espesor; la pasteurización se realizo a una
temperatura de 75°C.

6.  Enfriamiento.
Después de realizarse el calentamiento de la leche se
procede a ser enfriada a una temperatura de 45°C, para
poder realizar esta operación se debe usar agua a
temperatura ambiente en una vasija grande, esto para
acelerar el procedimiento y hacer un choque térmico.
 Adición de cultivo.
El cultivo será aplicado según la cantidad de leche que se desee obtener de
yogurt, en este caso fueron 125ml de yogur natural por un litro de leche bronca..
 Incubación.
Mantener la temperatura estable de 45°C durante el
tiempo de incubación, esto con la finalidad que las
bacterias puedan trabajar adecuadamente. El tiempo de
incubación puede ser variable.
 Saborizante.
Esto queda a criterio de cada uno, se le puede agregar saborizante, mermelada,
fruta, etc. al gusto.
 Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente de haber
realizado la mezcla e inmediatamente bajando la
temperatura del producto ya elaborado.

7. Yogurt sin sustrato
 Pasteurización.
Este calentamiento se realiza con el objeto de
eliminar todos los microorganismos de la leche
que pudieran “competir” con los de nuestro
interés.
La pasteurización se realizo a una temperatura de 75°C.
 Enfriamiento.
Después de realizarse el calentamiento de la leche se procede
a ser enfriada a una temperatura de 45°C, para poder realizar
esta operación se debe usar agua a temperatura ambiente en
una vasija grande, esto para acelerar el procedimiento.
 Adición de cultivo.
El cultivo será aplicado según la cantidad de leche que se
desee obtener de yogurt, en este caso fueron 125ml de yogur
natural por un litro de leche bronca.
 Incubación.
Mantener la temperatura estable de 45°C
durante el tiempo de incubación, esto con la
finalidad que las bacterias puedan trabajar
adecuadamente. El tiempo de incubación puede
ser variable.

8.  Saborizante.
Esto queda a criterio de cada uno, se le puede agregar
saborizante, mermelada, fruta, etc. al gusto.
 Envasado.
El envasado se realiza inmediatamente de haber
realizado la mezcla e inmediatamente bajando la
temperatura del producto ya elaborado.

9. DISCUSION
La coagulación de la leche se debio a la precipitación de las proteínasde la leche,
y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este
proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel,
debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de
microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y
aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt.
RESULTADOS
Después de la incubación que se le dio a la leche, dio como resultado una
solidificación en cada olla con leche.
El resultado fue dedos Yogures naturales con y sin sustratos, con diferentes
textura, sabor, olor.

10. CONCLUSIÓN
El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante la fermentación
bacteriana de la leche. Es decir, la lactosa o azúcar de leche se transforma
en ácido láctico y es este ácido es el que le da al yogurt, cierta consistencia,
textura y sabor.
El yogurt es una bebida producida por la fermentación bacteriana de la
leche, en donde la lactosa se transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la
temperatura ya que esta ayuda a que los microorganismos (lactobacillus del
brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus)
desarrollen su rendimiento metabólico.
El yogurt sin sustrato tiene una mayor acidez y el yogurt con sustrato tiene
una mayor viscosidad, textura y sabor.

11. BIBLIOGRAFÍAS
https://es.wikipedia.org/wiki/Yogur
https://www.experimentosfaciles.com/elaboracion-de-yogurt-naturalun-
experimento-casero/