1. ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS
PRESENTADO POR:
JOHN SEBASTIÁN MARTÍNEZ CHAVES
PRESENTADO A:
PROFESORA VERÓNICA FERNANDA JARRIN JARRIN
UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL
INSUMOS EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
SAN JUAN DE PASTO
2013

2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la materia prima leche líquida se consagra como un elemento
indispensable en la elaboración o fabricación de productos lácteos los cuales
envuelven en su estructura un manto nutricional que aporta en el desarrollo de cada
parte del organismo humano, la leche es muy apetecida tanto en el sector rural como
en el sector urbano, la apetencia de la leche se justifica ampliamente por ser un
alimento completo, ésta es una secreción nutritiva, compuesta de lactosa, que es el
principal y único glúcido, contiene grasa o lípidos, las caseínas que son proteínas
presentes en la leche y el suero. La leche suministra al ser humano azucares,
vitaminas entre las cuales se deben destacar la vitamina A, la vitamina B, la vitamina
D3 y la vitamina E. Donde la vitamina D es la que fija el fósforo y el fosfato de calcio
en dientes y huesos.
La leche de la misma manera como se clasifica dentro de los alimentos complejos,
también se la puede clasificar como principal materia prima en procesos industriales
y de comercialización, donde debe ser sometida a procedimientos que aseguren que
la carga microbiológica este dentro de sus límites seguros, por esta razón una leche
de garantía es la que ha sido ordeñada con métodos modernos e higiénicos de
succión en los cuales no hay contacto físico con la leche. Después de su ordeño, a de
enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitación y ser trasportada en
cisternas isotermas hasta las plantas de proceso.

3. JUSTIFICACIÓN
La exigencia de estándares de calidad por parte de consumidores, hace que los
entes generadores de un producto llámese materia prima o terminada, influyan en la
innovación y en la adquisición de benéficos mecanismos que patrocinan la labor del
productor.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo cual
existen normas en el ámbito nacional, para la seguridad alimentaria y nutricional que
prevén el bienestar de los seres humanos en su afán de obtener un desarrollo
sostenible adornado de suministros nutricionales saludables. Las zonas
productoras de leche deben regirse según estipulamiento de la Constitución Política
de Colombia, sin irrumpir o violar los derechos del consumidor o ciudadano. Es
argumentativo el hecho de querer saber, conocer y distinguir la procedencia de
tantos productos lácteos dispuestos en el mercado o en diferentes plataformas
mercantiles; es evidente saber que la leche es un secreción nutritiva de la vaca ,
pero es más importante conocer a través de qué mecanismos se genera, como es el
proceso de extracción, cual es su correcto y debido tratado, y a que parámetros o
técnicas debe ser sometida para generar un subproducto o un producto derivado
dentro de tratamientos industriales.

4. ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE
Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados
lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que
se obtiene, agradable sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de
derivados obtenidos). Sin embargo, no es la única que se explota. También
están la leche de oveja, cabra, asna, yegua, camella, entre otras.

5. LA LECHE
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla,
el queso, el yogurt, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos
como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente
por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos ( grasa) y proteínas.

6. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA LECHE
No todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla
general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y
ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían
sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Estas características también varían en el curso del período de lactación, así
como en el curso de su tratamiento.

7. BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS
Las vacas ingresan a la sala de ordeño en filas ordenadamente luego de estar en
espera en los corrales. Cuando se va a iniciar el proceso las ubres de la vaca
deben ser limpiadas y desinfectadas con una solución de yodo al 4%. La
desinfección del pezón se realiza con agua destilada con una tela esterilizada de
color blanco y elaborado en hilo fino. Se debe sellar el pezón con la misma
solución que se limpia las succionadoras. La succionadora al igual que el pezón se
debe desinfectar para evitar contaminación del conducto lactífero y de la leche.

8. Luego de haber extraído la leche de cada vaca al vacío, se la lleva hasta tanques de
almacenamiento, actividad que se ejecuta a través de mecanismos de presión
ingresando a tanques por el funcionamiento acoplado en un cuerpo estructural que
funciona gracias a la actividad eléctrica o de explosión, este mecanismo tecnificado
funciona como motobomba que a través del movimiento de turbinas dentro del motor
permite la fluidez de la leche a través de una línea de conducción de líquidos o
tubería para canalización de la leche extraída.

9. Una vez se deja reposar la leche, en tanques de enfriamiento se deposita este líquido
en cantinas de 50 litros o cisternas isotermas que son medios de transporte que
almacenan y transportan la leche en su interior a una temperatura promedio de 4 C,
con el fin de evitar la transferencia de calor desde el medio hacia la leche almacenada
y llevarla hasta los sectores industriales encargados de su procesamiento.

10. La leche es transportada hasta la zona de recepción de materia prima o punto de
descargue, donde se descarga el carro a través de un tubo de succión y una bomba
instalada o las cantinas según requerimiento de la industria encargada de la
elaboración de derivados lácteos como el yogurt, queso, dulces, postres y demás.

11. PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Luego de recibir la materia prima, enfriarla y almacenarla, se procede a desarrollar el
proceso para convertir la leche en un fermentado lácteo fresco. La elaboración de
productos lácteos fermentados frescos es una forma de conservación de la leche a
través de la acidificación, proceso en el cual se imparte al producto final
características organolépticas favorables (aroma y sabor) y efectos benéficos sobre la
salud y la nutrición del consumidor.

12. LECHES PROCESADAS
LECHE ENTERA LECHE DESCREMADA LECHE DESLACTOSADA
Es un alimento rico en Es un tipo de leche
La leche descremada es
proteínas, minerales, ideada para personas
una variedad a la que se
carbohidratos que no toleran la
le ha reducido
(Presentes en la lactosa, condición
porcentualmente su
lactosa), vitaminas y resultante de
contenido de grasas, por
grasa que realizan un condiciones congénitas
lo cual aunque conserva
importante aporte porque la persona deja
los valores nutritivos de
nutritivo y resulta vital de consumir leche
la leche entera, aporta
como acompañante para entera o por
un contenido graso
muchas de nuestras condiciones como la
mucho menor.
comidas. gastritis.

13. LECHES FERMENTADAS
La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de
la leche, elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con modificaciones o
sin presencia de éstas en la composición, por medio de la acción de microorganismos
o elementos adecuados y teniendo como resultado la reducción del PH con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica).

14. LECHES FERMENTADAS
LECHE CULTIVADA
LECHE FERMENTADA CON
YOGURT KUMIS BIFIDOBACTERIUM
LARGA VIDA
SP.
Son los productos
Es una leche Leche probiótica.
resultantes de la
Es un producto fermentada con Con bacterias
fermentación de la
coagulado obtenido lactococcus lactis amistosas que
leche autorizada
por fermentación subsp cremoris y viven en el tracto
por los entes
de la leche o lactococcus lactis intestinal. Afectan
sanitarios
mezcla de ésta con subsp lactis, los benéficamente el
competentes,
derivados lácteos, cuales deben ser huésped
pasteurizada o
mediante la acción viables y activos modulando la
esterilizada, por la
de bacterias en el producto inmunidad
acción de
lácticas. hasta el final de su sistémica y de la
fermentos lácticos
vida útil. mucosa.
específicos.

15. ADITIVOS PARA EL PROCESAMINETO DE LÁCTEOS
ADITIVO FUNCIÓN
Enzimas (coadyuvantes) Inician las reacciones químicas; dando lugar a
productos nuevos, se inactivan o se eliminan al final
del proceso.
Colorantes, Estabilizantes de color Mantienen o modifican el color del producto
mejorando sus características físicas.
Mejoran la textura, apariencia, sabor, color y
contenido vitamínico.
Conservantes, antioxidantes Evitan el deterioro del alimento.
Preservan el producto el tiempo de almacenamiento

16. Saborizantes, resaltadores de sabor, Modifican el sabor o el aroma.
aromatizantes y edulcorantes. Proporcionan potenciales nutritivos
Espesantes, emulsificantes, Modifican las texturas, cuerpo y solidez de los
estabilizantes, y gelificantes. productos.
Aumentan la viscosidad de una mezcla
Suplementos nutricionales Complementan los valores nutricionales de los
alimentos; con vitaminas entre las cuales se
destacan la vitamina A, la vitamina B, la
vitamina D3, la vitamina E y los minerales.
Antiespumantes, reguladores de acidez, Modifican propiedades como: PH, evitan
antiaglutinantes, espumas, evitan grumos. etc.
Permitir la extracción de pigmentos y
colorantes naturales de plantas.

18. LA PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento que consiste en limpiar la leche, posteriormente calentarla
durante un corto espacio de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20
segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la
conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados. Así, se garantiza la
conservación de la leche para su consumo durante varios días, siempre que se
mantenga bajo refrigeración.

19. EL PROCESO DE LA LECHE UHT O DE LARGA DURACIÓN
Consiste en someter el producto a temperaturas muy elevadas (140-150 grados) durante un
espacio de tiempo muy breve (de 1 a 5 segundos), de modo que, además de lograr la total
esterilidad con muy pocas modificaciones del producto, se reduce al mínimo la posibilidad de
posteriores transformaciones químicas, físicas y organolépticas del alimento. El tiempo
válido para su consumo (de varios meses) es mucho mayor que en la pasteurizada.

20. DERIVADOS LACTEOS
El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen
a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse
correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al
consumidor.

21. LECHE EN BOLSA
(COLACTEOS 750 ml)
INGREDIENTES:
• Sodio: Mantiene el volúmen y la osmolaridad; participa en la
contracción muscular y en el metabolismo celular. Su exceso
eleva la presión arterial.
• Fibra dietaría: Acelera la digestión y el tránsito intestinal.
Previne el estreñimiento y la obesidad.
• Colesterol: Esencial en el metabolismo del calcio, precursor
de las hormonas sexuales, progesterona y estrógenos.
• Calcio: Actúa en la estructuración de los huesos. Previne
enfermedades como la Osteoporosis.

22. • Grasa saturada: Son una forma concentrada de energía, esenciales para
vincular las vitaminas liposolubles al organismo. Su exceso produce
sobrepeso e hipertensión.
• Vitaminas y minerales: Son esenciales para el crecimiento, desarrollo y
sostenimiento del organismo.
• Azucares (sacarosa): Aporta la energía necesaria para mantener las funciones
de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.

23. YOGURT
(LÁCTEOS ANDINOS 150GR)
INGREDIENTES:
• Leche entera pasteurizada: es la parte principal de los productos lácteos. Aporta
gran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del organismo
humano.
• Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de los
órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
• Fermento láctico (l.acidophilus y Bifodobacterium): son microbios especiales que
se agregan a la leche para conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la
conservación.
• Colorante (yema C11): estas sustancias modifican o intensifican el color del
producto original.
• Saborizante artificial (melocotón): Dan un sabor similar al natural y le agregan
aroma al producto terminado.

24. MANTEQUILLA (CAMPI CON SAL 500 GR.)
INGREDIENTES:
• Aceite de palmiste: se usa como materia prima para la preparación de la
margarina. Su exceso causa obesidad y problemas arteriales.
• Agua: actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del
producto.
• Sal: da al producto un sabor salado y posee un efecto bacteriostático. Se
recomiendo solo un 2.5% de adición en los productos.
• Sorbato de potasio: impide la aparición de moho y manchas, evita el
enranciamiento, el desdoblamiento microbiano y la saponificación.
• Crema de leche: materia prima
• Acido cítrico: actúa como antioxidante,
• TBHQ o BHT(antioxidante):se utiliza como conservante para aceites
vegetales y muchas grasas de origen animal.

25. LECHE CONDENSADA (LA LECHERA 100GR)
INGREDIENTES:
• Leche fresca de vaca: es la parte principal de los productos lácteos. Aporta
gran cantidad de nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del
organismo humano.
• Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las
funciones de los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
• Carbonato de calcio: es importante pues de él depende la coagulación del
producto. Previne enfermedades como la osteoporosis.

26. AREQUIPE ( COLACTEOS 250GR)
INGREDINETES:
• Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria para mantener las funciones de
los órganos. En exceso provoca diabetes y caries.
• Bicarbonato de sodio (alcalinizante): mantienen o neutralizan el pH de los
productos.
• Lactasa (enzima): son microbios especiales que se agregan a la leche para
conseguir mejor sabor, aroma, y prolongar la conservación.
• Benzoato de sodio (conservante); retazan el periodo de deterioro de las materias
primas.
• Sorbato de potasio: Retrasan el periodo de deterioro de las materias primas.

27. CONCLUSIONES
• La leche por su alto contenido de vitaminas y minerales es mucho más propensa a
la contaminación por microorganismos. Por ello se hace necesario el uso de
aditivos.
• Según los tratamientos de la leche, es fácil detectar los altos estándares de
calidad de la misma.
• Si a la leche se le da un excelente tratamiento, recurriendo a parámetros de
higiene y buena administración conserva intactas las propiedades nutricionales y
se consagra apta para su debido procesamiento.
• El conocer de manera verás los sucesos prácticos en producción de leche,
infunden credibilidad en quien lo está vivenciando.
• En el procesamiento de la leche se hace necesaria la presencia de algunos
microorganismos especiales para los procesos de fermentación.
• Gracias a todas las vitaminas y minerales proporcionados por la leche es posible
mantener nuestros huesos, dientes y músculos sanos.

28. BIBLIOGRAFÍA
ARTEAGA, Luis Alfonso, La Ganadería, 4ta Edición, Santafé de Bogotá,
Colombia, EB- EDICIONES E.U. 2008, 149 pág. (Documentación
ganadería productora de leche pág. 49.62)
MALDONADO, María Francy Elena, La Industria Lechera, 2da Edición,
Barranquilla, Colombia, Editorial Travesías, 2011, 240 pág.
WEBGRAFÍAS
http//Laganaderiaencolombia.com//.
www.google.com
www.wikipedia.com
www.senaganadero.com.
www.ganadovacuno.com.
www.ministeriodeganaderia,agriculturaypesca.com
http//es.wikipedia.org/leche/.