conceptos y dfiniciones de los agentes leudantes utilizado sen reposteria

2. ¿QUE SON LOS AGENTES LEUDANTES?
 Los agentes leudantes o gasificantes son sustancias que
tienen la capacidad de producir o incorporar gases a
los productos que se van a hornear, con el objetivo de
incrementar su volumen, mejorar la textura final y
ayudar a que se les dé la forma deseada.

3. PRINCIPAL APLICACION
 La principal aplicación de los agentes leudantes es en los
procesos de fermentación que se llevan a cabo en panadería
y repostería para aumentar el volumen del pan.
 El leudante se añade a la masa para pan, de modo que
genere dióxido de carbono (CO2) que provoca que la masa
se expanda hasta duplicar su volumen y se le pueda dar
forma.
 Una vez que la masa se hornea, el CO2 se libera, la mezcla
se estabiliza y se obtiene el pan con una miga con textura
suave y esponjosa, sin gases tóxicos que ingresen al
organismo humano cuando se consume.

4. CARACTERISTICAS DE LOS AGENTES
LEUDANTES
Los agentes leudantes
requieren una
sustancia que tenga la
capacidad de retener el
gas liberado en su
interior.(co2) En el
caso de las masas de
harina de trigo,
cuentan con un par de
proteínas llamadas
glutenina y gliadina
que, al mezclarlas con
agua, se combinan para
formar una sola
proteína llamada
gluten.
Las moléculas del gluten forman
cadenas largas y elásticas, las
cuales pueden ser más
alargadas entre más se amase el
pan, ya que el amasado favorece
la retención de los gases
liberados por el leudante. Sin el
gluten, la masa no aumentaría
de tamaño y volumen, aunque
se añadiera un agente leudante,
puesto que no tendrían una
sustancia que retenga los gases.
Por ello, los productos sin
gluten suelen ser más pequeños
y con poco volumen como el
pan de salvado, o de avena.

5. ¿CUÁNDO UTILIZAMOS LA LEVADURA?
La levadura se suele emplear para la elaboración de
masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc. Es decir,
en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar
para que leven antes de hornear. Es importante en este
tipo de masas que se empleen harinas con un alto
contenido de proteína, las conocidas como harina de
fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.

6. TIPOS DE AGENTES LEUDANTES
a) LEUDANTES FISICOS

7. b)LEUDANTES BIOLÓGICOS

8. c) LEUDANTES QUIMICOS

9. ¿QUÉ TIPO DE LEUDANTE ES IDEAL?
 La levadura fresca es un hongo unicelular, que
descompone a los azúcares en elementos más sencillos
para ayudar a que la masa duplique su volumen y la
miga se vuelva más suave.
 los leudantes químicos como el bicarbonato de sodio
hacen que las mezclas aumenten su tamaño durante la
cocción.