El documento describe la evolución de la repostería a través de la historia. Originalmente, las comidas terminaban con frutas, productos lácteos y miel. En la Edad Media, los principales postres eran jaleas y tortas. En el siglo XVII, los postres se hicieron más elaborados con mazapanes y frutas. En el siglo XX, aparecieron los postres instantáneos y surgió gran variedad regional. La repostería ha continuado innovando con estilos como los de Careme, Lenôtre y Hermé.

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REPOSTERÍA :
CONCEPTO E HISTORIA

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Objetivo de la
clase:
El alumno aprenderá el
concepto de postre,
analizará la evolución de la
repostería.

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Inicio:
¿Qué es la repostería para ti?
¿Cómo definirías la palabra
"postre"?

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Recuerda:
Un postre no sólo es un pastel
que se sirve a rebanadas.

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Último plato de una comida. Este término genérico engloba el queso, las
preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados)
y las frutas crudas. La palabra francesa dessert procede de desservir (retirar lo
que se ha servido) y en consecuencia designa lo que se ofrece a los comensales
una vez se han retirado los platos anteriores y los utensilios de servicio
correspondientes. En cualquier caso, su sentido ha evolucionado, en particular, en
lo que concierne a los postres emplatados.
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/postre-2/
Desarrollo: Concepto

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En la Antigüedad, las comidas por lo general terminaban con frutos frescos o secos,
productos lácteos y miel. En la Edad Media, en Francia, los principales manjares dulces,
servidos a menudo entre los platos de carne, eran jaleas, compotas, flanes, manjares
blancos, tortas, nieules, fouaces, échaudés, gaufres y pastelitos. El postre propiamente
dicho se componía de la issue (un vaso de hypocras con obleas), y luego de los
boutehors (peladillas con especias y frutas confitadas).
En el siglo XVII, los postres pasaron a ser composiciones elaboradas, adornadas con
flores, con mazapanes, nougats, pirámides de frutas, confituras secas y líquidas,
bizcochos, cremas, almendras dulces con azúcar y azahar, nueces, pistachos y marrons
glacés. A finales del siglo aparecieron los helados. A partir de esta época, la pastelería
evolucionó mucho gracias a la diversidad de pastas de base (hojaldre, genovesa,
merengue y pasta choux en particular).
Desarrollo: Evolución de la Repostería

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§ En el siglo XX, la evolución de la industria alimentaria se ha
traducido en la aparición de los postres instantáneos: mezclas
en polvo que permiten, con una simple disolución en leche,
realizar flanes y otras elaboraciones aromatizadas.
§ En Francia, además de las creaciones de los maestros
pasteleros parisinos, existe gran diversidad de postres
regionales: bourdelot normando, broyé del Poitou, clafoutis
lemosín, crémet d’ Anjou, eierkückas de Alsacia, fiadone corso,
flaugnarde de Auvernia, pithiviers, pogne de Romans, poirat del
Berry, así como buñuelos diversos, brioches, crêpes y gaufres,
sin olvidar los trece postres de Provenza, tradicionales en
Nochebuena.

8. z § El Reino Unido, Alemania, Austria y Bélgica, donde la mante-
quilla, la crema, la leche, los huevos y el chocolate son
abundantes y de buena calidad, ofrecen la misma variedad de
postres y elaboraciones de pastelería.
§ En los países mediterráneos y orientales, así como en América
del Sur, las golosinas y las frutas son netamente predominantes.
§ En Europa del Este, las frutas cocidas, los brioches y los
bizcochos especiados suelen cerrar las comidas, mientras que
en China y en Japón no existe postre.

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§ En Estados Unidos se aprecian sobre todo las cremas heladas, los
pies y los bizcochos rellenos, aunque también las frutas y las
crêpes.
§ En la composición de un menú, el postre debe elegirse en función
de la naturaleza y de la abundancia de los platos anteriores, sin
dejar por ello de satisfacer el apetito. Variará según si la comida
incluye parrilladas o carne en salsa, pescado o caza, si sucede a
un surtido de quesos y también según la época del año (frutas de
temporada) y las tradiciones del calendario. Por otra parte, la
presencia de una especialidad regional o exótica en el menú puede
reforzarse de forma agradable con la de un postre que combine
bien con ella.
§ Ciertos restaurantes proponen un carro de postres que se pueden
degustar a voluntad, o bien un surtido en un gran plato, de todos
los postres de la carta.
Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/postre-2/

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Antonin Careme, desde los 1800 sorprendía con sus diseños al plato.
…
El concepto ”postre al plato” aparece en los años 70 con la nouvelle cuisine
En los 80`s Los estilos de Gaston Lenôtre y Michel Guérard hacen eco en los restaurantes.
En los 90`s Los estilos de Pierre Hermé, Michel Trama y Michel Bras son reconocidos y
aplaudidos.
En los 2000 Los estilos de Paco Torreblanca, Albert Adrià, Oriol Balaguer y Christophe
Michalak son mezclados como rediseñados para crear verdaderos montajes de
dedicación .
Desarrollo: Evolución de la Repostería

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1. Analiza y responde la pregunta de inicio en el foro de
Classroom, recuerda comentar con tus compañeros sus
respuestas y aprendamos juntos.
2. Revisa la presentación que encontrarás como desarrollo de
la clase en Classroom
3. Consulta le material adicional que se te proporciona: videos
y artículos sobre el tema
4. Analiza y responde la pregunta de conclusión en el foro de
Classroom, recuerda comentar con tus compañeros sus
respuestas y aprendamos juntos.
5. Realiza la actividad de evalución para esta clase:
Presentación de evolución de la repostería. Toda la
información que necesitas la encontrarás en Classroom.
Actividades de la Sesión:

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Conclusión:
¿Qué aprendiste en la clase de hoy?
¿Cuál consideras el mejor invento o
creación durante la evolución de la
repostería?

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Fuentes utilizadas:
§ Balaguer, O. (2015) Obsession. Dulcypas. Barcelona, España.
§ Bau, F. (2015) Enciclopedia del chocolate. Blume.
§ Duytsche, Y. (2017) Una semana con Yann Duytsche. Dulcypas.
Barcelona, España.
§ EPGB (2018) Recetario base de pastelería profesional. Dulcypas.
Barcelona, España.

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Fuentes utilizadas:
§ Haasnoot, F. (2019). Prisma. Dulcypas. Barcelona, España
§ Hermé, P. (2006) La patisserie de Pierre Herme. Montagud. España
§ Morató, R. (2002). Chocolate. Rafael Vilá. España
§ Morató, R. (2007). Chocolate. Dulcypas. Barcelona, España.
§ Morató, R; Ribé, J; Bernal, R; Guarro, M. (2016) Four in one. Dulcypas. Barcelona,
España.
§ Ortemberg, A. (2005). Pasión por el chocolate. Océano. Barcelona, España.
§ Puigvert, J. (2013). Evolution. Dulcypas. Barcelona, España.
§ Varios (2002) El gran libro de la pastelería y repostería. Lexus. Barcelona, España.
§ Wright, J; Treuille, E. (2004) Le cordon Bleu, guía completa de las técnicas culinarias.