exportación

1. Presentació 3.2

2. • Clasificación taxonómica y descripción
botánica
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Suborden: Anacardiineae
Familia: Anacardiaceae
Género: Mangifera
Especie: indica
Presentación 3.2

3. • Descripción botánica.
El mango es un árbol perenne de tipo erecto con porte
mediano a grande, puede alcanzar alturas desde los 10
hasta más de 20 m (Mora et al., 2002) o 30 m (Mukherjee,
1997); se han detectado mangos silvestres con alturas de
hasta 54 m (Bompard y Schnell, 1997). La copa es
redondeada y puede alcanzar hasta 38 m de diámetro
(Morton, 1987), tiene raíces fuertes que pueden
profundizar hasta 6-8 m. Los árboles son de larga vida, se
han detectado especímenes con más de 300 años y aún
están fructificando (Morton, 1987).
Presentación 3.2

4. Presentación 3.2

5. Presentación 3.2

6. Presentación 3.2
• MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).
• GENERAR VALOR AGREGADO.
• GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.

7. Presentación 3.2
 PÉRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).
 ALTOS COSTOS Y BAJA
RENTABILIDAD.
 PÉRDIDA DE MERCADOS.
 BAJA COMPETITIVIDAD.

8. Presentación 3.2
Procesos claves en la vida
poscosecha:
• Respiración .
• Transpiración .
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

9. Presentación 3.2
Factores que afectan la respiración:
Internos:
 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas>
raíces.
 El tamaño del producto: mayor tamaño <
tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jóvenes>respiración.
En frutas depende si son climatéricas o no.

10. Respiración Climatérica
Tiempo maduración
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Chirimoya
Mango
Tomate
Higo

11. CLIMATÉRICOS
Aguacate
Mango
Guayaba
Plátano
Banano
Papaya
Manzana
NO-CLIMATÉRICOS
Carambola
Berenjena
Limón
Naranja
Chile Pimiento
Sandía
Piña

12. TIPO DE
RESPIRACIÓN
Baja
Moderada
Alta
Muy Alta
RITMO RESP.
Mg CO2/Kg./Hr
5 a 10 mg
10 a 20 mg
20 a 40 mg
40 a 60 mg
PRODUCTOS
Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sandía, cítricos
Repollo, zanahoria,
pepino, Mango, tomate
Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas
Alcachofa, brócoli,
Espinaca, perejil,
maíz dulce

13. ÍNDICE DE
PERECIBILIDAD
Muy Alto
Alto
Moderado
Bajo
Muy Bajo
VIDA POTENCIAL
(SEMANAS)
Menos de 2 semanas
2 a 4 semanas
4 a 8 semanas
8 a 16 semanas
Más de 16 semanas
PRODUCTOS
brócoli, coliflor,
mora, frambuesa
aguacate, pina,
apio, tomate
limón, sandía
mango, papa
cebolla, manzana,
ajo, pera
nueces, frutas
secas

14. Presentación 3.2
Factores que afectan la respiración:
Externos:
 Los daños mecánicos y la sanidad del
producto.
 La temperatura.
 La composición de la atmósfera (< Oxigeno
y CO2< respiración; > etileno > respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras,
películas plásticas, etc.)

15. Temperatura influencia la severidad de
respuesta al daño mecánico
Comprometen barreras naturales incrementando
la pérdida de humedad y ataque de patógenos.
Impacto
Respiración
Tiempo
Etileno

16. Presentación 3.2

17. • Por cada 10ºC de
reducción en
temperatura, el ritmo
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
• Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
• Alta transpiración
Tiempo
10ºC
20ºC
30ºC

18. Presentación 3.2
 Es la pérdida de agua en estado de vapor a
través de la cutícula, estomas o lenticelas del
área expuesta al aire según el producto,
depende de:
Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relación área volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.

19. Presentación 3.2
Factores Externos:
 La humedad relativa (<HR> transpiración).
 La temperatura. (> temperatura>
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración).
 La altitud (mayor altitud < transpiración).
 Las barreras físicas (evita aire en contacto con
el producto).

20. Presentación 3.2
 Los frutos climatéricos sensibles al etileno
en el inicio de la maduración (auto catálisis).
 No climatéricos la producción de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
 Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
 En todos los casos el etileno afecta la
respiración del producto.

21. Presentación 3.2
 Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y
cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradación de sustancias como: la
clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la célula.
Tecnología poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganización de tejidos
o senescencia del producto.

22. MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA

23. • Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
• Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.

24. Presentación 3.2
Manejo de la temperatura.
• Protección del producto en el campo para
evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.

25. Presentación 3.2
• Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.
• A temperaturas por encima del rango
óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.
• Importante efecto en la germinación de
esporas y el crecimiento de patógenos.

26. Presentación 3.2
• Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.
• Congelamiento produce colapso inmediato
de tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.
• Resultado de inadecuado diseño del sistema de
refrigeración o falla en los termostatos.

27. Presentación 3.2
Daño por frío:
Algunos productos (principalmente
tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.

28. Presentación 3.2
Daños por calor:
Efecto directo de las fuentes de calor, por
ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.

29. Presentación 3.2
Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.

30. Presentación 3.2
Variable
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Método de Enfriamiento
Comparación entre Métodos de Preenfriamiento

31. Presentación 3.2
• Cuartos apropiadamente diseñados y
equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.
• Pisos fuertes.
• Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
• Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• Control de la temperatura.

32. Presentación 3.2

33. Presentación 3.2

34. Presentación 3.2
• Las superficies del cuarto frío diseñadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y
entre éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.

35. Presentación 3.2

36. Presentación 3.2
Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.
Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la
diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.

37. Presentación 3.2
• Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas .
70-75% de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-
100% HR.

38. Presentación 3.2
• Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
• Mantener temperatura de refrigeración entre
cerca de 1ºC de la temperatura del aire.
• Usando barreras para la humedad que aíslen
las paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.

39. Cavidad Interna
con aire
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

40. Presentación 3.2
• Humedeciendo los pisos en los cuartos
fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibición en los
supermercados.

41. Presentación 3.2
• Evitar la ubicación del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustión,
basuras, etc.).
• Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.

42. Presentación 3.2
• Curado.
• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
• Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
• 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.
• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

43. Presentación 3.2
• Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.

44. Presentación 3.2
Irradiación.
• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
• Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daños dependiendo de la
especie.

45. Presentación 3.2
Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en
el producto.
 Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
 Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
 Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces,
envejecimiento, cambios causados por la respiración y
transpiración.

46. Presentación 3.2
• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción
y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
Daños primarios son el resultado de:

47. Presentación 3.2
• Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.

48. Presentación 3.2
Clasificación
Pre-
enfriamiento
Secado
Selección,
Limpieza y
desinfección
Recepción
Otros
tratamientos
Empaque y
Embalaje
Almacenamiento Transporte
Cosecha

49. Presentación 3.2
Recomendaciones
• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de madurez.
• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
• Optimización de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.

50. Presentación 3.2
Posibles peligros para la calidad del
producto.
Pre-enfriamiento
Definir actores/roles/
Expectativas.
Si los métodos no se utilizan apropiadamente:
• Producir desecación del producto (alta velocidad del
aire de enfriado).
• Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar daño de tejidos.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y
cáliz), acelera el deterioro del mismo.

51. Presentación 3.2
Definir actores/roles/
Expectativas.
Limpieza y
desinfección del
producto
Definir actores/roles/
Expectativas.
Métodos de lavado con agua:
• Por inmersión (flotación del producto).
• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.
Método de limpieza en seco:
• Cepillos.
• Por aspiración.
Objetivo: Remoción de las
impurezas que el producto trae del
campo.

52. Presentación 3.2
Definir actores/roles/
Expectativas.
Limpieza y
desinfección del
producto
Definir actores/roles/
Expectativas.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).
• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar
daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría causar
deterioro posterior.

53. Presentación 3.2
Peligros asociados
Clasificación
Definir actores/roles/
Expectativas.
Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal
diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.
Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.

55. Presentación 3.2
Definir actores/roles/
Expectativas.
Empaque y
Embalaje
Definir actores/roles/
Expectativas.
• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto
encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños
mecánicos y biológicos.
• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja
resistencia de los materiales, con aristas o superficies
rugosas, etc.).
• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).
Peligros asociados

56. Presentación 3.2
Definir actores/roles/
Expectativas.
Empaque y
Embalaje
Definir actores/roles/
Expectativas.
• Inapropiado apilamiento de las cajas.
• Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
• Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de
las empacadoras mecánicas.
• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño
apropiado de los flujos de producto.
Peligros asociados

57. Presentación 3.2
Almacenamiento
• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.
• Pobre mantenimiento de los equipos.
• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
• Poca limpieza de los cuartos.
• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita
circulación libre del aire.
Peligros asociados daños por
frío, congelación; deterioro
por presencia de agua libre,
pérdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.

58. Presentación 3.2
Transporte
Definir actores/roles/
Expectativas.
Peligros asociados: daños
mecánicos, peligros químicos,
mayor incidencia de problemas
biológicos.
Definir actores/roles/
Expectativas.
• Capas de los camiones en mal estado.
• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

59. Presentación 3.2
Definir actores/roles/
Expectativas.
INNOVACIONES EN EL TRANSPORTE

60. Presentación 3.2
Definir actores/roles/
Expectativas.
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE
CARGA Y DESCARGA

61. Presentación 3.2
EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA

62. Presentación 3.2
Otros
tratamientos
Definir actores/roles/
Expectativas.
Mayor susceptibilidad del producto
a peligros biológicos y mecánicos,
mayor velocidad de deterioro.
• Inapropiada manipulación durante la aplicación del
tratamiento.
• Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
• Pobre mantenimiento de equipos.
• Alta dosis p.e. de irradiación.

63. Presentación 3.2
• Dentro de un rango de tecnologías
disponibles se deben seleccionar “Las
mejores”, de acuerdo a las características
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
económicas de los productores y actores
involucrados.

64. Presentación 3.2
Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.
Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.
Enfriamiento uniforme del producto.
Almacene el producto a óptima temperatura.
Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.
Use una área refrigerada para cargar el producto.
Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Monitoree la temperatura.