El documento presenta un programa arquitectónico para un restaurante, incluyendo las necesidades de los usuarios, el servicio, la limpieza y la administración. Luego describe las áreas principales como la cocina, comensales, recepción, sanitarios, barra, almacén, caja y empleados. Finalmente, analiza el tamaño requerido para cada área.

1. Programa Arquitectonico De
Restaurante
Programa Arquitectonico De Restaurante
Programas
1.- De necesidades.
Usuario:
Construcción amplia
Áreas separadas
Comodidad para atender
Accesibilidad para discapacitados.
(Planta baja)
Servicio:
Buen paso
Fácil acceso a la cocina y mesas
Orden de áreas
Facilidad de requerimientos extras
Limpieza:
Almacén
Circulación
Rapidez.
Tarjas de lavado.
Escurridores.
Área de detergentes.
Administrativo:
Visibilidad
Privacidad
Espacio de estar (escritorio).
Recepción:
Área de espera
Mobiliario de servicios gratuitos
(café, agua, etc.)
Caja:
Sistema operativo
Rapidez en sacar efectivo
Discreción
Paso de clientes
Comensales:
Comodidad
Áreas de juegos
Seguridad
Buen servicio
Diversión
Tranquilidad
Presentación

2. 2.- Arquitectónico
Cocina
Comensales
Recepción
Sanitarios
Bar
Barra
Carga/descarga
Almacén
Caja
Teléfonos
Empleados
Juegos
Maquinas
Administrativa
Maniobras.
Análisis de Áreas
Cocina 63m²
Comensales 263m²
Recepción 15.2m²
Sanitarios 48m²
Bar 67m²
Barra 28m²
Carga/descarga 9m²
Almacén 24m²
Caja 6m²
Teléfono 4m²
Lavado de Platos 20m²
Repostería 28m²
Área Administrativa 20m²
Cuarto de maquinas 35m²
Área de juegos 24m²
Área de empleados 30m²

3. Arquitectura para restaurantes de comida
rápida
Por:Natalia Mejía
Zume Arquitectura
natalia.mejia@zumearquitectura.com
Independiente del tiempo que se permanece en el restaurante, es importante diseñar un espacio
confortable y amigable que ofrezca a los clientes una experiencia digna de repetir.
Iluminación: para las zonas donde están instalados los equipos se debe utilizar luz blanca
manteniendo los lumens según las mejores prácticas. En la zona donde se ubican los
clientes, se debe hacer una mezcla entre luz blanca y luz cálida. La primera, en los
pasillos y zonas de circulación, así como en las mesas de los comensales; la segunda
permite resaltar lugares estratégicos como los menús, las fotografías del producto, el
punto de pago y el espacio donde se hace el pedido.
Mobiliario: debe ser liviano, práctico, de fácil mantenimiento y que permita ser
reubicado según la necesidad; fabricado con materiales de alta resistencia y con colores
que coincidan con el diseño del restaurante, preferiblemente colores neutros pues éstos
resaltan las variadas gamas de colores de la comida. No debe interferir con la libre
circulación y mucho menos con el correcto funcionamiento del punto donde se hace el
pedido, con la línea de exhibición del producto, con la zona donde se entregan los
alimentos, las barras de comida y con las zonas de desechos.
Ventilación: se debe contar con sistemas de extracción de olores y de ventilación que
impidan que los comensales se impregnen de los olores o que se vean afectados por las
temperaturas de los equipos.
Punto de atención: el counter debe tener un diseño práctico y amigable para los clientes
de tal manera que no sientan una barrera en el momento de ordenar el pedido;
asimismo, debe garantizar el manejo de los equipos de administración y pago como
datáfonos, computadores, cajas registradoras, equipo de sonido y caja fuerte. La barra
de comidas debe estar ubicada en una zona de fácil acceso, a una altura estándar y con
una buena visibilidad para estar controlando los alimentos. Si lo que se quiere es una
barra de sillas altas donde las personas se sientan por espacios de tiempo corto, debe
tener un diseño en el que quepa el producto y que le permita a las personas comer a una
distancia adecuada.
Características como los menús, los colores, los avisos luminosos interiores y exteriores y
los baños, entre otros, son aspectos que se deben tener en cuenta, pues tienen una
impresión en el cliente sobre el establecimiento. El menú debe estar ubicado frente al
ingreso principal del restaurante, pues así el comensal puede ver el producto ofrecido
mientras se está acercando al punto de pago, debe tener textos cortos, grandes y de fácil
lectura y preferiblemente que concomida
tengan imágenes del producto ofrecido, pues esto facilita la toma de decisión (Ver
gráfico).
Colores: se recomiendan los colores calidos, como el rojo que genera la sensación de

4. apertura del apetito; el amarillo, que manejado en elementos puntuales de diseño llama
la atención del cliente; el verde, cuando se trate de un restaurante de comida Light,
aunque se debe ser cuidadoso en su aplicación pues este tono puede cambiar el color de
la comida. El blanco es un color que muestra la asepsia de los espacios, pero no se debe
manejar en mesas que estén al aire libre pues el reflejo del sol resulta bastante
incómodo para los comensales; es la mejor opción para las zonas de las cocinas y zonas
de manipulación de producto.
Los avisos deben seguir la misma línea de aplicación de colores. Hoy en día, se
recomiendan avisos luminosos con led, que garantizan la cantidad de lúmenes necesarios
para la exhibición del producto y contribuyen con el bajo consumo de energía del local.
Si están en el exterior deben soportar la intemperie, si se ubican en el interior del local
deben estar en zona libres de mesas, para evitar incomodar al comensal.
Baños y servicio de aseo::
deben estar alejados de la zona de mesas y, dependiendo de la cercanía, se debe
manejar una trampa visual que le dé prioridad a la mesas. Hoy se tiene versatilidad en el
manejo de los baños pues los servicios pueden ser compartidos si el espacio es reducido;
en este caso debe tener sanitario, orinal y lavamanos en la misma zona, un espejo grande
para dar amplitud y colores que den el mismo efecto. Otra alternativa es tener los
servicios independizados por géneros, pero la zona de lavamanos comunal y la opción
tradicional que tiene todos los servicios independientes por géneros, en este caso debe
revisar la cantidad de personas que recibirá el restaurante para así aplicar la norma que
dice que se debe tener un sanitario por cada 15 personas (Ver gráfico).
Es importante siempre tener en cuenta una zona de aseo, en la que se almacenan los
detergente, escobas, traperos, etc. y cuente con una poceta exclusiva para para estos
artículos. Si se tiene espacio para tener una independiente mucho mejor, si este no fuera
el caso hacer un armario en los baños resulta bastante útil. (Ver grafico)
Cocina: ses importante hacer una evaluación previa de la cantidad de alimentos que se
van a guardar en alacenas y la cantidad de productos que llegan cada día para su
preparación y consumo inmediato, esto con el fin de determinar el tamaño de la
despensa, tanto de alimentos como de dotaciones.
Zona de empleados: debe estar ubicada cerca de la cocina, pero nunca dentro de ella,
debe tener un lugar para que los empleados se puedan cambiar y lockers para que
puedan guardar sus pertenencias y, de ser posible, un baño exclusivo para ellos. Se
recomienda usar color blanco para garantizar la asepsia.