Este documento proporciona recomendaciones para el diseño de restaurantes. Señala que antes de diseñar un restaurante es importante estudiar aspectos como el menú, servicio y público objetivo. Luego, cubre temas como las dimensiones mínimas del comedor, número de baños requeridos según capacidad, diseño de las cocinas y áreas para el personal. El documento provee pautas detalladas para organizar eficientemente cada sección de un restaurante.

1. EQUIPO 4
Erick GerardoValenzuela Robles
Romero Sánchez Cristian ivan
Beltran BenitezYanif
Profesora: Maribel Prieto Alvarado
Universidad Autonomas de sinaloa Facultad de Arquitectura

2. NEUFERT
Arte de Proyectar en Arquitectura.

3. ANTES DE PROYECTAR UN RESTAURANTE
SE DEBE ESTUDIAR CUIDADOSAMENTE LA
ORGANIZACIÓN DEL LOCAL.
• Que oferta, cantidad y calidad de alimentos se ofrecerá.
• Si serán menús fijos o ala carta.
• Si habrá autoservicio o habrá camareros.
• Para el diseño es importante saber al publico que se dirige el establecimiento y
que cantidad de personas se piensa atender.
En particular se debe precisar

4. • La sala principal de un restaurante es EL COMEDOR
• Una parte de las sillas y mesas deberá moverse para cambiar su agrupación en
determinadas ocasiones.
• Prever una mesa reservada en un lugar adecuado.
• Para los comensales con prisa se deberá disponer de una barra rápida con
asientos firmes al suelo.
• Los pilares puedes situarse en el centro de un grupo de mesas o en las
esquinas de las mesas
Superficie del
comedor
Altura
Menor a 50m2 2.5m
Mayor a 50m2 2.75m
Mayor a 100m2 3m
Encima o debajo galerías 2.5m

5. MESAS
▪ Una persona necesita una superficie de 60cm ancho y
40cm profundidad para poder comer con comodidad(se
necesita una Franja de 20 cm para las diversas fuentes).
LAS MESAS
Diâmetro superior de 90cm a 120cm Ideales para 4 personas
• Redondas (necesita más espacio para las sillas).
• Octagonales.
• Hexagonales (pueden acoger a 2 personas mas).
La separación entre mesa y pared debe ser mayor o igual a 75cm pues la silla ya ocupa 50cm
Si el espacio PARED-MESA se utiliza también como paso dicha separación tendrá que ser mayor a 100cm

6. • Anchura de las escalera
Superficie del comedor Anchura util
Menor igual a 100m2 Mayor o igual a 1.1m
Menor igual a 250m2 Mayor o igual a 1.3m
Menor igual a 500m2 Mayor o igual a 1.65m
Menor a 1000m2 Mayor o igual a 1.8m
Mas de 1000m2 Mayor a 2.1m
No. De
comensales
Lavamanos
Hombre-mujeres
Urinarios Canal. ml
Menor o igual a 50 1 1 2 2
Menor o igual 50-
200
2 2 3 3
Menor o igual 200-
400
3 4 6 4
400 Calculo especifico en cada caso
Lavavos

7. SALIDAS DE EMERGENCIA Y PASILLOS DE SERVICO
• Recorrido de Emergencia 1m de Ancho para cada 150 personas.
• Dimensiones mínimas:
En pasos en el interior del comedor: 0.8m
Puertas: 0.9m
Pasillos y Recorridos de Emergencia: 1m
Pasillos principales Al menos 2m Ancho
Pasillos intermedios Al menos 0.9m Ancho
Pasillos auxiliares Al menos 1.2m Ancho

8. COMEDORES, SERVICIO
• La necesidad de espacio en las cafeterías es menor que en cualquier otro local
destinado a la restauración, esta exigencia de superficie aumenta en
restaurantes y alcanza su mayor grado en las salas de banquetes.
• Las mesas puestas en diagonal ocupan menos sitio que si se colocan en
paralelo. Esta colocación de mesas en diagonal reduce un 35% de espacio
ocupado en el restaurante. En los restaurantes de gran tamaño las mesas se
agrupan en diversos sectores adjudicados a distintos camareros.
• El planteamiento funcional de restaurantes se establece en las siguientes
etapas:
• 1- Determinación de las entradas, ejes de circulación, que según su cantidad y
anchura necesaria.
• 2- Determinación de las estaciones de servicio para camareros en relación con
los sectores: mínimo un punto de servicio por cada 40 asientos lo mas
centrado posible.
• 3- Determinación de los tamaños de las mesas y sus formas de función del
carácter del local.

9. RETAURANTES DE COMIDA RAPIDA
PARA EVITAR QUE EL INTENSO FLUJO DE PERSONA INTERFIERA EN EL
FUNCIONAMIENTO DE ESTETIPO DE LOCALES
El comedor, cuyo espacio suele amueblarse con grupos de asientos y una barra lo mas grande posible
• Orientadas hacia la calle y dotados de un kiosco Anexo, los restaurantes pueden vender alimentos para llevar
como en el interior del local
• Debido a la velocidad con que se vacían las mesas en los restaurantes de comida rápida el aprovechamiento de
las mismas es del orden de 3 veces mayor que en los restaurantes convencionales
Las mesas de 2 personas de 70cm750cm son favorables;
-Pueden estar separadas de 2-2 con una pequeña separación.
formando agrupaciones de 4-8

10. COCINAS DE RESTAURANTES
• El sistema de gastronomía dice que las medidas de los contenedores, mesas,
estantes, aparatos, vajillas, así como elementos empotrados, están basadas en
un modulo de 530x325 mm.
• Un restaurante depende en primer lugar del numero de plazas, para comer, la
calidad de sus alimentos, de la proporción de alimentos frescos a manipular asi
como del numero de turnos a servir o del numero de comidas.Todo esto
depende de la capacidad del restaurante.
• La anchura de los pasillos en almacenes, zonas de preparación y de producción
depende de si son exclusivamente recorridos de circulación o si se
superponen con zonas distintas a otras actividades.
• Anchura mínima de los pasillos:
• Pasillo de trabajo: 0.9-1.2m
• Pasillos auxiliares: 1.5-1.8m
• Pasillos de circulación principal 2.1-3.3m
• Pasillos de cocina: 1-1.2m

11. M2/persona
Superficie necesaria para las cocinas y dependencias auxiliares en restaurantes y hoteles

12. Para colocar los principales aparatos se
debe considerar que necesitas unos 30m2
para 100-200 comidas (1bloque), para
mayores instalaciones 50m2(Doble
bloque)
• Fogones
• Campana extractora
• Grupo de cocción rápida
• Aparato de cocción rápida
Cocina caliente
Cocina fria
Lo mejor es adoptar una disposición en
paralelo ala cocina caliente en dirección
ala entrega y ala zona de pan.
• Nevera o armario frigorífico
• Maquinas para cortar
• Trituradora
• bascula

13. Desde la cocina del restaurante a
través de un mostrador o una barra,
situada preferiblemente entre la zona
de preparación y el comedor
(suficiente espacio auxiliar)
Entrega de alimentos Devolucion de cubiertos y platos
Devolucion de los cubiertos con
servicios de camareros a través de una
zona especifica junto al mostrador de
entrega
• Fregadero normal o doble
escurridor
• Secado de ollas
(prever suficiente espacio para las
cubiertas)
Extraccion e impulsión de Aire
Las grandes cocinas deben estar
equipadas, segúnVDI-
DIRECTRIZ 2052, Con un
sistema de impulsión y
extracción mecánica
(sin recirculación de Aire)

14. ZONA DE PERSONAL
Aproximadamente se destina un 10- 15% de la superficie de la cocina para
oficinas y salas para el personal.
Se necesita:
• Vestuario 6M2 igual o mayor , DUCHASY LAVABOS
• Para mas de 10 empleados se necesita sala de estar (normativas laborales)
Cada 5 emplead@s es necesario
• Lavamanos y ducha (aproximadamente 5.5m2 por unidad)
Es importante que las salas y el vestuario
esten cerca de la cocina para evitar pasar
por salas o pasillos

15. GRACIAS POR SU ATENCIÓN.