El documento habla sobre la historia y el proceso de elaboración de los quesos. Explica que según la leyenda, un pastor árabe descubrió el queso cuando la leche en su bolsa se cuajó al exponerse al sol. Luego detalla las etapas del proceso como la recepción de la leche, pasteurización, siembra de cultivos lácticos, coagulación, descurado, afinado y maduración. Finalmente, clasifica los quesos por humedad, grasa, textura y microorganismos.

1. Los quesos

2. Cuenta la leyenda que cierto
pastor árabe de regreso a su
casa, después de una dura
jornada en el campo y con la
leche ordeñada de sus ovejas
dentro de una bolsa, hecha con
la tripa de uno de sus corderos,
después de caminar y caminar a
pleno sol, cuál sería su
sorpresa… que al abrir la bolsa,
la leche estaba cuajada, sólida y
convertida en “queso”.
Mitos y leyendas del Queso

3. Origen de la palabra Queso
• Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo cierto
es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas
partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos
monjes tenían debilidad por la gastronomía.
• La palabra queso proviene del latín "caseus".
• El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega
"formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde
se le quitaba el suero al queso en Grecia.
• Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz
latina ques-queijo-kaas-käse-cheese.
• Italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega
formaggi~fromage.

4. Definición
• Producto fresco o madurado que
se fabrica a partir de la
coagulación de la leche de vaca,
cabra, oveja o búfala.
• Según el Código Alimentario
internacional:
Con la denominación de queso se
entiende el producto fresco o
madurado que se obtiene por
separación del suero de la leche
coagulada por acción del cuajo o
enzimas específicas.

5. La elaboración del Queso
• Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de
diferentes formas y una vez allí se puede filtrar y
luego enfriar a una temperatura de 3-4°C y/o
almacenarla en tanques hasta su utilización.

6. Estandarización
• Cuando se elaboran quesos
a nivel artesanal no se
realizan operaciones tales
como: clarificación,
homogenización,
normalización de grasas,
descremado y/o el agregado
de aditivos y/o espesantes,
pero si se realizan cuando
se elaboran quesos a nivel
industrial.

7. Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos,
sin alterar la composición y la estructura de la leche.
• Lenta: a 62° C x 30´
Las propiedades de la
leche no se modifican
pero mantienen más la cantidad
de gérmenes
• UHT O UAT: 138° C x 2 ´´
Luego se enfría a menos de 5° C y
se envasa.
• Normal: a 75° C x 20´´
Se emplea para leche de consumo
y de quesería.

8. Siembra de la leche
Consiste en el agregado
de cultivos lácticos
(bacterias, levaduras y
hongos) a la leche para
provocar la producción
del acido láctico y así
conseguir el grado de
acidez correcto antes de
la adición del cuajo.
Tipos de cultivos
1) Mesófilos: con T° óptimas entre
20° - 40° C. Tilsit y Gouda.
2)Termófilos: con T° óptimas entre
40° - 45° C. Emmental y Gruyére.
3) Penicillium: se siembran en los
quesos azules y de moho blanco.

9. Coagulación : leche + coagulante
= queso + suero
1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás
a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero.
b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo.
c) Microbiano: producido en laboratorios.
2) Ácida: se utiliza un ácido débil. Ej: Ricotta
3) Mixta: Ácido + cuajo. Ej: crottin

10. Descuajado y Escurrido:
cuajada separada del suero y luego dependiendo del
producto es:
• Amasado o cortado con o sin T°
• Formado en hormas
• Siembra de mohos inter. o ext.
• Salado: a mano, con salmuera o por inmersión ,etc.

11. Afinado o Maduración:
mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según
producto.
• Se realiza en bodegas o secaderos,
es aquí donde el queso obtiene sus cualidades particulares en
cuanto a su: textura, color y sabor

12. Clasificación: según Humedad
Pasta blanda: 67% - Camembert
Semi blanda: 61 al 67% - Crottin
Semi dura: 54 al 63% - Fontina
Dura: 49 al 56% - Gruyére
Extra dura: - del 51% - Parmesano

13. Según cantidad de Grasa
Extra grasos: + 60% - Roncal
Grasos: 45 al 60% - Cantabria
Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano
Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso
Magros: del 10% - Tofu, sucedánio

14. Según Textura
De ojos o agujeros: Emmental
Textura granular: Manchego
Textura cerrada: mozzarella

15. Según Microorganismos
De pasta azul: Gorgonzola
Moho blanco: Brie
Desarrollo bacteriano: Saint Paulin
Madurados por la adición de los cultivos bacterianos lácticos: la
mayoría de los quesos

16. También se clasifican según
Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.
Por método de coagulación: enzimática, acidificación y combinada.
País de orígen: francés, suizo, alemán, etc.

17. Servicios de Quesos

18. Tips para el armado de la Tabla
• Se debe incluir no menos de
5 tipos de quesos y un
máximo de 7.
• Incluir de distintas
variedades de leche, pastas
y nunca con fiambres
mesclados.
• Servir de 100 a 125 grs. por
persona y a T° ambiente.
15° a 18°C
• Acompañar con frutas y
frutos secos, uvas, hierbas,
tomates cherry, chocolate y
pan neutro.
• Cuchillos para Quesos

19. Maridaje
• Quesos grasos y untuosos: vinos
tintos de buen cuerpo, elaborados
con cepas Cabernet Sauvignon,
Malbec o Syrah;
• Quesos de leche de oveja ó cabra,
de notable acidez, van muy bien
con vinos secos y ácidos, como el
Sauvignon Blanc, el Chenin, y el
Chardonnay.