platos

1. PLATOS

2. El plato es una especie de lienzo que sirve de medio para
expresar el concepto que se tiene sobre la comida. Es el
canal que escogemos para reforzar un mensaje o una idea.
Es por ello que es importante que conozcas cuáles son los
tipos de platos y sus usos para que el momento del
emplatado sea el primer paso para generar una
experiencia única.

3. Lo primordial:
el plato es uno de los imprescindibles en el
juego de vajilla, ese conjunto de herramientas
que servirán para vestir una mesa, según el
concepto que tenga el chef. Se convierte
entonces en el complemento de la comida, por lo
que es importante cuidar hasta el más mínimo
detalle, especialmente cuando se trata de la
presentación de platos.
En la actualidad, el plato no es sólo un recipiente
para los alimentos, también es un recurso para
mostrar innovación, creatividad, personalidad y
fuerza. Es un escenario que, al presentarse, puede
causar impacto y sorpresa. No hay que
subestimarlo en ningún momento.

4. Tipos de plato:
Podemos encontrar entonces algunos tipos de platos que están presentes en la
mayoría de restaurante:
1. Plato hondo:
Recibe este nombre porque posee una hendidura que lo hace ideal para el
almacenaje de variedades de alimentos en su forma líquida o semilíquida. En este
caso, aplican las sopas y cremas. Asimismo, en esta categoría también está incluida
una versión más pequeña en la que generalmente se sirve caldo o consomé.

5. 2. Plato llano:
A diferencia del anterior, el plato llano no posee una
hendidura notable, por lo que su forma es más amplia y
resulta ideal para la presentación de carnes y sus
acompañamientos. Por otro lado, cualquier adición de un
producto semilíquido, este debe ser reducido a tal forma
que al ser integrado al plato, no haya riesgo de derrame.
Otra característica a resaltar es que se le considera como
uno de los modelos más utilizados en la gastronomía
debido a la versatilidad que representa. Lo hace ideal,
incluso, para algunos tipos de postres porque permite
mayor creatividad al momento de la decoración de platos.

6. 3. Plato de pan:
Su diámetro oscila entre los 14 y 16
centímetros y es usado, principalmente,
para soportar el pan que se sirve en la
mesa. Además, evita que el alimento entre
el contacto con el mantel, de manera que
se mantiene el orden y la higiene en el
espacio.

7. 4. Plato de postre:
Posee características similares al plato hondo, solo que su
diámetro es mucho menor debido a que, por lo general, el
postre se sirve en porciones más pequeñas.
5. Plato de café:
Sus dimensiones son incluso más pequeñas que un plato de postre, así
que estas no deben superar los 12 centímetros de diámetro. Se le
considera un imprescindible en la mesa, puesto que no solo soporta la
taza o vaso, sino que también sirve de apoyo para las cucharillas o
implementos usados para endulzar el café.
En este punto cabe mencionar que para algunos expertos es vital que
tanto el plato como la taza deban tener el mismo diseño, o al menos el
mismo color.

8. 6. Plato de presentación:
Se usa como base para el plato principal, así que su función es meramente
decorativa. Sin embargo, en algunos restaurantes suelen calentarlo para
preservar la temperatura de la comida que disfrutará el comensal.
7. Fuente o ensaladera:
Bien, se trata de un tipo de plato el cual se sirve la ensalada, aunque en
algunas ocasiones se le coloca en medio de la mesa para servir alimentos
para que los comensales compartan. En esta categoría también tienen cabida
los platos de pizarra los cuales se han vuelto populares en la gastronomía
moderna.
Como habrás visto, existe una variedad de estos implementos que serán
ideales para vestir la mesa y también para acompañar tus platillos. El saber
bien cuáles son te ayudarán a darle un valor extra a todas tus preparaciones y
llevarlas al nivel de platos gourmet.
https://www.youtube.com/watch?v=J3M8tkNgXOE

9. https://www.youtube.com/watch?v=C4hfvPFTlLI

11. La cocina de vanguardia es un movimiento surgido
recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene
como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes
técnicas para la preparación de productos de alta calidad.
A través de una visión moderna, la cocina de vanguardia
transforma el placer de la buena comida en un reto
permanente que busca satisfacer las expectativas de
nuestros comensales con sabores variados y aromas
exquisitos.

13. Dentro de la cocina de vanguardia encontramos especialidades como la cocina
molecular, que aplica principios de química y física para preparar platillos con alto
atractivo visual y sabor incomparable; este estilo moderno es una rama muy
novedosa de la cocina contemporánea.

14. Características de la cocina de vanguardia
Uno de los aspectos básicos de la cocina de vanguardia es poder sorprender positivamente a
la persona que degustará los alimentos, por lo que debemos procurar una estética impecable
y servir porciones reducidas con comida atractiva a la vista.
Un platillo ligero, con poca grasa y que sorprenda, motiva al comensal a explorar más
sabores. Podemos sembrar esta curiosidad si cuidamos la estética, el olor, el sabor y la
textura al momento de ofrecer nuestra preparación.

15. Si quieres lograr esta reacción, utiliza las técnicas de
cocina de vanguardia, pues nos permiten controlar la
temperatura exacta, cuidar la textura y cubrir todos los
criterios que un chef profesional debe considerar

17. Cuando hablamos de cocina de vanguardia, la repostería
no puede quedarse atrás, pues es uno de los campos que
permite mayor innovación, sus técnicas de preparación
usan algunos métodos de la cocina antigua e impulsan la
integración de nuevos ingredientes.
Como resultado, la repostería de vanguardia nos permite
fusionar las diferentes técnicas de la pastelería para
experimentar con nuestra materia prima; por lo tanto,
logramos conseguir una preparación con sabor, olor,
textura, color y temperatura inigualables.
La repostería es un arte culinario creativo, se basa en la
integración perfecta de los ingredientes, así como en la
implementación de técnicas capaces de crear sabores y
experiencias deliciosas.

18. Técnicas de cocina de vanguardia
Gelificación
La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que consiste en convertir alimentos en líquido y
posteriormente en geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de agentes gelificantes que
proporcionan cualidades específicas a su estructura y viscosidad.

19. Esferificación
Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de
las huevas de pescado; sin embargo, en los años 90 fue
retomada por la cocina de vanguardia para convertir
líquidos como vinos o zumos de frutas en gelatina y así
lograr que estos queden encapsulados de forma esférica.

20. Terrificación
En este método de cocina de vanguardia, tomamos
líquidos o pastas a base de aceite y los transformamos en
alimentos con textura de tierra, creando así un alimento
novedoso y muy delicioso.

21. Nitrógeno líquido
El nitrógeno es un elemento que se encuentra en la atmósfera de nuestro planeta y que
consigue volverse líquido al exponerse a una temperatura de −195.79 °C. El uso del
nitrógeno líquido como técnica dentro de la cocina de vanguardia, implica la cocción
de los alimentos por medio de la congelación, simplemente debemos introducir los
alimentos que deseemos congelar en el nitrógeno líquido, cuidando de no dañar la piel
de nuestras manos. Se recomienda utilizar guantes.

22. Sous vide
Una técnica que nos permite sellar los alimentos al vacío utilizando bolsas de plástico,
posteriormente los sumergimos en baños de agua caliente para controlar así su
temperatura. Este tipo de preparación te permitirá determinar el punto de cocción de
los alimentos con mucha precisión, pues se usan temperaturas bajas que van desde
los 60°C hasta los 90°C.

23. Parrilla inversa
Esta técnica de cocción toma el nombre de anti-parrilla o parrilla inversa, pues usa
un tipo de parrilla que en lugar de calentar, enfría rápidamente los alimentos. De
esta forma se logra llegar a temperaturas de hasta -34.4 °C, sin necesidad de usar
nitrógeno líquido.
Este método logra texturas frías y cremosas ya que es capaz de congelar cremas,
mousses, purés y salsas; por este motivo se usa bastante en repostería de
vanguardia.

24. Pistola de ahumado
Técnica de cocina de vanguardia utilizada por los mejores chefs del mundo para ahumar o
caramelizar los alimentos de una forma muy rápida y sencilla, ofrece una comida de sabor
exquisito sin necesidad de aplicar calor directo, ya que es capaz de marinar los alimentos
con el humo antes de cocinarlos.

25. Transglutaminasa
La transglutaminasa es un tipo de pegamento comestible formado por proteínas, que nos
permite combinar diferentes tipos de carne en una sola preparación; por ejemplo, puede pegar
molecularmente carne de res con cerdo o formar un mosaico de salmón con atún. También nos
permite moldear la carne y darle diferentes formas.

26. Evaporador de Rotación o Rotostat
Instrumento empleado en los laboratorios de química para separar sustancias por medio de la
evaporación, su uso se comenzó a adaptar en la cocina de vanguardia en el año 2004, gracias a
que podía retener los aromas de ingredientes como el chocolate, café o fresas sin necesidad de
dejar rastros físicos de ellos.

27. Pacojet
Un instrumento capaz de preparar helados y sorbetes, así
como preparaciones saladas estilo mousses, rellenos y
salsas. Lo primero que se debe hacer es congelar los
ingredientes a -22°C durante 24 horas, posteriormente los
colocamos en el pacojet y dejamos que su cuchilla procese
procese el alimento con cortes muy finos para crear una
pasta suave.
Algunas de sus mayores ventajas es que no desperdicia
alimentos, ahorra tiempo, produce resultados de alta
calidad y te permite ser muy creativo e innovador.

28. Centrífuga
El uso de este instrumento nos permite separar la parte sólida de la líquida en los
alimentos, Por ejemplo, se pueden utilizar fresas para extraer el líquido y volverlo
gelatina, mientras el puré lo transformamos en coulís; de esta forma podemos
crear un postre de fresa centrifugada. También te será posible conseguir agua de
gran pureza.

29. Deshidratador
Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las frutas y verduras rápidamente.
Gracias a este método, los alimentos pueden eliminar el agua evitando dañarse, no pierden sus
nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy concentrados.

30. Sifón
La introducción de este aparato en la cocina de vanguardia
vanguardia tiene aproximadamente 20 años, se utiliza con
frecuencia en la cocina molecular para producir tanto
espumas frías como calientes, con una textura suave y
esponjosa parecida al mousse, pero con la ventaja de que
no necesita usar lácteos ni huevos. Se recomienda que el
sifón esté hecho con materiales metálicos.

31. https://www.usmp.edu.pe/vision2018/pdf/Viernes/PAB.%2
0LABORATORIOS/VISION2018-D-2-
Lilibeth%20Meza%20Taipe/MERMELADA.pdf