Este documento ofrece consejos sobre cómo cocinar sin huevos ni leche, incluyendo alternativas como la leche de cabra u oveja y harinas de arroz o avena. Explica que muchas personas son alérgicas a la caseína de la leche de vaca y a las proteínas de los huevos, y proporciona información sobre productos que contienen estos alérgenos ocultos. También discute la diferencia entre alergias e intolerancias, y ofrece recomendaciones sobre otros ingredientes y harinas que pueden usarse de

1. A
Cocinar
lergias
SIN Huevos
Y
SIN Leche

2. ¿Q ue conviene saber?
Alimentos prohibidos para los alérgicos.
V ariantes:
Trucos para sustituir ingredientes.
P roductos:
Alimentos más y menos compatibles.

3. D isfrutar de la alimentación sin utilizar huevos y
leche
U n autentico desafío… pero es posible
Existen muchas personas que, si quieren saborear diferentes tipos de
alimentos elaborados (como bizcochos, pasteles o pizza), deben
renunciar a no tomarlos y si lo intentan, deben asegurarse que están
elaborados sin huevos ni leche.

4. S e ha demostrado que un gran número de alergias y
neurodermatitis se deben a la utilización de leche de vaca y de
huevos de gallina.
Hoy día, podemos cocinar un sinfín de platos sabrosos y variados sin
utilizar ninguno de estos ingredientes.
L a mayor parte de las alergias relacionadas con la
alimentación se manifiestan con la utilización de determinados
ingredientes, como los ya citados (leche de vaca y huevos de gallina), es
decir, alimentos de consumo diario.
Actualmente podemos evitarlos y utilizar numerosas alternativas.

5. L o importante son los ingredientes…
L a mayor parte de ellos, necesarios para la realización
de cualquier receta, los podemos encontrar en un supermercado bien
surtido.
Pero para determinados productos, es mejor visitar un
establecimiento dietético especializado, ya que pueden, además, aconsejar,
explicar he informar de nuevas recetas o variantes y sugerir la adquisición
de algunos productos naturales.

6. L os causantes de las alergias
N o es tan sencillo encontrar con rapidez las causas reales de las
alergias en lo que a alimentación se refiere. Debe consultar con un
especialista para llegar a conocer cuales son aquellos alimentos que le
producen reacciones alérgicas o afecciones cutáneas.
E n el caso de las neurodermatitis, cuya causa sigue
siendo desconocida, influyen asimismo otros factores,
como son los psicológicos, el clima, el estrés y las
alteraciones del sistema inmunológico.

7. L a leche
D ebido a las numerosas reacciones alérgicas que se producen por la
intolerancia a la lactosa o a la albúmina, en la actualidad se realizan algunas
pruebas especiales en las que se analizan por separado determinados
cuerpos albuminoideos de la leche.
S i se determina que se es alérgico a la Caseína, esto significara
que tampoco se tolerara la leche de oveja o cabra.
En los demás casos, si podremos utilizar estas dos alternativas y
sus derivados.

8. ¡C uidado con las albúminas lácteas!
Los siguientes productos contienen albúmina láctea:
L eche, nata y quesos
Estos alimentos contienen leche, por lo que las personas alérgicas a ella
deben evitar estos productos y consumir leche de cabra u oveja y sus
derivados.
Yogur, leche entera, kéfir, crema agria, nata, mantequilla, leche
condensada, suero de leche, queso fresco elaborado con suero
(Ricotta), helados (elaborados con leche), pudín, flanes, margarina
(compruebe la composición), embutidos, productos elaborados (sopas,
salsas), cosméticos (cremas, lociones, etc.)

9. * C hocolate, crema de nueces y dulces
Estos productos contienen albúmina. En caso de alergia a la
leche, evite estos alimentos por completo.
Chocolate, bombones, crema de nueces o avellanas
Prepare usted mismo los dulces y cremas que desee, o helados a base de
ingredientes alternativos.
Helados de frutas, sorbetes o, gelatinas a base de frutas son
postres exquisitos.
*Chocolate (hablamos del chocolate con leche y no del chocolate negro
70% de cacao mínimo.

10. P roductos elaborados
Procure leer la composición de los productos elaborados (ya
que es muy común que contengan leche o albúmina).
Los embutidos libres de albúminas lácteas son el jamón cocido y el
jamón serrano.
Otros, podrá adquirirlos en tiendas de dietética especializadas.
Pastas, galletas, tartas de natas o crema, rellenos para tartas,
crema de mantequilla.

11. A los huevos:
A lergias e intolerancias
El componente fundamental del huevo que produce alergias es la
ovoalbúmina (proteína de la clara de huevo) y que es muy sensible al calor.
Si solo es alérgico a este componente, significa que podrá comer
determinadas pastas y tartas que contengan huevo, pero no podrá digerir
los huevos crudos, ni platos elaborados con huevos crudos sin cocinar (caso
del “steak tartar” o el “sukiyaki”).
Otro de los componentes principales (y con tendencia a producir
alergias) es la ovomucina.
En la yema existen otra serie de sustancias que también contienen
sustancias alergénicas.
Quien no tolere comer los huevos fritos o cocidos; pastas o tartas a
base de huevos, debe pensar que lo que le produce la alergia son
estos componentes de la yema y la clara.

12. L as pseudoalergias
L as alergias afectan al sistema inmunológico, se produce una reacción
antígenos-anticuerpos.
No sucede lo mismo en las denominadas “pseudoalergias”: al descender
las hitaminas notablemente, se producen los mismos síntomas que en una
alergia.

13. A lergia o Intolerancia
C uando hablamos de intolerancia, hablamos de
un desequilibrio metabólico específico y suele
ocurrir con determinadas sustancias o productos,
como a la lactosa o al gluten.
E n el caso de la lactosa, que no debe confundirse con alergia
a la leche, se tolera, en pequeñas cantidades, el queso así como
productos a base de leche agria. Sin embargo la leche pura o la
nata suelen producir trastornos de tipo digestivo.

14. C uando hablamos de alergia a la leche, tenemos el problema
de que debemos vigilar las consiguientes carencias de calcio en
nuestro organismo, mientras que esto no ocurre cuando se trata
de una intolerancia, ya que podemos suplir la falta de calcio con
determinados productos lácteos que si podemos tolerar, tomando
pequeñas cantidades de queso, o sustituyéndolos por semillas,
algas, etc.

15. O tros riesgos
P odemos encontrarnos con otros factores
de riesgo cuando padecemos alergias a la
leche de vaca o a los huevos, o sufrimos
algunos de los síntomas de la
neurodermatitis, producidos por los frutos
secos y los productos a base de soja, ya que
mucha gente no los tolera.
Incluso las nueces y los productos a base de
trigo también producen una serie de
alergias.

16. V igile los productos de la misma familia
P reste especial atención a los productos que pertenecen a la
misma familia:
Mango, pistachos y anacardos pertenecen a la familia de
los anacardos.
Apio, zanahoria, manzanilla y pipas de girasol, a la familia de las
umbelíferas.
Especias, hiervas, verduras y frutas que tienen algún parentesco entre
ellas pueden producir algún tipo de reacción, así como el polen.

17. A lérgenos ocultos
E mbutidos, pastas,… y en muchos más alimentos
que ni siquiera nos habíamos planteado contienen
albúminas lácteas o de huevos, o productos lácteos y
huevos.
L amentablemente, no es suficiente con prescindir de la leche y de los
huevos ya que estos productos están contenidos en gran número de
alimentos.

18. E l secreto de los ingredientes
P ara conocer los ingredientes de cualquier producto,
deberá leer el envase en el que viene detallada su
composición.
Tampoco esto es garantía suficiente.
E xiste la conocida normativa vigente en la UE (la norma del 25%), que
se basa en que los componentes de los ingredientes solo deberán ser
indicados en dicha composición si son superiores al 25% de la
proporción.
Es decir, si compramos un relleno para tarta y contiene albúmina
(ejemplo: crema de chocolate con avellanas) solo se verá reflejado en la
composición si supera el 25% del total.

19. O tro ejemplo a tener en cuenta es - cuando queremos preparar
una sopa de sobre, si la pasta que contiene no supera el 25% de los
ingredientes, no es obligatorio indicar que uno de los ingredientes
contiene huevo.
P or lo tanto, cuando hablamos de cantidades mínimas, éstas no
aparecen indicadas en la composición. Esto supone un verdadero
problema para las personas que padecen este tipo de alergias.
P rocure prescindir de los productos elaborados.

20. ¿Q ue alimentos puedo digerir bien?
L as personas que no toleran ni los huevos ni la leche de vaca, deben
utilizar productos naturales, ya que estos tienen un riesgo menor de
producir alergias.
Poco a poco, puede ir añadiendo otros ingredientes. En primer lugar,
intente probar la leche de cabra y la de oveja, o la leche de arroz o de
avena.
P ara ligar las masas recomendamos un aglutinante vegetal
(mucílago de algarrobo) o harina de arroz.
P ara que las masas queden bien sueltas, puede utilizar levadura en
polvo.
Las harinas a base de trigo pueden ocasionar, a veces, algún tipo de alergia.

21. P ruebe la harina de Cebada o harina de Escanda o incluso la
harina de Kamut (se digieren mucho mejor que la de trigo).
La harina de Escanda fina se emplea para elaborar, pan, panecillos,
pizzas y pastas finas.
La harina de Kamut puede utilizarla para elaborar pasta, su color más
amarillento le proporciona un toque especial a los productos de
repostería.
Puede adquirirla en establecimientos dietéticos.

22. S in leche ni huevos
¿R epostería sin huevos?
Parece casi imposible, pero no lo es, se puede encontrar recetas
realizadas al horno que resultan exquisitas a pesar de no utilizar
leche de vaca ni huevos.
No le resultara demasiado complicado adquirir los ingredientes ni
preparar las recetas. Al principio extrañará la utilización de los
diferentes tipos de harina, espesantes o, prescindir del uso de
alguna fruta fresca.
Solo es cuestión de práctica.

23. L as mejores alternativas a la leche de vaca y los huevos
• Leche de cabra y oveja. Buen sustituto. Contienen y proporcionan
valiosos ácidos grasos y calcio. El sabor típico de la leche de cabra se
pierde al cocinar.
•Leche de arroz. Se obtiene del remojo de los granos y la extracción de la
fécula que contienen. Si abre el envase mantenga en sitio fresco y
consumir lo antes posible.
•Leche de avena. Su extracción es similar a la del arroz. Y las mismas
recomendaciones para su conservación.
•Bebida de soja o leche de soja. Contiene los aminoácidos esenciales.
Existe un número reducido de alérgicos a los huevos y a la leche de vaca
o de personas que padecen neurodermatitis que tampoco toleran la
leche de soja.

24. •Grasas y aceites. Puede tolerarse en algunos casos y no en todos. La
mantequilla de crema agria es mucho más digestiva que la de nata dulce.
Si sustituye la mantequilla por margarina, necesitara un 15% menos
(ejemplo: si utiliza 100 g. de mantequilla deberá utilizar 85 g. de
margarina, pero utilizando un 15% más de liquido. Ejemplo: en lugar de
50 ml. deberá emplear 60 ml.)
• Productos a base de leche agria. Aunque sean de vaca suelen tolerarse
en pequeñas cantidades (leche entera, yogur, kéfir, nata agria) absténgase
si es extremadamente alérgico a la leche de vaca. Pruebe las alternativas.
• Quesos frescos y curados. Contienen albúminas. Existen una gran
variedad elaborados con leche de oveja y cabra (frescos o curados). Quien
tolera la soja, puede utilizar el tofu. Preste atención a los ingredientes
cuando los quesos contengan hiervas aromáticas o especias ya que puede
darse el caso que tampoco tolere alguna de ellas.
• Agua de coco. Es el liquido blanquecino que se encuentra en el interior
de los cocos (leche de coco). Alternativa ideal para elaborar masas dulces.
El potencial alergénico de los cocos es escaso. A la familia de los cocos
pertenecen también los dátiles.

25. H arinas recomendadas
•Harina de avena. Muy digestiva, en grano, copos o harina. Es el cereal más
nutritivo y contiene valiosos ácidos grasos. La harina debe consumirse
rápidamente ya que se oxida.
•Harina de alforfón. Perteneciente a la familia de las poligonáceas y tiene
parentesco con la acedera y el ruibarbo. Se comercializa en grano, sémola y
harina y sirve para preparar risottos, soufflés, crepés, así como todo tipo de
masas.
•Harina de arroz. Casi nadie es alérgico al arroz, por eso su harina está
indicada en dietas para ellos. Sirve como espesante, puede sustituir al
aglutinante vegetal y es un sustituto ideal de la leche de vaca a la hora de
preparar todo tipo de masas.
•Harina de garbanzos. Rica en albúminas y en hidratos de carbono. Debido a
su alto contenido en albúminas es un sustituto ideal de otras harinas. Se
utiliza para mezclar con otras farináceas. Proporciona un sabor especial a
las tartas.

26. O tros ingredientes especiales
• Frutas hipoácidas (bajas en ácido). Son más digestivas que las frutas
ácidas. Recomendadas son: plátano, pera, albaricoques y melocotones.
•Prohibidas: fresas y cítricos. Algunas frutas exóticas contienen enzimas
que provocan ligeras alergias.
• Azúcar de caña. Recomendable. Limite la miel y los zumos de frutas al
máximo ya que suelen provocar algún tipo de alergia. Los que sufren de
neurodermatitis no deberían abusar de las comidas dulces y utilizar la
miel y el azúcar con cierta limitación.
• Aglutinante vegetal. Es un espesante elaborado a base de mucílago de
algarrobo, puede sustituirse por harina de arroz, teniendo siempre en
cuenta que 1 cucharadita de té de aglutinante, equivale a 1 g. de harina de
arroz. También puede utilizar “cremor tártaro” (bitartrato de potasio) o
levadura en polvo (la levadura prensada, debe tener especial atención, ya
que si es alérgico al moho, la levadura prensada no es recomendable).

27. • Granos de cacao. Rara vez producen algún tipo de alergia, pero
contienen gran cantidad de níquel, por lo que no está indicado para
personas con alergias a componentes ricos en níquel, como el chocolate
en general y todos los productos que puedan contener cacao.
En este caso, la algarroba, es un sustituto ideal y no produce
alergia alguna. Se extrae del algarrobo y se comercializa en polvo,
pudiendo adquirirse en establecimientos especializados.

28. L a información aquí ofrecida
está recopilada de un articulo de Ilka
Saager y Sonja Carlsson.

29. P izza de espinacas sin levadura
(4 personas – 459 Kcal. por persona)
Ingredientes para la masa:
200 g. de papas harinosas cocidas. 270 g. de harina de escanda. 2
cucharaditas de té de cremor tártaro. Sal. 1 cucharada sopera de aceite
de girasol. 200 ml. de agua.
Ingredientes para el relleno:
600 g. de espinacas en hojas. Pimienta negra. Nuez moscada
rallada. 1 cebolla pequeña picada fina. 200 g. de queso Gouda de oveja
en lonchas finas.

30. Preparación:
Cocinar las papas enteras en abundante agua, 25 minutos. Retirar la
piel y aplastarlas bien.
La masa: En una fuente mezclamos todos los ingredientes (incluimos el
puré de papas) hasta obtener una masa lisa y homogénea.
Precalentamos el horno a 220º C.
Cubrir la bandeja del horno con papel de estraza. Extender la masa
uniformemente.
El relleno: Lavar las espinacas y retirar los tallos. Blanquear las hojas en
agua hirviendo con sal 2 minutos, escurrir y poner en agua helada. Secar
con papel de cocina.
Cubrimos la masa con las espinacas, la cebolla y condimentamos
con nuez moscada y pimienta. Añadir el queso.
Bajar la temperatura del horno a 190º C. y hornear en el nivel medio
25 minutos.
* Al servir, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva para aromatizar.

31. Ingredientes:
M uffins de avena
(12 unidades)
100 g. de margarina vegetal. 120 g. de azúcar de caña. 1 sobre de
azúcar vainillado. 9 ml. de aglutinante vegetal. 5 a 7 cucharadas soperas
agua. 200 g. de harina de avena. ½ paquete de levadura en polvo. 100 g.
de arándanos 12 moldes de papel. Margarina para los moldes.
Preparación:
Mezclamos bien la margarina, con los 2 tipos de azúcar. Añadimos el
aglutinante vegetal (o harina de arroz), la harina y la levadura unidas, el
agua y mezclamos bien.
Precalentar el horno a 180º C.
Engrasar los moldes. Lavar los arándanos, escurrirlos y mezclamos
con la masa.
Rellenar con la masa 2/3 de los moldes y hornear a 160º C. 20 a 25
minutos.
Sacar y dejar enfriar.

32. Diseño: Orlando Betancor
Profesor de cocina - Personal Coocking Trainer - Técnico en Dietética y Nutrición - Terapeuta
Fisioenergético
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www.elriaddelabaraka.com