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Notas del editor
- CHOCOLATE CAPILLA OTERO KARLA JHOSSELINE #5 OLGUIN ROMERO DANIELA #29 RAMIREZ PEREZ VALERIA #34 4°F
- El chocolate, es un derivado del fruto del árbol del cacao. Las semillas de este árbol son astringentes, bastante insípidas y amargas, aunque tras un proceso de elaboración largo pero simple se puede convertir este fruto en un alimento de alta complejidad gustativa.
- Theobroma cacao es el nombre científico que recibe este árbol del cacao. Este árbol significa «Cacao alimento de los dioses» Cacao deriva del nahua «cacáhua».Theobroma significa en griego alimento de los dioses.
- Las características de este árbol son: Puede alcanzar entre 10 a 20 metros de altura. Los frutos son alargados y pueden llegar a pesar un kilo. Las hojas de este árbol pueden llegar a medir de 30 cm de largo. Debajo de la corteza exterior del fruto, se encuentra la pulpa blanca que contiene 20 o 40 semillas de cacao, las semillas tienen un color con violetta al quitarle la pulpa.
- Aquí podemos observar mejor el fruto del cacao
- ¿Qué pasa si el fruto del cacao pasa en un proceso de fabricación?
- PROCESO DEL CHOCOLATE Consta con 14 pasos.
- El proceso de elaboración del chocolate empieza una vez que los cultivadores cosechen estos frutos.
- Los cultivadores seleccionan las mazorcas sanas y luego pasan a abrirlas cuidadosamente para no causar daños a los granos. Después del picado, quitan la pulpa del cacao y las depositan en recipientes limpios.
- Fermentación. En este proceso ayudara en la calidad de la semilla en el sabor, apariencia y el aroma. Este proceso consiste en que las semillas deben depositarse en recipientes o cajones de madera, con orificios en el fondo a los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden por los residuos de la pulpa en la semilla. El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, a partir del depósito del grano en los recipientes. Esto provocará el «hinchado» de la semilla que tomara un color marrón.
- Una vez fermentados los frutos, se separan las semillas y se dejan secan al sol. Este proceso tardará 2 o 3 días dependiendo de la temperatura ambiente del lugar
- Después de dejar secar las semillas los agricultores las recogen y las depositan en sacos para el traslado de la trituración.
- Trituración: Una vez que el cacao llega a la fabrica. Pasan por un proceso de limpieza y una vez limpias son trituradas, partiéndose en trocitos más pequeños. Llamados «Nibs»
- Torrefacción: Este es un proceso que impacta el color, el aroma y el sabor del producto. Las habas de cacao se tuestan a una temperatura entre 120 y 150 grados centígrados durante un tiempo variable que puede llegar a 25 minutos para obtener un buen sabor.
- Molienda: En el molido el cacao se convierte en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente al mezclado.
- Mezclado: Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función del tipo de chocolate: Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
- Refinación: La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez va disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino.
- Conchado: Proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante días, donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos. Durante el conchado se añade manteca de cacao con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado.
- Templado: El templado o atemperado es el proceso de enfriamiento controlado del chocolate para permitir una perfecta cristalización de la manteca de cacao
- Mezcla con ingredientes: En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos antes de que los pongamos en moldes.
- Modelo y empaquetado: Por último se pone el chocolate en mondes que después se hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida del chocolate ya están listos para ser envasados y distribuidos.
- Conclusiones: El proceso del chocolate no es fácil. Lleva dedicación y tiempo.
- Nosotras presentamos en una encuesta a 16 personas nuestra única pregunta fue ¿Cuándo comes chocolate aumenta tu peso? Y estas fueron sus respuestas, como podemos ver en la grafica. Ningún alimento, por si solo es causante directo del aumento de peso. El exceso de calorías consumidas y que no son gastadas se acumulan en forma grasa en el organismo. En este marco, el chocolate, por el hecho de ser un alimento de alta densidad energética, debe considerarse como un alimento a consumir con moderación. Sin embargo será el computo total de energía consumida a lo largo del día (provenga o no del chocolate) el causante, o no, del aumento del peso.