Tecnicas,procedimientos

1. 5 TECNICAS CULINARIAS BASICAS
Cuando hablamos de cocina, muchas veces se usan términos que no son del
uso común de la gente o que podía le resultan extraños a aquellos que se
inician en el arte culinario.
Estos términos hacen referencia a técnicas, más específicamente, a formas de
tratar los alimentos, ya sea como cortarlos o cocerlos. Este conjunto de
términos conforma lo que se denominan técnicas culinarias y son aprendidas
en cualquier curso básico de cocina, incluso las madres y abuelas las utilizan y
perfeccionan, en muchas ocasiones.
Aquí un listado de las más usadas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana,
y gratinado.
Salteado
Proviene del verbo francés sauteé y es un método que se utiliza para cocinar
alimentos bajos en grasas en una sartén. Consiste en cocinar un alimento a
fuego alto en una sartén con aceite o mantequilla, moviéndolo constantemente
para que se cocine de todos sus lados y por un periodo de tiempo corto. Los
alimentos para saltear deben estar cortados en trozos pequeños y no deben
cocinarse por más de 7 minutos y deben mantener su textura y color, sin
deshacerse.
Sofrito
Es un proceso similar al salteado, ya que los alimentos se cocinan en una
sartén con aceite, pero a una temperatura inferior a los 100º. Esta técnica no
permite el bronceado de los alimentos y generalmente se usa para que las
verduras suelten sus jugos poco a poco. La cebolla se sofríe para la
preparación de salsas, al igual que el tomate.
Baño María
Esta técnica nos permite darle calor lentamente a una sustancia líquida o
sólida. El alimento va adquiriendo calor mediante el agua se va calentando, es
por eso que para hacer baño María siempre se utiliza un recipiente con el
alimento, dentro de otro donde hierve agua. En la cocina se los usa para
derretir chocolate, hacer cremas como el merengue italiano o hacer dulce de
leche. Debe su nombre a una alquimista llamada Miriam, hermana de Moisés.
Corte juliana
Es una técnica de corte de verduras que consiste en hacer cortes transversales
para lograr finas tiras. Se usa para el preparado de guarniciones de verduras
salteadas. Es importante cuidar la punta de los dedos cuando se hace el corte
Juliana, por eso conviene ponerlos hacia a dentro de donde va cortando el
cuchillo.

2. Gratinado
Este tipo de cocción sirve para darle un toque cremoso por encima a comidas
cocinadas en horno, generalmente son pastas o carnes que se cubren con
capas de queso, lo que hace que la cubierta quede dorada y crujiente por el
calor.
¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen?
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o
empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado:
cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado,
cocción por microondas, cocción al grill, fritos.
Qué es la cocción en agua?
Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.
 Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes.
Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y
sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un
caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes
cuando el agua esté fría.
 Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en
la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos
obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté
hirviendo.
Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de
cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos
deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen
pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las
carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos
con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en
nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan
sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su
calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse.
Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual
que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho
agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un
alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se
conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las
pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas
hidrosolubles son del 10 – 20%).

3. ¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión
atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C
siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de
vitaminas. (las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción
pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor,
ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.
Hervir
En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto
las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo,
vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único
método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean
carnes duras o legumbres secas: garbanzos, judías, lentejas, etc.
El agua en condiciones atmosféricas normales hierve a 100ºC, pero lo que son
condiciones normales para la física no son las que se dan en la mayoría de los
lugares del mundo, por lo que se podría decir que: el agua hierve entre 93º y
100ºC en la mayoría de lugares habitados de la Tierra. Generalmente a mayor
altura, menor presión atmosférica por lo cual el agua hierve a una menor
temperatura, motivo por el cual en algunos pueblos andinos no se utiliza éste
método de cocción por las "bajas" temperaturas a las que tiene lugar el hervor,
para evitarlo es posble usar una olla a presión.
Este método tiene los siguientes efectos en los alimentos: Endurece la
albúmina en el huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido conjuntivo en las
carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas, y disuelve
algunas sustancias de otros alimentos.
Un punto a tener en cuenta es que, tanto si se cuece a fuego rápido, como
lento la temperatura de ebullición es la misma, por lo que cocinando a fuego
rápido lo único que se suele lograr es un mayor gasto de energía. Una vez que
el agua alcanza el punto de ebullición por mucho que aumentemos la
temperatura del recipiente, no lograremos aumentar la temperatura del agua.
La única forma de aumentarla un poco es añadiendo sal. Uno de los pocos
casos en los que las recetas suelen decir que se use un fuego rápido es en el
caso de la paella, pero en este caso es para lograr el "socarrat", es decir que el
arroz en contacto con el fondo del recipiente se agarre un poco.

4. La velocidad a la que el agua alcanza el punto de ebullición depende de varios
factores: El tipo de recipiente usado, la cantidad de superficie expuesta al calor,
la cantidad del mismo aplicada y por último la tapa, si el recipiente se encuentra
tapado logrará que el vapor no se evapore, y con él, el calor que posee, por lo
que la temperatura aumentará más rápidamente.
Sin embargo si se cocina con el recipiente destapado el agua se va escapando
convertida en vapor, razón por la que las salsas se van espesando conforme
más tiempo pasan cocinandose. La evaporación tiene lugar por toda la
superficie del recipiente, por lo tanto cuanto mayor sea el recipiente más
rápidamente se producirá.
Hervir, aparte de ser utilizado para modificar un alimento haciéndolo comestible
o simplemente más gustoso o facilitar su digestión, es un método usado para
potabilizar el agua o la leche. Si el agua se hierve durante unos minutos se
matan la mayoría de los gérmenes o bacterias. Evitando sobretodo, el cólera y
la disentería Este hervor, como ocurre en todos los alimentos, modifica el sabor
del agua. Esto se debe a la pérdida de aire que se produce durante el proceso.
Para restituir este aire se puede introducir el agua en una botella sin llenarla y
menearla durante un rato para que el agua coja algo de aire.
Estofar
Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar
que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se
evaporen. Basicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos.
Escalfar o Pochear
Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada
manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos
(sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una
clara blanca y cuajada. Es una técnica difícil que requiere práctica. El agua se
puede sustituir por otros productos como caldo o se puede añadir salsa de
tomate que le conferirá al huevo otro color. El termino Pochear es utilizado para
cocinar alimentos en un liquido (que puede estar aromátizado) el cual nunca
debe hervir.
Cocción a presión
Este método se consigue con una olla especial: La mal llamada olla a presión
(de presión sería lo correcto). Dicha olla está sellada evitando que los gases o
líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión,
momento en el que se abre una válvula. Al aumentar la presión se logra que el
agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120ºC, por lo
que los alimentos se cocinan mucho más rápido. El factor de variación de
tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan tres
veces más rápido que en una olla normal.
Blanquear

5. Este método consiste en una breve cocción de un alimento (generalmente
frutas y verduras). A menudo, seguidamente se introduce el alimento en un
recipiente con hielo o en agua helada. Con este método se consigue
intensificar el sabor de algunos alimentos.
Está técnica es también muy efectiva para quitar la piel de algunos vegetales,
frutas y frutos secos como tomates, almendras, albaricoques...
El nombre proviene de la pérdida de color que sufren algunos alimentos. Sin
embargo en algunos vegetales verdes, como el brócoli, el efecto es justamente
el contrario.
Algunos alimentos también se blanquean justo antes de congelarlos; existe
también un blanqueo con vapor que permite que determinados productos como
los cacahuetes con cáscara alarguen su vida.
Caldos y fondos
Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se
suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el
sabor (coccion por concentración, empezando siempre con agua fría para que
los ingredientes dejen todas sus propiedades-sabor,olor, en algun caso color...-
). En el fondo el cocido o puchero pertenece a esta categoría. Es normal en los
caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas,
en los de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor.
 Reducción de caldos: la reducción es una cocción prolongada con el
fin de concentrar más el caldo, por evaporación del agua.Demi-glacée
Tenemos los fondos claros(de 2 a 3 horas de cocción), fondos oscuros (de 2 a
3h) y fumêt (de pescado)(20 minutos) En el caso del oscuro se trata de rehogar
los huesos con las hortalizas para que tomen color y lo dejen en el fondo
Freir
La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la
fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se
evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír
Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe
cebolla, o cualquier otro ingrediente que se vaya a ablandar con el proceso, se
utiliza en ocasiones el término pochar.

6. Saltear
Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante
poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma
que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de
muñeca.
Rebozar
Consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo,
para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Si
solo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a
la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan
mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún
líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de
ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura
japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía
japonesa.
Dorar
Termino del que se abusa, pero que consiste en darle un tono dorado al
alimento. Para las carne roja o blanca el termino es sellar, si bien una carne
roja nunca tomará un tono dorado si se tostará. Sellar una carne consiste en
darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo sellar un poco el exterior,
pero sin llegar a cocinarse por dentro.
Asados
Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, se habla de
asado, aquí incluiríamos el cocinado "a la parrilla" o "al horno". Si el calor sale
de quemar algún tipo de madera, el humo de la madera aporta un cierto sabor
al resultado. Pero hay tanto hornos como parrillas que funcionan con gas o con
electricidad. El horno de micro-ondas, a pesar del nombre sirve para hervir no
para asar.
En Parrilla (o barbacoa)
Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas,
de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor
característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos"
que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo
(menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la
parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada
con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc
argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ),
embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico
asar sardinas), e incluso frutas.

7. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando
con una salsa la carne mientras se va haciendo.
Al Horno
El horno clásico era un espacio cerrado construido con algún material que
aguante el calor y en cuyo interior o exterior se hacía fuego. Hoy quedan pocos
de aquellos hornos de leña, tan apreciados como escasos. El horno doméstico
por excelencia hoy por hoy es eléctrico o de gas. Los hornos modernos tienen
control de temperatura que permite fijar esta hasta un máximo que suele rondar
los 240-250º. Es exclusivo de los hornos la repostería, mientras que muchas
otras preparaciones admitirían igualmente el asado en parrilla o en horno.
Las carnes se pueden asar a temperatura moderada por tiempo largo (por
ejemplo 170 grados tres horas) y a temperatura alta en menos tiempo ( a 210
grados hora y media), En el segundo caso el centro quedará menos hecho, al
estilo "roast-beef".
En algunos tipos de horneados como el horno de barro del norte argentino o la
técnica del curanto en el sur de Argentina y Chile, el fuego producido por las
leñas, carbones etc, sólo se usa para calentar el recinto de horneado y luego
se retira para cocinar los alimentos con el calor que quedó almacenado.
El horno de barro argentino consiste en una semiesfera con el interior revestido
de material refractario donde el calor queda almacenado en forma de radiación
infraroja. Puede alcanzar muy altas temperaturas de forma que un cocinero
inexperto puede llegar a carbonizar los alimentos.
El método del curanto, al sur de Chile y Argentina, consiste realizar una ancha
trinchera de aprox 50 cm de alto, llenarla de piedras grandes (que son las
encargadas de almacenar el calor) y colocar sobre ellas abundantes brasas
encendidas, enterrando todo el conjunto para que el calor de las brasas se
transmita a las piedras y a la tierra. Cuando está caliente, se retiran la tierra y
las brasas (pero no las piedras), sobre las piedras se colocan las verduras y las
carnes envueltas en grandes hojas tipo palmas para que no se ensucien y se
procede nuevamente a tapar el pozo con la misma tierra caliente. La cocción es
de tipo lento y guarda un mucha similitud con la cocina al vapor, pero con
sabores que le son propios como consecuencia de los elementos usados en el
método.
Papillote
Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida de
líquidos.
Asado a la sal

8. Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
asarlo en el horno así. Es clásico de lubina y dorada, pero también de pierna o
de lomo de cerdo.
Gratinado
Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de
queso o de pan rallado, sobre un guiso y tostarlo en el horno con calor por
encima, hasta que quede tostado.
ADOBAR
Es una técnica culinaria, que además de conservar, enriquece
substancialmente el sabor de los preparados, pueden aplicarse principalmente
al cerdo y a los pescados.
Procedimiento
ADOBO PARA EL CERDO:
Pimentón, sal, ajos, orégano, aceite y hierbas aromáticasImpregnar la
pieza con la mezcla de los ingredientes y reservar.ADOBO PARA EL
PESCADO:
Pimentón, ajos, sal, orégano, aceite, vinagre y hierbas aromáticasEn
recipiente de material inalterable adecuado poner los ingredientes, de tal forma
que las piezas de pescado, queden cubiertas.
ALBARDAR
Cuando las grandes piezas de carne resultan demasiado duras o secas, es
conveniente para elaborarlas, envolverlas en finas lonchas de tocino o bacón.
ProcedimientoBridar la pieza con hilo de bramante para que mantenga su
forma en el horno durante el proceso de asado.Envolver la pieza con finas
lonchas de tocino o bacón.Atar con una tramilla para sujetar y proceder a
elaborar
Con esta operación conseguimos:Que la piel no se rompa (sobre todo de las
aves) durante el proceso de cocción.Que el proceso de cocción interior se haga
sin que se queme o dore excesivamente el exterior.Que la pieza adquiera la
grasa del albardado y resulte más jugosa.
BRASEAR
Brasear es cocer alimentos a fuego lento y tapado Suelen brasearse piezas de
carne que para asar no dan el resultado apetecido: tapa, contra, babilla ,silla y
algunas aves..
Procedimiento para brasear carnesMechar y sujetar la pieza con
bramante.Poner un lecho de legumbres: Cebolla, zanahoria, apio, rabos de

9. perejil y tomillo.Bañar con aceite la pieza hasta que cubra el fondo de la
brasera.Sazonar con sal y poner al horno. El horno debe estar alrededor de los
175 ºC. Si se pone a horno fuerte, tapar la brasera.Cuando la carne dore, darle
la vuelta.Cuando las verduras doren, añadir vino blanco, y cuando reduzca
éste, añadir agua.Cuando la carne esté cocida, separarla. Elaborar el jugo con
el resto.Procedimiento para brasear pescados
También pueden brasearse pescados pero sin que lleguen a dorar; se les
envuelve en papel adecuado para que conserven toda su jugosidad.
ESCABECHAR
Es una técnica culinaria que se utiliza para conservar alimentos elaborados o
preelaborados. Puede aplicarse esta técnica a carnes, pescados y aves.
Procedimiento
Freír las piezas que se deseen escabechar.Rehogar en aceite, ajo, un poquito
de cebolla, laurel y tomillo. Dejar que dore.Añadir vino blanco y vinagre a partes
iguales. Sazonar con sal y pimienta negra en grano. Dejar que rompa a
hervir.Introducir las piezas fritas anteriormente y dejar que cuezan
convenientemente el tiempo que corresponda a su naturaleza.Los escabeches,
pueden tomarse fríos o templados y son excelentes complementos para
ensaladas
ESCALFAR/POCHAR
Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura
próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas
supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.
ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar
puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o
fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o
pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las
porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso
alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna
salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.
GUISAR
Es una de las técnicas más practicadas en cocina y para ello suelen utilizarse
recipientes tapados.
Los principales ingredientes que intervienen en esta técnica suelen ser
hortalizas, grasas, elementos aromáticos, aceite y caldos o vinos.
Procedimiento Salpimentar y dorar la pieza o piezas del elemento a guisar con
un poquito de aceite en una brasera.Agregar las verdura y hortalizas que se
deseen y rehogarDejar cocer lentamente.Rociar la pieza con el caldo o líquido
que hayamos elegido para la elaboración de la vianda y dejar cocer y reducir

10. lentamente.A estos guisos, se le pueden añadir a última hora unas patatas
fritas cortadas en cuadraditos.
LIGAZONES
Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas
con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o líquidos
hasta conseguir la consistencia deseada.
Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan
féculas o almidón y con otros de origen animal como son la caseína de la
leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los
hígados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya
que se coagulan, por el contrario las que se preparen con féculas o almidón
deben hervirse para que la ligazón quede elaborada correctamente.Ejemplo de
ligazón muy utilizada en la cocina es el Roux que es un elemento de ligazón
que se utiliza principalmente para espesar elaboraciones líquidas.Sus
ingredientes son harina y grasa (mantequilla, manteca de cerdo, margarina,
aceite refinado, etc.) y su Elaboración: Calentar la grasa - Añadir la harina en
cantidad ligeramente inferior a la grasa. - Remover suavemente para que no se
agarre - Dejar cocer y retirar del fuego dejándolo enfriar - Añadir el liquido a
ligar hirviendo.
Para que el roux cumpla su misión, debe dejarse enfriar éste total o
parcialmente.
Dependiendo del tiempo de rehogo de la harina y cocción del roux, nos
resultará un tostado de la harina más o menos intenso y es lo que se denomina
roux blanco, rubio u oscuro.
MECHAR
Mechar, es introducir en el interior de piezas de carne cruda, otros elementos
como lonchas de tocino, trufas, bacón, zanahorias, etc., y que mejorarán
substancialmente la presentación, jugosidad y sabor de la pieza una vez
cocinada. Esta operación, se hace con una aguja llamada “ de mechar” o
“mechadora”.
SALTEAR
Es cocer alimentos de forma rápida en una cazuela o sartén moviendo el
recipiente de forma continua.
Se utiliza esta técnica para todos los preparados; lo mismo da que sean
carnes, aves o pescados.
Procedimiento Se utiliza la propia grasa del alimento o una pequeña porción
añadida, bien sea de aceite, mantequilla o incluso manteca de cerdo
dependiendo del alimento que se trate y la preparación anterior.Puede
saltearse con fuego vivo para alimentos que han de cocer posteriormente, y

11. con fuego lento para raciones de carne o pescado que se consumirán una vez
salteados.Los riñones son una excepción; se les puede dar un hervor en la
salsa, pero no que cuezan en ella, se encallan.. Se aconseja utilizar aceite de
oliva para saltear la mayoría de los alimentos.
SOFREIR
Es cocer alimentos a fuego lento; de esta forma conseguiremos que todos los
ingredientes que intervienen en el sofrito, suelten el mayor aroma y doren o
caramelicen el punto deseado.Los ingredientes más comunes que intervienen
en un sofrito son el aceite, la cebolla, el pimiento, el ajo, el puerro, a veces el
tomate y caldos, agua, jugos y/o vinos.
El procedimiento que aquí se describe es genérico y deberán utilizarse en cada
elaboración, los que figuren en la ficha técnica del plato a
elaborarProcedimiento En el recipiente donde se vaya a sofreír poner un
poquito de aceite; dejar calentarPoner el ajo y freír sin que llegue a tomar color
Poner la cebolla y dejar hasta que ablande.Añadir el pimiento y dejar que se
cueza. Seguidamente añadir el puerro y dejar cocer.Poner el tomate y añadir el
caldo o vino. Sazonar y dejar cocer y reducir convenientemente.
Términos culinarios
Para lograr el éxito esperado en una receta se debe conocer algunos de
los términos más utilizados en gastronomía.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermeladas, gelatinas o huevo.
Acaramelar: Untar o bañar con caramelo.
Albardar: Envolver carnes en harinas, huevos o lonjas de tocino antes de
cocinarlas.
Aliñar: Condimentar
Aspic: Frutas, verduras o carnes moldeadas en gelatinas.
Bañar: Cubrir totalmente algo con salsas, caldos, jugo o agua.
Baño María: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce)
dentro de otro que contenga agua caliente. Cocinar sobre la llama del horno.
Batir a punto de nieve: Batir las claras con batidora de alambre o eléctrica
hasta que queden espumosas y duras.
Blanquear: Poner en agua hirviendo, durante unos minutos, carnes, pescados u
hortalizas para que se suavicen o blanqueen.
Brochettes: Varillas de metal para sujetar los trozos de alimentos destinados a
la cocción de "brochettes".
Caramelo: Fundir azúcar hasta que se ponga ligeramente oscura.
Cocción: Acción de cocinar o elemento en que se ha cocinado.
Colar: Escurrir el líquido que contiene un elemento, para separarlo de las
partes sólidas o impurezas. Clarificar: Retirar espumas o impurezas de un
caldo o gelatinas.

12. Croutones: Trocitos de pan fritos en manteca o en aceite.
Desleír: Disolver harina o yemas agregándole cualquier líquido y removiendo
continuamente con una cuchara de madera para que no se hagan grumos.
Enharinar: Espolvorear con harina.
Escalfar: Sumergir en agua hirviendo.
Finas hiervas: Estragón, perejil, apio y otras hierbas finamente picadas.
Freír: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.
Glacear: Rociar un alimento con su propio jugo, azúcar o mantequilla para que
tome brillo y color. Gratinar: Cubrir una preparación con salsa bechamel,
mantequilla, queso, merengue o azúcar y llevar a horno caliente para que dore
su superficie.
Guarnición: Alimentos que decoran o completan un plato (salado o dulce).
Juliana: Verduras y hortalizas cortadas en tiras finas.
Ligar: Espesar una salsa, crema, jugo, caldo o cualquier otro líquido con harina,
maicena, chuño o yemas.
Macedonia: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.
Macerar: Sumergir cualquier alimento en un medio líquido condimentado,
durante varias horas para enriquecer su sabor.
Marinar: Sumergir cualquier alimento en una mezcla de hierbas aromáticas,
jugo de limón o vinagre para suavizar o realzar su sabor.
Mechar: Introducir tocino u otro elemento dentro de una carne.
Poupiettes: Láminas finas de carne o pescado, rellenas, enrolladas.
Potaje: Es una preparación basándose en legumbres secas, vegetales, pastas
o cualquier otro alimento bien condimentado.
Puré: Las legumbres, tubérculos o frutas pasados por colador y sazonados con
mantequilla, jugo, leche o crema.
Reducir: Cocinar un líquido para reducir su volumen por evaporación.
Rehogar: Cocinar varios alimentos a fuego mediano, revolviendo siempre hasta
que tome buen color.
Salpicón: Uno o varios elementos cortados en dados o pequeños trozos ligados
con una salsa. Salsear: Cubrir una preparación con salsa.
Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.
Saltear: Mover rápidamente un alimento cuidando que no se pegue al fondo ni
tome demasiado color.
Sancochar: Cocinar un alimento en un medio líquido.
Sazonar: Condimentar con sal y especies.
Supremas: Pechugas de ave o filetes de pescado.
Tornear: Dar buena forma a vegetales o frutas para decorar o acompañar un
plato.
Trinchar: Cortar en porciones cualquier pieza entera (aves, carnes rojas)
después de cocidas.