1. Agentes tóxicos
naturalmente
presentes en los
alimentos.

2. ¿Qué son las
leguminosas - definición
y características?
 Las semillas de leguminosas junto con los
granos de cereales, fueron de los primeros
alimentos seleccionados por el hombre, las
leguminosas son un grupo de plantas que
pertenecen a la familia de las Fabaceae o
fabáceas.
 Lo que distingue a las plantas leguminosas
de las demás es que sus frutos tienen
forma de vaina, en el interior de las cuales
se desarrollan sus semillas. Estas semillas
son lo que se conoce como legumbres y
resultan un producto de primer orden en la
industria alimentaria humana a nivel
mundial. Se trata de alimentos bajos en
grasas, pero muy ricos en proteínas, fibra,
vitaminas y minerales.
 Otra de las características más importantes
de las plantas leguminosas es su
capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico
en el suelo. Esto quiere decir que son
capaces de hacer que el nitrógeno del aire
se convierta en un nutriente aprovechable
para las plantas en forma de nitrógeno
minera

3. Glucósidos cianogénicos.
El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se
encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito
secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de
algunos aminoácidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta
concentración de este tipo de compuestos; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) se
encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucósido cianogénico descubierto
y aislándose en 1830. La biosíntesis de los glucósidos cianogénicos ha sido ampliamente
estudiada, observándose que derivan de aminoácidos, los precursores de los glucósidos de
importancia en alimentos son los siguientes: L-tirosina precursor de durrina; L-fenilalanina de
prunasina; L-valina de linamarina y L-isoleucina precursor de lotaustralina. La ruta de biosíntesis
de los glucósidos cianogénicos, de la cual un compuesto clave es la formación de la aldoxima,
ya que dependiendo de la fisiología de la planta, a partir de este metabolito se puede derivar
hacia la formación de un diferente b-glucósido.
El glucósido no es tóxico por sí mismo, pero sí el CN- generado por la hidrólisis enzimática, el
cual actúa a nivel de citocromo oxidasa; es decir que es un potente inhibidor de la cadena
respiratoria. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Diferentes plantas
también poseen glucósidos cianogénicos como bambú, chaya, sorgo, soya, yuca, etc. La
manera de expresar la concentración de estos factores tóxicos en las plantas que los contienen,
es a través del HCN liberado de ellos

4. Promotores de
flatulencia.
 Se presentan al consumir alimentos que contienen
oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables.
Respecto a carbohidratos, el ser humano no posee actividad
enzimática de agalactosidasa y b-fructosidasa; es decir, que
los siguientes azúcares no son posibles que el ser humano
los utilice, no son metabolizables: Rafinosa (0-a-D-
galactopiranosa-(1-6)-0-a-Dglucopiranosil (1-2)-ß-D-
fructofuranosa); Estaquiosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-
a-D-rafinosa),Verbascosa (0-a-D-galactopiranosa-(1-6)-0-a-
D-estaquiosa).
 Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde
microorganismos de la flora intestinal producen gases como:
CO2, H2 y CH4, siendo entre otros factores uno de los
causantes de este malestar. Incluso en algunos casos se
presentan náuseas con cólicos dolorosos náuseas con
cólicos dolorosos.
 En alimentos que requieren un proceso de fermentación, por
lo general se elimina o disminuye la flatulencia, como es el
caso del tofu. El cual su fermentación es gracias a hongos
del gènero tipo Rhizopus
 La lactosa juega otro papel importante dentro de las
flatulencias en los alimentos debido a su fermentación. Es
decir todos los efectos fermentación en alimentos son
productores de flatulencias.

5. Inhibidores de Tripsina
Tripsina como enzima dentro del metabolismo de un alimento actúa de forma directa con
quienes inhiben su proceso, tomando en cuenta que los inhibidores dentro de los alimentos
son comunes podemos decir que:
Los inhibidores de proteasas son muy frecuentes en la alimentación humana, los cuales
inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos), o
tienen una función reguladora, interviniendo en el proceso de autorregulación proteolítica o
de almacenamiento en el organismo que los contiene.
Gran parte de los alimentos de origen vegetal, presentan inhibidores de proteasas; sin
embargo, es de destacar la amplia presencia de los inhibidores de tripsina en alimentos de
origen vegetal, en donde la mayor proporción se manifiesta en la semilla. Los inhibidores de
tripsina pueden coexistir en la misma planta con otros inhibidores proteolíticos,

7. Fitohemaglutininas
 Las fitohemaglutininas son proteínas y más específicamente glico-proteínas, que tienen
la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los anticuerpos, e incluso
manifiestan una marcada especificidad, además de una alta sensibilidad hacia ciertos
glóbulos rojos. La fitohemaglutinina es una lectina ampliamente distribuida entre la
legumbres y en algunas oleaginosas incluida la soja Glycine max. Las lectinas son
proteínas que reconocen carbohidratos y se caracterizan por su habilidad para
combinarse con receptores de membrana de gram positiva. Las hemaglutininas han sido
encontradas en una amplia variedad de plantas y en diferente parte de ellas. La primera
que se reconoció con las características antes descritas, fue la ricina de la semilla de
ricino (Ricinus cummunis) la cual adicionalmente es de las proteínas más tóxicas.
 En conclusión son sustancia que se encuentra en los vegetales; hace que los glóbulos
rojos se agrupen y que ciertos glóbulos blancos se multipliquen.
 Las cuales se agrupan de acuerdo a su estructura químicas.

9. Saponinas.
Son glucósidos amargos que pueden causar
hemólisis en eritrocitos. Son extremadamente
tóxicos para animales de "sangre fría" (anfibios y
peces) por su propiedad de bajar la tensión
superficial. Poseen diferentes tipos de estructura
química, pero todas ellas tienen la propiedad de
producir espuma, el término fue empleado por el
químico Bucheltz (de ahí su nombre del inglés
"soap").
Se encuentran ampliamente distribuidas en el
reino vegetal, donde se pueden encontrar en hojas,
raíces, tallos y flores.
Dentro de las plantas comestibles que contienen
este tipo de sustancias, tenemos las siguientes:
soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos,
avena y garbanzo. Este tipo de sustancias son
glucósidos anfifílicos, en los cuales la parte polar la
constituyen los azúcares
Las saponinas son un grupo de glucósidos
oleosos, los cuales son solubles en agua
produciendo espumosidad cuando las soluciones
son agitadas.

10. La detección de las saponinas del material biológico que las contiene, aprovecha la
propiedad de solubilidad en su forma glucosídica, por tal motivo al ser de naturaleza polar se puede hacer su
extracción en solución acuosa o en el mejor de los casos con una mezcla agua alcohol, incluso con dicho extracto
crudo, se puede realizar un ensayo presuntivo, el cual consiste en la llamada “Prueba de la Espuma”, ya que las
saponinas tienen la capacidad de disminuir la tensión superficial y actuar como agentes emulsificantes; sin
embargo, la prueba anterior es poco específica.

11. Favismo.
 En algunos casos un alto consumo de habas (Vicia faba) puede causar anemia
hemolítica, también conocida como favismo. Este problema se presenta en
Sardina, Italia, Sicilia, Cerdeña, Grecia, Irak, etc. El favismo se origina por la
ingestión de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalación
de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de
39°C,trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa,
hemoglobinuria, hematuria (sangre en orina) masiva, seguida de anuria
(supresión de la secreción urinaria).
 Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6-
fosfato deshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos.

12. FAVISMO: DEFICIENCIA DE GLUCOSA 6 FOSFATO DESHIDROGENASA

13. Cereales.
 Los granos son las semillas de las hierbas cultivadas para usarse como
alimento (cereales). Entre los ejemplos de granos o cereales se incluyen trigo,
hojuelas de avena y arroz. Cada grano (semilla) está compuesto por tres
partes:
 Salvado. El salvado es el revestimiento duro del exterior de una semilla. Este
contiene la mayor cantidad de fibra de la semilla. También contiene vitaminas y
minerales.
 Germen. El germen es la parte que germina para formar una nueva planta.
Contiene muchas vitaminas, grasas saludables y otros nutrientes naturales de
la planta.
 Endospermo. El endospermo es la fuente de energía de una semilla. Contiene
principalmente almidones y pequeñas cantidades de proteínas y vitaminas. El
endospermo tiene muy poca fibra.

14. Los alimentos a base de granos o cereales se dividen en las siguientes categorías:
 Granos o cereales integrales. Estos alimentos contienen todas las partes del grano del cereal. La
harina integral se obtiene después de moler los granos enteros del cereal. Algunos ejemplos de
alimentos integrales incluyen arroz integral, avena y pan integral.
 Granos o cereales refinados. En el caso de los granos o cereales refinados, se extrae el germen y
el salvado. Tienen una textura más fina y un período de almacenamiento más prolongado. Con
este proceso, se quita casi toda la fibra y muchos otros nutrientes. Algunos alimentos con granos o
cereales refinados son el arroz blanco y la mayoría de los panes blancos, los productos de
pastelería, los pasteles o tortas y las galletas saladas.
 Granos o cereales enriquecidos. Los nutrientes extraídos de los granos o cereales refinados
pueden volver a añadirse. Estos granos o cereales refinados se llaman granos o cereales
enriquecidos. Por ejemplo, cuando el arroz se refina, pierde vitaminas, minerales y fibra. En el
arroz blanco enriquecido, se vuelven a incorporar esas vitaminas y esos minerales. La fibra por lo
general no vuelve a agregarse a los granos o cereales enriquecidos.
 Granos o cereales fortificados. A los alimentos también se les pueden agregar nutrientes que no
contienen de forma natural o mayores cantidades de los nutrientes que tienen naturalmente. Los
alimentos con nutrientes adicionales se llaman fortificados. Por ejemplo, muchos tipos de panes y
cereales para el desayuno están fortificados con ácido fólico y hierro.
 Los términos “enriquecido” y “fortificado” a menudo se utilizan para referirse a lo mismo. Lo
importante es que los granos o cereales integrales son la opción más nutritiva. Ambas palabras
significan que hay algún tipo de beneficio adicional.

15. Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran principalmente las
micotoxinas producidas por hongos, principalmente:
Claviceps
Penilcillium
Aspergillus
Fusarium
También existe el riesgo de que algunos granos contengan concentraciones
elevadas de ácido fítico o bien presenten inhibidores de amilasas. Las
micotoxinas, al igual que muchos otros compuestos tóxicos, no solamente se
encuentran asociadas a los cereales, ya que también se les encuentra en otros
alimentos como chiles, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratadas.

16. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)
 Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos) llamándoles
micotoxinas y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis.
Diversa clases de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, produciendo
metabolitos sumamente tóxicos al hombre y animales que consumen estos alimentos
contaminados.
 La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos por el hongo
contaminante bajo las condiciones adecuadas de humedad (actividad acuosa de 0,6) y de
temperaturas de 0° a 30°C. Las micotoxinas pertenecen a diferentes grupos de compuestos,
en general son termoestables y no son volátiles, su efecto tóxico puede ser agudo en el caso
de Ingerir una dosis alta, como podría suceder en algunos alimentos balanceados para aves;
Por lo general, se relacionan a dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crónica

17. Toxinas de Claviceps y Toxinas de Aspergillus
 El primer caso asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrándosele
en cereales,principalmente en el centeno, por la contaminación de Claviceps
purpúrea o Ergot. Entre los alcaloides del Ergot se encuentran: ergotamina,
ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno contaminado
con estos alcaloides, puede causar gangrena por efectos de vaso constricción.
 Aflatoxinas para el segundo caso :La palabra aflatoxina se utiliza para designar
a una serie de compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas
(Figura 4.1.2.1.1), siendo la aflatoxina B1 el prototipo. El principal riesgo es su
hepatotoxicidad al formar hepatomas. Las aflatoxinas son metabolitos
producidos por Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus
parasiticus.
 El problema de aflatoxinas se puede presentar en cualquier parte del mundo,
ya que el Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25ºC, y con una humedad
relativa del 70%. Siendo diferentes alimentos en los que puede desarrollarse,
entre los que están: el maíz, cacao, sorgo,trigo, avena, centeno, algodón,
cacahuate, etc.

18. Ocratoxina.
 Otras toxinas asociadas al género del Aspergillus, es la ocratoxina (Aspergillus ochraceus), vale
resaltar que otro productor del mismo tipo de toxina es el Penicillium viridicatum. Estos hongos
pueden infestar al maíz, cacahuate, arroz, soya.
 Al igual existen:
Toxinas de Penicillium de esta sobre salen Rubratoxina.
Toxinas de Fusarium de estas sobre salen las Cearalenona , Tricotecenos, Fumonisinas, Vomitoxina .
Todas familiarizadas con los cerales y sus semillas.

19. Acido fítico.
 El ácido fítico se encuentra naturalmente en diferentes
alimentos, principalmente en cereales, soya, zanahoria,
etc., como un complejo de fitato-mineral-proteína,
incluso se ha sugerido que también pueden formar
complejos con los carbohidratos.
 El ácido fítico es el éster hexafosfórico del ciclohexanol
como se observa en la, el cual tiene la capacidad de
formar quelatos con iones divalentes como son:
calcio,magnesio, zinc, cobre y fierro; así, se ha
observado que un gramo de ácido fítico, es capaz de
secuestrar irreversiblente 1 gramo de calcio, por lo que
puede estar implicado en una deficiencia mineral,
cuando se consumen alimentos con alto contenido de
este factor antinutricional, como sucede en algunas
variedades de cereales.

20. Inhibidores de amilasas
 En los alimentos de origen vegetal, se presenta una gran variedad de
inhibidores hacia carbohidrasas, y el primer inhibidor de amilasas se obtuvó de
un extracto acuoso de trígo. Se ha observado que la fracción proteínica
responsable del efecto inhibidor hacia la a-amilasa, se encuentra en las
albúminas con un peso molecular de 24,000 e inhibiendo en una relación 1:1.
 En realidad los inhibidores de amilasas han recibido poca atención, y donde se
han usado con fines prácticos, es en individuos diabéticos, en forma
encapsulada para evitar el ataque de las enzimas digestivas. antinutricionales;
ya que pueden disminuir significativamente la digestión de polisacáridos. Se
han estudiado inhibidores en los cereales; sin embargo, también se ha
reportado su presencia en otros alimentos, como son: frijol, lenteja, garbanzo,
papa y mango.

21. FIN