EVALUACIÓN DE UNA EMULSIÓN ALIMENTARIA TIPO ACEITE EN AGUA ESTABILIZADA CON PROTEÍNA VEGETAL DEL GRANO DE AMARANTO (AMARANTHUS LIVIDUS)

1. EVALUACIÓN DE UNA EMULSIÓN ALIMENTARIA TIPO ACEITE EN AGUA
ESTABILIZADA CON PROTEÍNA VEGETAL DEL GRANO DE AMARANTO
(AMARANTHUS LIVIDUS).
Marly Castaño Gonzalez1, Yeison Riveros Hurtado2, Luis Gilberto López Muñoz3
1, 2, Programa de Ingeniería Agroindustrial. Universidad de los Llanos.
Villavicencio, Colombia.
3 Ingeniero Agroindustrial, M.Sc.en Estudios de Desarrollo Local
Docente tiempo completo, Facultad de Ciencias y Recursos Naturales,
Universidad de los Llanos, Villavicencio, Colombia
Kilómetro 12 vía a Puerto López, Vda Barcelona, Villavicencio, Meta.
* marly.castano@nillanos.edu.co, yeison.riveros@unillanos.edu.co
RESUMEN
En los últimos años, la industria alimentaria ha incrementado su interés hacia el uso
de nuevas fuentes de materias primas, que además de ser saludables, confieran o
cumplan ciertas funciones en los alimentos, como es el uso de aditivos alimentarios
artificiales o sintéticos, debido a la inocuidad y toxicidad que presentan estas
sustancias. Actualmente se promueve el uso racional de aditivos, de preferencia
natural. Algunos emulsionantes que se añaden a los alimentos para mejorar su textura
y extender su vida útil, están relacionados con la enfermedad de Crohn y la colitis
ulcerosa, como son el polisorbato 80 (E433) y la carboximetilcelulosa (E466)
normalmente utilizados en la industria. Por consiguiente, las proteínas son una de las
más usadas y evaluadas por su funcionalidad, ya que debido a su actividad como
surfactantes son las preferidas para formular emulsiones alimentarias (aceite-agua),
debido a que su superficie es activa y favorece la resistencia a la coalescencia. Es así,
como las proteínas de amaranto tienen interés nutricional por su particular balance de
aminoácidos esenciales y alto contenido proteico, resultando especialmente útiles en
la industria alimentaria. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar una emulsión
alimentaria tipo aceite - agua (O/W) estabilizada con concentrado de proteína vegetal
del amaranto, la cual se logró aumentar a 32,4 % su contenido proteico utilizando el
método extracción a pH alcalino con la posterior precipitación isoeléctrica. Bajo un
diseño factorial 32, generando 9 tratamientos, los cuales fueron realizados por
triplicado, teniendo en cuenta dos factores: cantidad de concentrado proteico de
amaranto y aceite, de los cuales se mantuvieron estables 4 tratamientos: C,F,H,I con
relación en % de proteína: aceite, 1,5:60; 2,5:60; 3,5:40 y 3,5:60, observando que el
concentrado de proteína no presentó mayor relevancia en la viscosidad como la
cantidad de aceite (40 y 60%), presentando mayor dispersión entre grupos; en
medidas como el pH y la densidad las dispersiones no fueron significativas.
Palabras claves: emulsión, aceite-agua, proteína, emulsionante, amaranto,
Vol 29, No 56 (2021), Revista Alimentos Hoy -15
Recibido N/A, Aceptado 22/11/2021, Disponible online 15/12/2021

2. estabilidad, reología.
ABSTRACT
In recent years, the food industry has increased its interest in the use of new sources of
raw materials, which in addition to being healthy, confer or fulfill certain functions in food,
such as the use of artificial or synthetic food additives, due to the safety and toxicity of
these substances. The rational use of additives, preferably natural, is currently being
promoted. Some emulsifiers that are added to food to improve its texture and extend its
shelf life are related to Crohn's disease and ulcerative colitis, such as polysorbate 80
(E433) and carboxymethylcellulose (E466) normally used in industry. Consequently,
proteins are one of the most used and evaluated for their functionality, since due to their
activity as surfactants they are preferred to formulate food emulsions (oil-water), because
their surface is active and favors resistance to coalescence is thus, as amaranth proteins
have nutritional interest due to their particular balance of essential amino acids and high
protein content, being especially useful in the food industry. The objective of this project
was to evaluate a food emulsion type oil - water (O / W) stabilized with concentrate of
plant protein of amaranth, which was able to increase its protein content to 32.4% using
the extraction method at alkaline pH with the subsequent isoelectric precipitation. Under
a 32 factorial design, generating 9 treatments, which were carried out in triplicate, taking
into account two factors: amount of protein concentrate of amaranth and oil, of which 4
treatments remained stable: C, F, H, I in relation in% protein: oil, 1.5: 60; 2.5: 60; 3.5: 40
and 3.5: 60, noting that the protein concentrate did not show greater relevance in viscosity
as the amount of oil (40 and 60%), presenting greater dispersion between groups; in
measures such as pH and density, the dispersions were not significant.
Keywords: emulsion,water-oil, protein, emulsifier, amaranthus, stability, rheology.
I. INTRODUCCIÓN
El tipo de emulsión aceite-agua, también
conocida como O/W, en donde la fase
dispersa es la formación de pequeñas
gotas de origen oleoso en una fase
continúa de origen acuoso. Este tipo de
emulsiones es de las más vistas en la
industria alimentaria como por ejemplo la
leche, mayonesa, algunas salsas,
aderezos, etc. (Badui 2006).
Para llevar a cabo la formulación de una
emulsión, precisamente, y debido a su
composición es necesario utilizar un
agente emulsificante que permita que se
pueda llevar a cabo la relación de estas
sustancias no miscibles en el tiempo,
logrando aumentar la estabilidad del
alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas. Según Muñoz y otros
(2007) afirma que un emulsificante es un
aditivo que favorece esencialmente las
interacciones estéricas entre las gotas, si
bien, por lo tanto pueden ser
significativas las electrostáticas; y se
clasifican en: naturales, entre los cuales
se destacan: “pectinas, gomas xantana,
gelana y almidones obtenidos a partir de
cereales; semisintéticos: almidones
modificados (Thomas y Atwell 1999). y
sintéticos: propilenglicol alginato (Da
Silva 1992). En Colombia este tipo de
sustancias son regulados y autorizados
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3. como aditivos en normas como la
General para Aditivos Alimentarios
CODEX y vigilados por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos INVIMA (Ministerio de la
Protección Social 2011).
En general este tipo de aditivos presenta
efectos y límites, en el caso de los
emulsionantes naturales empleados
como, por ejemplo, ácido algínico,
carragenanos y pectinas se absorben
muy poco o no se absorben en el
intestino (Ibáñez y otros 2003) es decir,
que no presentan ningún aporte
beneficioso para la salud. En el caso de
los aditivos sintéticos como polisorbato
80 (E433) y la carboximetilcelulosa
(E466), según estudios, promueve el
desarrollo de la enfermedad inflamatoria
intestinal y el síndrome metabólico en
humanos, esta enfermedad a su vez
también se les relacionan otras, tal
enfermedad de Crohn y la colitis ulcerosa
(Chassaing y otros 2015).
De acuerdo a lo anterior y en vista del
creciente cambio hacia el consumo de
productos naturales alimenticios,
conlleva a que la industria alimentaria
busque nuevas alternativas que
sustituyan aquellos aditivos y sustancias
que puedan causar un daño a la salud
humana, tal como dice Fuentes y otros
(2015) en los últimos años ha surgido un
aumento acentuado de los consumidores
por ciertos alimentos, que además de su
valor nutricional proporcione beneficios a
las funciones fisiológicas del organismo
humano. Razón por la que se encuentra
en el pseudocereal del Amaranto una
alternativa natural que además de ser un
alimento funcional, cuenta en su
composición con un elevado contenido
de proteína de alrededor de 18/100 g de
muestra (Huerta y Barba de la Rosa,
2012).
Se exalta la cantidad del contenido
proteico del grano ya que las proteínas
cuentan con propiedades emulsificantes
y son usadas para llevar dichas
formulaciones de tipo alimentario O/W,
tal como afirma Badui (2006). “Las
proteínas como surfactantes son las
preferidas para formular emulsiones
alimentarias (aceite-agua), debido a que
su superficie es activa y favorece la
resistencia a la coalescencia”. Motivo por
el cual, el objetivo de esta investigación
es evaluar un concentrado proteico de
origen vegetal del grano de amaranto, y
su capacidad estabilizante en emulsiones
aceite – agua, basados en ensayos
reológicos que permitan determinar:
viscosidad, densidad y pH en cada
muestra a distintos tratamientos con
proporciones de componentes diferentes
(aislado proteína y aceite). Con el fin de
observar y determinar si se cumple la
estabilización en las emulsiones.
II. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Ubicación del proyecto
El desarrollo de este experimento se
realizó en el Laboratorio Polifuncional
del Programa de Ingeniería
Agroindustrial en la sede principal de la
Universidad de los Llanos, la cual está
situada en la vereda Barcelona, a 12
kilómetros del centro de la ciudad del
Meta, vía a Puerto López, con una
temperatura media de 26°C.
2.2 Materiales.
La harina de amaranto para la extracción
del concentrado proteico fue adquirida
comercialmente en una tienda orgánica
en la ciudad de Bogotá. En cuanto al
ingrediente para la fase oleosa se
adquirió el aceite de palma comercial
marca Del Llano, en un supermercado
de la localidad de Villavicencio y para la
fase acuosa se usó agua destilada del
laboratorio donde se realizó el
experimento.
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4. 2.3 Concentración de proteínas por
precipitación isoeléctrica
De acuerdo con Martinez y Añon (1996),
y Salcedo et al., (2002), se determinaron
los siguientes parámetros:
• pH de extracción 9 -10,2
• pH precipitación 4,7 - 5
La extracción del aislado proteico se
llevó a cabo con la
metodología optimizada y descrita
por Mei Wang et al, 2011, la cual
consiste en tomar una relación (1:10) de
harina y agua destilada, para ser
mezcladas en un recipiente,
seguidamente con NaOH 1N debe
ajustarse el pH a 9 y llevarse a él
agitador Shaker IKA HS 260 basic
durante 20 min a 210 mot con
temperatura ambiente (25-29°C); la
mezcla inicial resultante se llevará a
centrifugación en el equipo Thermo
Scientific SL40R durante 20 min a 1000
xG a 25°C, lográndose así (1A)
sobrenadante y (1B) precipitado, los
cuales serán separados; para el caso del
1A se le agregara HCl 1N hasta
conseguir pH de 4,7, este será sometido
nuevamente a centrífuga bajo las
mismas condiciones de la mezcla inicial,
obteniendo (2A) sobrenadante y (2B)
precipitado, de los cuales 2A se desecha
y 2B se identifica como la proteína, a la
cual se le realiza un lavado con agua
destilada para posteriormente ser
neutralizada con NaOH 1N, liofilizada, y
empacada al vacío para su mayor
conservación.
En el caso de 1B se conserva para
realizar el proceso nuevamente, desde
la proporción de harina - agua 1:10, se
ajustó el pH a 10 en esta ocasión,
seguida de agitación y centrifugación
bajo los mismos parámetros (tiempo,
temperatura y velocidad), de donde se
obtendrá (1B1) precipitado para ser
desechado y (1B2) como sobrenadante
proteico, el cual con HCl 1N se debe
ajustar el pH a 5, después se someterse
a centrifugación para obtener así: la
proteína como precipitado (1B2,1) la
cual se le realiza un lavado con agua
destilada para posteriormente ser
neutralizada con NaOH 1N, liofilizada, y
empacada al vacío para su mayor
conservación, y (1B2,2) sobrenadante,
debe ser arrojado.
2.4 Caracterización fisicoquímica del
concentrado proteico.
La determinación de proteína cruda y
fibra dietaría se realizaron de acuerdo a
la técnica analítica de método Kjeldahl
metodología AOAC 2001.11 Ed 21:2019,
según la técnica enzimática-
Gravimétrico por el método AOAC
985.29 En cuanto a la determinación de
contenido de grasa, Humedad, cenizas y
extracto libre de nitrógeno se realizó
empleando la metodología descrita por
la (FAO, 1993).
Formulación de emulsiones
La preparación de la emulsión tipo aceite
en agua (O/W), se llevó en dos etapas, en
la primera se mezclaron el emulsificante
junto con el agua destilada, se agitó de
manera manual, y la misma se llevó a una
segunda etapa que consistió en agregar
el porcentaje de aceite paulatinamente
mientras iniciaba la la homogeneización a
velocidad de 12300 rpm durante 10
minutos en el equipo AN laboratory
homogeneizador model AD5000S-P.
Las mediciones reológicas se efectuaron
a las 24 horas de preparadas las
emulsiones y fueron conservadas bajo
refrigeración a 4°C.
Caracterización funcional del
concentrado proteico de amaranto en
los tratamientos
Ensayo reológico: Se realizaron
pruebas de viscosidad de las emulsiones
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5. formuladas con el viscosímetro rotatorio
Fungilab VL 100003 con velocidades de
deformación a 100 rpm, con Husillo No R4
en 60 mL de la muestra; determinación de
densidad del líquido a través del método
denominado picnómetro, y por último la
medición del pH con el equipo pHep by
Hanna 98127, para cada una de las
muestras, bajo condiciones de
temperatura ambiente.
Ensayo microscópico: Se observó la
microestructura de la emulsión con un
objetivo de 40X en un equipo
microscópico óptico profesional serie
505T.
Diseño experimental
El diseño factorial 32, generó 9
tratamientos, los cuales fueron realizados
por triplicado, con el fin de conocer las
relaciones entre los diferentes
tratamientos aplicados, ya que este tiene
como fin determinar la comparación de
niveles de los factores en la que el
desempeño del proceso sea mejor.
Usando constantes como la velocidad
(12300 rpm), y el tiempo (10 min) de
homogeneización, bajo condiciones
ambientales.
Las diferentes variables del estudio son
las siguientes:
Tabla 1. Variables independientes y
dependientes
Variables independientes o
Factores
Variables
dependientes
Concentración de proteína de
amaranto
pH
Viscosidad
Concentración de aceite Densidad
Fuente: autores
Los niveles de los factores se muestran
a continuación:
Tabla 2. Niveles de los factores
Nivel
Factor
% % %
Concentración de proteína
de amaranto
1.5 2.5 3.5
Concentración de aceite 20 40 60
Fuente: autores
Relación de tratamientos a evaluar para
las formulaciones de emulsiones O/W
estabilizadas con la harina de amaranto;
la cantidad de cada componente fue
tomada al azar. Tabla 3.
Tabla 3. Diseño de experimento
Tratamientos Harina de
amaranto %
Proporciones
de aceite %
A 1.5 20
B 1.5 40
C 1.5 60
D 2.5 20
E 2.5 40
F 2.5 60
G 3.5 20
H 3.5 40
1 3.5 60
Fuente: autores
Análisis Estadístico
Los datos experimentales se guardan en
el programa Microsoft Office Excel para
tener una base que permita el manejo de
los mismos, después se sometieron a un
análisis estadístico mediante el software
IBM SPSS Statistics versión 25. Se
realizaron medidas de dispersión y
análisis de varianza (ANOVA) de dos
factores (concentración de proteína de
amaranto y porcentaje de aceite), con el
fin de comparar los tratamientos que
presenten estabilidad, y determinar una
formulación, Si existen diferencias
significativas entre las unidades, dicha
comparación se ejecutará por medio de la
prueba de Tukey.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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6. Caracterización fisicoquímica del
concentrado proteico.
La composición del concentrado proteico
de amaranto variedad de A. lividus, que
se obtuvo con el método de extracción
presentó los siguientes valores: Humedad
5,2 %, Proteínas 32,4%, Grasa 16,5 %,
Cenizas 3,1%, carbohidratos 31,5 % y
Fibra 11,3 %.
La harina de amaranto utilizada contenía
15/100 g de proteína, logró concentrarse
más del doble con un 32,4 g, siguiendo la
metodología de precipitación isoeléctrica
para extracción de proteína en frijol,
planteada por Wang, y otros (2011), bajo
los parámetros de extracción obtenidos
por Salcedo-Chávez y otros (2002)
quienes optimizaron el proceso de
precipitación isoeléctrica para la
producción de aislados proteicos de
Amaranthus cruentus.
Los resultados obtenidos son muy
similares a los encontrados por Bejosano
y Corke (1998) donde hallaron un
rendimiento de 37,6 % de proteína para
concentrados. En otro estudio (Juan, y
otros 2007) hallaron resultados menores,
los cuales oscilaron entre 9.2% en A.
blitoides y 15% en A. muricatus. Otros
autores como Salcedo-Chávez y otros
(2002) consiguieron recuperar
concentrados proteicos más altos, de
53,4 % a 61,0 %. Todos los anteriores
bajo el mismo método con diferentes
condiciones de procesamiento.
Formulación de las emulsiones
Según la Resolución Colombiana 2154
DE 2012, por la cual se establece el
reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir los aceites y
grasas de origen vegetal o animal que se
procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o
comercialicen en el país, las emulsiones
se encuentran en la elaboración de
diferentes productos, con contenido de
grasa de mínimo 39 a 80 %.
Los sistemas formulados fueron
realizados con un nivel en relación a lo
anterior, determinando así las siguientes
proporciones:
Tabla 4: Formulación de las emulsiones
Trata
miento
Proteí
na (g)
Aceite
(g)
Agua
destila
da (g)
Total,
Emulsió
n (mL)
A 0,9 12 47,1 60
B 0,9 24 35,1 60
C 0,9 36 23,1 60
D 1,5 12 46,5 60
E 1,5 24 34,5 60
F 1,5 36 22,5 60
G 2,1 12 45,9 60
H 2,1 24 33,9 60
I 2,1 36 21,9 60
Fuente: autores.
Estabilidad visual de las emulsiones
En cuanto a la estabilidad visual en el
tiempo, una vez elaboradas todas las
muestras se mantuvieron homogéneas;
pasadas las 24 horas de su preparación
se observó que el grupo de las muestras
A, B, D, E, G con excepción de C, F, H, I,
presentaron separación de fases. Ver
figura 1.
Pasados los tres días, las emulsiones
inestables revelaron una cremosidad en
la parte superior de la emulsión (figura 2),
siendo este un fenómeno de inestabilidad
propio de las emulsiones.
Las emulsiones estables comprendieron
los tres niveles de concentrado proteico
(CP) en relación con % de aceite 40 y
60%, lo cual indica que el concentrado
proteico si tiene propiedades
surfactantes, debido a que no se dio la
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7. separación de las fases.
Figura 1. Emulsiones a evaluar,
estabilizadas con concentrado proteico
de A. lividus
Figura 2. Emulsiones a evaluar, observa
muestras con cremosidad de las estables
en el tiempo
Caracterización funcional del concentrado
proteico de amaranto en los tratamientos
Figura 3. Viscosidad (cP) respecto al tiempo
de las emulsiones a diferentes
concentraciones de aceite (20, 40 y 60)%.
En la figura 3, los sistemas estables
(C,F,H,I) se midieron durante 6 días, a
diferencia de los inestables a los cuales
se les realizó dos mediciones más
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8. después de evidenciar separación de
fases.
eológicamente los sistemas que
presentaban 20 y 40% de aceite
conjugado con 1,5 y 2,5 % del
concentrado de amaranto (D, G, B, E)
mostraron inicialmente un
comportamiento pseudoplástico y menor
cambio en las viscosidades referente al
tratamiento A. Dicho tratamiento
presentó una conducta dilatante y un
cambio marcado de la viscosidad,
producto de la fuerza neta de flotación,
que genera cremado. Según Ventureira
(2010) el fenómeno de cremado es
resultante de la fuerza de empuje debido
a la diferencia de densidades entre los
dos fluídos. En cuanto a la emulsión H
con relación concentrado proteína-
aceite 3.5:40. tuvo comportamiento
tixotrópico, Talens (2018) indica que
presenta una tendencia desequilibrada
de la viscosidad respecto al tiempo, y los
cuales no son comunes en el campo
alimentario (p.2-7).
En los sistemas C, F, I, gráfica de 60%
aceite, la estabilidad de las emulsiones
está determinada por la presencia de
aceite, ello debido a que este
componente determina principalmente el
volumen de la fase oleosa en las
formulaciones. Es así como en la figura 4,
se puede observar que la viscosidad de
las tres formulaciones, tienen
comportamiento pseudoplástico el cual es
característico de las mismas
(Schramm, 1992).
Las emulsiones estabilizadas mostraron
valores de pH en un rango cercano de
7,50 a 8,20, medida durante 6 días,
presentando un comportamiento similar
en los tratamientos. De acuerdo con
McClements y otros (2009), el pH juega
un papel importante en las emulsiones
que se debe considerar, debido a las
diferentes interacciones electrostáticas
que tienen lugar al cambiarlo y la manera
en que influye a la estructura de
biopolímeros presentes, la cual
modificará las interacciones entre ellos y
la estabilidad de la emulsión. De acuerdo
Figura 4. pH en función del tiempo de las
emulsiones estabilizadas
con lo anterior, Maldonado et, al., (2011),
en su estudio de influencia del pH en la
estabilidad de emulsiones elaboradas con
proteínas de salvado de arroz,
determinaron que las emulsiones a pH 8
presentaron una mayor estabilidad frente
al cremado, ya que la solubilidad obtenida
a pH 8 tiene mayor estabilidad de las
emulsiones a este pH, puesto que la
proteína debe estar soluble para migrar a
la interfase y ubicarse en ella.
Figura 5. Densidad en función del tiempo
de las emulsiones estabilizadas.
De las emulsiones estabilizadas, el
tratamiento H presentó una variación
menor respecto de la densidad al
tiempo, para tratamientos C,F,I como se
observa en la figura 5. Esta estabilidad
se vio influenciada por la relación de las
densidades ya que el contenido de la
fase oleosa presente en estas fue en
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9. gran proporción, evitando que migre a la
superficie, por lo que según Garti y
Aserin, (1998) el cremado se origina
cuando la densidad de las gotas de
aceite no es igual a la fase acuosa.
Análisis microscópico de las emulsiones
estabilizadas
Figura 6: Emulsiones observadas
microscópicamente (40x)
Se observa en la figura 6 la formación de
gotas de aceite dispersas en el medio
acuoso. Se evidencia que los
tratamientos H,I con 3,5 % de
concentrado proteico, mostraron mejor
distribución de tamaño de gotas,
existiendo una homogeneidad. Los
tratamientos C,F con 1,5 y 2,5% con
concentrado proteico respectivamente,
presentaron un comportamiento similar
en su estructura microscópica con
menor tamaño de gota. Según Myers,
(2002) afirma que la formación de gota
con menor tamaño disminuye la
velocidad de sedimentación o cremado,
así mismo la ruptura de la emulsión.
Análisis estadístico de las emulsiones
estabilizadas
Tabla 5: Pruebas de normalidad
Pruebas de normalidad
Kolmogorov-Smirnova
Shapiro-Wilk
Estad
ístico gl Sig.
Estadís
tico gl Sig.
Viscosida
d
0,290 12 0,006 0,806 12 0,011
pH 0,168 12 0,200*
0,956 12 0,724
Densidad 0,204 12 0,180 0,876 12 0,078
*. Esto es un límite inferior de la significación verdadera.
a. Corrección de significación de Lilliefors
El estadístico de prueba Sharpiro- Wilk
presenta un nivel de significancia para la
viscosidad con 0,011<0,05. En
consecuencia, se rechaza la hipótesis de
normalidad, por tanto, se sigue el modelo
de para pruebas no paramétricas.
Tabla 6: Estadísticos descriptivos
Estadísticos descriptivos
CcProteín
a
Media
Desv.
Desviación
N
Viscosida
d
1,50 223,1000 10,72241 3
2,50 150,6000 15,18124 3
3,50 319,6167 268,87552 6
Total 253,2333 196,08126 12
pH 1,50 7,4967 ,17898 3
2,50 7,7600 ,29597 3
3,50 7,9850 ,20744 6
Total 7,8067 ,29234 12
Densidad 1,50 ,9450 ,00000 3
2,50 ,9087 ,00058 3
3,50 ,9427 ,01607 6
Total ,9348 ,01913 12
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10. Concentrado de proteína (CP) 3,50 % fue
la muestra que presento mayor dispersión
respecto a la viscosidad, las variables pH
y densidad no mostraron desviaciones
significantes.
Grafica 1: Medidas marginales de pH
pH en grupos diferentes con tendencia
lineal a medida que incrementa el %CP
(1,50; 2,50; 3,50), se mantiene entre las
medidas marginales estimadas.
Grafica 2: Medidas marginales de
viscosidad
Grafica 3: Medidas marginales de viscosidad
En las gráficas 1, 2, 3, se puede observar
que para viscosidad y densidad no todas
son iguales, se mantienen grupos
homogéneos (las zonas del mismo grupo
tienen la misma medida) de acuerdo a
%CP (1,50; 2,50; 3,50), Para ello se
analiza ANOVA, Post- hoc/ Games
Howell.
De acuerdo con la tabla 7 Anova post-
hoc/Games Howell, se determina que:
Viscosidad: la relación del concentrado
de proteína (CP) amaranto 2,50 % arrojó
diferencia mayor frente a la emulsión con
CP 3,5 % (i-j: 169,0) y menor respecto a
CP 1,50% (i-j: 72,5), lo cual indica que la
viscosidad no se mantuvo en función al
%CP (grafica). Esta variable presentó
mayor desviación frente a las demás.
pH: esta medida no presentó una
variación significante entre tratamientos,
presento rango de 0,036-0,538 entre las
diferentes % CP.
Densidad: esta medida no presentó una
variación significante, con un rango de
0,0003 – 0,0005 comparaciones de CP.
Dado que hay tres conjuntos o grupos,
con un coeficiente de confianza del 95%,
se puede concluir que las tres medias son
distintas entre sí.
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11. Tabla 7: Anova post- hoc/Games Howell
Conclusiones
Se logró obtener un concentrado de
proteína del 32,4% de harina de
amaranto de acuerdo al método de
precipitación isoeléctrica, bajo pH de
solubilización entre 9-10,2 y pH
precipitación 4,7 - 5.
Los tres niveles de concentrado de
proteína (1,5; 2,5; 3,5) demostraron una
aceptabilidad como surfactante ya que
se logró mantener la estabilización en
las emulsiones C,F, H,I.
Se demostró que la relación surfactante,
proporción de fase oleosa es necesaria
para que se presente una formulación
adecuada en su estabilización y le brinde
cuerpo a la emulsión, teniendo en cuenta
que las emulsiones con 20% de aceite a
diferentes niveles de proteína no se
mantuvieron estables.
El análisis microscópico determinó una
mejor distribución de tamaño de gotas
para los tratamientos con mayor
contenido CP 3,5%.
Comparaciones múltiples
Games-Howell
Variable
dependiente
(I)
Prote
ína
(J)
Proteín
a
Diferencia
de medias
(I-J)
Desv. Error Sig.
Intervalo de confianza al 95%
Límite inferior
Límite
superior
Viscosidad 1,50 2,50 72,5000*
10,73064 ,008 32,2004 112,7996
3,50 -96,5167 109,94240 ,676 -453,4551 260,4218
2,50 1,50 -72,5000*
10,73064 ,008 -112,7996 -32,2004
3,50 -
169,0167
110,11735 ,352 -525,7304 187,6970
3,50 1,50 96,5167 109,94240 ,676 -260,4218 453,4551
2,50 169,0167 110,11735 ,352 -187,6970 525,7304
pH 1,50 2,50 -,2633 ,19969 ,471 -1,0514 ,5248
3,50 -,4883*
,13360 ,036 -,9319 -,0448
2,50 1,50 ,2633 ,19969 .471 -,5248 1,0514
3,50 -,2250 ,19071 ,538 -1,0168 ,5668
3,50 1,50 ,4883*
,13360 ,036 ,0448 ,9319
2,50 ,2250 ,19071 ,538 -,5668 1,0168
Densidad 1,50 2,50 ,0363*
,00033 ,000 ,0344 ,0383
3,50 ,0023 ,00656 ,934 -,0190 ,0237
2,50 1,50 -,0363*
,00033 ,000 -,0383 -,0344
3,50 -,0340*
,00657 ,008 -,0553 -,0127
3,50 1,50 -,0023 ,00656 ,934 -,0237 ,0190
2,50 ,0340*
,00657 ,008 ,0127 ,0553
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,000.
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel ,05.
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