UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA FACULTAD DE ARQUITECTURA Materia: composición arquitectónica MT. Maribel Prieto Integrantes: Álvarez Núñez Ivon Molina Chaidez Jesus Alejandro Santiago Lopez Heidi Gpe.

1. PLAZOLAR E S T A U R A N T E B A R Y C O C I N A
Á LVA R E Z N Ú Ñ E Z I V Ó N
M O L I N A C H A I D E Z S J E S U S A L E J A N D R O
S A N T I A G O L Ó P E Z H E I D I

2. UBICACIÓN
• Es importante antes de hacer la planeación de las instalaciones y la concreción del proyecto reunir datos de
mercado y la concreción del proyecto reunir datos del mercado y la ubicación probable del restaurante, de
acuerdo con su tipo y especialidad, por ejemplo, cafetería o restaurante express ( zonas comerciales
residenciales o de oficinas): restaurantes de alta especialidad o de lujo ( en áreas de recreación; como centros
culturales; comerciales o de moda dentro de la ciudad ) o e zonas turísticas. Lo anterior debe incluir un
análisis de:
• RADIO DE ACCION DEL MERCADO CONSUMIDOR. Se define por el tipo de comidas que se le ofrece al
cliente y el concepto que se maneja en el restaurante en cuanto al servicio. El área del mercado se basa en la
ubicación fija del establecimiento: se debe considerar un radio de 100 o 250 m, donde se incluya el acceso
rápido al comedor, ya sea a pie o en auto, por lo que se debe contar con vía de comunicación claras y un sitio
especifico con cajones de estacionamiento. El servicio rápido de un restaurante tiene un área restringidas,
mientras que un restaurante de lujo puede captar clientes de mas de 20 km.
• ZONIFICACIÓN. Es muy importante, ya que hay diferentes tipos de áreas por lo que se deber considerar los
los reglamentos del lugar para verificar el uso del suelo. Se deben considerar el uso de estacionamientos y
exteriores.
• INFRAESTRUCTURA. Los servicios públicos , como electricidad, agua, gas son los mas importantes para la
operación correcta de un restaurante, por lo que se deben evitar fallas en cualquiera de ello.

3. • TERRENO. Se deben tomar en cuenta sus características físicas ( tipo de suelo, naturaleza del
subsuelo, drenaje, alcantarillado, etc.)
• RUTAS DE ACCESO Y COMUNICACIÓN. Es importante conocer el tipo de las calles y avenidas en
donde se ubicara el establecimiento con el objetivo de proyectar adecuadamente los accesos para
clientes , proveedores y personal. También se debe considerar la iluminación de las calles por la
noche y que transitadas pueden ser para evitar inconvenientes,
• TRANSITO. Debe haber fluidez para que el cliente sepa que tiempo tardara en trasladarse al
establecimiento , además de determinar las zonas de donde lleguen los clientes.
• VISIBILIDAD. Es un punto muy importante en las operaciones y ventas de un restaurante, ya que
facilita al cliente encontrar un lugar.
• IMAGEN CORPORATIVA. Este punto ayudara a identificar el lugar en el entorno urbano, lo cual se
pude lograr mediante el diseño de logotipo vertical, facha, menú, etc, en armonía con los colores y
materiales.
• ELEMENTOS COMPLEMENTARIOS. E importante considerar el sitio o región, tamaño de la ciudad
podr adquisityivo del área , densidad de población, clima, etc., de donde se establece el restaurante,
así como las barreras físicas ( carrretera, vías de ferrocarril, camellones, etc.), que pueden
una dificultad para los clicentes.

4. PLANEACION
La planeación de un restaurante tiene como punto de partida inicial el menú, el cual requiere
manejar ingredientes específicos para su elaboración y un espacio para cada uno, será el precusor
de la organización del espacio del área de la cocina y comensales. De acuerdo con cada tipo de
cocina de región o país, se requerirá un estricto control en cuanto las dimensiones de mobiliario
en piso y cocina. De aquí se dividirá la planeación en los siguientes puntos:
ESTUDIO DE MERCADO. Después de determinar el tipo de menú; se debe realiza un estudio de
de mercado, el cual incluye un análisis de gustos y necesidades de los comensales, ubicación y
ambientación del local aforo aproximado, equipo y artículos en general para establecer un
presupuesto aproximado del costo de instalación y mantenimiento
SERVICIOS DE ALIMENTOS. Se define como el sistema que integra la preparación de platillos,
desde la compra y selección de ingredientes, recepción y almacenamiento, distribución por áreas
de cocina fría y caliente, preparación, uso de equipo y métodos requeridos par cumplir con los
objetivos de preparar y distribuir el menú: todo integrado y coordinado para reducir al mínimo
las labores y alcanzar la máxima satisfacción del comensal, calidad y control de costos

5. COMERCIALIZACION. Sera la encargada de hacer resaltar los atributos de la cocina y sus
especialidades mediante el menú presentado en la carta de los vinos , así como los servicios
importantes al cliente como, música viva, valet parking.
IMAGEN INETERNA. Esta integrada por la decoración y ambientación del comedor, la
distribución de mesas y sillas y el aforo contenido, lo que genera la llamada atmosfera del lugar.
De aquí depende que el ambiente resulte cálido, romántico, exótico, familiar, musical, etc.
IMAGEN EXTERNA. Esta conformada por la arquitectura del restaurante, la cual debe se imagen
clara del tipo de cocina que se sirve y atractiva para los tipos de cocina que se sirve y atractiva
los consumidores debe de estar ala vita el menú, los precios y algunas muestras físicas de los
platillos y bebidas que sirven.

6. DISEÑO ARQUITECTONICO
• El diseño arquitectónico de un restaurante parte del menú con el que se define la especialidad
de la cocina. A partir de aquí se inicia la elaboración de planos que tendrán una divisiones entre
lo que es la cocina y el piso. La cocina de acuerdo con el menú, marca con claridad el diseño
que debe tener en cuanto recepción, bodega, cámara fría, y de congelación, zona de control
administrativo y área de personal, etc,
• IMAGEN. Los restaurantes podrán ser construidos con diseños originales según su especialidad (
especialidad ( francés, mexicano, chino, árabe, japonés, etc). Enfatizara el estilo de su arquitectura
en la fachada, interiores y espacios en general. Se podrán utilizar acabados y texturas simples o
sostificados, varios tipos de materiales pétreos, acero natural y oxidado, aplicaciones de metal,
vidrio, acrílico, cerámica en pisos, telas, alfombras, luminarias, etc.

7. • ESPACIOS. Los espacios de la industria restaurantera beben cumplir con los aspectos de
funcionalidad y efectividad , sin que resulten excesivos a nivel de construcción, operación y
costo de mantenimiento, por ejemplo todos los elementos que se requieran ( mesas fijas,
fregaderos, estufas, hornos, planchas, lavaloza etc) los cual incluye la instalación de guías
mecánicas de gas, agua, luz, etc., tomando en cuenta áreas de circulación, pasillos y puertas,
conectados directamente con el piso que contendrá el aforo d comensales. Se debe atender
necesidades complementarias para la degustación del menú; cuantas personas se van a
y cuales son sus necesidades alimentarias; cuantas se atenderán de forma simultanea; que
platillos se ofrecerá y formas de preparación será utilizada; tipos de servicios que se ofrecerán
horario; cantidad y tipo der almacén necesario; que espacios se necesita para mantenimiento;
oficinas de administración, instalaciones para empleados y servicio al cliente.
• OPERACIÓN. Esta determinada por el tipo de especialidad que se trate
• PISO. Se define por el aforo de comensales y las necesidades básicas que estas tienen para
comer libremente, se divide en vías de circulación amplias e inmediatas. De acuerdo con
de mercado se ha visto la importancia de dividir el edificio en un porcentaje del 40% en un
de cocina y un 60% en un área d piso aforo, no es muy recomendable considerar un 10 o 20%
cocina y un 80% o 90% en un piso

8. DISTRIBUCIÓN DE LA COCINA
• Se organiza según la planeación y la especialidad del menú que marca las
necesidades específicas del equipo que se necesita y su posicion estratégica dentro
la cocina, todo ello enaminado a aumentar la producción.
• FUNCIONES:
• El área de cocina debe estar dividida de acuerdo con las necesidades específicas
la elaboración de la línea. Se parte de la función de ducción y diseño de todo y cada
uno de los platillos integrantes del menú. El trabajo se inicia con la recepción de
materia prima (abarrotes, canes, aves, mariscos, verduras, frutas, vinos, licores,
etc.)

9. • Área de almacén. En esta etapa, el producto, pasa por una rotación y almacenamiento
conocidos como PEPS (Primeras entradas y primeras salidas), lo cual garantiza el resultado del
siguiente proceso. Comprende una bodega para productos secos y una cámara de
o congelación para productos naturales. Debe tener un control de temperaturas y cortinas de
plástico para el ahorro de energía y conservación exacta de los ptroductos. Se procederá la
selección de ingredientes para la elaboración de los diferentes menús.
• Área de preparación y cocción. La materia prima empieza su proceso de elaboración; se
transforma, se mezcla, se dora, se sazona y se forma, teniendo como área de preparación ,
caliente o fría, hornos o parrillas, baños de vapor u hornos de microondas, etc. El proceso
termina al pasar la línea (terminación y montaje del platillo) y salir a la mesa del comensal.

10. PERSONAL
• ADMINISTRATIVO
• Director general. Se encarga del funcionamiento del restaurante, maneja financiamiento,
convoca a juntas y participa en mejoras, hace recomendaciones en los menús y controla el
rendimiento humano y económico.
• Gerente general. Es la persona que dirige y representa a la empresa restaurantera.
• Gerente de compras. Persona que se encarga de proveer los insumos necesarios (comestibles,
materia prima, etc.) al restaurante.
• Gerente de franquicias. Es el que se encarga de promover la franquicia con los inversionista;
estudiar las solicitudes de compra; checar que se cumpla con los requisitos establecidos y
seleccionar a dichos compradores.
• Gerente de comercialización. Su función es cuiar la imagen del establecimiento en cuanto a la
venta de alimentos al público. El gerente también se encarga de fomentar las relaciones con la
industria restaurantera.

11. • Gerente jurídico. Se encarga de los asuntos legales del restaurante, ya sea para obtener
servicios o solucionar algún problema con instituciones gubernamentales o privadas.
• Gerente de finanzas. Su función es contabilizar las operaciones de egresos e ingresos del
establecimiento.
• Gerente de informática. Está a cargo del funcionamiento del equipo de cómputo y de
programas que requiere la empresa.
• Gerente de recursos humanos. Es el encargado del reclutamiento y selección del personal;
lleva el registro de empleados; atiende a sus necesidades; se apoya en encuestas y
del servicio; atiende requerimientos oficiales de la secretaria de salud y Protección Civil.
• Gerente de capacitación. Se encarga de mantener actualizado al personal en todo lo
relacionado con las actividades específicas de cada área, el manejo correcto de las técnicas.
• Subgerente. Cubre las funciones del gerente en cargos específicos.
• Contador general. Es el encargado del funcionamiento de la contabilidad fiscal del
restaurante.
• Controlador de costo. Tiene a su cargo la función de mantener actualizado los costos de los
productos y víveres del mercado.
• Auditor interno. Se encarga de vigilar que las operaciones mercantiles se efectúen de acuerdo
con leyes fiscales.

12. • Chef ejecutivo. Es el encargado de preparar menús, revisar costos, plantilla de operación,
dirigir la cocina y crear nuevos platillos.
• Jefe de almacén. Controla la entrada y salida de la materia prima.
• Asistente de recursos humanos. Realiza la labor de auxiliar al jefe de recursos humanos en el
control de rendimiento y asistencia del personal seleccionado para trabajar en el restaurante.
• Auxiliar de sistemas. Ayuda al jefe de informática en el funcionamiento de programas y
equipos de cómputo.
• Supervisor de cocina. Vigila que sean correctos el funcionamiento del equipo y el desempeño
de las personas que laboran ese lugar.
• Almacenista. Tiene su cargo de proveer de materia prima al restaurante.
• Cajero. Realiza el cobro de servicio de comida.
• Secretaria. Se encarga de realizar las tareas menores que requieren las personas de más
rango.

13. DE COCINA
• Jefe de cocina. Dirige y organiza el trabajo en la cocina; debe tener experiencia en cocina; ser
conocedor del menú, reglas de higiene, elaboración y manejo general de las especialidades.
• Personal de control de calidad. Debe ser especializado en el manejo según normas precisas
de higiene que exige la secretaría de salud. Verifica las cantidades y estado general de los
productos.
• Cocinero (o cheff). Prepara todo tipo de platillos.
• Ayudante de cocina. Auxilia en operaciones menores en la preparación de alimentos.

14. • Jefe de cortes (trancheur). Debe dominar el corte de las piezas enteras en carnes, aves y
pescados, así como el proporcionado en frutas y verduras. También elabora ensaladas y
fríos y, cuando sea necesario, hace los cortes ante el cliente.
• Panadero. Abastece de pan al restaurante.
• Lava lozas. Lava la vajilla que se utiliza en el servicio de comida a cliente.
• Mozo de cocina. Ayuda en las labores generales de la cocina.
• De almacén. Se encarga de guardar y controlar la entrada y salida de alimentos

15. DE SERVICIO
• Capitán de meseros. Entre sus obligaciones esta acompañar a los clientes a sus mesas o al bar;
preparar los platillos “flameados”; supervisar y dirigir a los meseros y elaborar los menús del
• Jefe de vinos (jefe de summelier). Esta especializado en las diferentes variedades de vinos
nacionales e importados y es el encargado de auxiliar al comensal en la selección del vino más
apropiado para la degustación suprema de sus platillos.
• Jefe de bar. Tiene a su cargo el funcionamiento del servicio de bebidas.
• Jefe cantinero (jefe barman). Contará con conocimiento sobre bebidas y elaboración de las
mismas y como preparar cocteles. Debe mantener una postura elegante y vocabulario
Es responsable del funcionamiento de la barra; se debe proveer de los ingredientes necesarios
en el almacén y la cava, recomendar bebidas a los clientes de la barra.
• Cantinero. Atiende el bar y todo tipo de preparación de bebidas.

16. • Jefe de rango. El representa a la empresa, y que es el empleado que tiene contacto más
directo con el cliente. Para que el servicio se pueda efectuar correctamente se clasifican
mesas por rangos, por lo que el mesero es el responsable de su estación de servicio.
• El jefe de rango debe tener una magnifica presentación, así como conocimiento de las
palabras más usuales de otros idiomas y de los diferentes tipos de servicio; conocer de
bebidas; tener conocimiento de los ingredientes que conforman los platillos de la carta; y
ser amable y cortes.
• Subjefe de rango. Desempeña el mismo trabajo de un jefe de rango, por lo que debe
tener las mismas cualidades.
• Garrotero. Debe conocer el menú y la carta. Se encarga de montar las mesas, ayuda a su
jefe de rango a servir a los clientes, además de mantener limpia la estación de servicio y
llevar a los trastos a la cocina.
• Charolero. Es quien se encarga de llevar los platos, cubiertos y cristeria sucios (“muertos”)
a la zona de lavado y surtir de platos, cristria y cubiertos limpios a la meza se servicio.
• Recepcionista (hotess). Tendrá exente presentación y dominio de idiomas; da la
bienvenida y recepción a los comensales; reparte la carta; hace las sugerencias del día y
conoce el menú.
• Mesero. Es el encargado de servir las mesas, debe tener una exente presentación y
pulcritud en vestimenta y lenguaje, amplias nociones de la carta, toma la orden,
recomienda algunos platillos al comensal y distribuye los platillos y bebidas, así como
cobrar la cuenta.

17. • Gerente de banquetes. Debe contar con conocimientos básicos de alimentos y bebidas;
facilidad de palabra y conocer las costumbres de algunos países. Algunas de sus
responsabilidades es vender eventos; reservar salones; supervisar el servicio en los salones;
elaborar menús atractivos y variados; supervisar las notas y pagos; y elaborar el informe de
departamento.
• Jefe steward. Debe conocer el uso adecuado del equipo del establecimiento; el
funcionamiento y mantenimiento de la maquinaria de cocina y cafetería; así como elaborar
diferentes tipos de cafés y conocer los medios de conservación de los alimentos perecederos.
• Su responsabilidad es mantener al corriente los inventarios de loza, cristalería, cubiertos, etc;
solicitar las compras dl equipo necesario, capacitar a su personal, sobre todo, al nuevo
supervisar su departamento y suministrar alimentos perecederos de uso diario.
• Contralor de alimentos y bebidas. Encargado de la planeación correcta y elaboración de
alimentos y bebidas; debe contar con conocimientos administrativos y contables y de manejo
capacidades.
•

18. PROGRAMA ARQUITECTONICO DE UN
RESTAURANTE:
• ZONA EXTERIOR:
• Vialidad
• Plaza pública
• Accesos
• para el publico
• peatonal
• vehicular
• para empleados
• de vehiculos de servicio
• Estacionamiento
• para el público
• para proveedores

19. • ZONA DE CONTROL:
• Acceso al establecimiento de alimentos y bebidas.
• acceso a proveedores
• vestibulos de recepción
• Control de acceso
• Salida de clientes
• Salidas de emergencia
• Zona publica
• Area de registro
• espera de publico
• atencion personalizada al publico
• caja
• Sanitarios para hombres y para mujeres
• bar
• Area de mesas
• Servicio a mesas
• Estación de servicios
• Area de juegos
• Salida de emergencia

20. • ZONA ADMINISTRATIVA:
• Vestíbulo
• Sala de espera
• Privados de:
• Director general

27. GRACIAS