1. Msc. JORGE PLASENCIA ALVAREZ
2014

2. ALIMENTOS FUNCIONALES
Nutrición evolución notable
Crecimiento de la
información disponible
Investigación constante
Prevención de enfermedades crónicas = Desarrollo de
alimentos funcionales

3. ALIMENTOS FUNCIONALES
• Alimentos que tienen propiedades o
beneficios adicionales a su solo aporte de
nutrientes.
• Alimentos que contienen componentes que pueden
afectar funciones del organismo de manera específica y
positiva, promoviendo un efecto psicológico o
fisiológico más allá de su valor nutritivo tradicional

4. • Efecto :
• Contribuir a la mantención de la salud y bienestar.
• Disminución del riesgo de enfermedades.
• Ambas cosas.

5. FUNCIONES - PROPIEDADES
• Hipolipemiantes: bajan colesterol.
• Controlan la glicemia.
• Antioxidantes.
• Promover un tracto gastrointestinal saludable.
• Estimulan la actividad de enzimas hepáticas
que son detoxificantes.

6. ALGUNOS ALIMENTOS FUNCIONALES

8. Astiasarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill.
Interamericana España, 1ª edición.
Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods – more than just nutrition. Can. Med.
Assoc. J. 166 (12): 1555.

9. ALIMENTOS PREBIOTICOS
• “Un ingrediente alimentario no digerible que
afecta de modo beneficioso al huesped
estimulando selectivamente el crecimiento y/o
la actividad de una o de un limitado de
bacterias del colon”.
Gibson y Roberfroid

10. CARACTERISTICAS
• Moléculas de gran tamaño.
• No pueden ser digeridas por las enzimas
digestivas del TGI alto.
• En intestino grueso son degradados por
microflora bacteriana: Bifidobacterias y
Lactobacilos.
• Generan biomasa bacteriana saludable y pH
óptimo.

11. CRITERIOS PARA SER CONSIDERADO
PREBIOTICO
• No debe ser hidrolizado o absorbido en la
parte alta del tracto digestivo.
• Debe ser fermentado selectivamente por una
o un número limitado de bacterias
potencialmente benéficas del colon
• Debe ser capaz de alterar la microflora
colónica tornándola saludable .
– Reduce el número de organismos putrefactivos en
incrementando las especies sacarolíticas.

12. • En la actualidad los oligosacáridos más
estudiados y reconocidos con actividad
prebiótica son los fructanos
Oligo o polisacáridos de origen vegetal, y se
refiere a cualquier carbohidrato el cual una o
más uniones fructosil-fructosa predominan
dentro de las uniones glucosídicas.

13. RECOMENDACIÓN NUTRICIONAL
• En Estados Unidos el consumo diario
recomendado es de 1 a 4 g/día mientras que
en Europa se sugiere un consumo de 3 a 11
g/día.
Las fuentes más importantes de fructanos en
la dieta son los derivados del trigo, cebollas,
ajo, bananas y poro.

14. INULINA
• Fructano polidisperso que consiste en una
mezcla de oligómeros y polímeros mayores
formados por uniones β-(2-1) fructosil-fructosa.
• FUENTES:
– Raíz de la achicoria.
– Poro.
– Ajo
– Banana
– Cebada
– Trigo.
– Miel.
– Cebolla.
– Espárragos.

15. • Puede ser sintetizada a partir de la raíz de la
achicoria y desde la sacarosa a través de la
acción de la β-fructo-furanosidasa
• posee un sabor neutral suave, es
moderadamente soluble en agua y otorga
cuerpo y palatividad

16. • Tiene diversas aplicaciones en la industria de
alimentos:
– sustituta del azúcar,
– reemplazante de las grasas,
– agente texturizante y/o estabilizador de espuma y
– emulsiones.
• Por este motivo son incorporados a los productos
lácteos, fermentados, jaleas, postres aireados,
mousses, helados y productos de panadería

17. OLIGOFRUCTOSA
• Se obtiene mediante la hidrólisis enzimática
parcial de la inulina, está compuesta por
cadenas lineales de glucosil-fructosil.
• Se encuentra presente en alimentos como:
• Cereales,
• Cebolla,
• Ajo,
• Banana y
• Choclo

18. • Esta sustancia es mucho más soluble que la
inulina y moderadamente dulce,
aproximadamente del dulzor del azúcar.
• En combinación con edulcorantes intensos
genera un paladar más acabado y un gusto
frutal más duradero con menor sabor residual

19. • En la industria se la puede utilizar:
– Yogures con fruta,
– Leches fermentadas,
– Quesos frescos,
– Helados y bebidas lácteas con un posicionamiento de
alimentos reducidos en calorías.
– También mejora la textura y la palatividad del
producto final,
– Muestra propiedades humectantes, reduce la
actividad acuosa y
– Cambia los puntos de ebullición y congelamiento

20. POLIDEXTROSA
• Polímero sintético de glucosa con terminales
de sorbitol y ácido cítrico.
• Es un buen humectante, efectivo para
controlar la humedad de los productos.
• Puede ser utilizado en grandes cantidades sin
influir en el sabor del producto final, dado que
posee un sabor neutro.

21. • Posee un sabor neutro y una agradable
palatividad.
• En aplicaciones como galletas, controla la
formación de gluten, por absorber agua
preferentemente.
• Esto reduce la necesidad del agregado de
grasas por lo cual es ideal para la elaboración
de amasados

22. GALACTOOLIGOSCARIDOS
• Están formados por moléculas de galactosa.
• Los más frecuentes en el mundo vegetal son:
– La rafinosa, estaquiosa y verbascosa de 3 a 5
galactosas respectivamente.
– Se encuentran presentes principalmente en las
legumbres

23. SUSTANCIAS PECTICAS
• Grupo de sustancias asociadas a la hemicelulosa.
• Son macromoléculas coloidales capaces de
absorber gran cantidad de agua y se encuentran
formadas esencialmente por ácido D-galacturónico
unidos por enlaces α (1-4).
• La industria alimentaria utiliza estas sustancias
como espesantes, ya que incorporan en su
estructura agua otorgando a la preparación una
consistencia homogénea que posibilita la
sustitución de grasas en lácteos, crema de leche,
yogures, etc.

24. ALIMENTOS PROBIOTICOS
• 400-500 especies bacterianas habitan el tracto
intestinal humano.
• El 99% de las bacterias totales pertenecen a
30-40 especies.
• La mayor población se halla en el colon, con
1014 células bacterianas. (10 veces más que
todas las células del cuerpo).

25. Lister Joseph (1857)
Empleando leche hervida como medio de cultivo
aisló un cultivo puro “Bacterium lactis”.
(Lactobacillus, 1901)
Lactobacillus

26. Henry Tissier (1906)
•Observó abundantes bacterias “Y” en heces
de niños saludables, y escasas en aquellas de
niños con diarreas. (Bacillus bifidus).
•Nueve de cada diez niños tratados con B
bifidus se recuperaron rápidamente de la
diarrea.
Bifidobacterium

27. Elías Metchnikoff, 1907
 Estudios originados por la
longevidad de ciudadanos
búlgaros.
 Primeros estudios científicos
que respaldan los efectos
benéficos en la salud por
consumo de leche fermentada
con “Bulgarian bacillus”
(Lactobacillus bulgaricus).
Producción de compuestos benéficos
Exclusión de patógenos en la mucosa intestinal.
Estimulación del sistema inmune
Eliminación de productos tóxicos

28. Definición
Lilly & Stilwell, 1965
Sustancias secretadas por un organismo y capaces de estimular el
crecimiento de otro.
Guarner & Shaafsma, 1998
Microorganismos vivos que después de ser ingeridos en
cantidades adecuadas, otorgan beneficios a la salud que
superan las inherentes necesidades básicas nutricionales
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
Organización Mundial de la Salud (FAO/WHO), 2001
Microorganismos vivos que cuando se consumen en
cantidades adecuadas como parte de un alimento,
confieren al huésped un beneficio para la salud.

29. Posibles Mecanismos Probióticos
Actividad anti microbiana/Interferencia con
patógenos.
Regulación de la digestión y eliminación de
sustancias nocivas.
Efectos inmunológicos.

30. Actividad anti microbiana/competencia
 Ácidos: acético, láctico, propiónico: > pH e inactivan
crecimiento bacteriano (E coli, Salmonella, etc.)
H2O2, forma radicales libres atacan membrana lipídica.
(Candida, Gardenella).
 Bacteriocinas: péptidos anti microbianos. Interaccionan
con receptores de la bacteria blanco-produciendo
cambios a nivel de membrana que conducen a la muerte
bacteriana. (Nisina)
 Competencia por sustratos.
 Competencia por sitios de unión al epitelio, efectos
estéricos.

31. Regulación de la digestión y eliminación de
sustancias nocivas
Mejora la absorción de nutrientes.
Elimina sustancias tóxicas (derivados fenólicos de
metabolismos de aminoácidos, etc., efectos anti
carcinogénicos y anti tumorales).
Facilitan la hidrólisis de lípidos y proteínas liberando
aminoácidos y ácidos grasos fácil de absorber.
Aporte de enzimas que ayudan degradar sustancias.
Ej. Intolerancia a la latosa (β-galactosidasa).
Aporte de vitaminas.

32. MICROORGANISMOS PROBIOTICOS
• Las bacterias probióticas utilizadas en
alimentos deben ser capaces de sobrevivir al
paso por el aparato digestivo y proliferar en el
intestino.
• Son bacterias gram positivas y se utilizan
fundamentalmente dos géneros:
– Lactobacillus y
– Bifidobacterium

33. BIFIDOBACTERIAS
• Se encuentran normalmente en el intestino
humano y aparecen pocos días después del
nacimiento. Son una de las especies
predominantes en el colon junto con
Eubacterium, Clostridium y Bacteroides.
• Producen enzima B-galactosidasa que mejora
la intolerancia a la lactosa
• Son antagónicas con E. Coli

34. • El aumento de la concentración de las
bifidobacterias en la flora intestinal
– Incrementa la conversión de carbohidratos a
ácidos orgánicos (láctico y acético),
– Estimula el peristaltismo del intestino y contribuye
a regularizar el tránsito intestinal enlentecido.

35. LACTOBACILLUS
• Son bacterias ácido-lácticas, bacilos o cocos gram
positivos.
• Son microorganismos anaerobios y/o tolerantes a
condiciones aerobias.
• Pueden ser homo o heterofermentativos, según las
características de su metabolismo fermentativo y
mesofílicos o termofílicos, según las temperaturas
óptimas de desarrollo.
• Otra característica es su capacidad de adherirse a las
mucosas y producir sustancias bacteriostáticas y/o
• bactericidas

36. Efectos benéficos sobre la salud
 Prevención y tratamiento de diarreas, úlceras y enfermedades
inflamatorias crónicas de tracto GI
 Remodelación de las comunidades bacterianas gastrointestinales
(Bifidobacterium spp, Lactobacillus reuteri)
 Modulación de la respuesta inmune
 Prevención y disminución de efectos pro-inflamatorios en alergias
 Profilaxis y tratamiento de enfermedades urogenitales
 Aumento de la digestibilidad de la lactosa por aporte de beta
galactosidasa
 Efectos hipocolesterolemiantes ?
 Efectos terapéuticos en el tratamiento del cáncer ?

37. Efectos benéficos sobre la salud
Lutgendorff et al, 2010
La administración de probióticos reduce la apoptosis intestinal en pancreatitis aguda en
ratas. Aumento del antioxidante glutatión (GSH)
Probiótico multicepa: Lactobacillus acidophilus (W70), Lactobacillus casei (W56), Lactobacillus salivarius
(W24), Lactococcus lactis (W58), Bifidobacterium bifidum (W23), and Bifidobacterium lactis (W52)
(previously classifiedas Bifidobacterium infantis) (EcologicH 641, Winclove Bio Industries, Amsterdam,
the Netherlands).

38. Efecto dosis-respuesta de diferentes cepas
probióticas sobre perfiles lipídicos
Ooi & Liong, 2010

39. Efectos inmunológicos
Modulación de la respuesta inmune: aumento de
IgA, activación células NK, incremento de la
actividad fagocítica, proliferación de linfocitos B,
producción de citoquinas (IL2, IL6, IL10) o factor
de necrosis tumoral (TNF)
(Takeda et al, 2006; Sheih et al, 2001; Kitazawa et al, 2001; Galdeano
y Perdigón, 2006; Humen et al, 2005)

40. Cinética de infección:
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
time post-inoculation (days)
0 10 20 30
infection rate
Placebo
La1
Days post-inoculation
Day 7 Day 14 Day 21
La1 Placebo La1 Placebo La1 Placebo
Infecction rate 3/11 10/12 0/12 6/14 0/6 3/6
Fisher test (p) 0.01 0.02 0.09
En el grupo placebo hay un pico de infección al día 7 (p=0.05)
Determinación de antígenos específicos de giardia (GSA-65) en
materia fecal
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
-0,1
time (days)
0 10 20 30
ratio of GSA65 + animals
Placebo
La1
En el grupo Placebo se encontró un aumento en la
liberación de antígenos (GSA-65) dependiente del
tiempo.
El grupo tratamiento mostró una menor liberación
de antígeno.
Efectos inmunológicos
Humen et al, 2005

41. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• http://www.nutrilearning.com.ar/docs/notascentrales/Prebio
ticos.pdf: ALIMENTOS FUNCIONALES: PREBIÓTICOS.
• http://www.fmed.uba.ar/depto/nutrinormal/funcionales_fibr
a.pdf: Alimentos funcionales: fibra, prebióticos, probióticos y
simbióticos.
• http://www.worldgastroenterology.org/assets/downloads/es/
pdf/guidelines/19_probioticos_prebioticos_es.pdf:
Probióticos y Prebióticos