1. Presentación 3.2

2. Presentación 3.2

3. Presentación 3.2
CALIDAD EN LA
COSECHA

4. Presentación 3.2
EL MISMO PRODUCTO
DESPUÉS DE PASAR POR
UNA BANDA
CLASIFICADORA

5. Presentación 3.2

6. Presentación 3.2
• MMAANNTTEENNEERR CCAALLIIDDAADD DDEELL
PPRROODDUUCCTTOO..
((SSeerreess vviivvooss//RReedduucciirr PPéérrddiiddaass))..
• GGEENNEERRAARR VVAALLOORR AAGGRREEGGAADDOO..
• GGEENNEERRAARR OOPPOORRTTUUNNIIDDAADDEESS DDEE
MMEERRCCAADDOO.

7.  PPÉÉRRDDIIDDAASS DDEE PPRROODDUUCCTTOO..
((CCAALLIIDDAADD//PPEESSOO))..
 AALLTTOOSS CCOOSSTTOOSS YY BBAAJJAA
RREENNTTAABBIILLIIDDAADD..
 PPÉÉRRDDIIDDAA DDEE MMEERRCCAADDOOSS..
 BBAAJJAA CCOOMMPPEETTIITTIIVVIIDDAADD..
Presentación 3.2

8. Presentación 3.2
Procesos claves en la vida
poscosecha:
• Respiración .
• Transpiración .
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

9. Factores que afectan la respiración:
IInntteerrnnooss::
 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas>
raíces.
 El tamaño del producto: mayor tamaño <
tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jóvenes>respiración.
En frutas depende si son climatéricas o no.
Presentación 3.2

10. Presentación 3.2

11. Respiración Climatérica
Higo
Tiempo maduración
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Chirimoya
Mango
Tomate

12. Fresa
Uva
Cereza
Limón
Tiempo maduración
30
20
10
0
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)

13. CLIMATÉRICOS
Aguacate
Mango
Guayaba
Plátano
Banano
Papaya
Manzana
NO-CLIMATÉRICOS
Carambola
Berenjena
Limón
Naranja
Chile Pimiento
Sandía
Piña

14. TIPO DE
RESPIRACIÓN
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta
RRIITTMMOO RREESSPP..
MMgg CCOO22//KKgg..//HHrr
5 a 10 mg
10 a 20 mg
20 a 40 mg
40 a 60 mg
PPRROODDUUCCTTOOSS
Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sandía, cítricos
Repollo, zanahoria,
pepino, Mango, tomate
Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas
Alcachofa, brócoli,
Espinaca, perejil,
maíz dulce

15. ÍNDICE DE
PERECIBILIDAD
Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo
VVIIDDAA PPOOTTEENNCCIIAALL
((SSEEMMAANNAASS))
Menos de 2 semanas
2 a 4 semanas
4 a 8 semanas
8 a 16 semanas
Más de 16 semanas
PPRROODDUUCCTTOOSS
brócoli, coliflor,
mora, frambuesa
aguacate, pina,
apio, tomate
limón, sandía
mango, papa
cebolla, manzana,
ajo, pera
nueces, frutas
secas

16. Factores que afectan llaa rreessppiirraacciióónn::
EExxtteerrnnooss::
 Los daños mecánicos y la sanidad del
producto.
 La temperatura.
 La composición de la atmósfera (< Oxigeno
y CO2< respiración; > etileno > respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras,
películas plásticas, etc.)
Presentación 3.2

17. Temperatura influencia la severidad de
respuesta al daño mecánico
Comprometen barreras naturales incrementando
la pérdida de humedad y ataque de patógenos.
Impacto
Respiración
Tiempo
Etileno

18. Presentación 3.2

19. Presentación 3.2

20. • Por cada 10ºC de
reducción en
temperatura, el ritmo
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
• Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
• Alta transpiración
Ritmo Respiratorio
30ºC
20ºC
10ºC
Tiempo

21.  Es la pérdida de agua en estado de vapor a
través de la cutícula, estomas o lenticelas del
área expuesta al aire según el producto,
depende de:
FFaaccttoorreess IInntteerrnnooss::
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relación área volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.
Presentación 3.2

22. FFaaccttoorreess EExxtteerrnnooss::
 La humedad relativa (<HR> transpiración).
 La temperatura. (> temperatura>
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración).
 La altitud (mayor altitud < transpiración).
 Las barreras físicas (evita aire en contacto con
el producto).
Presentación 3.2

23.  Los frutos climatéricos sensibles al etileno
en el inicio de la maduración (auto catálisis).
 No climatéricos la producción de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
 Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
 En todos los casos el etileno afecta la
respiración del producto.
Presentación 3.2

24.  Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular
y cuando terminan las transformaciones se inician
los procesos de degradación de sustancias como:
la clorofila, aromas, sabores, y organelos,
causando finalmente la muerte de la célula.
Presentación 3.2
TTeeccnnoollooggííaa ppoossccoosseecchhaa::
rreettaarrddaarr,, ttaannttoo ccoommoo ppoossiibbllee,,
llaa ffaassee ffiinnaall ddee ddeessoorrggaanniizzaacciióónn ddee tteejjiiddooss
oo sseenneesscceenncciiaa ddeell pprroodduuccttoo..

25. FRESA-CAMBIOS EENN EELL CCOOLLOORR EEXXTTEERRNNOO

26. MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA

27. • Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
• Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.

28. 100%
0%
EExxtteerriioorr
100%
0%
VVeerrddee MMaadduurraa IInntteerriioorr

29. Presentación 3.2
EEVVIITTAARR EELL EEFFEECCTTOO
DDEE LLOOSS FFAACCTTOORREESS
EEXXTTEERRNNOOSS
REDUCIR y RETARDAR LA
ACCIÓN DE LOS
FACTORES INTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

30. MMaanneejjoo ddee llaa tteemmppeerraattuurraa..
• Protección del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través
del pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.
Presentación 3.2

31. • Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.
• A temperaturas por encima del rango
óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.
• Importante efecto en la germinación de
esporas y el crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2

32. Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no
Temperatura
(°C) Q10*
Presentación 3.2
Velocidad
Relativa de
Deterioro
Vida Relativa
de Poscosecha
Pérdida
por día
(%)
0 – 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)
sensibles al frío.

33. Presentación 3.2
Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :
• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.

34. • Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
• Congelamiento produce colapso inmediato
de tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.
• Resultado de inadecuado diseño del sistema de
refrigeración o falla en los termostatos.
Presentación 3.2

35. DDaaññoo ppoorr ffrrííoo::
Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.
Presentación 3.2

36. Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
Temperatura
Mínima
Segura. TºC.
Presentación 3.2
segura para almacenamiento y transporte
Productos
3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.
5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.
7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

37. DDaaññooss ppoorr ccaalloorr:
Efecto directo de las fuentes de calor, por
ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Presentación 3.2

38. OObbjjeettiivvoo:: rreemmoovveerr eell ccaalloorr ddee ccaammppoo..
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.
Presentación 3.2

39. Variable
Presentación 3.2
Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento 0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

40. Presentación 3.2
• Enfriamiento
comercial hasta 7/8
de temp. final.
• Primeras horas, las
más cruciales.
• Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo
Temp.

41. • Cuartos apropiadamente diseñados y
equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.
• Pisos fuertes.
• Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
• Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• Control de la temperatura.
Presentación 3.2

42. Presentación 3.2

43. Presentación 3.2

44. • Las superficies del cuarto frío diseñadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y
entre éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Presentación 3.2

45. • Vehículos para el transporte deben ser
enfriados previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.
• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
• Empaques apropiados que faciliten la
ventilación del producto y eviten el daño
mecánico.
Presentación 3.2

46. Presentación 3.2

47. MMaanneejjoo ddee llaa hhuummeeddaadd rreellaattiivvaa..
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la
diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente
proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
Presentación 3.2

48. • Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas .
70-75% de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-
100% HR.
Presentación 3.2

49. • Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
• Mantener tteemmppeerraattuurraa ddee rreeffrriiggeerraacciióónn eennttrree
cceerrccaa ddee 11ºCC ddee llaa tteemmppeerraattuurraa ddeell aaiirree..
• Usando barreras para la humedad que aíslen
las paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.
Presentación 3.2

50. • Curado.
• Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daños mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos
que toleran.
Presentación 3.2

51. Cavidad Interna
con aire
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

52. • Humedeciendo los pisos en los cuartos
fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibición en los
supermercados.
Presentación 3.2

53. • Evitar la ubicación del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustión,
basuras, etc.).
• Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentación 3.2

54. • Ventilación de los cuartos de maduración.
• Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.
Presentación 3.2

55. • Curado.
• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
• Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
• 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.
• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.
Presentación 3.2

56. • Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.
Presentación 3.2

57. Irradiación.
• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
• Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daños dependiendo de la
especie.
Presentación 3.2

58. Presentación 3.2
ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

59. Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duración
en almacenamiento
Presentación 3.2
(meses) Producto
> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.
6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.
3 a 6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.
1 a 3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).
< 1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

60. • Alteración de la
Atmósfera de gases
adentro del empaque
• Reduce ritmo de
respiración.
• Reduce sensibilidad al
etileno
• Incrementa vida de
anaquel
21% O2 0.035% CO2
O2
CO2
O2 CO2

61. Manzanas están vivas por lo tanto respiran
21% Oxigeno
0.35% CO2
2% O2
1% CO2
Filtros
Cuarto Refrigerado
0ºC

62. Innovaciones:
• Uso de sistemas de membranas o tamiz para el
suministro de nitrógeno de acuerdo a la demanda.
• Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
• AC libres de etileno.
• AC programadas.
• AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son
modificados de acuerdo a las necesidades basados en
la revisión de atributos de la calidad del producto tales
como la concentración de etanol ó la clorofila
fluorescente.
Presentación 3.2

63. • En bananos permite su cosecha en un
grado de madurez más tardío.
• En Aguacates facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte
refrigerado convencional y reduce el daño
por frío.
• En combinación con temperaturas
controlada es utilizado como tratamiento
cuarentenario para varios insectos.
Presentación 3.2

64. • El uso de MAP (atmósferas modificadas
para el empaque del producto), ha
aumentado considerablemente.
• Usualmente diseñada para mantener 2%
a 5% de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas
precortadas y vegetales.
Presentación 3.2

65. Presentación 3.2

66. Bolsa de poliolefina
o polietileno
perforada
Canasta Plástica o
Caja de Cartón
Manzanas tratadas
con TBZ
Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

67. • AC es usada durante transporte y
almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis,
aguacates, nueces y frutas secas, y
persimon.
• AM para transporte a larga distancia es
usada en mango, manzanas , banano,
aguacates, ciruelas, fresas, moras,
duraznos, higos.
Presentación 3.2

68. Factores genéticos, producción de variedades
con:
• Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.
(tomates, cebollas y zanahorias).
• Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
• Alto contenido de azúcar (melón).
• Piña con alto contenido de ácido ascórbico.
• Biotecnología futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiológicos y/o patógenos
responsables del deterioro de la calidad.
Presentación 3.2

69. Condiciones climáticas:
• Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de ácido ascórbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
• Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daños mecánicos y
deterioro.
Presentación 3.2

70. Prácticas Culturales:
• Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto
nitrógeno con corta vida poscosecha susceptibilidad a
daños mecánicos, desordenes fisiológicos y deterioro
del producto.
• Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de
nutrientes.
• Estrés hídrico relacionado con maduración irregular,
tamaño del fruto, contenido de SST y acidez.
• Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico
en algunos productos.
Presentación 3.2

71. Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en
el producto.
 Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
 Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
 Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces,
envejecimiento, cambios causados por la respiración y
transpiración.
Presentación 3.2

72. Daños primarios son el resultado de:
• SSeeccaaddoo iinnaaddeeccuuaaddoo..
•• IInnffrraaeessttrruuccttuurraa ddee eemmppaaqquuee yy
aallmmaacceennaammiieennttoo iinnaaddeeccuuaaddaass..
•• TTrraannssppoorrttee iinnaaddeeccuuaaddoo..
•• PPllaanniiffiiccaacciióónn iinnaaddeeccuuaaddaa ddee llaa pprroodduucccciióónn
yy ddee llaa ccoosseecchhaa..
•• SSiisstteemmaa ddee mmeerrccaaddeeoo iinnaaddeeccuuaaddoo..
Presentación 3.2

73. • Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.
Presentación 3.2

74. CCllaassiiffiiccaacciióónn
Presentación 3.2
PPrree--
eennffrriiaammiieennttoo
SSeelleecccciióónn,,
LLiimmppiieezzaa yy
ddeessiinnffeecccciióónn
SSeeccaaddoo
RReecceeppcciióónn
OOttrrooss
ttrraattaammiieennttooss
EEmmppaaqquuee yy
EEmmbbaallaajjee
AAllmmaacceennaammiieennttoo TTrraannssppoorrttee
CCoosseecchhaa

75. CCoosseecchhaa PPeelliiggrrooss AAssoocciiaaddooss
• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin
haber alcanzado la madurez fisiológica).
• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patógenos).
• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas,
superficies rústicas, muy profundos, etc.), causan daños
mecánicos.
Presentación 3.2

76. RReeccoommeennddaacciioonneess
• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez.
• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
• Optimización de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.
Presentación 3.2

77. RReecceeppcciióónn PPeelliiggrrooss AAssoocciiaaddooss
• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.
• Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
• Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
• Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones
del área de recepción no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
• Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
• Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de
tratamientos de pre-enfriamiento.
Presentación 3.2

78. Presentación 3.2

79. Presentación 3.2
Posibles peligros para la calidad del
producto.
PPrree--eennffrriiaammiieennttoo
Definir actores/roles/
Si lEoxpsecta timvas. étodos no se utilizan apropiadamente:
• Producir desecación del producto (alta velocidad del
aire de enfriado).
• Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar daño de tejidos.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y
cáliz), acelera el deterioro del mismo.

80. LLiimmppiieezzaa yy
ddeessiinnffeecccciióónn Definir actores/roles/
Expectativas.
ddeell
pprroodduuccttoo
Definir actores/roles/
MéEtxpoectdativoas.s de lavado con agua:
• Por inmersión (flotación del producto).
• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.
Método de limpieza en seco:
• Cepillos.
• Por aspiración.
Presentación 3.2
Objetivo: Remoción de las
impurezas que el producto trae del
campo.

81. LLiimmppiieezzaa yy
ddeessiinnffeecccciióónn Definir actores/roles/
Expectativas.
ddeell
pprroodduuccttoo
Definir actores/roles/
• SEuxpesctactivaes. ptibilidad del producto al agua.
• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar
daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría causar
deterioro posterior.
Presentación 3.2

82. Presentación 3.2
Peligros asociados
CCllaassiiffiiccaacciióónn
Definir actores/roles/
DañEoxpsect amtivase. cánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal
diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.

84. Definir actores/roles/
Expectativas. EEmmppaaqquuee yy
EEmmbbaallaajjee
• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto
encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños
mecánicos y biológicos.
• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja
resistencia Definir actores/roles/
Expectativas.
de los materiales, con aristas o superficies
rugosas, etc.).
• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).
Presentación 3.2
Peligros asociados

85. Definir actores/roles/
Expectativas. EEmmppaaqquuee yy
EEmmbbaallaajjee
• Inapropiado apilamiento de las cajas.
• Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
• Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de
las empacadoras Definir actores/roles/
Expectativas.
mecánicas.
• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño
apropiado de los flujos de producto.
Presentación 3.2
Peligros asociados

86. AAllmmaacceennaammiieennttoo
• IInnaapprrooppiiaaddoo ddiisseeññoo ddee llooss ccuuaarrttooss ddee eennffrriiaammiieennttoo..
• PPoobbrree mmaanntteenniimmiieennttoo ddee llooss eeqquuiippooss..
• BBaajjoo ccoonnttrrooll ddee llaass ccoonnddiicciioonneess ddee tteemmppeerraattuurraa yy hhuummeeddaadd
rreellaattiivvaa..
• PPooccoo ccoonnttrrooll ssoobbrree eell iinnggrreessoo ddee ppeerrssoonnaass aa llooss ccuuaarrttooss ffrrííooss..
• PPooccaa lliimmppiieezzaa ddee llooss ccuuaarrttooss..
• IInnaapprrooppiiaaddaa ddiissttrriibbuucciióónn ddeell pprroodduuccttoo ddeennttrroo ddeell ccuuaarrttoo,, eevviittaa
cciirrccuullaacciióónn lliibbrree ddeell aaiirree..
Presentación 3.2
Peligros asociados daños
por frío, congelación;
deterioro por presencia de
agua libre, pérdida de agua
por alta velocidad del viento
alrededor del producto.

87. TTrraannssppoorrttee
• Capas de los camiones en mal estado.
• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).
Presentación 3.2
Peligros asociados: daños
mecánicos, Definir actores/roles/
peligros químicos,
Expectativas.
mayor incidencia de problemas
biológicos.
Definir actores/roles/
Expectativas.

88. Definir actores/roles/
Expectativas. INNOVACIONES EN EL
Presentación 3.2
TRANSPORTE

89. Definir actores/roles/
Expectativas. EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE
Presentación 3.2
CARGA Y DESCARGA

90. EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA
Presentación 3.2

91. OOttrrooss
ttrraattaammiieennttooss
Presentación 3.2
Mayor susceptibilidad del
producto Definir actores/roles/
a peligros biológicos y
Expectativas.
mecánicos, mayor velocidad de
deterioro.
• Inapropiada manipulación durante la aplicación del
tratamiento.
• Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
• Pobre mantenimiento de equipos.
• Alta dosis p.e. de irradiación.

92. • Dentro de un rango de tecnologías
disponibles se deben seleccionar ““LLaass
mmeejjoorreess””,, de acuerdo a las características
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
económicas de los productores y actores
involucrados.
Presentación 3.2

93. Presentación 3.2
Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.
Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.
Enfriamiento uniforme del producto.
Almacene el producto a óptima temperatura.
Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.
Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.

94. • No existe una relación directa entre
eficiencia de las tecnologías poscosecha
y su costo. Equipos costosos no siempre
significan alta eficiencia, y aún los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poco
utilidad y pobres resultados.
Presentación 3.2

95. • La clave en el apropiado manejo poscosecha
del producto, radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prácticas
de manejo pueden tener un importante impacto
en el mantenimiento de la calidad:
Apropiada horas de cosecha, protección del
producto del efecto del sol, adecuada
ventilación del producto, apropiado manejo del
mismo.
Presentación 3.2

96. • Capacitación del personal que manipula el
producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.
Presentación 3.2

97. El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas implica:
• Conocer la magnitud del problema (pérdidas de calidad
y cantidad) y sus principales causas; y/ó las
oportunidades.
• Investigar soluciones disponibles a tales problemas o
para captar las oportunidades.
• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de
la cadena de manejo del producto.
• Capacitar e involucrar a las personas responsables de la
implementación de tales cambios.
• Identificar problemas que necesitan mayor investigación,
para encontrar soluciones a los mismos.
Presentación 3.2

98. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)
Presentación 3.2
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)
Dirección de Alimentación y Nutrición
FFOOTTOOGGRRÁÁFFIIAASS::
Fernando Maul.
Archivo Fotográfico FAO.
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo Electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
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