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Gastronomía molecular

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  1. 1. ESCUELASUPERIOR POLITÉCNICADE CHIMBORAZO UNIDAD DE NIVELACIÓN CICLO DE NIVELACIÓN: ABRIL-AGOSTO DE 2013 INTRODUCCION ALACOMUNICACIÓN CIENTÍFICA DATOS INFORMATIVOS. -NOMBRES Y APELLIDOS: Lizeth Paola Andi Bohórquez -MAIL: nenitapao2010@hotmail.com - FECHA: 27/05/2013 RIOBAMBA- ECUADOR
  2. 2. TEMA: GASTRONOMIA MOLECULAR OBJETIVO GENERAL  Conocerlas reacciones químicas y físicas que se produce mediante la cocción o elaboración de la comida. OBJETIVO ESPECIFICO  Analizar el tiempo de cocción de los alimentos y estudiar las diferentes texturas que pueden llegar a tener estos utilizando varios métodos de verificación.  Establecer los componentes químicos que tiene cada alimento antes y después de su cocción.
  3. 3. INTRODUCCIÓN En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la física y la química siempre han estado presentes en la gastronomía. Aunque su uso era Efímero. La cocina molecular nos brinda la posibilidad de aplicar principios científicos para la preparación de los alimentos; es por esto que nuestro trabajo contiene los principales aspectos básicos para profundizar sobre el estudio de la gastronomía molecular, teniendo en cuenta su origen, su evolución, sus principales representantes y establecimientos actuales, sus manejos y procedimientos, características, beneficios y desventajas de esta nueva línea de restauración, y su problemática actual.
  4. 4. JUSTIFICACIÒN Este tema lo realice con el fin de adquirir nuevos conocimientos requeridos para una aplicación óptima a los procedimientos alimenticios. Mediante este texto podemos entender un poco más sobre los cambios físicos y químicos que tiene los alimentos mediante su cocción. También porque nos ayuda a saber cuánto tiempo se demora los alimentos en cocinar o en suavizarse.
  5. 5. TEXTO CIENTÍFICO GASTRONOMÍA MOLECULAR El 14 de marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro, Nicholas Kurti, (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada “el físico en la cocina”. Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad:“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la t°C dentro de nuestros soufflés”. Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y ha evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio del trabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores. Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston
  6. 6. Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros. Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini. No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodosque existen desde las épocas de Brillat- Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos, (muchos de los cuales son atrocidades contra nuestro paladar y ofensas al buen gusto y buen comer). Pero la Gastronomía molecular no se trata solamente de estas creaciones, desde el origen, la idea era comprender y mejorar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y llevar el sabor al límite de deleite. La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina. La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina"). DEFINICIONES  La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u
  7. 7. otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando. La Gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.  La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)1  El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)  El estudio científico de lo delicioso. (Harold McGee) PROPONENTES La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durán deSushiSin (Misiones-Argentina) Homaro Cantu en Moto (Chicago), WylieDufresne en wd-50 (NYC), GrantAchatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokyo), Andrés Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa en Alcen en Vigilo Grille (Pittsburgh), y Richard Blaise en Barton G. (Miami), así como Héctor Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Criterio en Bogotá DC (Colombia), Quique Da costa (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (México DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.
  8. 8. OPONENTES Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelin) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaría, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaría considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaría: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecno emocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
  9. 9. SINTESIS La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina"). Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía. Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica. El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaría hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación".La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre
  10. 10. Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferrán Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Llevando al extremo la joven ciencia con nuevas técnicas, ingredientes y herramientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica Tortilla Española dentro de un vaso de Martini.No nos olvidemos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodosque existen desde las épocas de Brillat- Savarin, incluso en las escuelas de gastronomía se siguen impartiendo los mismos conocimientos desde hace siglos.
  11. 11. CONCLUCIÓN Hoy en día el cocinar ya no es solo conocimiento empírico, la ciencia está tomando una gran ventaja en el campo de acción culinaria, grandes chefs se están preocupando por saber qué es lo que cocinan, y que degusta el comensal. También concluimos que la física y la química son los principales eslabones de la cadena, además aportan sus conocimientos y teorías como por ejemplo: ahora se puede comer una zanahoria pero con diferentes textura y forma, sin perder el sabor, olor y los nutrientes.
  12. 12. GLOSARIO Culinaria: Es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura. Efímero: Que dura poco tiempo. Acuñado: Crear una expresión que logra cierta popularidad o pasa a formar parte de la lengua común. Gelificación: Proceso de la formación de un gel a partir de un sol. Emulsión: Es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Viscosidad: La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. PALABRAS SINÓNIMOS ANTÓNIMOS Culinaria Nutrición Desnutrición Efímero breve perdurable Gelificación pegajoso seco Emulsión mezclar separar
  13. 13. ANEXOS
  14. 14. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historia_de_gastrnomia_molecular.h tm https://www.google.com.ec/search?gs_rn=12&gs_ri=psy- ab&tok=gtvJ2knmTlEuXL1t_44IEg&pq=introduccion+a+la++gastronomia+molecular& cp=0&gs_id=3o&xhr=t&q=gastronomia+molecular&bav=on.2,or.r_cp.r_qf.&biw=1007 &bih=478&bs=1&um=1&ie=UTF- 8&hl=es&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=du6gUZPlDJDo8QTAu4HgBQ

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