Este documento resume la Agenda de Investigación de Cadenas Productivas para la cadena bovina y láctea en Colombia. Se priorizaron los cortes finos de carne y la carne orgánica para exportación, y carnes procesadas para el consumo nacional. También se priorizaron el queso fresco y el arequipe para la cadena láctea. La agenda identificó factores críticos y demandas tecnológicas para mejorar la competitividad de estas cadenas. Finalmente, se seleccionó el chocolate para representar la cadena cacaotera, con

1. agenda de Investigación de Cadenas Productivas
D i re cc i ó n d e D e s a r ro l l o Te c n o l ó g i co y Pro te cc i ó n S a n i t aria - Proyec to Transición de la Agric ultura Septiembre 2009 02
Cortes nos , carne orgánica
e industrializada, retos
1
Cortes finos,
1
carne orgánica e
de la cadena bovina industrializada,
retos de la
cadena bovina
Colombia quiere llegar a los más exigentes
paladares y comensales de la carne de res y
por ello, el Ministerio de Agricultura y Cadena Láctea
Desarrollo Rural, promovió la construcción en Colombia:
2
de la Agenda de Investigación para la Queso y arequipe,
Cadena de carne bovina, resultado del dos nutritivos
trabajo de más de un año de un equipo con características superiores en ternaza y otros productos para
un equipo de profesionales y expertos de competir en
elementos intrínsecos de calidad. mercado
Fedegan, quienes recogieron las opiniones
de todos los actores que intervienen en la De acuerdo con el estudio, esta cadena internacional
cadena. enfrenta un alto grado de competitividad
en el mercado internacional, en especial
Para lograrlo, se priorizó como productos a con países como Argentina, Brasil, Estados
3
los cortes finos y carne orgánica para expor- Colombia busca
tación y a las carnes con procesamiento
Unidos, México y Uruguay, que registran conquistar
industrial para consumo masivo, destinadas
indicadores significativos en el tamaño del los paladares del
hato, elevados parámetros productivos e mundo
a abastecer el mercado nacional. Se indicadores de comercio internacional con el chocolate
denominan finos a los cortes de lomo y sólidos.
pierna de reses con corta edad al sacrificio y Continúa en la siguiente página

2. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
2
Septiembre 2009 02
1
Los destinos de exportación identifi- anual. Sólo en Estados Unidos los
cados para estas carnes son, en ingresos por venta de carne orgánica
primer lugar, la Unión Europea (UE) y entre 1.997 y 2.003, aumentaron en
Norteamérica, y en segundo término, un 162%.
los países del sudeste asiático, aproxima a las 600.000 toneladas
aunque no será tarea fácil si se tiene Cabe señalar que la demanda por año, de las cuales el 74.4% se consu-
en cuenta que los primeros manejan productos orgánicos de origen animal me en las cabeceras municipales y las
sistemas de cuotas de importación y se ha incrementado en los países 18 principales ciudades consumen el
los del sudeste asiático tienen altas desarrollados, aunque el acceso al 42% del total nacional.
exigencias sanitarias. mercado europeo no es fácil como
Por lo anterior, se estableció como
consecuencia de políticas domésticas y
Otros mercados para cortes finos son mercados potenciales a nivel nacio-
la incorporación de países del oriente
Suiza, Japón y Corea del Sur. La nal las principales ciudades, el sector
de Europa a este bloque económico.
demanda de carne orgánica mundial institucional y el consumo de hogares
se estima en cerca de US$5.000 millo- En el caso de Colombia, el consumo de los estratos 2 a 5.
nes al año, con crecimiento del 20% de carne de res deshuesada se Continúa en la siguiente página

3. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
3
Septiembre 2009 02
Necesidades del sector Desarrollo de productos de valor
agregado; implementación de tecnolo-
dero; Estrategias eficientes para la
transferencia de tecnología a los
1
El trabajo desarrollado en esta Agenda gía para el manejo de productos productores primarios; Mantenimien-
de Investigación identificó 38 factores cárnicos por parte de los comercializa- to de la calidad de la carne en el
críticos para la competitividad de la dores mayorista y expendios tradiciona- manejo de ganado previo a la faena;
cadena, de los cuales 24 son de carácter les y Mercadeo y promoción. Industrialización y comercialización de
tecnológico, 9 no tecnológicos y 5 subproductos y derivados.
mixtos. Entre ellos se encuentran: En el trabajo realizado por los actores
Oferta de recurso forrajero de alta Así mismo, Sistemas de manejo y
y expertos de la cadena Láctea, se
productividad; Estatus sanitario del conservación de la carne; Preparación
priorizaron 15 demandas, entre las
hato; Adopción de tecnología en mejo- de capital humano para el manejo
que están: Reducción de la edad al
ramiento genético; Oferta de recurso técnico y la estandarización de proce-
sacrificio a 24 meses; Mejoramiento
genético animal adaptado a las condi- sos de la carne a lo largo de la cadena;
en la oferta de terneros para la
ciones actuales de la ganadería; Indus- Modernización del sistema de distribu-
producción de carne; Opciones tecno-
trialización de subproductos; Adapta- ción y venta de carne a nivel regional
lógicas para adaptar los sistemas
ción de las fincas ganaderas a los bajo criterios de calidad y Diversifica-
ganaderos a los efectos potenciales
cambios climáticos; Actualización ción de la oferta de productos cárnicos
del cambio climático y mitigar las
tecnológica de las plantas de sacrificio; para generar aumentos de consumo.
emisiones de gases de efecto inverna-

4. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
4
Septiembre 2009 02
Cadena Láctea en Colombia:
Queso y arequipe, dos nutritivos
2 productos para competir
en mercado internacional
El queso fresco y el arequipe fueron los En Colombia la
dos productos que se priorizaron para producción de
la construcción de la Agenda de Investi- queso fresco para
gación para la Cadena productiva el año 2.004 fue de
Láctea, ejercicio liderado por el Minis- 25.758 toneladas,
terio de Agricultura y Desarrollo Rural. la mayoría vendidas
en el mercado nacional, el cual se
La priorización de estos productos por
puede ampliar ya que el país no es un
parte de actores de la cadena, obede-
gran consumidor de queso fresco.
ció entre otros, a que de acuerdo con la
Organización de las Naciones Unidas De acuerdo con los reportes, el consu-
para la Agricultura y la Alimentación mo percápita es de 1.2 kilógramos de
(FAO), el producto más tranzado a nivel producto por habitante al año frente a
internacional de la cadena láctea países como Italia, Francia y Holanda,
después de la leche en polvo es el donde el consumo es de 20 a 26
queso. kilogramos.
Según la FAO, en el 2.006 se negociaron En cuanto al arequipe, la producción
un total de 1.66 millones de toneladas nacional para el año 2004 fue de 9.215
de queso y, la Unión Europea, se conso- toneladas, las cuales fueron consumi-
lida como la principal región exporta- das principalmente en el mercado
dora de queso del mundo, cubriendo nacional.
casi un 35% del comercio mundial. Continúa en la siguiente página

5. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
5
Septiembre 2009 02
Países competidores Mayores demandas
2 y mercados objetivos
Tradicionalmente, los principales
tecnológicas
Durante la construcción de la Agenda
países de destino de las exportacio- de Investigación de la Cadena Láctea,
nes de productos lácteos colombia- se priorizaron 16 demandas tecnológi-
nos son: Venezuela (92%), Estados cas y no tecnológicas, para las cuales se
Unidos (4%) y Ecuador (1%). sugieren implementar proyectos y
estrategias como: suplementar energía
La Agenda de Investigación para la y proteína a bajo costo a partir de la
Cadena Láctea estableció como oferta regional disponible; buscar
mercados objetivos o países referen- alternativas eficientes de manejo del
tes para los productos seleccionados sistema productivo a partir de la
queso y arequipe a Rusia, Japón, relación suelo/ planta/animal y la
Estados Unidos, la Unión Europea y oferta ambiental disponible a nivel
aumentar la participación en el regional; realizar estudios del sistema
mercado nacional. de drenaje (infraestructura), disponibi-
lidad y potabilización del agua para pruebas rápidas para la identificación
Como países competidores se identi-
actividades en finca y en procesos de la calidad microbiológica y nutricio-
ficaron a Argentina, Uruguay, Brasil,
industriales e implementar herramien- nal de la leche cruda y producto termi-
Nueva Zelanda, Australia y algunos de
tas para el diagnóstico y control de nado; optimización, rendimiento y uso
la Unión Europea.
enfermedades. de subproductos (lactosuero) en el
Sin embargo, vale la pena resaltar que procesamiento de quesos frescos y
las características de los tipos de Así mismo, se plantean investigaciones arequipe y, mejorar el diseño de
quesos que exporta la Unión Europea en sistemas de aseguramiento de sistema de refrigeración en el acopio,
son muy diferentes, ya que se tratan calidad de la leche en finca, en el diseño transporte y almacenamiento de la
de quesos maduros y no frescos como de equipos para procesamiento de leche cruda y producto terminado,
los de Colombia. derivados lácteos y en el diseño de acorde con las condiciones regionales.
Continúa en la siguiente página

6. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
6
Septiembre 2009 02
Factores críticos
2
Tecnológicos: No tecnológicos:
Durante el estudio se identificaron 19 Estándares Sanitarios Gestión del recurso humano
factores críticos de la cadena, de los
cuales 10 corresponden a tecnológicos Nutrición animal Gestión pública
y 9 no tecnológicos. Inocuidad Asociatividad
Monitoreo de la información Inocuidad
Estandarización de procesos Gestión empresarial
industriales
Canales de distribución
Conservación de los productos
Informalidad
Sistema productivo
Estándares sanitarios
Sostenibilidad del agroecosistema
Insumos y,
estacionalidad.

7. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
7
Septiembre 2009 02
Colombia busca conquistar los
3 paladares del mundo con el chocolate
La confitería con base de chocolate es el
segmento del mercado de cacao con
deberán tener en cuenta las
tendencias actuales del
mayor participación a nivel mundial. En cacao, ya que el mercado
el 2005, alcanzó el 53.87%, equivalente mundial de los productos
a US$68.1 billones y tuvo una tasa de finales a base de chocolate
crecimiento de 4.54%. se enfrenta a una
dualidad de oportuni-
Este panorama resulta bastante atracti- dades y retos, produc-
vo si se tiene en cuenta que la industria to de los cambios
colombiana está en la capacidad de constantes que se
generar productos para satisfacer el presentan en los hábitos
creciente mercado internacional y los de consumo, la regulación
más exigentes paladares amantes de y las transformaciones en
este dulce sabor. las formas de comercio.
Por ello, se seleccionó esta línea de
productos para elaborar la Agenda de
Investigación para la Cadena Productiva
del Cacao- Chocolate y buscar que los
productores y comercializadores colom-
bianos puedan competir y ganar
terreno a nivel mundial.
Los expertos que elaboraron la Agenda
establecieron que las empresas o
productores que quieran participar y
abrir nuevos caminos comerciales
Continúa en la siguiente página

8. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
8
Septiembre 2009 02
Los mercados del cacao
3
De acuerdo con las estadísticas cacao, tortas y cacao en polvo; y
para el 2006 de Agrocadenas, la la fabricación de chocolates en
Cadena del Cacao-Chocolate sus distintas variedades.
aportó el 2.4% del empleo
Los principales países exportado-
agrícola en Colombia, en la indus-
res de cacao en grano son Costa
tria de transformación del cacao de Marfil, Ghana e Indonesia. En
y de fabricación de chocolates el el continente Americano sobre-
aporte es de 1.5% al total de la sale Ecuador, República Dominica
industria de alimentos y del 0.3% y Venezuela.
en el total de la industria manu-
facturera. En cuanto a las importaciones
por continente muestran a
En el contexto mundial existen Europa (Holanda y Alemania)
dos tipos de industria procesa- como el principal importador de
dora de cacao: el prensado o cacao, seguido por América
molienda que elabora licor o (Estados Unidos) con casi la
pasta de cacao, manteca de mitad de la cantidad importada.
Continúa en la siguiente página

9. agenda de Investigación
de Cadenas Productivas
9
Septiembre 2009 02
Colombia le apuesta a la competitividad
3
Con el propósito de lograr una cadena cas y la calidad del cacao- chocolate
de cacao-chocolate competitiva a nivel como son: fortalecimiento del trabajo
internacional, el trabajo que se realizó investigativo y de desarrollo tecnológico
en la elaboración de la Agenda de en calidad del grano de cacao utilizado
Investigación cobijó varios aspectos para los procesos de transformación;
como: la caracterización de las transferencia de tecnología; tecnifica-
tendencias del agronegocio del cacao ción de los procesos de beneficio del
a nivel nacional e internacional; grano de cacao; diseño e implementa-
recopilación de información con ción de sistemas de trazabilidad de los tación de sistemas de riego artificial
actores y expertos de las regiones productos de la cadena por parte de la adaptado a las necesidades del produc-
cacaoteras de Antioquía, Santander, agroindustria. tor; tecnificación de procesos producti-
Arauca, Huila, Norte de Santander y vos agroindustriales de los pequeños
Tolima e identificación de las tenden- De igual forma, la implementación de transformadores industriales; desarrollo
cias tecnológicas y comerciales en la manejo integrado de cultivo de cacao; y mejoramiento de variedades nativas
cacaocultura a nivel mundial. mejoramiento de variedades resistentes que promuevan las características
a enfermedades; desarrollo de produc- diferenciadoras del cacao colombiano y
Así mismo, la Agenda plantea varias tos de mayor valor agregado a partir del desarrollo de nuevos productos a partir
estrategias para mejorar las característi- grano de cacao; desarrollo e implemen- de cacao orgánico.