Este documento describe las diferentes zonas y equipamiento típicos de una cocina profesional. Explica las áreas de recepción de mercancías, almacenamiento, preelaboración, elaboración, distribución, limpieza y residuos. Además, detalla los criterios y errores comunes a evitar en el diseño de una cocina, así como los equipos y maquinaria habituales como generadores de calor y frío, mobiliario y utensilios.

1. CFGS DIRECCIÓN DE COCINA
2023/2024
LAS ZONAS Y EL
EQUIPAMIENTO DE COCINA
PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN
COCINA

2. Contenido
I. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO .........................4
II. PRINCIPALES ERRORES A EVITAR EN EL DISEÑO DE UNA COCINA................................6
III. CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO DE UNA COCINA ..............................................................8
IV. INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO DE COCINA ........ 10
1. ZONA DE APROVISIONAMIENTO/RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.............................. 10
2. ZONA E INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN .................... 11
3. ZONA DE PREELABORACIÓN / CUARTO FRÍO................................................................ 12
4. ZONA DE ELABORACIÓN / COCINA CALIENTE ............................................................. 13
5. ZONA DE DISTRIBUCIÓN O ZONA DE PASE .................................................................... 14
6. ZONA O DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA.......................................................................... 14
7. ZONA DE RESIDUOS ............................................................................................................. 14
8. DEPARTAMENTO DE PASTELERÍA .................................................................................... 15
9. ZONAS E INSTALACIONES PARA EL PERSONAL............................................................ 15
10. OFICINA DE CONTROL..................................................................................................... 16
V. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA..................... 17
1. MAQUINARIA BÁSICA ......................................................................................................... 18
o GENERADORES DE CALOR............................................................................................. 18
o GENERADORES DE FRIO ................................................................................................. 25
2. MAQUINARIAAUXILIAR..................................................................................................... 27
3. MOBILIARIO........................................................................................................................... 29
4. BATERÍA Y HERRAMIENTAS............................................................................................... 30
o BATERÍA DE COCINA........................................................................................................ 30
o HERRAMIENTAS................................................................................................................ 33

3. DISEÑO DE ESPACIOS Y
EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA
I. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS
PARA SU DISEÑO
El diseño de una cocina es una labor previa a la instalación que requiere la máxima atención e
inversión, ya que las modificaciones posteriores, en muchos casos, son inviables o sobrepasan el
presupuesto.
Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad alimentaria e
higiene. Es conveniente construir una cocina según el sistema productivo, aunque también pueden
seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para mejorar las instalaciones. La preparación
y elaboración de comida debe fluir de manera ordenada, desde la recepción de las materias primas
al lugar de almacenamiento, la preparación, la elaboración, el mantenimiento y el servicio a las
mesas, sin retrocesos ni cruces de direcciones. Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar
contaminaciones cruzadas y perjudicar los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o
construidas con materiales inadecuados facilitan los focos de contaminación, que incrementan de
forma notable los peligros ya inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina.
Los primeros parámetros a tener en cuenta en el diseño de una cocina son la seguridad alimentaria
(marcha adelante, evitar la contaminación cruzada, zonificación, los prerrequisitos, APPCC y
trazabilidad) y la prevención de riesgos laborales (correcta ventilación, temperatura y humedad del
local, luminosidad suficiente, altura de techos, suelos antideslizantes y otros requisitos legales
exigibles en la PRL).
Posteriormente, se realizará el cálculo de los espacios destinados a cada proceso y la definición de
los equipamientos, un ítem importante que permitirá mayor amortización de la inversión, y por
último se efectuará la selección de equipos.

4. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
PRINCIPALES ERRORES A EVITAR EN EL DISEÑO DE UNA COCINA
CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO DE UNA COCINA
INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO DE
COCINA
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA
EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO
PRINCIPALES ERRORES A EVITAR EN EL DISEÑO DE UNA COCINA
CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO DE UNA COCINA
INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL DEPARTAMENTO DE
COCINA
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE
COCINA

5. II. PRINCIPALES ERRORES AEVITAR EN EL DISEÑO DE UNA
COCINA
A pesar de toda la información de que se dispone procedente de la reglamentación higiénico
sanitaria, de los libros especializados o de los técnicos expertos en maquinaria e instalaciones, se
siguen cometiendo errores de concepción en el diseño de las cocinas.
Un correcto proyecto de implantación podría evitar, o al menos limitar a un nivel aceptable, los
siguientes errores:
• Distribución inadecuada de la superficie y el volumen.
• Número insuficiente de zonas anexas a la cocina o incorrectamente delimitadas (como por
ejemplo situar la zona de la plonge dentro de la zona de cocción).
• Excesivo o insuficiente equipamiento.
• Utilización de materiales de dudosa calidad y que no corresponden a la normativa vigente
(rugosos, difíciles de desinfectar, etc.).
• Suelos resbaladizos sin que cumplan las normas respecto a prevención de riesgos laborales
(pendientes hacia las rejas de evacuación).
• Tomas de agua insuficientes. Puertas, pasillos y escaleras con falta de amplitud y espacio.
• Sistemas de ventilación ineficaces.
• Circuitos sucios y limpios insuficientemente separados o mal delimitados, y ausencia de la
lógica en la progresión racional del trabajo: inoperancia de la "marcha adelante".
• Escasa iluminación.
• Vestuarios para el personal inadecuados o inexistentes.
• Ausencia de lavamanos con accionamiento no manual en los bancos de trabajo.
• Disposición incorrecta de material, como por ejemplo la altura de las mesas o equipamiento
de cocción en número o capacidad inadecuados.
• Organización ineficaz y zonas mal delimitadas que pueden provocar pérdidas de tiempo,
contaminaciones cruzadas, deterioro de la calidad, etc. Zona de cocción o cocina caliente
demasiado alejada del comedor.

6. • Zona de cocción o cocina caliente alejada o en un nivel distinto con respecto a las otras
zonas.
• Zonas infra dimensionadas o inexistentes, como por ejemplo la ausencia de un local para el
almacenamiento de residuos.

7. III. CRITERIOS PREVIOS AL DISEÑO DE UNA COCINA
Antes de llevar a cabo el diseño y la ejecución de las instalaciones de cocina en establecimiento de
restauración, tenemos que tener en cuenta diversos factores para optimizar al máximo todos los
recursos.
Los factores que se desarrollan a continuación se han de efectuar antes de la puesta en marcha del
montaje de una cocina.
• Determinar la fórmula o el sistema (tipo) de restauración para nuestro establecimiento:
o Ámbito de la producción culinaria
▪ Sistema de restauración tradicional.
▪ Sistema de neorestauración.
▪ Empresas de colectividades.
▪ Sistema de cocinas de ensamblaje.
▪ Industrias alimentarias.
• Buscar el emplazamiento adecuado según varios factores:
o Zona geográfica.
o El entorno: proximidad a un colegio, hospital…
o Análisis de la clientela.
o Posibilidades arquitectónicas.
• Elegir el concepto o tipo de oferta de gastronómica y su forma de funcionamiento
• Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar los siguientes aspectos:
o Superficie de la cocina y zonas anexas.
o Previsión del número de cubiertos (a corto y largo plazo)
o Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicios: banquetes,comidas para
llevar, etc., con las modificaciones legales oportunas.
• Seleccionar las características de las materias primas (calidad, naturaleza y presentación
comercial), de modo que permitan elegir el material apropiado y su uso racional.
• Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de los productos.

8. • Realizar test de rendimiento y escandallos de las fichas técnicas de producción.
• Fijar la periodicidad en la entrega de pedidos y los stocks máximos y mínimos.
• Constituir la brigada de cocina con el fin de:
a) Disponer de las suficientes zonas específicas como vestuarios y servicios del personal.
b) Concretar los turnos, horarios y días de descanso del personal.
• Determinar los días y periodos de cierre del establecimiento.
• Precisar la organización de los distintos circuitos.
• Estipular las diversas fuentes de alimentación, sistemas de ventilación e iluminación, la
acústica, el sistema de evacuación de aguas residuales y la gestión de residuos.
• Prever la protección contra incendios.
• Determinar la ubicación de las zonas anexas a la cocina caliente, así como las
comunicaciones entre ellas.
• Considerar las posibilidades de evolución y progresión que pueden dar lugar a ampliaciones.
• Prever los diferentes gastos: efectivo fijo de apertura, costes permanentes de explotación
(denominado también efectivo progresivo) y una cantidad aproximada en inversiones.

9. IV. INSTALACIONES Y ZONAS QUE COMPONEN EL
DEPARTAMENTO DE COCINA
Definimos el departamento o zona de cocina como el conjunto de espacios y equipamientos
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados, respetando circuitos
lógicos de trabajo.
El área de cocina está compuesta por diversas zonas como:
– Zona de aprovisionamiento.
– Conservación.
– Preelaboración.
– Elaboración de los alimentos.
– Distribución.
– Limpieza.
– Zona de residuos.
– Pastelería.
– Instalaciones del personal.
– Oficina de control.
1. ZONA DE APROVISIONAMIENTO/RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
Esta zona de aprovisionamiento, estará situada cerca de almacenes y cámaras, esta zona se revisan la
entrada de géneros en cuanto la calidad,la cantidad,el peso y el precio,si el receptor de la mercancía
es nuevo o tiene dudas de un género determinado se avisará al jefe del departamento afectado.
Tendrá horarios establecidos para tener un mejor control de entrada y salida de géneros, si el
volumen de compras es muy elevado, la recepción tendrá varias entradas (carnes, pescados,
hortalizas, etc.).

10. Se trasladarán al almacén los alimentos no perecederos,a las cámaras o congeladores los perecederos
o a la cocina directamente los productos que sean de consumo rápido.
En caso de devoluciones pondremos los medios y las tendremos en cuenta para que los libros de
recepción y las hojas de pedidos cuadren.
2. ZONA E INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN
Es el lugar donde se almacenan los productos, y será más o menos grande según el volumen de
trabajo de la empresa.
Está compuesto por una primera instalación denominada recepción de mercancías, que se sitúa
cerca del economato, dispondrá de una balanza grande para pesar los géneros adquiridos y
comprobar calidades y características de salubridad de los diversos alimentos los pedidos realizados,
teniendo en cuenta las normas de APPCC en todos los procesos.
Hay dos instalaciones:
- Economatos:
Se almacenan los alimentos no perecederos, estará entre 12 y 18º de temperatura, tendrá la entrada
ancha, aislamiento para insectos y roedores, no debe tener humedad, tendrá una buena ventilación
y luminosidad artificial, pues no debe entrar el sol, se debe evitar las mezclas de olores y muy
importante es rotar los productos almacenados, se deben entregar las mercancías con sus hojas de
pedidos bien cumplimentadas y siempre firmada por la persona autorizada.
- Zonas de cámaras:
Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos,y los de uso
inmediato se conservan en las mesas y en armarios frigoríficos, limpios y preparados para su
elaboración.
Las cámaras están ubicadas cercas de la cocina, con fácil acceso de las mercancías y dispuestas en el
siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámaras de congelación.

11. – Antecámara:
La antecámara sirve para proteger del cambio brusco a las materias primas a su salida de las cámaras
de refrigeración, se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas
entre 6 a 12° C.
– Cámaras de refrigeración y congelación:
Se pueden desdoblar según el volumen de productos, lácteos, carnes, pescados, etc.., oscila entre los
0 y los 5ºC
• Cámara de refrigeración para pescados de 0 a 2° C.
• Cámara de refrigeración para carnes de 0 a 3° C.
• Cámara de refrigeración para productos lácteos y derivados de 0 a 4° C.
• Cámara de refrigeración de alimentos cocinados de 3 a 5° C.
• Cámara congelador: de –18 a –20ºC
• Cámara de ultracongelado de –40 a – 80ºC.
Deben estar totalmente limpias y tener una buena rotación (FIFO), su punto crítico es -
12ºC para las de congelación.
3. ZONA DE PREELABORACIÓN / CUARTO FRÍO
Es el área de cocina más importante, es el centro de distribución y de administración de
los géneros y tendrá el control de las cámaras.
Su misión es trabajar géneros en bruto y en crudo: el despiece, la limpieza y el
racionamiento de verduras, carnes y pescados, la elaboración productos de charcutería
y platos fríos como ensaladas y patés.
Si la capacidad del establecimiento lo permite, el área de preelaboración estaráseparada
en función del tipo de alimento, con el propósito de asegurar la inocuidad alimentaria,
estas separaciones estarían compuestas de: cuarto de preelaboración para carnes, para
pescados y mariscos, aves, vegetales.

12. El cuarto frío constará de pilas con agua caliente y fría, mesas de acero inoxidable,
peladoras y cortadoras de verduras, cámaras…
Se suele dividir en dos zonas:
-Zona de racionamiento y limpieza
-Zona de elaboraciones de platos y buffet.
Suele estar independiente con el nombre de cocina fría y situada cerca de la cocina
caliente las especialidades profesionales según el volumen de trabajo son: bufetier-
carnicero- pescadero- entremesero- charcutero.
4. ZONA DE ELABORACIÓN / COCINA CALIENTE
Esta zona tiene como misión transformar los géneros crudos y preelaborados en
cocinados por medio de la acción del calor, es la zona que más trabajadorestiene, hay
comunicación directa con el comedor y directa o indirecta con otros departamentos
como el cuarto frío, lavado de batería y zona de pase.
Es el área más amplia, por el tipo de producción y por las elaboraciones quese llevan
a cabo. Existe mayor equipamiento de generadores de calor e instalaciones que serán de
acuerdo al volumen de producción que se realiza enellas, por lo cual el diseño debe
permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar
riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.
Como mínimo tienen dos partidas:
– Entremetier: encargada de 1º platos a base de sopas, potajes, huevos,arroces,
etc. y sus guarniciones.
– Salsero: considerada la 2ª partida más importante, elaboran los fondos, lassalsas
calientes, los asados, los glaseados, etc.., y sus guarniciones
– Con gran volumen puede haber pescadero, parrillero, asador.

13. 5. ZONA DE DISTRIBUCIÓN O ZONA DE PASE
Se realiza la confección final o acabado de los platos como, el emplatado y la decoración
de los mismos antes de ser servidos al comensal.
En esta zona existe una mesa de pase donde se presentan los platos elaborados y una
mesa caliente para conservar la temperatura adecuada de losplatos hasta que llegue el
momento de servirse en la mesa.
6. ZONA O DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA
Es el departamento donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina
(carros, armarios...) Debe tener acceso directo con la cocina, con una separación de
estanterías y mesas donde se depositan el material.
Su función principal es la limpieza y distribución del material, también se encarga de
la basura y el estado de las máquinas.
Áreas:
– Plonge: donde se limpian y almacenan los útiles, baterías, carros, armarios, etc..,
debe estar en comunicación directa con la cocina, pero fuera del área de
elaboraciones de alimentos, separadas por estanterías y mesas en las cuales se
colocarán los materiales.
– Office: donde se limpian y almacenan vajillas, cristalería, cubertería, etc. para su
posterior repaso.
7. ZONA DE RESIDUOS
En esta zona independiente, se almacena la basura y consta de un cuarto frío con una
temperatura de 10ºC, ya que representa una fuente grande de contaminación
(proliferación de bacterias y aparición de plagas) ha de estar situada lo más separada
de todas aquellas áreas donde se manipulan alimentos, teniendo que ser desinfectada

14. frecuentemente y de acuerdo con las políticas medioambientales, esta zona ha de
favorecer la separación efectiva de residuos según su naturaleza reduciendo así el
impacto que puede causaral medio ambiente.
– Cuarto de basura refrigerado: es el lugar donde se conserva la basura hasta el
momento de retirarla. Dispondrá de un pequeño generador de frío para que la
descomposición de la basura sea más lenta.
8. DEPARTAMENTO DE PASTELERÍA
Departamento independiente, encargado de hacer la repostería, la panadería,la
pastelería y la confitería para los postres, desayunos y meriendas.
Colaboran con la cocina en la elaboración de hojaldres, tartaletas, panes, bocadillos,
etc... Las especialidades son: repostero; pastelero y panadero.
El equipamiento suele constar de: hornos, estufas de fermentación, fogones, cazos
eléctricos, batidoras, amasadoras, refinadoras, balanzas…
9. ZONAS E INSTALACIONES PARA EL PERSONAL
Son las áreas reservadas para el personal, las instalaciones estarán en funciónal número
de trabajadores, y las zonas que lo componen son placeres, comedor para desayuno,
almuerzos y cenas, y cocina de familia donde elaborar menús con autonomía y
presupuesto propio, con dependencia del jefe de cocina.
– Placeres y servicios: Es el lugar acondicionado para que la brigada de cocina se
cambie.Ha de ser ventilado y fresco,con taquillas o armarios, sillas,duchas y retretes.
Estará alejado de la cocina, pero bien comunicada con ella.

15. – Cocina y comedor del personal: Son los departamentos usados exclusivamente para
la elaboración de la comida del personal y su posteriorservicio en el comedor
destinado para ello.
10. OFICINA DE CONTROL
Es el área dedicada al trabajo administrativo que una cocina necesita para su control.
Dispone de todo lo necesario, como teléfono, material informático, de oficina,
megafonía, etc.,
Es el lugar desde el que el jefe de cocina domina toda la panorámica de la misma
controlando su funcionamiento.
Contará con amplias cristaleras y dispondrá de todo lo necesario para realizar los
pedidos al mercado, realizar el parte diario de incidencias, órdenes de banquetes,
reservas etc.

16. V. EQUIPOS Y MAQUINARIA DE USO HABITUAL EN EL
ÁREA DE COCINA
El departamento de cocina y su equipamiento específico debe estructurarse según el sistema de
trabajo capaz de atender a toda la demanda con satisfacción, para lo cual habrá que tener en cuenta
la imagen que se pretende dar del establecimiento, así como los ingresos que se desean generar.
En la época actual se han generado nuevas demandas, aumentos del coste de materias primas,
reducción de jornadas laborales…causas que han obligado a la industria hostelera a sustituir la
forma clásica de actuación por sistemas más eficaces, apoyándose en los avances tecnológicos.
Esos cambios encaminan a la cocina hacia:
• Espacios más funcionales y apropiados
• Condiciones higiénico-sanitarias óptimas
• Comunicación más directa entre los distintos departamentos del establecimiento
• Mejor distribución y ordenación en los departamentos para obtener mayor aprovechamiento
al utilizarlos
• Apoyo del trabajo de máquinas auxiliares, lo que reduce los tiempos y aumentan el
rendimiento
• Inversión en nuevas tecnologías que rentabilizan los procesos
• Trabajos planificados acorde con las nuevas relaciones laborales.

17. 1. MAQUINARIA BÁSICA
o GENERADORES DE CALOR
Los generadores de calor son la maquinaria que permite cocinar o mantener en calor los productos
alimenticios gracias a la energía calorífica genera.
Los generadores de calor más importantes en una cocina son los fogones y el horno,pero otros como
las freidoras, las sartenes basculantes, las vaporeras, las parrillas, las marmitas, el baño María o la
salamandra también se utilizan en la elaboración de las diferentes preparaciones culinarias.
Otros aparatos que generan calor tienen un papel más auxiliar en la elaboración culinaria, como las
mesas calientes y los carros calientes.
- COCINAS
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en la mayoría de los casos, por
distintos generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos elegir la composición más
adecuada a nuestro sistema de producción, al formarlas por elementos modulares, pudiendo incluir
también elementos neutros y placas de mantenimiento,salamandras y columnas de agua para llenar
marmitas. El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico:
- Fogones de gas. Los fogones de gas emplean propano, butano o gas natural, y generan el
calor en forma de llama; resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más
incomodas de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes.
- Fogones eléctricos.En realidad se trata de placas que generan calor por medio de resistencias,
como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción, que generan
un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de placa. Las
placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana, y en algunos casos
específicos para inducción y vitrocerámica.
- Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón son elementos polivalentes que
sirven como fogones, planchas y para mantenimiento en caliente.

18. - HORNOS
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy
diferentes entre sí, distinguimos los siguientes:
- Horno clásico.Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por el interior
del horno, exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere
calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o eléctricos.
- Horno de bóveda. Se basan en los antiguos hornos de adobe moruno, ladrillo refractario,
piedra, etc. para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores
especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos,
se alimentan con leña de encina. Los modernos tienen plataforma giratoria para facilitar el
trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil. El material con que están construidos
estos hornos es mal conductor del calor, tarda tiempo en calentarse. Una vez calientes
mantienen la temperatura constante y uniforme durante mucho tiempo, esto les hace
ideales para asados lentos y prolongados, pan, bollería, etc. Dan un asado uniforme en toda
la bóveda de cocción.
- Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por
el interior del horno, de esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda
cocinado uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30 %
más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas,
pudiendo además tener el control exacto de tiempos y tempera- turas, tanto en el horno
como en el interior del producto a través de una sonda Este tipo de hornos además nos
permite cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores Están dé dos de una
serie de guías para placas recipientes gastronorm, lo que permite aumentar la capacidad de
producción con respecto a un horno normal, pue den incluso cargarse con carros, Pueden
ser eléctricos o de gas.

19. - Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal, se le
suman la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin
resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo
rendimiento de ellos. Los hornos de convección también pue den utilizarse para asar a la
parrilla, mediante unas parrillas que se ajustan en las gulas correspondientes y, tras calentar
el horno,permiten cocinar la carne de una manera similar a una parrilla.También es posible
utilizarlos como freidora, calentando el aceite en una cubeta y teniendo el control de la
temperatura con la sonda.No son aplicaciones específicas, pero en cocinas con poco espacio
resultan de utilidad.
- MARMITAS
Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en
grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad.Son
muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración de
todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño
maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.
Los hornos de convección tienen un ventilador para repartir el calor de manera uniforme por
todo el horno y que esto se consigue perfecta mente en los antiguos homos de bóveda, ya que la
piedra o los ladrillos que lo forman una vez calientes, reparten el calor de forma muy
uniforme. La ventaja de los homos de convección es lo rápido que se calientan y la facilidad
para regular la temperatura, por el contrario, al estar el aire en continuo movimiento resecan
más los productos Esto se corrige con el ciclo mito, calor con algo de humedad

20. - SARTÉN ABATIBLE
La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma
rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite otras aplicaciones,como
la realización de frituras y arroces,además de las mismas funciones que las marmitas convencionales,
aunque con menor capacidad.
- VAPORERAS
Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder
de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un
60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de
los alimentos y están dotados de guías para recipientes gastronorm.
- PARRILLAS Y PLANCHAS
Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como módulos in-
dependientes.
- Planchas.
Las planchas tienen una superficie plana para cocinar, que debido al grosor de la placa reparte de
forma uniforme el calor. Se emplean para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean
excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se
denominan fry tops, llevan además canales laterales para la evacuación de grasas y jugos, y paneles
contra salpicaduras. General- mente funcionan por gas, aunque también las hay eléctricas.
- Parrillas.
Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las
primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón
vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen
el inconveniente de lo incómodas que resultan al tener que encender la parrilla con bastante

21. antelación y el tener cuidado para que no se produzcan llamas; por el contrario, le confieren al
cocinado un sabor y aroma especial.Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y les dan
un atractivo rayado a los preparados.
- SALAMANDRAS
Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o
gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, de forma que podemos regular la altura
colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor a través de las guías que tienen a
distinta altura; o bien salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las
fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan
perfectamente calientes al comedor.
- FREIDORAS
Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos, y las
resistencias que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situadas en tubos en el interior de la
cubeta.
- Cubeta. Redonda o rectangular que se estrecha en la base desembocando en un grifo para
vaciarla y limpiarla. En al- gunas existe una pequeña ventana con unos indicadores de nivel,
son para llenarlas con agua con sal hasta el nivel, y el resto con aceite. En el agua sé quedan
los restos de rebozados quemados que transmitirían mal sabor al aceite, y el agua se puede
cambiar a diario sin gastar aceite.
- Cestilla. Está situada en la parte superior de la freidora, en ella se recogen los productos que
se fríen, también permite que escurran el aceite sobrante.
- Resistencias y quemadores. Están en la parte superior de la cubeta, debajo de la cestilla, se
regulan mediante un termostato para conseguir la temperatura deseada.

22. - COCEDEROS DE PASTA
Se trata de un aparato similar a la freidora que se utiliza para cocer pastas al momento. Consta de
una cubeta con una resistencia que calienta el agua, tiene varios cestillos para cocer varias pastas de
forma simultánea. En la parte delantera hay una rejilla para dejar escurrir las cestillas con la pasta.
El agua de la cocción se va renovando poco a poco para evitar que se acumulen restos de la harina
que puedan desprender las pastas. Se utiliza en establecimientos especializados en pastas italianas,
donde la pasta se cuece al momento y, nada más escurrida, se saltea con la salsa elegida.
- MICROONDAS
El horno microondas basa su funciona- miento en la radiación de una serie de ondas que calientan
el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar,
calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en
él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasa dos al vacío debemos
pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.
- BAÑO MARÍA
El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de
calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba, en ella se introducen salsas, cremas y otros
preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También puede servir para cocinar al vacío
y para regenerar elaboraciones al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato.
El baño maría puede estar integrado en la cocina o bien estar formado por un módulo
independiente anexo a la cocina. En la actualidad los baños maría tienen la posibilidad de acoplar
guías para colocar recipientes gastronorm.

23. - MÓDULO DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Se trata de un módulo que se sitúa junto a la freidora para mantener calientes los fritos.Tiene forma
de cubeta con una rejilla curvada para que escurra el exceso de aceite y unas resistencias que generan
calor seco
- MESA CALIENTE
La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se
emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina,
la comida se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mantener la comida caliente
justo antes del emplatado.
- CALIENTAPLATOS
Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar
la comida. Algunos tienen ruedas y, por tanto, la ventaja de que pueden desplazarse, también los
platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, por lo
que hace el trabajo menos pesado.
- CAMPANAS EXTRACTORAS
No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se
colocan sobre aquellos generadores de calor que emiten humos, olores o vapores. Deberán estar
dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior.Las campanas situadas
sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm por cada lado
con respecto a la cocina. También deberán incorporar un sistema de autoextinción por posibles
incendios.

24. o GENERADORES DE FRIO
Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los productos que
se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores.
- CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de
almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas a
almacenamiento están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones.
Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para
recipientes gastronorm.
Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación son armarios frigoríficos que en algunos
casos sirven además de mesas de trabajo. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes
gastronorm.
Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior.
La temperatura de las cámaras dependerá de los productos a con- servar, pero estarán entre 0 y 3 °C,
para pes cados y carnes, y entre 3 y 7 °C para lácteos y frutas y verduras.
- CONGELADORES
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual deben tener
una temperatura de -18 °C y una humedad del 50%. Las hay de almacenaje, incluidas en las cámaras
formadas por paneles, y otras que son arcones o armarios para conservar aquellos productos que
deban estar más a mano. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los
productos. Los congela- dores normales solo deben utilizarse para conservación. Y, aunque se
utilicen habitualmente para congelar productos, la correcta congelación, que respeta al pro- ducto,
se debe hacer con congeladores crio- génicos o abatidores de temperatura que posean esta
característica.

25. - ABATIDOR DE TEMPERATURA
Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los
alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como los hornos de convección
pero al revés,un ventilador hace circular el frío por toda la cámara y una sonda recoge la temperatura
en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de
70 °C a 10 °C en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a
función de conservación.Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un
sistema que evita el llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del
producto impide el paso del frío al interior.Estos deberán bajar de 70 °C a-18 'C en menos de cuatro
horas.
- CÁMARA FRIGORÍFICA DE BASURAS
Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores o cámaras
frigoríficas en las que están los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una
temperatura que impida la descomposición de los residuos con los consiguientes malos olores.
Hasta la aparición de los sistemas frigoríficos existían en numerosas poblaciones los llamados
pozos de nieve. En ellos se acumulaba la nieve del invierno,mezclándola con paja para evitar que
se hiciera un bloque, y se llevaba a las poblaciones cercanas para venderla y utilizarla para la
conservación de los alimentos e, incluso, la preparación de helados y sorbetes en la época estival.
También se utilizaba para mantener frio el pescado que se llevaba de la costa a zonas del interior.

26. 2. MAQUINARIAAUXILIAR
En este apartado estudiaremos la pequeña maquinaria, mucha de ella de sobremesa, que es la que
facilita el trabajo en cocina...
- ROBOTS DE COCINA
Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que nos facilita muchas labores dentro de
la cocina, estudiaremos los siguientes:
Cutters
Los cutters son robots formados por una cubeta con unas cuchillas y una serie de accesorios que
permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones.
Algunos incluso trabajan al vacío, lo que evita la oxidación de las farsas y su seguridad higiénica.
Thermomix
Se conocen como Thermomix unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar
temperaturas de 100 °C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de las
salsas mucho más fina. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la
elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño ría para conseguir la pasterización.
Vaso Americano
Se trata de una trituradora de vaso con que se consigue un triturado muy fino, tienen posibilidad de
regular la velocidad, igual que en las Thermomix, aunque sin poder generar temperatura.
Trituradora
Se trata de un brazo mecánico o trituradora en la que las cuchillas en un brazo mecánico que se
introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado disponen de un mando para regular
la velocidad de trabajo de las cuchillas, en algunas de ellas el brazo con las cuchillas pueden
sustituirse por unas varillas batidoras.

27. Batidora amasadora
Aunque su principal uso es en la pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e
incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración de
masas.
Picadora de carne
Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas
y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos darle al picado.
Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que tener la precaución de no
introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y
limpiar la máquina después de su uso.
Trinchadora de fiambres
Como su nombre indica se emplea para trinchar fiambre y embutidos. También puede cortar frutas
y hortalizas. La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja
deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del
corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar
accidentes.
Envasadora de vacío
Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, sacando el aire, haciendo el vacío, o bien
sustituyéndolo por un gas o mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles
para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termosellado de las bolsas, y la
entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo.

28. Sorbetera y Mantecadora
Se trata de la maquinaria para preparar he lados y sorbetes tradicionales. En la cube ta se introduce
el preparado a congelar y mediante circulación de agua o aire frío por un circuito alrededor de la
cubeta y la acción de unas aspas sobre el preparado, se va consiguiendo la emulsión y consistencia
para convertirse en sorbete o helado.
Centrifugador de verduras
Es una máquina con un tambor giratorio provisto de una serie de agujeros; en él se realiza el lavado
de las verduras y el posterior escurrido, mediante centrifugado. Esta máquina se emplea en cocinas
con una gran producción.
3. MOBILIARIO
Lo componen elementos como mesas de trabajo, pilas y lavamanos.
Mesas de trabajo
Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones
frías. Pueden estar coloca- das en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y
entrepaños para colocar la batería y las herramientas.
Tajo
Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que
golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza.
Pilas
Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay
también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de
pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente. Habrá pilas también en las áreas de la- vado de
la batería y de la vajilla.

29. Lavamanos
Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal,
palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrán además cerca un dispensador
de papel para el secado de las manos y jabón con desinfectante.Debemos utilizarlo siempre que nos
manchemos las manos.
4. BATERÍA Y HERRAMIENTAS
Lo forman todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la cocina.
Pueden resultar innumerables, puesto que existen aparatos para cualquier cosa que podamos
imaginarnos, por lo que solo señalaremos los más importantes.
o BATERÍA DE COCINA
La batería de cocina la forman recipientes e instrumentos para cocinado, preparación o para
conservación de los alimentos.
Marmitas
Las marmitas son unos recipientes de forma cilíndrica y con dos asas, reciben también otros
nombres,como cazuelas o cacerolas,pero por su forma y tamaño podemos denominar- las: marmita,
media marmita y rondón.Marmita. Es un recipiente cilíndrico cuya altura es muy superior a la base.
Se emplea principalmente para fondos, cremas y sopas.
Media marmita
Su altura viene a ser aproximadamente la mitad que la de la marmita. Se utiliza para sopas,
elaboración de legumbres y cocción de pastas y hortalizas.

30. Rondón
Es una marmita con un diámetro mucho mayor que las anteriores y con menos altura. Se utiliza
para el cocinado de todo tipo de elaboraciones, su baja altura impide que los géneros se deshagan
aplastados por el peso, como ocurriría si utilizásemos recipientes más altos.
Todas ellas tienen señalado el diámetro bajo una de las asas, lo que nos facilita encontrar la tapadera
del diámetro correspondiente, que también lo llevan bajo el asa.
Cazos
Son recipientes cilíndricos provistos de un mango para posibilitar su manejo.Son de menor tamaño
que las marmitas y se emplean para cocinar o "levantar pequeñas cantidades, elaborar salsas y
guarniciones.
Sautés
El sauté es un recipiente cilíndrico, de diámetro grande, con bordes bajos y provisto de un mango,
se emplea para saltear y elaborar salsas principal- mente. El sauté tiene las paredes verticales, y el
denominado sauté ruso las tiene ligeramente abiertas hacia fuera.
Placas de horno
También denominadas rustideras, son recipientes de forma rectangular y asas en los extremos, que
se emplean para cocinar géneros en el horno.
Sartenes
Las sartenes se emplean para frituras, salteados y elaboración de tortillas y huevos fritos.
Paella
La paellera es una sartén plana y con asas para la elaboración de arroces secos, el verdadero nombre
de la paellera es paella, que es como se denomina a la sartén en lengua valenciana.

31. Parisina
También llamada parisina, es una sartén de gran tamaño dotada de asas, que se emplea para frituras
y salteados en grandes cantidades.
Lubinera
Es un recipiente de forma alargada dotado de una rejilla y una tapa. Se emplea para la cocción de
pescados alargados.
Turbotera
Tiene los mismos elementos que la lubinera, pero con forma de rom- bo, se emplea para la cocción
de pesca- dos planos como el rodaballo.
Barreños
Se emplean para trabajar las farsas, elaborar adobos, marinadas, ensaladillas, salsas frías, etc.
Boles de medio punto
Es un barreño de forma semiesférica, sin base, se emplea principalmente en pastelería, se utiliza para
elaborar pasta choux, salsas emulsionadas y batir natas y huevos.
Escurridor de verduras
Se utiliza para escurrir hortalizas una vez lavadas o para escurrir hortalizas y pastas una vez cocidas.
Grasera
Consta de un recipiente y un escurridor o sombrero, se emplea para filtrar y guardar grasas de
frituras.

32. Escarchadera con rejilla
Es una placa en la que se ajusta una rejilla. Se emplea para abrillantar o bañar prepara- dos con
gelatinas o mermeladas, bañar bizcochos y otras elaboraciones, escarchar o glasear frutas o pasteles
y para escurrir fritos.
Recipientes gastronorm
Se trata de unos recipientes con unas medidas universalizadas que sirven para realizar distintas
combinaciones entre sí y que permiten, mediante guías, acoplar- se a cámaras, hornos, baños maría,
expositores, etc., lo que facilita el trabajo de transporte, cocinado, almacenaje y exposición. Pueden
ser de acero inoxidable, o de materiales plásticos (en este caso solo servirían para su conservación).
En la actualidad prácticamente todos los fabricantes de maquinaria adoptan sistemas de guías con
las medidas GN o gastronorm.
o HERRAMIENTAS
Sería imposible detallar aquí todos los utensilios empleados en la cocina, haría falta u extenso
catálogo. A continuación se ofrece una muestra de los más empleados.
Cuchillos
Los cuchillos son una de las herramientas básicas empleadas en cocina, existe una amplia gama de
ello cada uno con unas características y funciones específicas. Destacamos los siguientes:
- Cebollero. Cuchillo empleado para picar y trocear hortalizas principalmente. También
puede servir para troces pollos, conejos o productos no muy grandes.
- Fileteador de pescados. De hoja muy flexible, se utiliza para sacar filetes de los pescados
planos.
- Puntilla. Cuchillo de pequeño tamaño empleado principalmente para pelar tornear
hortalizas.

33. - Cuchillo para cítricos. Tienen en la base de la hoja una parte aserrada para facilitar el corte
de cítricos.
- Media luna. Cuchillo empleado para filetear o cortar carnes y pescados. Los hay con la hoja
bastante gruesa, lo que les permite partir piezas con huesos pequeños como chuletas.
- Macheta. Cuchillo de hoja ancha y gruesa empleada para trocear piezas con huesos de un
tamaño relativamente grande.
- Deshuesador. Cuchillo empleado para despiezar, deshuesar y desnervar carnes.
Pelador
Utensilio con una cuchilla que limita el corte a un grosor determinado, de forma que solo corte
superficialmente el producto. Ideal para pelar frutas y hortalizas y retirar hebras sin miedo a
excedernos en el corte.
Desescamador
Se emplea para quitar las escamas de los pescados.
Chaira o Eslabón
Utensilio empleado para suavizar y mantener afilada la hoja de los cuchillos
Cacillo
Utensilio para coger líquidos, fondos, salsas, sopas, etc. Suelen tener indicado en el mango la
capacidad del cacillo.
Acanaladores
Tienen una pequeña cuchilla que se utiliza para realizar surcos en frutas y hortalizas, de modo que
extraen pequeñas tiras de la piel y se ven surcos blancos que contrastan con el color de la piel de
limones, calabacines, naranjas, rabanitos, etc. Los hay que tienen en la parte superior una parte
indicada para sacar finas tiras de piel de naranja o limón.

34. Cucharillas parisinas o Sacabocados
En su extremo tienen forma de semiesfera, con ellas sacamos bolas de distintas hortalizas, patatas,
nabos, zanahorias, etc. para utilizarlos como guarnición. Las hay de diferentes tamaños.
Espumadera
Utensilio con forma de paleta agujereada que sirve para desespumar fondos, remover y manejar
elaboraciones consistentes. También se emplea en frituras.
Araña
Es una especie de espumadera de alambre que se utiliza para manejar los géneros en las frituras.
Colador
Utensilio dotado de una malla metálica, que se emplea para pasar elaboraciones líquidas sin que
pasen partículas gruesas que alteren la textura final.
Chino
Colador de forma cónica que en lugar de malla está formado por una pieza metálica con múltiples
agujeros.
Mortero
Utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados machacan- do con la llamada mano de
mortero.
Varilla
Se emplea para batir, agitar y re- mover salsas y otros preparados. Las de silicona con las varillas en
espiral facilitan los procesos de batido y emulsión.

35. Mandolina
Utensilio dotado de unas hojas de corte que permiten realizar cortes que resultarían complicados e
incluso imposibles de realizar con un simple cuchillo.Cortes con forma de rejilla,ondulados,o finos
cortes para patatas chips, por ejemplo.
Brochas
Las utilizamos para abrillantar preparados, aplicar salsas y pintar con aceite o huevo elaboraciones
que van al horno.
Espátulas
Las hay triangulares, que se emplean para manejar productos en la plancha, y alargadas, llamadas
también ballenas, que se emplean principalmente en pastelería para extender cremas y manejar
pasteles y tartas.
Cestillos de patatas nido
Se trata de dos pequeñas cestas, que se acoplañ uña deñtro de la otra; eñ la mayor se
coloca patata recieñ rallada y siñ poñer eñ agua para que ño pierda el almidoñ, y se cierra
coñ la otra rejilla, a coñtiñuacioñ se fríeñ y quedañ eñ forma de ñido o cesta. El almidoñ
de la patata hace que quede solidameñte uñido.
Rodillo
Se emplea para estirar masas, presionando a la vez que se hace rodar por la masa.
Lengua
Se utiliza para rebañar recipientes que han contenidos salsas, cremas, purés o farsas.
Soplete
Empleado para caramelizar superficialmente.

36. Aros de emplatado o moldes de semifríos
Pueden tener diferentes formas y tamaños, se utilizan para montar platos. Se colocan en el plato,
rellenamos con el producto o guarnición y se retira el aro,quedando todo recogido con la forma del
molde. En repostería se utilizan principalmente para la elaboración de semifríos. Entonces los
llamamos aros o moldes de semifríos.
Moldes
Son recipientes en los que se cocina o se moldea un preparado para que una vez retirado el molde
quede con la forma de este. Existen moldes de todo tipo de formas y tamaños.