1. QUESOS FRANCESES
FROMAGE

2. • Etimología: la palabra francesa "fromage" procede del griego formos
(cesto) y del latín forma (la forma).
• La leche: puede ser de vaca, de cabra o de oveja.
• "Con/de leche cruda": designa los quesos fabricados con leche no
pasteurizada.

3. HISTORIA
• Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la GANADERIA.
• La leche que no era bebida y que no se conservaba recibía otros usos: se
dejaba cuajar, se prensaba se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol
sobre piedras.
• El queso era muy popular entre los soldados romanos, pues este una vez
secado y marinado con especias podía durar grandes periodos de tiempo.

4. ELABORACION
• Hay una gran variedad y dependen de la leche y luego por la técnica
usada en su elaboración. Pero las etapas del proceso son las mismas.
• MADURACIÓN DE LA LECHE: se hace naturalmente o bajo la acción de
fermentos lácticos.
• COAGULACIÓN: en la leche, la caseína( proteína de la leche),a la que se le
añade cuajo se vuelve grumosa . El cuajo, sólido se separa del suero,
líquido.

5. • DESCUAJADO Y ESCURRIDO: cuajada y separada ya del suero, se ha
convertido en queso fresco. A partir de entonces se puede proseguir el
proceso trabajándolo, amasándolo o cortándolo y para ello en ciertos
casos se calienta. Después el producto fermentado se enmolda y a veces
se siembran mohos internos o externos, tras lo cual sigue escurriéndose. Esta
operación se acelera mediante el salado( salmuera, en superficie en sal
seca).
• AFINADO O MADURACIÓN: dura mas o menos tiempo, en medio seco o
húmedo, en locales especiales ( bodegas o secaderos), y permite que el
queso adquiera sus cualidades de textura, color y sabor.

6. FAMILIAS
Todos los quesos se agrupan en 7 familias:
• FRESCOS: no afinados, se obtienen mediante coagulación láctica con la
adición de muy poco cuajo. Se escurren lentamente y siempre son ricos en
agua, a veces salados o batidos con nata líquida.

7. • QUESOS DE PASTA BLANDA Y CORTEZA ENMOHECIDA: la cuajada se obtiene
mediante cuajado mixto(cuajo y fermentos). No se trabaja, se escurre
espontáneamente y se enmolda, se cubre con mohos externos tras lo cual
madura. Estos quesos tradicionales están recubiertos de un moho blanco
denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo pálido
cuando el queso está en "su punto". A diferencia de los quesos frescos, en
los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va
seguida de una maduración en cuevas de 2 a 6 semanas.

8. QUESOS DE PASTA BLANDA Y CORTEZA LAVADA: la cuajada se obtiene
mediante cuajado mixto. Estos quesos se lavan con agua salada durante el
afinado. La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color
entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son
más anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada
con el fin de acelerar y mantener la formación de una corteza suave y
acentuar los sabores

9. • QUESOS DE PASTA PRENSADA NO COCIDA: también denominados quesos
de pasta prensada, se obtienen prensando la cuajada, que se corta para
que se escurra más rápido. Después se trabaja en caliente, se prensa, se
enmolda y se afina. Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura
contienen una pasta consistente y tierna.
Su textura se debe a una etapa de fabricación especial: el prensado de la
cuajada en moldes antes de la curación.
Durante la curación, que varía de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de
numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con
regularidad.

10. • QUESOS PRENSADOS DE PASTA COCIDA: se calienta la cuajada y se trabaja
durante una hora al menos antes del en moldado y el prensado. Durante su
afinado se frotan regularmente con salmuera.
Proceden de la región de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en
los pastos sus reservas para el invierno (proteínas y calcio). Son quesos de gran
tamaño, de corteza clara cuya pasta de color amarillo pálido presenta
algunos orificios típicos. A diferencia de la familia anterior, la cuajada se
calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado es un
verdadero arte, puesto que puede durar casi un año siendo objeto de
numeroso cuidados, en cuevas frías y también en cuevas calientes, donde se
forman los orificios.

11. • QUESOS DE CABRA: se elaboran exclusivamente con leche de cabra. Son
de pasta blanda y corteza enmohecida ( a veces cubiertas de ceniza)
salvo cuando son frescos.
Espolvoreados con hierbas aromáticas o envueltos en una hoja de parra; su
único punto en común es la leche de cabra. El sabor caprino típico de su
gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia
suave y homogénea se endurece con el tiempo. Provienen de regiones de
suelos ácidos y calcáreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses,... Hay dos
categorías: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos
compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vac

12. • QUESOS AZULES: la cuajada se corta después del cuajado, a veces se
trabaja en caliente y luego se siembran mohos, se enmolda y se afina.
Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeñas manchas
azules que contienen. La duración y las condiciones de curación son
variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en sótanos
naturales bajo condiciones únicas de humedad y temperatura. Excepto el
Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los demás quesos azules se
fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayoría
de regiones montañosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

13. DENOMINACIÓN DE ORIGEN
• DOC. Algunos quesos - más de 30 en Francia- disfrutan de una
denominación de origen controlada que garantiza su procedencia, su
modo de fabricación , sus cualidades, y en ciertos casos, la fabricación con
leche cruda.
Desde el 14 de julio de 1992, una directiva europea a creado un sistema de
denominación de origen protegida (DOP) sistema cercano a la DOC a
escala europea. Solo los quesos que cuentan con una DOC pueden obtener
la DOP.