Recetario de Gastronomía 2013

Recetario de Gastronomía 2013
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ESCUELA SUPEROIR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
ALUMNO:
Ronald Ramírez
RECETARIO DE TECNICAS CULINARIAS
PROFESOR:
Chef. Edwin Antamba
SEMESTRE:
Primero “B”

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1. INTRODUCCIÓN
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Durante este curso hablaremos de la historia de la humanidad a través de la
Gastronomía, también observaremos como es que mediante el estudio de ésta,
nos es posible explicar la historia de los hombres sobre la tierra. El hombre es
básicamente lo que come; evoluciona y seguirá evolucionando como raza
suprema gracias a su alimentación.
La historia de la humanidad ha sido utilizada siempre como base para el estudio
de las diversas disciplinas y ciencias, Marc Bloch la define corno "la ciencia de
los hombres en el tiempo", un tiempo que es continuo y de cambio perpetuo.
En nuestro mundo Occidental, la historia es fundamental para el desarrollo
humano. Se sabe que desde tiempos remotos los griegos y los latinos eran
pueblos historiógrafos. El cristianismo y el judaísmo son religiones de
historiadores, su doctrina está fundamentada en libros de historia.
A Herodoto se le considera el primero en separar la historia de la épica y por
lo tanto como el padre de la historia, nació en el año 485 a.C. en Halicarnaso, y
escribió Los nueve libros de la historia que tienen como tema central las
Guerras Médicas que sucedieron en 492 a 478 a.C. (Vázquez de Knauíh en
Historia de la historiografía).
El hombre siempre ha estado obsesionado con la búsqueda de sus orígenes,
conociendo el pasado es como se puede interactuar en el presente. En
Gastronomía es fácil de observar este fenómeno: conociendo el origen de los

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alimentos y los usos que se les han dado a través del tiempo podemos encontrar
una mejor forma de utilizarlos.
La gastronomía como parte del desarrollo humano
Entendemos por un hombre culto a una persona culta que cultiva los
conocimientos humanos y que afina estos conocimientos por el ejercicio de las
facultades intelectuales.
Cultura es el conjunto de modos de vida, costumbres, conocimientos y grados
de desarrollo artístico, científico, industrial, etc., de una época o grupo social.
Es el conjunto de manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un
pueblo.
De esta manera, la Gastronomía se convierte en la historia de la cultura de un
pueblo. La forma en que ésta se desarrolla a través del tiempo perpetuo del
hombre, es nuestro motivo de estudio.
Según los antropólogos, el hombre ha evolucionado gracias a dos cosas
fundamentales: el trabajo y la alimentación. El trabajo comienza a ser
considerado como trabajo desde que supone un esfuerzo para lograr una mejor
forma ce vida y se considera que en cuanto "el mono" logró que su mano
trabajara para sí mismo proporcionándole un mejor alimento es que se dio la
evolución total de la humanidad y !a transformación del mono a hombre.
La búsqueda de una mejor calidad de vida ha llevado al hombre a investigar y
probar distintas formas de alimentarse ya sea con alimentos de mayor calidad
nutricional, más ricos en sabor o más fáciles de obtener y cocinar.

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La historia de la alimentación humana comienza en el mismo punto de la
situación geográfica del hombre, es decir, el hombre se comía lo que tenía
disponible en el lugar dónde se asentaba. Más adelante y debido a la evolución,
éste mismo hombre se vio en la posibilidad de viajar a lugares remotos y ahí
pudo obtener alimentos distintos a los propios, lo que en algunos casos llegó a
ocasionar hasta guerras entre las poblaciones por obtener el control de
determinadas zonas, regiones productoras de algunos productos exclusivos.
Actualmente este mismo hombre tiene la posibilidad de alimentarse con lo que
desea, a la hora que lo quiera, en el lugar donde se le antoje y esto sucede
gracias a la evolución misma de la humanidad y al avance tecnológico al cual
hemos llegado en este fin de milenio.
Esto es lo que vamos estudiar y comentar en este curso: la historia del hombre
vista a través de su 1 na de alimentarse, abarcaremos la gloria desde el hombre
primitivo hasta ELHOMBRE de nuestros días.

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ALGUNOS TÉRMINOS PARA DESIGNAR PLATILLOS
Es importante que los alumnos identifiquen y conozcan acerca de los vocablos
más comunes que se utilizan para nombrar ciertos platillos según sus
ingredientes, formas de preparación o personajes que hicieron famosos algunas
recetas. Incluimos aquí algunos a manera de ejemplo, sin embargo cabe señalar
que es enorme la cantidad de términos que podrían formar parte de esta lista.
La idea es estimular a los alumnos para que investiguen más y por su cuenta a
éste respecto.
Florentina: con espinacas
Du Barry: con coliflor
Bruxelles: con colecitas de Bruselas
Plato portugués: con jitomate
Parmentier: con papas
Vichy: con zanahorias
Polonés: con verduras mixtas
Argenteuil: con espárragos
Á la princesa: con puntas de espárragos
Crema Saint Germaine: con chícharos verdes
Chasseur: con setas

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Á la souvise: con cebollas
Á la indiana: con curry
Zunchoise: con cominos
Tumedos Rossini: filete con foie gras
Verdi: con crema
Homart: con langosta
Meuniere: pescado con mantequilla
Sorda/esa: con vino tinto y mantequilla
Momay: con salsa bechamel
Perígnod: con trufa negra
Piamonte: con trufa blanca
Langosta cardenal: con pimienta de cayena
Langosta Thermidor. con mantequilla, salsa blanca y gratinada
Langosta italiana: con trufas y champiñones
Langosta borda/esa: con salsa de vino tinto
Langosta provenzal: con mantequilla

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LOS CINCO MEJORES CHEF DEL 2013
Acaba de celebrarse en Londres la ceremonia de proclamación de The World’s
50 Best Restaurants, los 50 mejores restaurantes del mundo. El Celler de Can
Roca ha desbancado al danés Noma que había encabezado durante los últimos
tres años esta prestigiosa lista y que ahora pasa a ocupar la segunda posición,
seguido por el italiano Osteria Francescana (Módena) en el tercer puesto y del
también español Mugaritz (Errentería), que el año pasado obtuvo la tercera
posición y que en esta ocasión pasa a ocupar la cuarta. El quinto puesto lo
ocupa el neoyorkino Eleven Madison Park, que escala cinco posiciones desde su
anterior puesto número diez.
Pero ¿quiénes son los cocineros que dirigen estos cinco grandes restaurantes
Joan Roca. El Celler de Can Roca, Girona, España
Hablar de Joan Roca es hablar del
trabajo conjunto y perfectamente coordinado de tres hermanos: el mayor,

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Joan, en su calidad de chef, Josep, al cargo de la sala como maitre-sumiller y
Jordi, el más joven, que ejerce como chef de pastelería.
Nacido en el seno de una familia dedicada durante tres generaciones a la
restauración, que regentaba una sencilla y honesta casa de comida tradicional
llamada Can Roca, los primeros recuerdos de Joan se localizan en esa antigua
cocina, con su madre al frente y en toda una serie de fieles clientes que a
diario disfrutaban de su popular cocina de raíces catalanas.
Después de cursar estudios culinarios en Girona, Joan y sus dos hermanos
abrieron en 1986 su propio restaurante, justo al lado del de sus padres, al que
llamaron El Celler de Can Roca. Al principio, el restaurante estaba ubicado en
un espacio estrecho, mal adaptado, en el que Joan apenas podía moverse en la
cocina y con una decoración modesta y muy sencilla. Finalmente, el local fue
remodelado para adaptarse a la evolución de la cocina, que había dejado muy
atrás la línea casera de sus orígenes para evolucionar hacia unas propuestas
mucho más actuales y sofisticadas.
Un conjunto indisoluble
En el actual Celler, los tres hermanos forman un conjunto indisoluble en el que
cada uno ejerce su propia área de especialización. Esta pasión conjunta de los
hermanos Roca, junto con su dedicación y un servicio impecable y bien formado,
ha llevado al El Celler de Can Roca a conseguir su tercera estrella Michelín el
pasado año 2010 y la elección como segundo mejor restaurante del mundo por
segundo año consecutivo.

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Joan Roca mantiene de alguna forma la tradición, pero no se encuentra
atrapado por ella, sino que por el contrario basa su éxito en una especial
atención al equilibrio, en la creación de platos que contienen dulces, salados y
agrios, todo en armonía, sin ningún miedo de adoptar la tecnología más
moderna, como por ejemplo usando el vacío para la creación de algunos de sus
platos de autor, como el cochinillo ibérico.
Pero también el maridaje de los vinos con su carta es un factor muy relevante.
Josep, como sumiller, dispone de un conocimiento casi enciclopédico de los
vinos de todo el mundo. Muchos de los platos fueron creados como una
colaboración entre los dos hermanos, donde Josep sacó las notas más
destacadas de un vino y Joan trabajó para crear un plato que lo
complementara.
Los postres, bajo la responsabilidad de Jordi, disponen también de un toque
moderno y muy atrevido, en algunos casos utilizando incluso la deconstrucción
de un perfume como base. Jordi logra entresacar y destacar las notas florales,
de aromas famosos como el de Carolina Herrera, para después incorporarlos en
sus creaciones.

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René Redzépi. Noma, Copenhague, Dinamarca
Nacido en Copenhague en 1977, René
Redzépi es hijo de padre emigrante albanés y de madre danesa. Formado,
entre otros grandes maestros, con Ferran Adrià en elBulli, además de en
establecimientos tan prestigiosos como The Frec. Laundry de Thomas Keller o
Le Jardin des Sens, de los hermanos Pourcel, en 2003 abrió su restaurante
Noma (No por nórdica y Ma por comida) en los alrededores de Copenhague.
Un peculiar establecimiento con una propuesta gastronómica basada en los
ingredientes de su entorno más cercano, una cocina local que explora la
identidad y el sabor de los productos frescos de la Europa del Norte, aplicando
a las elaboraciones unas técnicas culinarias muy depuradas.
En 2008, René Redzépi recibió el galardón de Madrid Fusión y en 2009 Noma
ocupó el tercer lugar en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo. En 2010 alcanza el puesto número uno, desbancando a Ferran Adrià,
quien ya había anunciado el cierre de elBulli tras haber ostentado este título
durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos.

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La ‘Biblia’ de la cocina ecológica
Ya en 2005, a los dos años de inaugurar Noma, René Redzépi logró impulsar
"The Manifesto for the New Nordic Kitchen" (Manifiesto por la nueva cocina
nórdica), un código culinario que promovía el uso de las materias primas del
entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina
sostenible, logrando una gran aceptación no solo entre sus colegas más
próximos de Dinamarca y Países Nórdicos, sino también entre la mayoría de los
jóvenes eco-chefs de medio mundo que han llegado a considerarlo como “la
Biblia” de la cocina ecológica.
Lo mejor, aseguran sus clientes, es la calidad y frescura de las materias primas
que utiliza: violetas de marzo, ajos silvestres, algas de la costa, saúco molido,
acedera, cigalas vivas, carne de buey semisalvaje...
En una reciente entrevista al londinense diario The Guardian, Redzepi
explicaba: “Tengo a mi disposición una red de buscadores profesionales que me
consiguen piezas únicas. Desde hace años trato con un extraño personaje, un
tipo con los dientes en todas direcciones que busca setas desde los años 70.
Este hombre mantiene al día una libreta donde anota el lugar de sus hallazgos y
las condiciones meteorológicas en que la Naturaleza produce sus tesoros. Ese
libro es su gran secreto, algo parecido a la receta de la Coca Cola”.

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Massimo Bottura. Osteria Francescana, Modena, Italia
A sus 49 años, Massimo Bottura es un
atrevido y sensible chef que ha sabido conjugar espléndidamente la tradición y
la vanguardia. Como en otros proyectos de restauración actuales, varios
ayudantes de muy alto nivel experimentan a diario con los sabores y las
texturas en un entorno que más parece un laboratorio físico-químico que una
cocina propiamente dicha.
Bottura es el creador, propietario y chef del restaurante Osteria Francescana,
un local que abrió sus puertas por primera vez hace ahora 20 años en una
antigua posada para peregrinos anexa a un convento franciscano de la ciudad
de Módena, capital de una región internacionalmente reconocida por su
producción del famoso vinagre balsámico.
Durante este tiempo, en el que el restaurante ha escalado hasta el quinto
puesto del ranking mundial, además de obtener dos estrellas Michelín, la
Osteria ha ido ocupando, poco a poco, varios de los edificios contiguos y
añadiendo a sus paredes algunas de las mejores piezas de arte contemporáneo

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del mundo, un tema del que Massimo se declara apasionado experto y
coleccionista.
Nacido en Módena en 1962 en una familia de acomodados propietarios de pozos
petrolíferos, se interesa desde muy joven por la gastronomía. En 1986 compra
una antigua taberna en Campazzo, cerca Nonantola, donde aprende a conocer
los misterios de la cocina de la región, la llamada cocina “emiliana”.
En 1992 consigue que el mítico Alain Ducasse le invite a pasar unos meses en su
histórico restaurante Le Louis XV en Mónaco, donde se familiariza con las
reglas de la nueva cocina. En el 2000 y después de una visita a la Osteria
Francescana, Ferran Adrià le invita a pasar unos meses en elBulli, donde entra
en contacto con la cocina molecular.
“Al cocinar me gusta pensar que hago arte”
El planteamiento culinario de Bottura es el de conseguir en sus innovadores
platos una unión perfecta entre texturas, temperaturas y sabores, una
actividad con la que Massimo reconoce disfrutar plenamente, porque según
afirma “al cocinar me gusta pensar que hago arte”.
Entre sus especialidades se encuentran platos que invitan a descubrir un
abanico de sabores, como los raviolis rellenos de cotechino, las lentejas con
salsa de alubias o la clásica ensalada Caesar preparada con vinagre de Módena,
platos preparados con unos toques de color y unas texturas que los hacen
irresistibles, además de al paladar, a la vista.

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Andoni Luis Aduriz Mugaritz, Rentería, España
Este joven chef vasco, reconocido por los
más importantes medios internacionales como “el fenómeno gastronómico más
importante en el panorama mundial de los últimos tiempos”, nació en 1971 en
San Sebastián.
Su primer encuentro con la profesión, como ocupación de fin de semana y de
vacaciones, mientras cursaba estudios de hostelería, fue en una sencilla
pizzería. Tras finalizar su formación académica, comienza a trabajar con los
grandes chefs, entre ellos Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis
Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arranbide y Pedro Subijana.
Entre 1993 y 1994 forma parte del equipo de elBulli, con Ferran Adrià a la
cabeza, del que es claro discípulo. En 1996 se hace cargo de la cocina de Martín
Berasategui, hasta que en 1998 decide montar en solitario su propio
restaurante, Mugaritz, emplazado en el antiguo caserío de Otzazulueta, en lo
más profundo del País Vasco, justamente en la línea divisoria entre Errenteria
y Astigarraga, en la provincia de Guipúzcoa.

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Reconocido por la mejor prensa mundial, Andoni Luis Aduriz figura con
frecuencia en las páginas de revistas más prestigiosas del sector, que le
dedican amplios artículos con definiciones como la de “chico prodigio” hecha
por el crítico de The New York Times, Frank Bruni, o la que le otorga la revista
gastronómica francesa “Omnivore” calificándole como “una de las 15 mejores
historias de la nueva cocina que hayan ocurrido en los últimos años”.
Una carrera fulgurante
Lo cierto es que desde la apertura de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha sido
destacado con el Premio Nacional de Gastronomía y el premio Euskadi de
Gastronomía, además de poseer dos estrellas Michelín y haber llevado a su
restaurante hasta el actual tercer puesto en la lista de los mejores
restaurantes del mundo.
En cuanto a sus propuestas gastronómicas, Andoni Luis Aduriz es un chef
reconocido por su excelente capacidad técnica, al tiempo que ha ido
desarrollando una cocina fresca e imaginativa a la que incorpora un buen
número de elementos de la naturaleza, como flores y plantas silvestres,
creaciones que responden a una filosofía basada en la constante búsqueda de la
perfección en cada uno de sus platos.

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Daniel Humm. Eleven Madison Park, Nueva York, EE.UU.
Nacido en Suiza, Daniel Humm comenzó su
formación culinaria a la edad de 14 años como aprendiz pasando a cocinar en
algunos de los mejores hoteles y restaurantes suizos.
Humm obtuvo su primera estrella Michelin a los 24 años de edad como Chef
Ejecutivo en Gasthaus zum Gupf, en los Alpes suizos. En 2003 se convierte en
Chef Ejecutivo de Campton Place en San Francisco y recibe cuatro estrellas en
el San Francisco Chronicle .
Tres años más tarde, Daniel Humm ocupa el puesto de chef ejecutivo de Eleven
Madison Park. Bajo su liderazgo, este restaurante neoyorkino fue designado
Grand Chef Relais & Châteaux en 2008 y recibió cuatro estrellas de The New
York Times en 2009.
En 2010, Daniel Humm recibió el premio James Beard al Mejor Chef de Nueva
York.

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2. DESARROLLO
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm
de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar
varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de
unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños,
generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de
ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho
por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

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Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de
lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así también
a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado
aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán
salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base
de salsas o caldos, etc.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables
para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar
una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm de
espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4
redondeadas, 8 cm de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un
corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cm de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de
espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para
hacer fritas.

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Nombre de La receta: Fondo Oscuro de Ternera
Porción /peso 3.75 litros
fecha de producción
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Huesos de ternera o
res 8 libras OSSOBUCO o RODAJAS
Aceite 120 ml
Agua Fría 5,75 litros
Mirepoix
Cebolla perla 225 gramos Mirepoixe Caldos largos
Zanahoria 115 gramos Mirepoixe Caldos largos
Apio 115 gramos Mirepoixe Caldos largos
Pasta de tomate 170 gramos
Sáchet d`épices
Ramas de perejil 3 ramas
Tomillo fresco o seco 2,5 gramos
Pimienta negra 2,5 gramos

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Hoja de laurel 1 unid
Ajo 1 diente
Gasa u 1
Hilo de Cocina u 1
Sal Opcional
PROCEDIMIENTO
1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa
delgada en toda la superficie, precaliente el horno a 425ºF a 450ºF / 220ºC a 230ºC.
Ponga los huesos en la fuente y regrésela al horno. Ase los huesos, meciendo y dando la
vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estén bien
dorados.
2.- Transfiera los huesos a la cacerola, añada el agua fría. Desglase la fuente con un poco
más de agua fría, y añada estos residuos a la cacerola. Lleve a ebullición lenta (escalfado)
con fuego bajo. Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una ebullición imperceptible
y continuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario.
3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartén a fuego medio alto. Añada suficiente
aceite a la sartén. Agregue la mirepoix y cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las
cebollas estén bien doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Añada la pasta de tomate y
continúe cocinando, sin dejar de mecer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte
aromas dulces, alrededor de 1 a 2 minutos. Añada unos pocos cucharones de fondo al
sartén y meza bien para desglasar toda la superficie; añada esta mezcla al fondo después
de que el fondo se haya espumado, después de alrededor de 5 horas. Añada el sachet al

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mismo tiempo.
4. Continúe cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en
cuando, hasta que pruebe que se han desarrollado bien los sabores y tenga un buen color
y un cuerpo notable, alrededor de 1 hora más.
5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (desgrase y espume bien la grasa y espuma)
O congele.
NOTA:
TÉCNICA DE ESCALFADO, TÉCNICA MIREPOIXE Y SACHET , TÉCNICA DE COCCIÓN
MIXTA : CONCENTRACIÓN Y EXTRACCIÓN

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Nombre de La receta: Fondo Claro de Ave
observaciones: Técnica de preparación de fondos
claros
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Huesos de pollo 8 lb.
Cuellos, alas, carcasas. Picados
a 7 cm.
Agua 5,75 litros
Sal c/n Opcional
Mirepoix
Cebolla perla 225 gr Cubos medianos o pequeños
Zanahoria 115 gr Cubos medianos o pequeños
Apio 115 gr Cubos medianos o pequeños
Sachet d´épices
Perejil 3 ramas
Tomillo seco o fresco 2,5 gr
Pimienta negra 2,5 gr
Laurel 1 hoja

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Ajo 1 diente
Gasa 1 unid 15 x 15 cm.
Hilo de cocina 1 metro
PROCEDIMIENTO
1.-Lave los huesos bajo el chorro de agua fría y coloque en una olla (no ancha)
2.- Añada agua fría para cubrir los huesos, más o menos 5 cm.
3. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie.
4. Cocine por 3 a 4 horas. Añada la mirepoix y el sachet y continúe cocinando
el fondo por 1 hora más, espume cada vez que sea necesario y pruebe de
cuando en cuando
5. Cuele el fondo a través de un chino fino, con un paño húmedo. En este punto
se puede usar el fondo, o se puede enfriar adecuadamente, etiquetar y
almacenar.
NOTA:
Se puede reemplazar los huesos de pollo con cuellos de pavo para conseguir un
sabor extra y gelatinoso. Añada o reemplace ingredientes aromáticos para
conseguir un sabor en particular. Por ejemplo:
Jengibre, lemongrass (hierbaluisa), y chiles frescos o secos.
Arándanos y fondo de caza.
Hierbas muy aromáticas, como el estragón o romero.
Pies de hongos silvestres.

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Nombre de La receta: Fumet (fondo de pescado) graso
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Aceite vegetal 120 ml
Espìnas de pescado 11 libras
Espinas o cabezas de corvina o
lenguado
Mirepoix blanco
Cebolla perla 115 gramos paysanne
Cebolla Puerro 115 gramos Paysanne
Papanabo 115 gramos Paysanne
Apio 115 gramos Paysanne
Champiñones (pies) 285 gramos
Retazos de champiñones los
pies OPCIONAL
Agua fría 3,75 litros
Vino Blanco 1 litro Marca de Vino Clos
Bouquet garni

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Hojas verdes de
cebolla puerro 3
Ramas
grandes Lavadas
Hilo de cocina u 1
Ramas de apio 2 ramas Las puntas con hojas
Ramas de perejil 3 ramas Tallos y hojas
Tomillo fresco 3 ramas Bien lavado (fresco)
Pimienta negra 2,5 gr
Hoja de laurel 1 unid
Ajo 1 diente
Sal c/n Opcional
PROCEDIMIENTO
1. Caliente el aceite en una cacerola ancha, y añada los huesos, los corte en
paysanne.
2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.
3. Añada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento.
4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez
que sea necesario.
5. Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y
almacenado.
NOTA:
TÉCNICA.- MIREPOIXE BLANCO, Y BOUQUET GARNI

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Nombre de La receta:
Caldo
corto
(NAGE)
Porción /peso
3.75
litros
observaciones:
Técnica de fondos Básicos
Agua fría 4,75 Litro
Vinagre de vino blanco 240 Mililitros Marca de Vino Clos
Zanahorias 340 Gramos Mirepoix
Cebolla perla 450 gramos Mirepoix
Tomillo seco 1 Pizca
Laurel 3 Hojas
Perejil 10 Ramas
Pimienta negra en grano 2,5 Gramos
Sal
PROCEDIMIENTO
1.- Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento
por 50 minutos.
2. Agregue las pimientas y déjelas cocinar por 10 minutos más.

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3. El caldo corto podría ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en frío
para utilizarlo y después. Este se lo debe enfriar rápidamente antes de almacenarlo
NOTA:
TÉCNICA: TÉCNICA LÍQUIDOS PARA COCINAR PESCADOS Y MARISCOS

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Nombre de La
receta: Pollo Relleno
Porción /peso
Pollo entero mediano 1 Unid
Arvejas cocinadas 100 Gr
Carne molida de res 250 Gr
Leer receta traer elaborada desde la casa
la carne
huevos 4 Unid
Tocino 250 Gr
Funda de jamon 12 Unid
Queso mozzarella ½ Unid
Pimientos 2 Unid
zanahorias 2 Unid
Ajo macho 4 Unid
Sal 20 Gr
Pimienta 25 Gr

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Oregano 25 Gr
Naranjas 2 Unid
Vino blanco 2 Onz
PROCEDIMIENTO
1.-Deshuesamos el pollo esto es quitar todos los hueso al pollo se hace una incisión en la
pechuga de pollo para abrirme y se va siguiendo el hueso y se procede a abrir.
2.-Luego condimentamos el pollo con ajo, sal, pimienta, el vino, el jugo de naranja y
dejamos macerar por el tiempo de unos diez minutos
3.-Y luego realizar un refrito con ajo y aceite agregar el pimiento,a zanahoria en juliana
fina y saltear por 4 minutos los vegetales, y agregar la carne para que se cocine hasta
dorar la carne molida. Y mandar a cocinar por el tiempo de 10 minutos.
4.-Colocar los huevos en una olla por el tiempo de 10 A 12 minutos hasta que estén duros.
5.-Luego procedemos a rellenar el pollo con la preparación de carne molida el jamón el
tocino los pimientos, la zanahoria el queso mozzarella y en la parte de la pechuga coser e ir
cerrando las puntas de las alas y los huesos de las piernas tapar con papel aluminio para
que no se quemen

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Nombre de La
receta: Bridado francés
Porción /peso
Pollo 5 Lb
Aguja para aves 1 Unid
Hilo de cocina 1 Unid
Aceite 500 Cm3
Ajo macho 30 Gr Brunoisse fino
Zanahoria 1 Unid Dados medios
Cebolla paiteña 1 Unid Brunoisse fino
Pimiento 1 Unid Dados medios
Sal 40 Gr
Papel aluminio 1 Rollo
Papel film 1 Rollo
PROCEDIMIENTO
Usamos una aguja de bridar o bridadora, y un cordel, o en su defecto esas agujas

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grandes que se usan para cocer colchones.
1. Sacamos los hueso del pescuezo y la clavícula, (el hueso en forma de horquilla
que utilizamos para pedir un deseo). Sujete la piel del pescuezo y las alas con el
cordel, es decir estire la piel del pescuezo sobre la espalda, meta las alas hacia
atrás y amarre .
2. De la vuelta al pollo y empuje las dos patas uniéndolas.
3. Con la aguja enhebrada se atraviesan los muslos y el cuerpo, en forma diagonal
(ala derecha hacia muslo izquierdo y muslo derecho hacia ala izquierdo).
4. Finalmente, ate los extremos de las patas, con un nudo.
Parece mas complicado explicándolo de lo que lo es en realidad.

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Nombre de La
receta: Bridado americano
Porción /peso
PROCEDIMIENTO
Se hace sin aguja.
1. Medimos el cordel 4 veces la longitud del pollo medida desde la rabadilla al
cuello.
2. Amarramos la rabadilla del pollo, hacemos un nudo y llevamos los dos extremos
del cordel hacia las patas, haciendo un circulo alrededor de estas y apretando los
muslos contra los costados.
3. Marcamos los muslos con el cordel y los llevamos hacia arriba, doblamos la piel
del cuello sobre la espalda y juntamos las alas, ajustamos con el cordel y pasamos
hacia el frente anudando apretado para que la pieza quede completamente
cerrada.
Para juntar las alas en ambos caso se pasa la punta hacia atrás.

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Nombre de La
receta: Adobo para pollos
Porción /peso
naranjas 4 Unid
Vino tinto 1/2 Ltr Marca vino clos
sal 10 Gr
Ajo 4 unid
oregano 10 Gr
Zanahoria pequeña 1 unid
Cebolla pequeña 1 Unid
Apio 1 Rama
Pimiento pequeño 2 gr
pimienta 2 Gr
PROCEDIMIENTO
1.- Licuar todo rectificar con sal y pimienta

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2.-Luego se procede a añadir a la ave que se baña a dobar

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Nombre de La
receta: Salsa Bechamel
Porción /peso 4-6 PAX
Genero: Salsa,madre
Mantequilla 15 Gr
Harina 15 Gr
Leche 300 Ml
Cebolla perla 1 Unid
Zanahoria 1 Unid
Perejil fresco 20 Gr
Pimienta negra
granos 6 Unid
Sal 5 Gr
Pimienta negra recién
molida 1 Gr
Nuez moscada 4 Gr
Laurel hoja 1 Unid

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PROCEDIMIENTO
1.- Vierta la leche en una cacerola pequeña y agregue la cebolla, la zanahoria, la
hoja de laurel, la pimienta negra y los tallos de perejil. Lleve casi hasta el punto de
ebullición, retire el recipiente del fuego y deje en infusión 30 minutos.
2.- Tamizar la mezcla sobre un bowl, reservar la leche aromatizada y desechar los
sólidos.
3.- Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña, mezclar con la harina y dejar
cocer sin dejar de remover 1 minutos. Retire del recipiente del fuego y añada la
leche removiendo o batiendo progresivamente.
4.-Llevar nuevamente la cacerola a ebullición, removiendo a batiendo hasta que la
salsa quede homogénea y espesa. Cocinar a fuego lento de 2 a 3 minutos,
removiendo sin cesar.
5.- Sazonar al gusto con sal y pimienta y un poco de nuez moscada si lo desea.
Servir caliente
NOTA:

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Nombre de La
receta: Salsa española
Porción /peso
Genero Salsa
Zanahoria mediana 1 unid Mirepoixe
Tocino fresco 40 gr Cuadrados
Tomillo 2 Ramas
Perejil 2 ramas
Laurel 1 hoja
Cebolla puerro 1 Lamina
Cebolla 1 Unid Brunoise fino
Apio 1 Unid Brunoise fino
Champiñones 25 gr Laminas
Vino blanco seco 80 Cm3
Roux oscuro 50 Gr
Fondo oscuro 1000 Cm3
Tomate (escalfar sin
semillas y piel y pasar
por un cedazo fino 80 gr pure

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PROCEDIMIENTO
1.- Agregar el tocino y remover por tres minutos.
2.- Agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y los champiñones y sofreír de 5 a 6
minutos hasta que se ablanden. Agregar el roux y dejar cocer sin dejar de remover
hasta que la mezcla se oscurezca.
3.-Retirar el recipiente del fuego e incorpore el caldo gradualmente. Devolver a al
cacerola al fuego y llevar a ebullición, removiendo o batiendo hasta que la salsa
espese.
4.- Agregar el tomate, tomillo, perejil, laurel (hacer un bouquet garni con la cebolla
puerro). Tapar parcialmente y cocinar a fuego lento por 30 minutos y remover de
vez en cuando.
5.- Pasar la salsa por un tamiz dispuesto sobre una cacerola limpia.
6.- Rectificar sal y pimienta
NOTA:
El roux es un factor de ligazón de una salsa, a excepción de las salsas
emulsionadas. Su preparación es con harina y mantequilla, en iguales cantidades.
Para el roux oscuro, la harina se calienta hasta que tome una coloración oscura,
para el roux blanco la harina se calienta por menos tiempo

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Nombre de La receta: Salsa Veloute
Porción /peso
Genero Salsa
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Mantequilla 15 Gr
Harina 15 Gr
Fondo
claro(ave,ternera,fumet,na
ge) 300 Ml
Crema de leche 40 Ml
Zumo de limón 5 Ml
Sal 5 Gr Al gusto
Pimienta negra recién
molida 1 gr Al gusto

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PROCEDIMIENTO
1.- Derretir la mantequilla en un cazo pequeño, mezclar con la harina y dejar cocer
removiendo 2 minutos o hasta que esté dorada. Retírela del fuego e incorpore
gradualmente la leche, removiendo o batiendo.
2.- Llevar nuevamente a ebullición lentamente, removiendo y batiendo hasta que la
salsa espese y quede homogénea. Cocinar de 2 a 3 minutos removiendo sin cesar.
3.- Mezclar con la crema y luego con el zumo de limón
4.- Salpimentar al gusto. Servir caliente
NOTA:

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Nombre de La
receta: Salsa para pizza
Porción /peso
Tomates maduros 2 Unid Concasse
Huesos de pollo 200 Gr Para realizar fondo
Cebolla paiteña 1 Unid Cuartos
Ajo macho 4 Pepas Brunoise fino
Pasta de tomate 125 Gr
Hierbas frescas 20 Gr Apio, culantro, albahaca
Pimienta molida negra 5 Gr
Pimenton en polvo 25 Gr
Nuez moscada en
polvo 5 Gr
Achiote 60 Cm3 Para dar color a la pasta
Pimiento verde 1 unid
PROCEDIMIENTO

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En una cacerola colocar agua y poner a punto de ebullición y luego agregar los
tomates para escalfar los mismos luego retirarlo y pelar la corteza y sacar las
pepas y tamizar y reservar.
Colocar en un sartén aceite, agregar el ajo, la cebolla paiteña, y un poco de hierbas
y sofreír mover lentamente luego retirar del fuego y dejar que se enfríe para
luego licuar añadir una taza de fondo y licuar luego colocar nuevamente en el
sartén y dejar cocinar luego agregar el tomate que se cocino y agregar un poco de
pasta de tomate para que coja color y el achiote y mover lentamente y rectificar
con los condimentos la salas y al último agregar el orégano.
NOTA:

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Nombre de La
receta: Enrollado de carne
Porción /peso
Carne molida de res 454 Gr
Carne molida de
chancho 454 Gr
Pimiento verde 1 Unid Juliana media
Pimiento rojo 1 Unid Juliana media
Pimiento amarillo 1 Unid Juliana media
Paquete de salchichas
de pollo 12 Unids Juliana media
Huevos 4 Unid Duros
Espinacas 40 Gr Escalfar

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Ajo 10 Pepas Brunoise fino
Sal 40 Gr
Pimienta 10 Gr
Tocino 40 Gr
Papel film 1 Rollo
Hilo de cocina 1 Rollo
Queso mozzarella 150 gr
PROCEDIMIENTO
1.-El pimiento hacer en una juliana media, la espinaca hay que blanquearla y hacerla
en una juliana media, los huevos hay que cocinar hasta que estén duros y pelar
luego cortar en medias lunas.
2.-Las salchichas hay que hacerlas en una juliana media y saltearlas unos dos
minutos en poco aceite, e igualmente el tocino hay que saltearlo unos dos minutos.
3.-El queso hay que hacerlo en una juliana media.
4.-Mezclar la carne molida de cerdo y de res condimentar con sal, pimienta y ajo, e
ir rectificando hasta que tenga el punto adecuado de sal y pimienta.
5.-Luego colocar en la mesa de trabajo un pedazo de papel aluminio en cual se va ha
colocar la carne y la vamos a extender con las palmas de las manos y formamos un

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rectángulo.
6.-Colocar encima de la carne el pimiento en una sola fila esto es que tiene que ser
colocada en el sentido que se va ha enrollar la carne, e ir agregando
alternadamente el resto de ingredientes.
7.-Luego proceder a dar la forma del enrollado con el mismo papel aluminio y luego
colocar otro papel aluminio y presionar para que se compacte y enrollar como una
especie de caramelo.
8.-Luego se procede a bridar con el hilo de cocina para que la carne se compacte y
conserve su forma cilíndrica.
9.-Luego colocar la carne en una lata del horno combi y hornear a 180 grados
centígrados por un tiempo de 25 minutos. Y horno normal a 180 grados centígrados
por un tiempo de 1 hora.
10.-Luego sacar y retirar el papel aluminio y hacer medallones los mismos que se
pueden acompañar con diferentes salsas
NOTA:

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Nombre de La
receta: Lomo asado
Porción /peso
Lomo falda 1 Entero
Ajo macho 1 Funda
bicarbonato 1 Funda
Papas grandes 6 Libras Torneados de papas
Aceite ½ Litro
Mantequilla ½ Libra
Hilo de cocina 1 Rollo
Guarnición Al escojer
PROCEDIMIENTO
Limpiar el lomo de falda y dejar en agua con bicarbonato para que se suavice la

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carne por 15 minutos sacar del agua y condimentar con sal y pimienta, luego cortar
el lomo de acuerdo a la medida del sartén.
Picar el ajo en brunoise fino y añadimos en un sartén aceite, el ajo y doramos o
sellamos por el tiempo de 3 minutos por lado.
Luego procedemos a envolver en el papel aluminio y realizamos un amarre sujetando
al papel aluminio y luego metemos al horno por un tiempo de 45 minutos. Y con el
glasé que queda podemos hacer una salsa para poder acompañar al lomo, Luego
retiramos le papel aluminio y cortamos en medallones
NOTA:

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Nombre de La
receta: Perreyes con ratatouille
Porción /peso
fecha de
producción
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTID
AD MISE EN PLACE
Pargo con vísceras 1 Entero
Harina 100 Gr
Sal 2 Gr
Pimienta 1 gr
Limón 1 Unid
Aceite 250 Cm3
Huevos 2 unid
Pan molido 100 Gr

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Toallas de papel
absorbente 1 rollo
PROCEDIMIENTO
Sal pimentar y dar unas gotas de limón. Rebozar el pargo por harina y quitar el
exceso de harina. LUEGO PASAR POR HUEVO, Y FINALMENTE POR PAN
MOLIDO Y MANDAR A REFRIGERAR POR EL LAPSO DE DOS HORAS Y LUEGO
freír. En aceite bien caliente a 180º C. y Escurrir en Papel Absorbente.
NOTA:

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Nombre de La
receta: Mantequilla de hierbas
Porción /peso
Mantequilla 160 Gr
Hierbas frescas 20 gr repicadas
Jugo de limón 10 Cm3
Papel aluminio 1 rollo
PROCEDIMIENTO
La mantequilla debe estar en punto de pomada y mezclar con las hierbas que deben

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estar repicadas, agregar sal y pimienta al gusto y jugo de limón. Mezclar con una
cuchara o batidor hasta homogenizar. Colocar en un papel de de Aluminio formar
un cilindro y cerrar los extremos como un caramelo y refrigerar 30 Minutos, y
luego cortar rodajas de 3 cm.
NOTA:

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Nombre de La
receta: Ratatouille
Porción /peso
Aceite 80 Cm3
Pimiento verde 1 unid Morrón en juliana media
Pimiento rojo 1 Unid Morrón en juliana media
Zuquini 1 Unid Juliana media
Tomate 2 Unid Concasse
Berenjena pequeña 1 Unid Juliana media
Vinagre de vino tinto 10 Cm3
Hierbas repicadas 5 Gr Estragón , perejil, eneldo
PROCEDIMIENTO

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Saltear en el aceite los pimientos, zuchini y los tomates, incorporándolos
sucesivamente en ese orden. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y
agregarla. Salpimentar, añadir el vinagre y espolvorear con hierbas (Estragón,
perejil, eneldo).
NOTA:
CONCASSE: AGUA A PUNTO DE EBULLICIÓN COCCIÓN 10 SEGUNDOS
QUITAR LA PIEL DEL TOMATE CORTAR EN CUARTOS Y LUEGO LA SEMILLA Y
CORTAR EN JULIANAS (JULIANA MEDIA)

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Nombre de La
receta: Trenzas de pescado
Porción /peso
Sal 2 Gr
Pimienta 1 gr
Judo de limón 5 Cm3
Huesos de pescado
(fondo)
1 bouquet garni
Mirepoixe
Zanahoria 1
Apio 1
Cebolla 1

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PROCEDIMIENTO
Cortar los filetes en tiras estos filetes van con piel la misma que debe quedar
hacia arriba, trenzar las tiras intentando formar una trenza uniforme, No hay que
hacerla muy apretada por que se encoge un poco al cocerla.
Cocinar las trenzas a vapor sobre un fondo de pescado
NOTA:

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56
Nombre de La
receta: Turbantes de pescado
Porción /peso
Palillos 1 paquete
Sal 2 Gr
Pimienta 1 Gr
Limón 10 Cm3
Queso crema 1 Unid
Hierbas frescas
(perejil e eneldo) 2 Grs
PROCEDIMIENTO

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Salpimentar los filetes de Pescado y enrollar los mismos en un extremo colocar
el queso crema con las hierbas y enrollar sujetar con los palillo darle una forma de
cilindro y cocer en vapor en el fondo de de pescado.
NOTA:

2014
58
Nombre de La
receta: Langosta
Porción /peso
Langosta 1 unid
Tabla de madera 1 Unid
Hilo de cocina 1 Unid
Fondo nage 250 Cm3
Fondo fumet 250 Cm3
Mantequilla 10 Gr
Harina 10 gr
Naranjas 2 Unid
Papas 3 unid Corte bastones

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Sal 2 Gr
Pimienta 1 Gr
PROCEDIMIENTO
NOTA:

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Nombre de La
receta: Langostinos al ajillo
Porción /peso
Langostinos con
cascara 8 unid Grandes
Ajo 6 Pepas Brunoise fino
Mantequilla 40 Gr
Sal 4 gr
Pimienta 1 Gr
Aji 1 Unid Asar
Aceite 250 Cm3
Palillos 1 Paquete
Papas 3 unid
Mayonesa 75 Gr
Salsa de tomate 50 Gr

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PROCEDIMIENTO
Pelar con cuidado los langostinos sin estropearlos, sin quitar la cola y cabeza, con
un cuchillo pequeño, hacer un corte superficial a lo largo del langostino y quitar el
conducto intestinal. Salpimentar a los langostinos.
Colocar en el sartén la mantequilla el aceite y dejar que se caliente para poder
saltear agregar los langostinos y luego que se doren agregar el ajo y el ají
rectificar con sal y pimienta el sabor de los mismos.
NOTA:

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Nombre de La
receta: Calamares rellenos
Porción /peso
Calamares 8 unid Medianos con tentáculos y cabezas
Jamon 4 Laminas
Cebolla paiteña 1 Unid Brunoise fino
Pan molido 60 Gr
Sal 5 Gr
Pimienta 1 Gr
harina 60 Gr

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PROCEDIMIENTO
Limpiar los calamares, sujetar con fuerza en una mano y estire la cabeza y los
tentáculos. Escurrir la tinta y reservar si se va a utilizar. Pelar la piel púrpura del
cuerpo y de las aletas y tírela. Con un cuchillo separar las aletas del cuerpo y
reservarlas. Corte los tentáculos de la cabeza y reservar. Presionar entre los
tentáculos para quitar el pico, cortar y tirar. Corte los ojos y la boca y tirarlos.
Salpimentar los calamares, con un batidor o un mixer triturar el jamón los
tentáculos cebolla y pan molido rectificar el relleno y rellenar los mismos. Pasar
por harina y mandar a freír
NOTA:

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Nombre de La
receta: Harina con polvo de hornear
Porción /peso
Harina 1 Taza
Aceite 1 Taza
Polvo de hornear 20 Gr
agua tibia ½ litro
Filete de ( carne de
res ,pescado y pollo) 1 unid
PROCEDIMIENTO

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Adobar (carne de res, pescado, pollo)
Mezclar la harina con el polvo de hornear y luego le agregamos agua tibia hasta que
tome consistencia homogénea. Y dejar reposar por el tiempo de media hora.
Luego pasar las carnes por esta mezcla
Y freír en aceite
NOTA:

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Nombre de La
receta: Harina
Porción /peso
Harina 2 Taza
Aceite 1 Taza
Sal 2 Gr
Pimienta 2 gr
Filete 1 Unid

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PROCEDIMIENTO
Pasar la harina por un tamiz hasta que quede fina sin grumos y le mezclamos con
sal y pimienta y formamos una sola harina.
Luego condimentamos no con mucha sal ni con mucha pimienta a los filetes
Y freír en aceite
NOTA:

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Nombre de La
receta: Harina con levadura prensada
Porción /peso
Harina 360 gr
Levadura 10 Gr
Agua tibia 500 Cm3
Sal 2 gr
Pimienta 2 Gr
Aceite 1 Taza
Filete 1 Unid
PROCEDIMIENTO

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Mezclar el agua tibia con la levadura y agregar la sal y la pimienta y rectificar el
punto de sal y pimienta y dejar reposar por tiempo de 45 minutos la masa no debe
de estar espesa.
Y freír en aceite
NOTA:

2014
70
Nombre de La receta: Harina con cerveza
Porción /peso
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Harina 250 Gr
Cerveza 500 Cm3
Sal 2 Gr
Pimienta 2 gr
Filete(carne,pescado,poll
o) 1 Unid
Aceite 1 Taza
PROCEDIMIENTO

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Mezclar la harina con la cerveza y agregar la sal y la pimienta y rectificar el punto
de sal y pimienta hasta que quede espesa, y luego pasar por un tamiz para que
quede mas fina.
Y freír en aceite
NOTA:

2014
72
Nombre de La receta: A la milanesa
Porción /peso
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Huevos 2 Unid
Queso parmesano 125 Gr
Pan molido 125 Gr
Filete(carne,pescado,poll
o) 1 unid
aceite 1 Taza

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PROCEDIMIENTO
Batir los huevos energéticamente
Luego mezclar el pan molido con el queso parmesano y agregar un poco de sal y
pimienta al gusto
Y las carnes pasar por el huevo batido y luego pasar por la mezcla del pan molido y
el queso parmesano
Y freír en aceite
NOTA:

2014
74
Nombre de La
receta: Apanadura a la inglesa
Porción /peso
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Huevos 2 Unid
Aceite 20 Cm3
Harina 1 Taza
Pan molido 1 taza
Filete 1 Unid
Aceite 1 taza

2014
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PROCEDIMIENTO
Batir los huevos energéticamente con 20 cm3 de aceite
Luego pasar las carnes por harina, huevo, y pan molido en el pan molido se puede
agregar un poco de sal y pimienta.
NOTA:

2014
76
Nombre de La
receta: Apanadura con hierbas
Porción /peso
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D MISE EN PLACE
Huevos 2 unid
Pan molido 1 taza
Aceite 1 Taza
Hierbas frescas 1 taza
Perejil, cebolla blanca,albahaca,ajo
brunoise fino
Filete
(carne,pescado,pollo) 1 Unid

2014
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PROCEDIMIENTO
Batir los huevos energéticamente
Mezclar el pan molido y las hierbas
Luego pasar las carnes por huevo, y pan molido con las hierbas. Y en el pan molido
se puede agregar un poco de sal y pimienta.
NOTA:

2014
78
Nombre de La
receta: Arroz marinero
Porción /peso
Arroz 500 gr Arroz precocido
Fondo de pescado 1000 Cm3
Cascaras de camarón y espinas de
pescado
Mirepoixe 250 gr Zanahoria,apio,cebolla paiteña
Calamares limpios 200 gr Cortar en aros
Camarones 200 gr Limpiar y desvenar
Conchas prietas 25 Gr Picadas con su jugo
Almejas 25 Gr
Mejillones 25 Gr
Picudo 200 Gr Dados medios
Pimientos verdes 2 Unid Brunoise fino

2014
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Cebolla perla 1 Unid Brunoise fino
Tomates 2 Unid Concasse
Ajo 50 gr Brunoise fino
Aceite achiote 500 Cm3
Cilantro 10 Gr Repicado
Aji 1/2 Unid Brunoise fino
Mantequilla 100 Gr
Aceite 150 Cm3
Sal pimienta y comino Al gusto
Laurel 1 Hoja
Arvejas tiernas ½ Taza cocinadas
PROCEDIMIENTO
Colocar en un sartén aceite achiote 20 cm3, mantequilla 20 gr, aceite 10 cm3, y
agregar la cebolla paiteña, el cilantro y esperar que se cristalice agregar el
pimiento y el tomate y este refrito agregar al arroz.
Agregar el arroz en un sartén y saltear hasta que brinque o se dore el arroz
agregar el fondo caliente rectificar con sal y agregar el refrito al arroz. Y agregar
la hoja de laurel
Condimentar los mariscos por separado y saltear por separado.

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Luego cuando el arroz esté listo casi reventado agregar los mariscos y las arvejas.

2014
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Nombre de La
receta: Arroz con pollo
Porción /peso
Arroz precocinado 500 gr
Fondo de ave 2000 Cm3
Pechuga de pollo 200 Gr
Arvejas 100 gr
Pimientos rojos 2 Unid
Ajo 2 Gr
Queso parmesano 75 Gr
Mantequilla 20 Gr
Aceite 30 Cm3
Sal 3 Gr
Pimienta 1 Gr
Aceite achiote 80 Cm3
PROCEDIMIENTO

2014
82
Colocar en una cacerola cantidad suficiente de agua y esperar que empiece a
hervir, luego agregar el arroz para que se pueda condimentar agregar un trozo de
cebolla blanca y un trozo de cebolla paiteña y rectificar punto de sal. Y cocinar a
fuego moderado y cuando este tierno escurrir. Y luego colocar en la base de la
cacerola aceite y mantequilla y agregar el arroz y dejar que se cocine lentamente.
Hasta que el arroz esté listo dorar la pechuga de pollo, luego agregar el pollo las
arvejas, pimiento en el arroz. Cuando el arroz tome su punto agregar el queso
parmesano.
NOTA:

2014
83
Nombre de La
receta: Arroz sabroso
Porción /peso
Arroz precocido 500 Gr Precocido
Carne de cerdo 300 Gr
Ajo 5 Gr Bvrunoise fino
Tomate 1 Unid Concasse
Aji 1 Unid
Sin pepas ni venas, lavados y
molidos
Manteca de cerdo 50 Gr
Oregano 10 Gr
Culantro fresco 5 Gr
Arvejas cocinadas 100 Gr Cocinadas
Hojas de col 50 Gr Sin venas cortadas en juliana
Limpion o funda
plástica 1 Unid
Fondo de ave 2000 Cm3

2014
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PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en trozos pequeños de 2 cm, dorar en la manteca y retirar. Freír
en esta manteca los ajos, ají, cebollas, tomates. Agregar luego el orégano y el
culantro. Incorporar la carne de chancho y cubrir con agua caliente. Dejar hervir
hasta que la carne esté tierna, agregando las arvejas y la col
Agregar esta elaboración al arroz y el agua debe estar fría y rectificar y dejar
que se cocine lentamente pero hay que tapar con un tapa para que se cocine en su
propio vapor.
NOTA:

2014
85
Nombre de La
receta: Tallarines de espinaca
Porción /peso
Harina 1000 Gr
Huevos 4 Unid
Pure de espinaca 200 Gr
Vino blanco 50 Cm3
Aceite de oliva 50 Cm3
Sal 20 Gr
SALSA
Crema de leche 250 Cm3
Tocino 100 Gr Brunoise fino
Aceitunas negras 50 Gr

2014
86
Ajo 20 Gr
PROCEDIMIENTO
1.- Tamizar la harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u
otros, incorporarlos a la harina
2.- Colocar en un bol todos los elementos líquidos (agua, huevos, vino, aceite, purés
de vegetales). Añadir la Sal y verificar que se disuelva.
3.- Mezclar ligeramente los líquidos. Comenzar a incorporar la harina en forma
gradual, mientras se mezcla con batidos o cuchara. Cuando se forme una pasta
espesa, retirarla del bol y colocarla sobre la mesa o tabla.
4.- Unir con las manos mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no
se pegue en los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla hasta que resulte
homogénea, satinada y elástica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la
parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y
ligeramente hacia adelante y repliegues (hacia atrás)
5.- para probar si la masas está lista, hacerle un corte en el medio, abrirla y
observar que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centro.
6.- Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un paño húmedo. Dejarla
descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el día
siguiente
SALSA

2014
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Colocar en un sartén aceite y agregar ajo, cebolla, tocino esperar que sude el
tocino agregar las aceitunas y luego agregar la crema de leche lentamente hasta
que espese la salsa rectificar sal y pimienta.

2014
88
Nombre de La
receta: Masa de raviolis
Porción /peso
Harina 400 Gr
Agua 40 Cm3
Sal 10 Gr
Huevos 3 Unid
Aceite de oliva 20 Gr
PROCEDIMIENTO

2014
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1.-Tamizar la harina. Si se opta por agregados secos, tales como hierbas, cacao u
otros, incorporarlos a la harina
2.- Colocar en un bol todos los elementos líquidos (agua, huevos, vino, aceite, purés
de vegetales). Añadir la Sal y verificar que se disuelva.
3.- Mezclar ligeramente los líquidos. Comenzar a incorporar la harina en forma
gradual, mientras se mezcla con batidos o cuchara. Cuando se forme una pasta
espesa, retirarla del bol y colocarla sobre la mesa o tabla.
4.- Unir con las manos mientras se sigue incorporando harina hasta que la masa no
se pegue en los dedos ni a la superficie de trabajo. Amasarla hasta que resulte
homogénea, satinada y elástica. Trabajar efectuando movimientos cortos con la
parte posterior de la palma de la mano, alternando avances (hacia abajo y
ligeramente hacia adelante y repliegues (hacia atrás)
5.- para probar si la masa está lista, hacerle un corte en el medio, abrirla y
observar que el color sea uniforme tanto en el borde como en el centro.
6.- Envolverla en film, o pintarla con aceite y cubrirla con un paño húmedo. Dejarla
descansar por lo menos 30 minutos, o reservarla en la heladera hasta el día
siguiente

2014
90
Nombre de La
receta: Ravioles Magdalena morresi
Porción /peso
Aceite de oliva 80 Gr
Ajo 2 Dientes Brunoise
Tomillo 1 Rama
Laurel 1 Hoja
Carne molida 250 Gr
Espinaca 400 Gr Cocida ala inglesa, picada
queso 150 Gr Rallado
Huevos 3 unid
Sal y pimienta Al gusto
Pan molido 100-200 Gr
SALSA
Tocino 100 Gr
Aceite de oliva 50 Cm3
Cebolla 100 Gr brunoise

2014
91
Cebolin 50 Gr
Ajo 2 Dientes Brunoise
Tomillo fresco 1 Rama
Tomate 200 Gr Concasse
Crema de leche 100 gr
PROCEDIMIENTO
RELLENO
Colocar en un sartén aceite y agregar la cebolla, ajo, tomillo y el laurel, antes de
que se dore el ajo, incorporar la carne y revolver con una cuchara plástica para
desmenuzarlo bien.
Cuan do este cocido, añadir la espinaca y saltearla durante tres minutos.
Quitar el tomillo y el laurel e incorporar el queso rallado y dejar que se funda.
Agregar los huevos, mezclar continuamente con rapidez para que se integren
mientras coagulen.
Retirar del fuego. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la
cantidad de miga de pan necesaria para obtener una consistencia untable.
SALSA
Dorar el tocino en el aceite. Incorporar las dos clases de cebolla y saltear.
Agregar el ajo, el tomillo y 2 minutos después, el tomate. Cocinar durante 5
minutos. Añadir la crema y condimentar con sal, pimienta y pimentón.
NOTA:

2014
92
Nombre de La
receta: Masa para empanadas
Porción /peso
Leche 125 Cm3
Polvo de hormear 5 Gr
Mantequilla 250 Gr
Harina 250 Gr
Huevo 1 Unid
Sal 5 Gr
Guineos maduros 2 Unid
Queso de mesa 60 Gr

2014
93
PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente la leche junto con 6 cucharadas de agua, el polvo de
hornear, la mantequilla y un poco de sal. Mezclar bien, verter en una olla pequeña y
calentar a fuego lento.
Verter la harina en un recipiente, darle forma de volcán, poner el huevo en el
centro y la mezcla anteriormente preparada y amasar bien.
Dejar leudar la masa durante 2 0 3 horas, tapada con un paño, antes de trabajarla
y extenderla sobre una superficie lisa para formar las empanadas.

2014
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Nombre de La
receta:
Masa para pizza
Porción /peso
Harina 1000 Gr
Levadura 20 Gr
Agua tibia 125 Cm3
Aceite 30 Cm3
Sal Al gusto
Jamon 12 Unid
Queso mozzarella 600 Gr Dados pequeños
Queso parmesano 200 Gr rallado
Peperoni 120 Gr
Champiñones frescos 125 Gr Laminas
Cerveza 1 Lata
Pimiento 1 Opcional
Oregano 120 Gr
Azúcar 10 Gr
Sal 20 Gr

2014
95
PROCEDIMIENTO
Mezclar el agua tibia con la levadura . Poner en un plato enharinado y dejar
reposar, tapada, en un lugar templado 30 minutos.
Poner la harina restante sobre una superficie lisa, colocar en el centro la masa con
el polvo de hornear y una pizca de sal y amasar añadiendo, poco a poco, el medio
vaso de agua tibia restante, de manera que obtenga una masa suave y consistente.
Trabajar la masa con las manos unos 10 minutos y dejarla reposar tapada durante
2 horas. Agregar el aceite y trabajar de nuevo haba que esté bien incorporado.
Puede preparar la pizza con infinidad de ingredientes, distribuidos por lo general
sobre una base de pulpa de tomate crudo.
NOTA:

2014
96
Nombre de La
receta: Helado de queso
Porción /peso
ALMIBAR
Azúcar 180 Gr
Agua 60 Gr
HELADO
Yemas 70 Gr Montar/batir
Queso crema 500 Gr
Crema de leche 600 Gr Semimontar

2014
97
PROCEDIMIENTO
Preparar el almíbar y añadir a los 70 gr de yemas previamente montadas (batir las
yemas).
Incorporar 500 grs. De queso crema y agregar los 600 grs. De crema de leche
(semimontada) y envolver lentamente hasta que se incorpore todo y colocar en un
molde con papel sulfurizado o papel manteca.
NOTA:

2014
98
Nombre de La
receta: Coulis de frutilla
Porción /peso
Frutillas 250 Gr
Azúcar granulada 150 Gr
Agua 125 Cm3
limon ½ Unid
PROCEDIMIENTO

2014
99
Lava las frutillas y quítales el rabillo verde. Pon a escurrir.
Ahora vamos a hacer el almíbar. Es muy sencillo, solo tienes que poner en un cazo a
fuego lento el agua y el azúcar y remover durante 10 a 15 minutos hasta que todo
el azúcar esté bien diluido.
Cortar las frutillas en la mitad. Exprimir el medio limón y colocar en un bowl (si
prefiere puede pasar el limón, también sale muy rico).
Cuando el almíbar esté listo colocar sobre las frutillas, espera cinco minutos para
que las frutillas suelten todo su jugo y después triturarlo todo con el mixer.
Después pasa el coulis por un colador (si quieres quitarle las pepitas de las fresas y
los restos que puedan quedar) y deja que se temple un poco antes de meterlo en el
frigorífico.
NOTA:

2014
100
Nombre de La
receta: Tulipanes
Porción /peso
Azúcar pulverizada 100 Gr
Harina 100 Gr
Mantequilla 100 Gr
Clara de huevo 100 Gr
Esencia de vainilla 3-4 Gotitas
PROCEDIMIENTO

2014
101
Batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añada
la harina y batir todo hasta que éste bien mezclado.
Vierta la mantequilla derretida y unas gotas de esencia, si lo desea, remueva la
mezcla suavemente hasta que esté lista. Tápela y déjela reposar en la nevera
durante 30 minutos.
Engrasar una lata de horno y colocar seis cucharitas de masa en la lata y hacer
círculos de 10 cm de diámetro cuando todavía estén calientes, deles forma con dos
moldes. Y dejar enfriar
Hornear a 180 grados centígrados de 5 a 8 minutos
NOTA:

2014
102
Nombre de La
receta: Triángulos de granadilla
Porción /peso
Harina 100 Gr
Mantequilla 100 Gr
Clara de huevo 100 Gr
Esencia de vainilla 3-4 Gotitas
Semillas de granadilla 60 Gr
Cartulina tamaño A4 2 Laminas
Acetato 2 Laminas
Tijera 1 Unid
Stylete 1 Unid
Azúcar manuelita 1 Kg
PROCEDIMIENTO

2014
103
Batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea. Añada
la harina y batir todo hasta que éste bien mezclado.
Vierta la mantequilla derretida y unas gotas de esencia, si lo desea, remueva la
mezcla suavemente hasta que esté lista. Tápela y déjela reposar en la nevera
durante 30 minutos.
Hacer moldes de triángulos de la siguiente medida 12 cm de largo por 4 cm de
ancho colocar estos moldes en una lata de horno y pasar la masa por la misma
levantar el molde y mandar a hornear. 180 grados centígrados de 5 a 8 minutos,
levantar y para darle forma colocar en un rodillo para que queden con una
curvatura y dejar secar
NOTA:

2014
104
Nombre de La
receta: Hojas de chocolate
Porción /peso
Hojas de rosas 20 Hojas Lavar y secar
Pincel 1 unid
Chocolate negro 300 Gr
Chocolate blanco 300 gr

2014
105
PROCEDIMIENTO
Limpiar las hojas con un paño y secar. Derretir el chocolate de su elección, sujetar
la hoja y aplicar una capa gruesa de chocolate, colocar en la nevera hasta que el
chocolate esté compacto, separe la hoja del chocolate
NOTA:

2014
106
Nombre de La
receta: Mas quebrada (pate brise)
Porción /peso
Huevo 1 Unid
Harina 200 Gr
Mantequilla sin sal 100 Gr
Azúcar 20 Gr
Sal 8 Gr
Agua 20 Cm3
Gelatina de frutilla 1 Sobre
Frutillas 125 Gr
Duraznos 4 Unid
Kiwis 4 Unid
Frejol seco 2 Lbs.
Molde para pie 1 Unid

2014
107
PROCEDIMIENTO
Pasar la harina por un tamiz dejándola caer sobre un recipiente, agregar la sal y el
azúcar incorporar la mantequilla en cubos y mezclar con los dedos hasta que
aparezca como pan rallado.
Sacudir el recipiente para que la mantequilla se haya incorporado y hacer un hueco
en el centro.
Batir ligeramente el huevo en otro recipiente y vertirlo en el recipiente. Trabajar
la mezcla con una rasqueta para pasta y añadir el agua si fuese necesario, una
cucharadita cada vez hasta que la masa empiece a unirse.
Una la masa con las manos, ponerla sobre una superficie lisa y hacer una bola. No
trabajar la masa en exceso o la pasta quebrada quedará dura.
dejar reposar en un lugar frío durante 30 minutos antes de su utilización para
formar la base de tartaletas y pies.

2014
108
Nombre de La
receta: Crema pastelera que acompaña al pie
Porción /peso
Yemas de huevos 6 Unid
Azúcar 100 Gr
Maicena 40 Gr
Leche caliente 600 Cm3
Esencia de vainilla ½ cucharadita
PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente 6 yemas de huevo con el azúcar y la maicena y mezclar

2014
109
hasta obtener una crema suave. Añadir la leche caliente, previamente hervida con
un poco de vainilla, revolver bien, verter en una olla y cocinar, sin dejar de revolver
hasta que éste espesa.
NOTA:

2014
110
Nombre de La
receta: Torta básica
Porción /peso
Huevos 4 Unid
Margarina 225 Gr
Azúcar 225 Gr
Harina 205 Gr
Levadura en polvo 20 Gr
Mantequilla y harina
para el molde
Azucar pulverizada 200 Gr
Naranja 1 Unid Zumo y la cascara rallada
Limón 1 Unid Zumo y la cascara rallada

2014
111
PROCEDIMIENTO
Colocar todos los ingredientes en un cuenco añadir 20 gr de levadura en polvo.
Batir todo a velocidad media hasta que la pasta esté cremosa, homogénea y bien
mezclada, de 2 a 3 minutos.
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas, agregar la mantequilla
blanda y continuar batiendo. Incorporar la harina mezclada con el polvo de
hornear.
Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la crema anterior, realizando
movimientos envolventes con una cuchara de madera para que no se bajen.
Verter en un molde bien engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina,
teniendo cuidado de llenarlo sólo hasta la mitad. Introducir en el horno,
precalentado a 190 ºC , durante 25. Dejar enfriar ligeramente, desmoldar y
espolvorear con azúcar pulverizada.
NOTA:

2014
112
Nombre de La
receta: Crema chantilly para cobertura
Porción /peso
Crema de leche 250 Cm3
Esencia de vainilla 2 gotas
PROCEDIMIENTO
Batir la crema de leche hasta que espese añadir los 30 gr de azúcar pulverizada, y

2014
113
las gotas de vainilla y luego batir
NOTA:

2014
114
Nombre de La
receta: Sables salados
Porción /peso
Harina 250 gr
Mantequilla fria 175 Gr cubos
Queso gruyere 250 Gr
Pimienta de cayena o
aji ¼
Cucharadit
a
Mostaza en polvo 1 ½ Cucharadita
Yema de huevo 1 Unid Batir con una cucharadita de agua

2014
115
PROCEDIMIENTO
En una procesadora (KITCHEN AID) mezclar la harina mantequilla, el queso, la
pimienta y la mostaza, hasta obtener una masa. Si es necesario, añadir un poco de
agua fría (a cucharaditas) para unir la masa.
Estirar la masa en una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 5mm.
Cortar las galletas utilizando el cortador y distribuirlas en las placas para hornear,
y separararlas.
Dejar las galletas en el frigorífico unos 30 minutos, hasta que estén firmes.
Calentar el horno a 180 º C.
Pincelar las galletas con la yema y hornear unos 10 minutos, hasta que se doren.
Dejar enfriar en una rejilla de alambre. Servir tibio o a temperatura ambiente, con
o sin aderezos
NOTA:

2014
116
Nombre de La
receta: Bastones suizos con queso
Porción /peso
Harina 125 Gr
Mantequilla 90 Gr
Yema de huevo 1 Unid
Queso gruyere 125 Gr rallado
Huevo 1 Unid Batibo con agua
Queso parmesano 1 Cucharada rallado
PROCEDIMIENTO
En una procesadora mezclar la harina, la mantequilla, la yema y el queso junto con

2014
117
una pizca de sal, pimienta hasta formar una masa firme. Retirar y amasar
suavemente hasta que este homogénea.
Estirar la masa sobre la superficie enharinada hasta que tenga un grosor de 5mm.
Cortar en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 7 cm de largo. Poner en una
placa de horno y separar unos 2 cm. Dejar enfriar en el frigorífico unos 30
minutos, hasta que estén firmes.
Calentar el horno a 180 º C.
Pincelar con huevo batido y espolvorear con queso. Hornear unos 15 minutos, hasta
que se doren dejar enfriar en una rejilla de alambre. Servir tibios o a temperatura
ambiente, con o sin aderezo.
Cortar en tiras de horno/asadera
NOTA:

2014
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Nombre de La
receta: Mini gougeres
Porción /peso
Queso gruyere 100 Gr
Masa para
profiteriles 500 Gr
MASA
Manga para decorar
Harina tamizada 110 Gr
Agua 175 Ml
Sal ½ Cucharadita
Mantequilla 75 Gr
Huevos 3 unid
PROCEDIMIENTO
Poner el agua, la sal y la mantequilla en una cacerola a fuego medio, retirar del
fuego inmediatamente antes de que hierva.

2014
119
Incorporar la harina revolviendo, constantemente con una cuchara de madera,
hasta que se mezcle bien. Poner nuevamente la cacerola en el fuego y batir 1
minuto, hasta que se forme una mezcla homogénea y comience a desprenderse del
borde de la cacerola.
Retirar del fuego e incorporar los huevos uno a uno, batiendo constantemente; no
agregar otro huevo hasta que se haya mezclado bien el anterior. Continuar
batiendo hasta que se forme una masa homogénea, con brillo y algo pegajosa
HORNEAR MASA
Calentar el horno a 180 ºC.
Tomar porciones de masa del tamaño de una nuez con la ayuda de 2 cucharas de
servir y poner en una placa para horno engrasada, dejando un espacio de 2 cm. ( o
También se lo puede hacer con una manga pastelera y una boquilla media pero
abierta).
Hornear 35 minutos, hasta que la masa quede ligera, crujiente y dorada. Dejar
enfriar en rejilla de alambre.
PREPARACIÓN GOUGIERS
Calentar el horno a 180 º C. Incorporar la mitad del queso a la masa, ponerla en la

2014
120
manga y formar rosquillas de unos 5 cm de diámetro sobre una placa para hornear
aceitada. Espolvorear el resto del queso y hornear unos 30 minutos, hasta que
estén doradas. Servir tibias.
NOTA:

2014
121
Nombre de La
receta: Pieles de papas
Porción /peso
Papas 10 Unid
Aceite de oliva 4 Cucharadas
Romero fresco 1 Cucharada
Muy picado o dos cucharadas de
romero fresco
Sal 1 ½
Cucharadit
a
Pimienta 1 Cucharadita
Mayonesa 100 Cm3
Salsa de tomate 100 Cm3
ajo 15 Gr

2014
122
PROCEDIMIENTO
Calentar el horno a 180º C y hornear las papas 45 minutos a 1 hora, hasta que estén
tiernas.
Dejar enfriar y cortar cada papa en 6 cuñas. Quitar el interior con una cucharita
pero sin romper la piel; los trozos deben quedar de unos 5mm de grosor. Si desea,
reservar el interior para otro uso.
Pincelar con aceite de ambos lados y poner, con la piel hacia abajo y en una sola
capa, sobre una rejilla de alambre apoyada en una bandeja de horno. Espolvorear en
forma pareja con romero, sal y pimienta.
Hornear unos 15 minutos, retirar y dar la vuelta.
Volver al horno y asar 15 minutos más, hasta que estén crujientes y doradas. Servir
a temperatura ambiente, con o sin aderezos.

2014
123
Nombre de La
receta:
Drummettes de pollo a al mostaza y
miel
Porción /peso
Alas de pollo 20 unid Técnica de chupa chups
Ajo 8 Dientes Machacados
Miel 2 Cucharadas
mostaza 2 Cucharadas
Soja 2 Cucharadas
Zumo de limón 2 Cucharadas zumo
Aceite de oliva 4 Cucharadas
Sal 2 Cucharadita
pimienta 1 cucharadita
PROCEDIMIENTO
Mezclar el ajo, la miel la mostaza, la salsa de soja, el limón, el aceite, la sal y la

2014
124
pimienta en un recipiente no metálico; incorporar el pollo, revolviendo para cubrir
bien los trozos. Tapar y dejar en el frigorífico al menos 1 hora.
Calentar el horno a 180 º C. Poner el pollo en una rejilla de alambre sobre una placa
de horno y hornear unos 35 minutos, hasta que esté bien dorados y cocidos.
NOTA:
Servir tibio o a temperatura ambiente, con o sin aderezos.

2014
125
Nombre de La
receta: Técnica de cocción a la inglesa
Porción /peso
Zanahoria 1 Unid
Brócoli 1 Unid
Litro 1 Litro
Sal 30 gr
PROCEDIMIENTO
1.-COCINAR LOS VEGETALES A PARTIR DE AGUA HIRVIENDO CON SAL 30 GR
EN UN RECIPIENTEDESTAPADO.
2.-CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO
EN AGUA CON HIELO.
3.-ESCURRIRLOSY UTILIZARLOS O GUARDARLOS

2014
126
Nombre de La
receta: Técnica de cocción en blanco
Porción /peso
Champiñones 6 Unid
Papel manteca 1 Rollo
Agua 1 Litro
limon 1 Unid
Vinagre 120 Cm3
Aceite 50 Cm3
mantequilla 50 Gr
PROCEDIMIENTO
1.-SE APLICA A VEGETALES QUE TIENEN A OXIDARSE( ES DECIR, A
OSCURERCE EN CONTACTO CON EL OXÍGENO DEL AIRE).
2.-POR LO GENERAL, EL MEDIO DE COCCIÓN SE COMPONE DE AGUA, LIMÓN
O VINAGRE Y UNA MATERIA GRASA 3.-QUE POR SER MAS LIVIANA QUE EL
AGUA, FLOTA EN LA SUPERFICIE Y MANTIENE LOS VEGETALES AISALDOS

2014
127
DEL AIRE. CON EL MISMO PROPÓSITO, A VECES SE LOS TAPA CON PAPEL
MANTECA
NOTA:

2014
128
Nombre de La
receta: Técnica cocción a la italiana
Porción /peso
Espinaca con tallos 4 hojas
PROCEDIMIENTO
1.-CONSISTE EN SALTEAR LOS VEGETALES CRUDOS EN UNA MATERIA
GRASA BREVEMENTE Y A FUEGO VIVO, PARA LOGRAR QUE QUEDEN
CROCANTES Y MUY SABROSOS
NOTA:
CUANDO ESTEN LISTOS RETIRARLOS Y SUMERGIRLOS DE INMEDIATO EN
AGUA CON HIELO (CHOQUE TÉRMICO).
ESCURRIRLOS Y GUARDARLOS
PARA VEGETALES DE OTROS COLORES SOLO SE COLOCA 12 GR DE SAL POR
CADA LITRO
LA PAPA ES UNA EXCEPCIÓN EN EL MÉTODO A LA INGLESA : SE COCINA A

2014
129
PARTIR DE AGUA FRÍA
SI LOS VEGETALES BLANCOS SE TORNAN AMARILLENTOS DURANTE LA
COCCIÓN, AGREGAR EL AGUA UNA RODAJA DE LIMÓN O UN CHORRITO DE
JUGO.

2014
130
Nombre de La
receta: Técnica de sudar
Porción /peso
Pimiento 1 Unid
Zanahoria 1 Unid
Apio 1 Tallo
PROCEDIMIENTO
SIGNIFICA COCINAR UN VEGETAL SALTEÁNDOLA SIN QUE SE DORE, PARA
LOGRAR QUE SUELTE LÍQUIDO
NOTA:

2014
131
Nombre de La
receta: Método del arroz pilaf
Porción /peso
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
NOTA.-
1. Cubrir el arroz con agua fría 20 minutosa y cambiar el agua varias veces hasta
que este clara. Enjaguar bien.
2.- Sofreír la cebolla picada en un sartén. Añada el arroz y remover a fuego
moderado hasta que los granos empiecen a saltar.
3.- Agregar el caldo caliente que sea el doble del volumen que del arroz remover,
salar, bajar el fuego y tapar y dejar cocer 15 minutos

2014
132
Nombre de La
receta: Método de agua caliente
Porción /peso
INGREDIENTES UNIDAD
CANTIDA
D MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
1.- Ponga el arroz a hervir el agua en una cacerola. Añada la sal y después el arroz.
Dejar cocer a fuego lento, sin taparlo hasta que este tierno
2.- Colocar el arroz en un colador o un tamiz, enjaguar con agua hirviendo, Sofreír
en mantequilla o aceite para recalentarlo
NOTA:

2014
133
Nombre de La
receta: Método de absorción
Porción /peso
fecha de
producción
INGREDIENTE
S
UNIDA
D
CANTIDA
D MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
1.- Ponga el agua, el arroz y la sal en una cacerola, lleve a ebullición. Remueva, baje
el fuego y tape
2.- Cocer lentamente el arroz 15 minutos, dejar reposar otros 15 minutos. Separar
los granos con un tenedor
3.- Fórmula por 1 PARTE DE ARROZ COLOCAR 2 ½ PARTES DE AGUA ESTA
COCCIÓN SE PARTE DESDE AGUA FRÍA. COCCÍÓN LENTA

2014
134
3. AGRADECIMIENTOS
Chef. Edwin Antamba
Lcd. Pedro Badillo
4. BIBLIOGRAFÍA:
 www.aprendemas.com
 www.elgourmet.com
 www.cocineros.com
 www.oceano.com
 www.elbuencomer.com
 www.apuntesdecocina.com
 www.asesorianutricional.com
 www.lomejordelagastronomia.com

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