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BROTES O GERMINADOS
DIANA PAOLA MOGOLLON PACHON
YEIMY SOLEY MORENO MERCHAN
BOGOTÁ
2013

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BROTES O GERMINADOS
TRABAJO PRESENTADO POR LAS ALUMNAS;
DIANA PAOLA MOGOLLON PACHON
YEIMY SOLEY MORENO MERCHAN
AL DOCENTE:
JOSE LUIS AVELLANEDA
COCINA DEMOSTRATIVA
GRUPO 2J
BOGOTA

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2013
TABLA DE CONTENIDO
JUSTIFICACION .................................................................................................... 5
INTRODUCCION ................................................................................................... 6
OBJETIVO GENERAL Y ESPECIFICOS ............................................................. 7
DESARROLLO DEL TRABAJO ............................................................................. 8
CONCLUSIONES.................................................................................................. 22
BILIOGRAFIA ....................................................................................................... 23

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JUSTIFICACION
Como es bien sabido los brotes corresponden a semillas que se han pasado por el
proceso de germinación para luego ser destinarlas para uso culinario gracias a sus
propiedades nutricionales y fácil tratamiento para el consumo, constituyen una
buena opción para armonizar y lograr contrastes en la presentación de platos,
además de ser una buena fuente de vitamina y minerales.
Por lo tanto en concordancia con nuestra formación como cocineros nos vemos en
la obligación de conocer todo acerca de los brotes o germinados y en lo posible
implementarlos en nuestra labor, por este motivo nos dimos en la tarea de realizar
una consulta y posterior investigación del paso a paso de dicho proceso en este
caso usando como base la lenteja.

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INTRODUCCION
Los brotes son semillas que se han hecho germinar para luego ser empleadas
para el consumo humano o para la siembra. Gracias al proceso de germinación
poseen un valor nutricional más alto logrando que el aporte de minerales,
oligoelementos sea mayor con su consumo convirtiéndose en una buena opción
para tener una sana alimentación; por tal motivo nos adentraremos en lo que
concierne a brotes o germinados con el fin de aprender, reforzar y clarificar
nuestros conocimientos para luego poderlos aplicar y poner en marcha en nuestro
campo de acción.

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OBJETIVOS
GENERAL: Dar a conocer y entender todo acerca de los brotes o germinados
ESPECIFICOS:
 Entender la importancia de los brotes y los usos culinarios
 Analizar cuáles son la ventajas y desventajas que conlleva el consumo de
los diferentes clases de brotes
 Conocer el proceso de producción y obtención de brotes

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BROTES O GERMINADOS
Las semillas germinadas, o llamas brotes, sprotus o germinados son semillas que
se han hecho germinar para luego ser destinarlas para la alimentación o para la
siembra y posterior cosecha. Tienen propiedades nutricionales mayores a las de
las semillas secas, siendo más alto su contenido de vitaminas, minerales,
oligoelementos y enzimas que se multiplican durante el proceso de germinación.
Por su fácil digestión, los germinados son ideales para desintoxicarse y
recuperarse de enfermedades. También son ideales para dietas hipocalóricas, ya
que aportan muy pocas calorías. De igual forma pueden llegar a sustituir verduras
y hortalizas en tiempo de escases.
La semilla tiene como estructura básica el germen que es la planta en estado
embrionario rodeado de albumen que corresponde a la reserva nutritiva que lo
alimentará para que se convierta en la futura planta, todo ello recubierto de una
envoltura protectora que es la cáscara o tegumento. En estado natural, cuando las
condiciones son favorables (humedad, calor y oxigeno), el embrión se desarrolla
dando lugar a una nueva planta.
La germinación se produce cuando se activan las enzimas de crecimiento que
permanecen inactivas, esto ocurre cuando se le suministran las condiciones
adecuadas y en ocasiones luz solar directa. La germinación forzada de las
semillas consiste en someter las semillas a condiciones similares a las naturales
para obtenerlo en el tiempo deseado.
HISTORIA
La primera farmacopea china (siglo II) menciona la soja germinada;
El neideh (pan egipcio hecho con trigo germinado y cocido, con harina
añadida) es mencionado por un médico de Bagdad en el 1200;
El foul es un plato oriental compuesto por grandes judías pintas hinchadas
por la germinación que se estofan a fuego lento y se condimentan con
aceite, sal, limón y a veces comino, tomate, ajo y cebolla;
En África se elaboran cervezas de mijo a partir de granos germinados;
Los cereales germinados constituyen el grueso de la dieta de los hunzas,
un pueblo del norte de Pakistán famoso por su buena salud y longevidad;
Durante sus largos viajes, la tripulación del capitán Cook se protegió o curó
del escorbuto con un famoso «cóctel»: una parte de cebada germinada, tres
de agua hirviendo, y miel.

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GERMINACION
La germinación es el conjunto de fenómenos o cambios que se producen en una
semilla para que el embrión pase de la vida latente a la vida activa, es decir, para
que brote la nueva planta. En este proceso las enzimas se activan y los principios
vitales antes contenidos en la semilla aumentan su biodisponibilidad, por lo tanto
al consumir los brotes se aprovechan mejor sus nutrientes. La presencia
de clorofila, con una función análoga a la hemoglobina, llevando oxígeno a las
células, tiene acción desintoxicante y regeneradora del organismo. Es un
mecanismo de reproducción sexual de las plantas
El periodo de reposo de la semilla suele terminar con el remojado, o
pregerminación. Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90% de
agua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%. Tras esto viene la
germinación, donde se produce una intensa transformación de la semilla: las
reservas de la semilla se transforman para el crecimiento, la cantidad de vitaminas
se multiplica de 3 a 12 veces según el tipo de semilla, las enzimas se activan o
inhiben, etcétera.
Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones que sufren las semillas
son:
Carbohidratos ⟶ azúcares simples
Proteína ⟶ aminoácidos
Lípidos ⟶ grasas
Vitaminas ⟶ vitaminas

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Vitamina Aumento en el grano germinado
C 600%
A 300%
B1 Hasta un 20%
B2 300%
B3 10 a 25%
B5 40 a 50%
B6 200%
Principios básicos
 Agua–humedad
Tras el remojo, hay que asegurar que las semillas quedan húmedas para que se
desarrollen. Suele bastar con lavarlas dos veces en un día, lo que también sirve
para eliminar las sustancias liberadas por la actividad de las semillas. Es
recomendable usar agua a temperatura ambiente (17-20 °C), siendo su calidad
importante para la germinación: generalmente, los brotes resultan mejores si se
usa agua filtrada en lugar de la clorada disponible en el grifo. Aunque es discutible,
pues la concentración de cloro que se puede encontrar en el agua de grifo es muy
baja y puede evitar el crecimiento de bacterias patógenas.
 Aire
Las semillas necesitan aire (oxígeno) para desarrollarse, por lo que no deben
usarse recipientes sellados para la germinación. Una gasa (o similar) permite el
intercambio de aire al tiempo que protege los brotes de polvo, etcétera y facilita el
enjuagado.
 Luz indirecta

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Las semillas no necesitan una iluminación especial, pero debe evitar exponerse a
la luz directa del sol. Los brotes serán más o menos verde (contenido en clorofila)
según la cantidad de luz que reciban, cambiando su sabor.
 Calor
Las semillas germinan a temperatura ambiente, haciéndolo más rápido cuanto
más calor haga. Por ejemplo, el frijol chino crece 5 cm a 20 °C en 6-7 días,
mientras que a 25 °C le bastan 4 días.
FASES DE LA GERMINACION
1. Fase de hidratación: la absorción de agua es un paso indispensable para que
comience la germinación de semillas. Los tejidos de la semilla absorben el agua y
simultáneamente aumenta la actividad respiratoria.
2. Fase de germinación: es el verdadero proceso de germinación de semillas.
Tienen lugar las transformaciones metabólicas necesarias para el desarrollo de la
plántula, mientras se da una disminución en la absorción de agua.
3. Fase de crecimiento: es la fase final de la germinación de semillas, aquí tiene
lugar la emergencia de la radícula, mientras aumenta nuevamente la absorción de
agua y la actividad respiratoria.
La duración de estas fases depende de las propiedades de las semillas
(compuestos hidratables que contengan, permeabilidad de las cubiertas al oxígeno
y al agua). El medio afecta considerablemente el desarrollo de las fases en la
germinación de semillas, dependiendo de la humedad, las características del
sustrato, la temperatura, etc.
La primera fase (hidratación), se produce tanto en semillas vivas como en semillas
muertas, o sea es independiente de la actividad metabólica, pero en las semillas
viables, el metabolismo será activado por la hidratación. La segunda fase
(germinación), se da un metabolismo activo antes de que la semilla viva germine,
o que la semilla muerta se inicie. La tercera fase (crecimiento) tiene lugar sólo en
las semillas que germinan, y se produce una actividad metabólica intensa que
comprende el comienzo del crecimiento de la plántula y la movilización de las
reservas. Los factores ambientales actúan como estimulantes de esta fase.
Las dos primeras fases de la germinación de semillas son reversibles. Cuando la
semilla entra en la fase de crecimiento, se da una irreversibilidad fisiológica. Toda
semilla que superó la fase de germinación, debe crecer y dar origen a una
plántula, de lo contrario morirá.

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CARACTERISTICAS
La semilla se desarrolla desde un anterozoide situado en el interior del tubo
polínico de una flor. Éste llega al ovario ingresando por elmicrópilo al óvulo, donde
se produce la fecundación. Posteriormente, el óvulo se transforma en semilla y el
ovario en pericarpio o fruto. En el desarrollo de la semilla se pueden distinguir tres
estados después que se ha efectuado la polinización:
Se llama germinación al proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionario
después de la fase de descanso. Este fenómeno no se desencadena hasta que la
semilla no ha sido transportada hasta un medio favorable por alguno de los
agentes de dispersión. Las condiciones determinantes del medio son: Aporte
suficiente de agua, oxígeno, y temperatura apropiada. Cada especie prefiere para
germinar una temperatura determinada; en general, las condiciones extremas de
frío o calor no favorecen la germinación. Algunas semillas necesitan pasar por un
período de dominancia y, después de éste, también un tiempo determinado de
exposición a la luz para iniciar la germinación.
Durante la germinación, el agua se difunde a través de las envolturas de la semilla
y llega hasta el embrión, que durante la fase de descanso se ha secado casi por
completo. El agua hace que la semilla se hinche, a veces hasta el extremo de
rasgar la envoltura externa.
Diversas enzimas descomponen los nutrientes almacenados en el endospermo o
en los cotiledones en sustancias más sencillas que son transportadas por el
interior del embrión hacia los centros de crecimiento. El oxígeno absorbido permite
a la semilla extraer la energía contenida en estos azúcares de reserva, y así poder
iniciar el crecimiento.
La radícula es el primer elemento embrionario en brotar a través de la envoltura de
la semilla. Forma pelos radicales que absorben agua y sujetan el embrión al suelo.
A continuación empieza a alargarse el hipocotíleo, que empuja la plúmula, y en
muchos casos el cotiledón o los cotiledones, hacia la superficie del suelo.
Los cotiledones que salen a la luz forman clorofila y llevan a cabo
la fotosíntesis hasta que se desarrollan las hojas verdaderas a partir de la plúmula.
En algunas especies, sobre todo de gramíneas, los cotiledones no alcanzan nunca
la superficie del suelo, y la fotosíntesis no comienza hasta que no se desarrollan
las hojas verdaderas; mientras tanto, la planta subsiste a costa de las reservas
nutritivas almacenadas en la semilla. Desde que comienza la germinación hasta
que la planta logra la completa independencia de los nutrientes almacenados en la
semilla, la planta recibe el nombre de plántula.

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PRODUCCION DE BROTES GERMINADOS
1. Poner en remojo las semillas en un frasco de cristal. Se cubrirá con una gasa
sujeta por una goma elástica. Deben ser semillas de alta calidad biológica que no
hayan sido tostadas o congeladas y el recipiente debe ser necesariamente de
vidrio y de boca ancha. Se puede utilizar cualquier semilla, las más apreciadas son
las de soja verde, alfalfa, trigo, cebada, avena, calabaza, girasol, sésamo, berro y
rabanito. El tiempo de remojo oscilará entre 8 a 15 horas dependiendo de la
dureza de la semilla.
2. Transcurrido el tiempo de remojo se quita el agua y se enjuagan las semillas.
3. Se deja el frasco en un lugar cálido y oscuro. Debe procurarse que esté
inclinado para facilitar la salida del exceso de agua. Mantener las semillas
húmedas porque mucha agua o poco aire podrían crear hongos y moho.
4. Dos o tres veces al día es necesario enjuagar los granos escurriéndolos
posteriormente y colocando el bote de nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse
entre 2 y 5 días, momento en el que comienzan a verse los brotes.
5. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cms. de largo se expondrán a la luz solar
indirecta durante unas 2 horas para que las hojas se pongan de color verde, es
decir, para que se forme la clorofila, favoreciendo el aumento de la vitamina C.
6. Terminado el proceso de germinación los brotes se pueden guardar en la
heladera, bien escurridos y secos, donde se conservarán sin problema durante
más o menos una semana, se recomienda hacer cantidades frecuentes de
germinados, porque tienden a hacerse rancios al guardarlos por mucho tiempo.
[CIS]

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ALIMENTOS QUE SE PUEDEN GERMINAR
Todas las semillas se pueden someter al proceso de germinación, pero desde un
punto de vista alimentario no se deben hacer germinar las semillas de plantas que
son toxicas. Algunos alimentos consumibles como las patatas o el tomate
producen gérmenes tóxicos, algunos se pueden someter a procesos de cocción
para eliminar aquellas sustancias toxicas.
De igual forma pueden contener compuestos que ingeridos en grandes cantidades
pueden resultar perjudiciales, Por ejemplo; los brotes de alforjón o trigo sarraceno
pueden producir fototoxicidad ocasionando reacciones adversas en la piel.
 Legumbres: soja, alfalfa, lentejas, garbanzos, frijol chino, judías, trébol y
guisantes
 Cereales: trigo, avena, cebada, centeno, quínoa, espelta, alforjón y mijo
 Plantas oleaginosas: sésamo, girasol, lino, almendra, canola y cacahuates
 Verduras u Hortalizas: col, calabaza, coliflor, col rizada, brócoli, rábano,
amaranto, berro, puerro, apio, cebolla y cebollín
 Especias, plantas medicinales o aromáticas: anís, coriandro, hinojo, ajo,
albahaca, eneldo, mostaza y cáñamo.

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CONSERVACION Y CONSUMO
Las semillas germinadas deben guardarse en un recipiente cerrado dentro del
refrigerador. Si se cierra herméticamente, deben airearse al menos una vez al día
para evitar que se deshidraten. Algunos brotes siguen creciendo a pesar del frío y
la escasez de oxígeno. En cualquier caso deben lavarse cada dos días y no
mantenerlas mucho tiempo (lavarlas siempre antes de su consumo) ya que se
pierde la ventaja de consumir verdura fresca rica en vitaminas y principios
inmediatos. No guardarlos más de 10-14 días, si lo que pretendemos es
aprovechar ese potencial vitamínico, enzimático y mineral.
Los brotes deben lavarse antes de consumirse. Lo ideal es consumirlos crudos
para evitar la degradación de las vitaminas y enzimas, pero la cáscara de algunas
legumbres y cereales resulta dura, de forma que se cuecen a baja temperatura
(inferior a 40 °C), o bien escaldarlos con agua caliente a 100ºC, durante unos
segundos, para hacerlas más apetecibles.
Para evitar el exceso de fibra u obtener un sabor más suave alguna gente retira la
piel de ciertas semillas, operación que suele resultar fácil. Para esto, pueden
remojarse los brotes en un recipiente lo bastante grande y se separan con un
colador (las cáscaras suelen flotar).
PROS
 Ayudan a prevenir enfermedades o a tratarlas en el caso de que ya se
hayan manifestado.
 Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de
toxinas almacenadas en los tejidos o en la sangre.
 Fortalecen el sistema inmune.
 Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres.
 Estimulan las secreciones del páncreas.
 Facilitan la digestión, activan los procesos de regeneración y
desinflamación del aparato digestivo, revitalizan los mecanismos
metabólicos internos.
 Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento, fortalecen el
intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos.
 Rebajan el índice de colesterol.
 Tonifican el sistema nervioso.
 Contribuyen a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad del
sistema glandular.
 Retrasan el envejecimiento, sus componentes permiten que las células del
cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo.
 Favorecen el metabolismo por su acción reconstituyente.

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 Su consumo está recomendado en casos de anemia por su riqueza
en clorofila.
CONTRAS
 Se pueden producir brotes contaminados por Escherichia coli y salmonella
por semillas contaminadas o malas condiciones higiénicas durante el
proceso de producción
 Las bacterias patógenas pueden contaminar las semillas a través del agua
de riego, las partículas de la tierra, las temperaturas elevadas, la humedad
 ambiental produciendo brotes infecciosos
POLLO AL CURRY
Ingredientes:
- Pollo
- Cebolla fresca
- Salsa curry casera o industrial
- Sal
- Pimienta negra
- Manzana verde
- Arroz
- Queso parmesano
- Brotes de lenteja
Preparación:
- Cortar en cubos pequeños la cebolla y sofreírla en aceite
- Incorporar el pollo en la presentación deseada}
- Salpimentar al gusto e incorporar mantequilla
- Se fríe el pollo en la sartén durante varios minutos a fuego lento hasta que
adquiera un color dorado
- Enseguida se agrega la salsa curry y la manzana en cubos, se continua la
cocción a fuego bajo por unos minutos (Para salsa curry clásica se cortan
un par de cebollas de tamaño mediano, sesofríen con un poco de aceite en
una sartén. En el momento que las cebollas están tiernas, se agrega
pimienta y medida de media cucharada de curry se remueve. Luego se
agrega 190 ml de nata, y mantenemos a fuego lento un par de minutos o
tres. Finalmente, pasamos esta mezcla por la batidora obteniendo la salsa
curry. Además de estos ingredientes, se puede incluir pimiento, que le dará
un toque extra de sabor).
- Se acompaña con un arroz blanco montado sobre una costra de Queso
parmesano fundido
- Para decorar se utilizan los brotes de lenteja

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PROCESO DE GERMINACION DE LA LENTEJA
Día Observaciones Evidencia
fotográfica
er
(1 día) Se disponer las semillas sobre algodón húmedo
cerca de la luz solar.
(2º día) Se han abierto por un lado el pellejo que recubre
la semilla.
er
(3 día) Empieza a erupcionar el pedúnculo
(4º día) No se producen cambios a simple vista
(5º día) No se producen cambios a simple vista

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(6º día) La raíz continua en proceso de crecimiento y
alcanza unos 5mm, comienza a brotar el tallo y
se desprende por completo el pellejo
(7º día) El tallo aumenta un poco más de tamaño
(8º día) El tallo gana altura de aprox 9mm y junto con la
raíz continúan creciendo. Empiezan a aparecer
las hojas en el tallo que darán lugar a los foliolos
(9º día) El tallo alcanza una altura de 12mm y 14mm
(10º día) El tallo se desvía un poco y continua su
crecimiento, posee un altura de 15mm y
18mm
(11º día) No se producen cambios a simple vista
(12º día) El tallo continua su crecimiento y adopta
nuevamente una posición recta, alcanza una
altura de 20mm

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(13º día) Por segunda vez el tallo se desvía y en cuanto a
la altura aumenta tan solo 1mm
(14º día) Se observan tan solo variaciones en la posición
del tallo, tienen una altura de 24mm
(15º día) No se producen cambios a simple vista
(16º día) Continúan el crecimiento sin mayores cambios
en cuanto a estructura
(17º día) No se producen cambios a simple vista
(18º día) El tallo alcanza una altura de 31mmerupcionan
más raquis a lo largo y por ende unas cuantas
hojas más; la raíz está levantando la planta y se
inserta con mayor profundidad en el algodón.

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CONCLUSIONES
 Los brotes sirven de complemento y balance nutricional en nuestras
preparaciones dando una mejor presentación estetica
 Su producción industrial se realiza por medio de cultivos hidropónicos
siendo en un comienzo de mayor costo pero luego de gran rentabilidad
 El contenido de nutrientes es superior y de mayor aprovechamiento, por lo
tanto son coayudantes en la recuperación y mejora de pacientes a tratar

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BIBLIOGRAFIA
 www.quetualimentoseatumedicina.blogspot.com
 http://www.botanical-online.com/germinados.htm
 http://www.fenalce.org/pagina.php?p_a=55
 http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/22/riesgos-de-los-
germinados/
 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1554