conceptos de panaderia

1. ORIGEN DE LA PANADERÍA
LA PREHISTORIA
RENACIMIENTO AL SIGLO XIX
LA REVOLUCION INDUSTRIAL

2. ORIGEN DE LA
PANADERIA
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a
amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas
de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a. C., se
molían semillas que mezcladas con agua formaban una
masa que se cocía en forma de tortas.
Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a. C., cuando,
al menos en Europa, el pan pasó a formar parte de
la dieta. Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre
de Suiza revelan que en aquella lejana fecha ya había útiles
para moler y amasar, así como medios de cocción. Se
trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos
de las cuales, quemadas, han llegado hasta nuestros días.

3. PREHISTORIA
EL PAN EN EGIPTO
 Son los egipcios los primeros que nos aportan los primeros
vestigios en sus innumerables pinturas en las
tumbas(mástabas):
 Pinturas donde nos hablan de el proceso de cultivo del
trigo
 El amasado en un fresco funerario de Ramsés II donde se
ven como los egipcios amasaban la harina con los pies.

4. Fueron también los egipcios quienes primero
utilizaron la levadura, y los primeros en separar
la cascarilla del trigo.
Los egipcios elaboraban la masa con harina y agua y
desarrollaron los hornos para su cocción. Además,
esta cultura fue la que descubrió ‘por accidente’
que si se fermentaba la masa esta se ‘levaba’ y
adquiría más sabor, y añadieron distintas plantas
para darle sabores diferentes al pan. Este alimento
llegó así a convertirse en esencial para la
sociedad.
Las labores de elaboración del pan empezaron en
casa y luego fueron encargadas a los esclavos
para que las clases sociales comieran pan
mientras que el pueblo comió galleta de pasta que
se cocía sobre piedras planas.

5. EL PAN EN EL MUNDO GRIEGO
Los griegos descubren el manjar que es el pan y Grecia adopta el invento
del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios y pronto
aprenden las prácticas egipcias y las perfecciona. La ingeniosidad de los
griegos les permitió mejorar rápidamente la técnica de tal manera que
desarrollan y potencian nuevas técnicas en la fermentación y amasado.
Diversifican los productos y revolucionan el mundo del pan. Extendiendo
sus conocimientos a la zona mediterránea. Diseñaron el molino de tipo
Olinto formado por 2 muelas cuadradas superpuestas y desplazadas por
esclavos con una palanca
También en la Grecia Antigua nacería el oficio de panadero. Los panaderos
griegos confeccionan el pan y los primeros productos de repostería,
hasta 72 variedades de panes, en el siglo II antes de C. El pan en la
alimentación de esta gran civilización tuvo una gran importancia.

6. EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA
Fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo
I de nuestra era. Las ruinas de Pompeya lo ponen de manifiesto ya que entre sus restos
se ha encontrado una panadería completa y abastecida
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que,
hoy en día se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta
que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por
diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en
el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de
impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente
de padres a hijos.

7. EL PAN EN LA EDAD MEDIA
 Durante la Edad Media fue un progreso notable tanto en
el cultivo de los cereales como en la panificación, las
inmensas variedades de panes y mezclas de harina con
la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una
profesión, e hicieron de este producto un arte.
 En muchos lugares de Europa los monasterios se
convirtieron en los principales productores de pan.
 En el norte de Francia y en París, surgen, a mediados
del siglo XII, los gremios más antiguos de cuyos
estatutos se tengan conocimiento. Estos son el gremio
de los panaderos de Pontoise creado en 1162 y el de los
curtidores de Ruan en 1163 que obtuvieron por parte de
las autoridades la confirmación de sus privilegios para
ejercer en exclusiva sus actividades y regirlas.

8. RENACIMIENTO AL SIGLO
XIX
Durante el renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su
habilidad en el horneado y cocción del pan y por esta razón las familias nobles
inglesas francesas solían contratarlos como cocineros particulares en sus casas.
Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits(bizcocho) El
primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una
receta de Gervase Markham en el año 1615.
El creciente uso de mantequillas, y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración
de las masas panaderas, además del creciente uso de una delicia que proviene
de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco
se vaya haciendo una clara distinción entre la elaboración tradicional del pan y la
repostería (que emplea masas dulces no solo de harina). Ya en el siglo XVI se
empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en
Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada
focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento
nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza. No fue hasta el año 1830
cuando la pizza comenzó a ser vendida en establecimientos al aire libre, así como
por vendedores callejeros. La antigua pizzería Port’Alba es quizás la primera
pizzería del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson de
Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma de
cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un éxito
tremendo entre los marineros debido a la gran duración que posee, es por esta
razón por la que se conoce también como hardtack o sea biscuit (galleta marina).

9. REVOLUCION
INDUSTRIAL
la revolución industrial trajo grandes cambios a la producción del pan. Se
inventó el molino de vapor, lo que permitió moler el grano más
rápidamente y producir pan en grandes cantidades. También se
desarrollaron nuevas técnicas de producción, como el pan en molde y
el pan prensado.
Durante los años de la gran depresión, se intento por primera vez en la
historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y
minerales, con la intención de mejorar los nutriente ya presentes en la
propia masa de pan, durante la segunda guerra mundial el ministro de
agricultura alemán empezó a lanzar propaganda sobre las virtudes del
pan de centeno, lo alemanes pronto consideraron el empleo de la
harina de patata.
Aunque también comenzaron a adulterar las harinas introduciendo
bloqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de
hueso de animales.